tiistai 26. huhtikuuta 2016

Villiyrttipesto, villikalarullat ja pestoperunat

Vihreä basilikapesto on kaikille tuttu. Moni ostaa sitä kaupasta säilykkeenä, mutta helppoa on tehdä pestoa kotikeittiössäkin monin eri tavoin ja ihan tutuista lähiaineista, jopa villiyrteistä. Keväällä pesto syntyy esimerkiksi nokkosista, ketunleivistä, pienistä voikukanlehdistä, vuohenputkenversoista tai karhunlaukasta, jos sitä sattuu saamaan. Karhunlaukka on tavallinen esim. Virossa, Gotlannissa ja Ahvenanmaalla, mutta meillä vielä pienen piirin herkku.

Kaikkien pestojen äiti on genovalainen, vihreä pesto. Se tehdään basilikasta, oliiviöljystä, pinjansiemenistä, valkosipulista ja parmesaanista. Tätä kaavaa muuntaen olen surauttanut erilaisia pestoja monenlaisiin käyttötarkoituksiin. Basilikan tilalle olen valinnut tilanteen mukaan lehtipersiljaa, tilliä, korianteria, kirveliä tai salviaa.
Lipstikkapesto oli muutama kesä sitten ehdoton suosikkini. Ja karhunlaukkapesto sinä keväänä, kun tutustuin siihen Hyötykasviyhdistyksen Anu Rannan ansiosta. Kiitos, Anu!
Makuaine voi olla muutakin kuin yrtti. Herneet, rucolanlehdet, kypsennetyt kukka- tai parsakaalit, paahdetut punajuuret tai paprikat antavat hurmaavia värejä ja aromeja.
Pinjansiementen sijaan pestoon sopivat myös auringonkukan- tai kurpitsansiemenet, saksanpähkinät, cashewpähkinät tai mantelit. Juuston ei välttämättä tarvitse olla parmesaania tai pecorinoa, vaan esimerkiksi kova emmental tai gruyére käyvät. Juuston voi toki jättää kokonaan poiskin.

Ravitsemuksellisesti pesto on hyvä valinta. Sitähän käytetään kuin kastiketta, kerralla melko pieniä määriä antamaan ruokaan makua ja mehevyyttä. Pestosta saa hyvälaatuista rasvaa niin öljystä kuin siemenistä, pähkinöistä tai manteleistakin.

Huhtikuun lopussa löytyy jo suloisia vuohenputkenversoja, joita kuvassa.

Kasvispestoihin palaan kesällä. Niitä olen tarjonnut varhaisvihannesten ja uusien perunoiden pareina. Nyt kiinnostavat villivihannespestot kaikkein eniten. Vuosi sitten ketunleipäpestoni villikalaan yhdistettynä voitti toisen sijan valtakunnallisessa reseptikilpailussa. Raadin perustelut ja tarkat ohjeet löytyvät täältä:

http://hortoilu.fi/hortareseptikilpailun-toinen-sija-pirjon-villikalarullat/

Nostan voittoisan villiyrtti-villikala-peruna -ohjeeni myös tähän blogiin.

Pirjon villiyrttipesto
4 dl (noin 20 g) ketunleipää, vuohenputken- tai nokkosenversoja
1 dl (50 g) pinjan- tai auringonkukansiemeniä
1 pienehkö valkosipulinkynsi
(muutama manteli)
1 dl oliivi- tai rypsiöljyä
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria myllystä
½ dl raastettua parmesaania

Huuhtele villiyrtit, valuta ja kuivaa. Ketunleipiä tai vuohenputkenversoja en ole ryöpännyt, mutta nokkoset olen kiehauttanut ja huuhdellut sen jälkeen kylmässä vedessä.
Paahda siemeniä kuumalla, kuivalla paistinpannulla niin, että aromit heräävät henkiin, mutta varo polttamasta.

Kuori ja hienonna tai raasta valkosipulinkynsi. Mittaa peston ainekset ilman valkosipulia ja juustoa vihannesleikkuriin tai tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi.
Raasta parmesaani ja sekoita mukaan vasta lopuksi, samoin hienonnettu tai raastettu valkosipuli. Tarkista maku ja lisää halutessasi 1 – 2 tl sitruunasta puristettua mehua, jos kaipaat lisää hapokkuutta.


Pirjon villikalarullat
4 pientä villikalafileetä (ahventa, kuhaa, haukea)
1 pieni kesäkurpitsa (70 g)
1 rkl piparjuuriraastetta
4 – 5 rkl villiyrttipestoa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä

Viipaloi kesäkurpitsa pitkittäin juustohöylällä. Kypsennä viipaleita muutama minuutti höyrykattilassa tai puoli minuuttia mikroaaltouunissa.
Mausta kalafileet kevyesti suolalla ja pippurilla. Sivele päälle hyvin ohuelti piparjuuriraastetta. Piparjuuri sopii varsinkin hauelle. Lisää päälle pestoa ja lisää viipale kesäkurpitsaa.

Kääri fileet rulliksi ja kiinnitä ne cocktailtikuilla. Nosta rullat höyrykattilan ritiläosaan, kun vesi kattilan alaosassa kiehuu. Kypsennä höyryssä 5 minuuttia.
Sivele kalarullien pintaan pestoa vielä ennen tarjoamista.

Villiyrtiksi käyvät esim. ketunleivät, nokkoset tai nuoret vuohenputkenversot. Nokkonen kannattaa ryöpätä.

Pirjon pestoperunat
1 kg (varhais- tai kesä)perunoita
1 dl villiyrttipestoa
½ dl oliivi- tai rypsiöljyä
1 nippusipuli varsineen
2 -3 rkl kapriksia

Keitä huolellisesti pestyt varhaisperunat tai kuoritut varastoidut perunat kiehuvassa vedessä. Mittaa tällä välin pesto kulhoon ja lisää joukkoon öljyä, viipaloitu kesäsipuli sekä kaprikset.
Puolita kypsät perunat heti kuumina pestoseokseen. Kääntele varoen ja anna makujen vetäytyä hetken aikaa.

Villiyrttipesto sopii hyvin myös
- sekoitettavaksi pastan joukkoon
- viimeistelemään keiton (esim. nokkos- tai juuressosekeiton) tai  kuumat kasvikset
- öljyllä jatkettuna grillikastikkeeksi esimerkiksi kasviksille kuten kesäkurpitsalle, herkkusienille, maissille tai munakoisolle

Kasvispestoja:
Kaupoissa myydään punaista pestoa, joka on tehty aurinkokuivatuista tomaateista.

Kotona punaisen peston voi tehdä punajuuresta tai paprikoista.


Hernepesto onnistuu herneistä tai herneenversoista.

Kasvispestot ovat hyviä rapeiden leipäviipaleiden, perunaviipaleiden, ruissipsien, juureslastujen tai vaikka basilikanlehtien päällä tarjottuina tapaksina.

Peston voi ohentaa öljyllä salaatinkastikkeeksi.
Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

maanantai 25. huhtikuuta 2016

Paras villivihannespiirakkani

Olen kehittänyt pitkän urani aikana muutaman sellaisen suolaisen piirakan ohjeen, joista olen saanut valtavan paljon kiitosta. Nyt paljastan niistä yhden, ihan yksinkertaisen ja helpon. Kyseessä on villivihannespiirakka. Olen tehnyt tätä viime vuosina lukuisat kerrat, myös pinaattia käyttäen, koska aina tuoretta tai pakastettuakaan hortaa ei ole käytettävissä. Käyttäkää siis kaupasta saatavaa pinaattia te, jotka ette pääse puhtaaseen luontoon keräämään nokkosia tai muita villejä antimia.


Tein tämän leivontaohjeen vuonna 2011, kun Ruokatoimittajat ry järjesti Helsingissä piirakkabaarin pop up -tapahtumana. Siitä saakka resepti on ollut ässä hihassani, kun haluan tarjota jotain hyvää villivihanneksista sellaisillekin henkilöille, jotka eivät ole hortaan aiemmin tutustuneet ja suhtautuvat siihen hieman naureskellen ja epäillen. Aina piirakasta on pidetty! Ilmeisesti siitä syystä, että siinä ei sinänsä ole mitään ihmeellistä. Se sisältää kaikille tuttua juustoa ja kermaa, joiden joukkoon villi vihersaalis mukavasti uppoaa.
Käytän piirakkapohjaan yleensä samaa 60 rasvaprosentin rasiamargariinia kuin leivällekin, mutta rasvan voi vaihtaa juuri siihen rasvaan, josta itse eniten pitää, oikein hyvin esimerkiksi voihin. Jauhoiksi sopii 2/3 täysjyväviljaa ja 1/3 vehnäjauhoja. Täysjyväisistä käyvät hiivajauhot, sämpyläjauhot ja grahamjauhot. Nyt leivoin pelkästään spelttijauhoista, joista tässä piirakkapohjassa pidän eniten. Ja villivihanneksena minulla oli nuorta nokkosta.


Niin, vielä sinne viiden vuoden takaiseen piirakkabaariin palatakseni! Ruokatoimittajien piirakkabaarissa villivihannespiiraani menivät kuin kuumille kiville. Ja kysyttyjä olivat toki kaikki kollegojenkin leivonnaiset, myös makeat. Erityisen ilahtunut olin, kun Helsingin ruokakulttuuristrategi Ville Relander tahtoi lukuisista herkullisista suolaisista piirakoista ensimmäisenä valita maistettavakseen juuri villivihannespiirakkaa. Ja piti siitä, näin ymmärsin! Kiitos, Ville!
Rouva Kasviksen villivihannespiirakka
3 dl spelttijauhoja
0,5 tl suolaa
1 tl leivinjauhetta
100 g voita tai rasiamargariinia (60 %)
2 rkl kylmää vettä
Täyte
1 l tuoreita villivihanneksia, esim. nokkosta, vuohenputken versoja, suppuista poimulehteä, ahomansikanlehtiä, ketunleipää (tai noin 3 dl pakastettua hortaa tai 1,5 dl kuivattua)
200 g salaattijuustoa / kuttufetaa / leipäjuustoa / paistettua munajuustoa
2 munaa
2 dl ruokakermaa
1/4 tl mustapippuria
ripaus/aavistus muskottipähkinää
(muutamia siankärsämönlehtiä)


Sekoita pohjaa varten kuivat aineet keskenään ja nypi rasva joukkoon. Lisää lopuksi kylmä vesitilkka. Taputtele taikina jauhotetuin käsin voidellun piirakkavuoan (halkaisija 25 – 27 cm) pohjalle ja reunoille. Siirrä vuoka jääkaappiin täytteen valmistamisen ajaksi.
Kiehauta villivihannekset pikaisesti lisäämällä ne väljään, kiehuvaan veteen. Nuorille versoille riittää, että ne kunnolla kiehahtavat ja kuumentuvat, noin puolen minuutin ajan.

Valuta lävikössä ja painele talouspaperilla kuivaksi. Hienonna leikkuulaudalla veitsen avulla. Käytä pakastettu horta jääkaapissa sulatettuna. Jos käytät kuivattua, murenna lehdet.

Vatkaa kerma ja munat isossa kulhossa. Sekoita joukkoon mausteet ja hienonnetut villivihannekset. Sekoita mukaan myös valutetut juustopalat varovasti käännellen.
Pistele piirakkapohja haarukalla. Kaada täyte varovasti ja tasaisesti piirakkapohjalle.

Paista piirakkaa 200 asteessa noin 35 minuuttia uunin alaritilätasolla.
Tarjoa lämmin piirakka esim. teen, vaikkapa ahomansikanlehtiteen, ja raikkaan salaatin kanssa. Salaattiin voit lisätä sileitä, pieniä voikukanlehtiä, keto-orvokin kukkia ja muuta saatavilla olevaa villivihannesta.

Viinisuositus: Rehevä, hieman hapokas, hedelmäinen valkoviini, esim. Italian Venetosta Custoza terre in Fiore Organic 2015 (9,99 e)
Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

sunnuntai 24. huhtikuuta 2016

Vihreät parsat, broileripekonia ja uppomunia

Välillä on mukava poiketa tutuista aamiaisrutiineista ja valmistella jotain vähän parempaa varsinkin sellaisena päivänä, jolloin aamiaisesta myös ehtii nauttia kaikessa rauhassa. Mikäpä paremmin sopisi kevätaamuun kuin vihreät parsat uppomunien kanssa! Niiden seuraan voi sitten kukin koota, mitä mieli tekee: juomaa, maitovalmistetta, marjoja, vihanneksia, viljaa... Kannattaa pitää mielessä äitienpäivän aamua suunnitellessa.


Uutuutena tavallisen pekonin rinnalla on nyt saatavana broileripekonia. Se on tehty suomalaisesta broilerinlihasta, leikattu käsin reisipaistista, viipaloitu ja pakattu samaan tapaan kuin porsaanpekoni. Broileripekoni on lihaisaa. Siinä on rasvaa 11 prosenttia. Kiedoin ohutta pekonia vihreiden parsojen ympärille ennen uunikypsennystä. Paketillinen riitti sopivasti yhdelle parsanipulle, kun puolitin viipaleet.
Uppomunien valmistaminen on paljon helpompaa kuin yleensä ajatellaan. Löysä keltuainen toimii loistavasti parsojen kastikkeena. Parsat ja kananmunat täydentävät makupareina toisiaan. Kuumassa, 250-asteisessa uunissa pekoni rapeutui ja parsat kypsyivät juuri sopivasti 10 minuutissa. Tämä on nopeasti valmistuva ruoka muulloinkin kuin aamiaisella, ja sitä voi täydentää tilanteen mukaan. Ruisleipä sopii makumaailmaan.

Pekoni-parsat uunissa
1 nippu (500 g) vihreää parsaa
1 pkt (120 g) broileripekonia


Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen.
Huuhtele parsat ja leikkaa tyvestä kuivat osat pois. Voit myös ohuelti kuoria varren alaosaa, mutta välttämätöntä se ei ole.

Leikkaa pekoniviipaleet keskeltä kahtia. Kiedo jokaisen parsan ympärille pekonia ja asettele parsat leivinpaperin päälle pellille.
Kypsennä pekoni-parsoja kuumassa uunissa 10 minuuttia.


Uppomunat
2 l vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
4 kananmunaa


Kuumenna vesi isossa kattilassa kiehumispisteeseen ja lisää etikka. Riko yksi kananmunista kahvikuppiin. Vähennä vesi-etikkaseoksen lämpötilaa niin, että neste vain hiljalleen kuplii noin 90-asteisena.
Pyöritä kauhalla nesteeseen voimakas pyörre. Kumoa muna pyörteeseen. Kypsennä kerrallaan yksi tai kaksi munaa. Valkuainen kietoutuu ja kypsyy keltuaisen ympärille.

Kypsennä munia 4 minuuttia. Nosta uppomuna reikäkauhalla toiseen kattilaan tai kulhoon, jossa on jääkylmää vettä. Reikäkauhalla voit myös nostaa munan lautaselle.
Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

lauantai 23. huhtikuuta 2016

Varhaiskaalista coleslaw

Niin kauan kuin muistan, huhtikuun lopussa kauppoihin ovat ilmestyneet unkarilaiset varhaiskaalit. Niillä herkuteltiin jo opiskeluaikaan valmistamalla varhaiskaali-krakovanmakkarapataa. Varhaiskaali tuli mieleeni nyt, kun mietin, mikä maistuisi parhaiten pienten, grillattujen rypsiporsaspihvien kanssa.

Unkarilaiseen varhaiskaaliin on hyvä tarttua keväällä, mutta totuus on se, että parasta varhaiskaalia on kotimainen. Suomalaista, harsojen alla kasvatettua varhaiskaalia saa kesäkuusta heinäkuulle eli vain noin kuukauden ajan. Siihen kannattaa tutustua, koska se varhaiskaali on todella rapeaa, makeahkoa ja mehevää.

Lue ajankohtaista tuotetietoutta kotimaisesta varhaiskaalista: www.rouvakasvis.fi / kasviskoulu


Coleslaw’lla on mielikuvissani eräästä syystä erityisen positiivinen kaiku salaattina, jota kannattaa suosia. Nimittäin vuosia sitten olin vanhempainilloissa poikieni kouluaikaan oppinut yhtenä muista vanhemmista tuntemaan ravitsemusfysiologian professorin. Kerran lasten ollessa jo yläkoululaisia, hän sattui ohimennen mainitsemaan kaalisalaatin. Vanhemmat puhelivat urheilukentän laidalla keskenään, kuinka nuoriso mielellään grillaa makkaraa. ”Siitä vaan niin kauan, kun lisänä on iso kulhollinen coleslaw-salaattia”, sanoi asiantuntija. Ja saattoi hän mainita ruisleivänkin…
Täytyy todeta, että tuontivarhaiskaali ei mielestäni makunsa puolesta täysin vedä vertoja sille varhaiskaalille, jota saamme kesäkuussa kotimaisena. Mutta varaslähtö sallittakoon! Hyvää tämäkin oli. Raikasteeksi lisäsin salaattiin vihreää omenaa ja tuoretta ananasta, ja kastikkeen maustoin pirteäksi piparjuurella.
 
Taustatietoa keräkaalista tulossa sivulle www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Coleslaw
puolikas varhaiskaalia (noin 500 g)
1 vihreä omena
pieni lohko tuoretta ananasta (tai valutettua ananasmurskaa tölkistä)
1 porkkana
noin neljännes purjoa
1 dl tuoretta, hienonnettua persiljaa
Kastike
½ dl laadukasta majoneesia (esim. Hellman’s)
½ dl turkkilaista jogurttia
2 rkl (rakuuna)viinietikkaa
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
ripaus sokeria tai tilkka hunajaa
1 rkl raastettua, tuoretta piparjuurta (2 rkl piparjuuritahnaa putkilosta)


Sekoita kastikkeen aineet ensin. Tarkista maku.
Halkaise kaali ja poista kova kantaosa. Varhaiskaalin leikkaaminen sujuu parhaiten veitsellä.

Kuori porkkana ja raasta se. Paloittele omena. Halkaise ja huuhtele purjo ja leikkaa viipaleiksi. Kuori pala ananasta ja leikkaa paloiksi.

Siirrä salaatin aineet isoon kulhoon. Lisää kastike ja sekoita hyvin kahdella lusikalla nostellen ja käännellen.
Anna salaatin vetäytyä jääkaapissa ennen tarjoamista, jotta maut tasaantuvat.

Vinkki: Jos teet coleslaw’n varastoidusta kaalista, toimi näin: Suikaloi kaali vihannesleikkurilla tai terävällä juustohöylällä tai mandoliinilla. Huuhtele pitkään varastoitu kaali lävikössä kuumalla vedellä, jolloin kaali pehmenee ja maku pyöristyy. Jäähdytä hyvin. Varastoidusta kaalista saat mehukasta myös kaulimalla kaalisuikaleita pöytää vasten. Varhais-, kesä- ja syyskaalit ovat mehukkaita ja rapsakan raikkaita, ja ne voi ilman esikäsittelyjä leikata krouvistikin suoraan salaatiksi.
 
Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

torstai 21. huhtikuuta 2016

Sieni-focaccia, leipä italialaisittain

 
Suomessa sieniä saadaan niin luonnosta kuin viljeltyinäkin. Korvasienikausi on eteläisessä Suomessa ilmeisesti jo käynnissä, koska olen nähnyt sosiaalisessa mediassa kuvia sieniapajista. Varmin sienisaalis löytyy kuitenkin näin varhaiskeväällä kaupasta. Valtakunnallinen sieniviikko on nimetty juuri huhtikuun loppuun, ja se muistuttaa nimenomaan viljellyistä sienistä.

Italialaisen keittiön fanina valikoin saapasmaan tavoista käyttää sieniä helpon, tossumaisen leivän, focaccian. Taputtelin focaccian pintaan viipaloituja herkkusieniä, väriksi ja lisämauksi punasipulia sekä timjamia. Valelin pintaan valkosipulilla maustamaani laadukasta oliiviöljyä.



Koska olin ostanut 200 gramman rasiallisen herkkusieniä, kaikki sienet eivät leipieni päälle mahtuneet, joten sain lopuista sienistä sipulin ja pinaatin kanssa ihanan munakkaan täytteen. Lämmin sienifocaccia ja sieni-pinaattimunakas tekivät meidän perheen aamiaisesta hyvän kahvin, jogurtin ja marjojen kanssa luksusluokan brunssin.


 Sienifarmin vieraana

Minulla oli tilaisuus muutama vuosi sitten tutustua suomalaiseen sienifarmiin kokonaisen pitkän päivän ajan, ja kirjoittaa aiheesta reportaasi.  Olen edelleen vaikuttunut siitä hygieenisyydestä ja ammattitaidosta, johon Suomessa on ylletty. Meillähän sienten viljely sai kunnolla tuulta siipiensä alle vasta 1990-luvulla, vaikka herkkusieniä alettiin kasvattaa jo 1940-luvulla.


Näin omin silmin, kuinka herkkusienet kasvoivat puhtailla, ruisoljista tehdyillä alustoilla. Samasta viljelmästä kerrottiin poimittavan satoa viikon välein kolme kertaa. Herkkusienten kasvattamiseen kuluu noin kolme kuukautta.
Siitakesienet edellyttävät äärimmäistä tarkkuutta ja hygieniaa. Niitä viljellään koivu- tai leppäalustalla, ja siitakesienille on tarjottava valoa toisin kuin herkkusienille. Kasvu vie neljä kuukautta. Satoa korjataan kolme kertaa, mutta nopeammassa tempossa kuin herkkusieniä. Jokainen sieni irrotetaan yksittäin saksilla leikaten suoraan rasioihin.
Osterivinokkaat kasvatetaan olkialustalla ja ne tarvitsevat valoa. Kasvu tapahtuu noin kuukaudessa. Simpukkamainen sieni on kiinteämaltoinen ja hienostuneen makuinen. Nimen loppuosa kuvaa sitä, että sienen jalka kiinnittyy lakin sivuun.

Monenlaiset herkkusienet

Herkkusienen väri vaihtelee kermanvalkoisesta ruskeaan ja koko nappimaisen pienestä jumbokokoiseen ja vieläkin isompaan, jota kutsutaan portobelloksi. Herkkusieni tuoksuu mantelilta ja maistuu täyteläisen pähkinäiseltä. Valitsin focacciaan kermanvalkoisia, keskikoisia herkkusieniä. Ne olivat laadukkaita ja tuoreita.



Sieni-focaccia
2 dl lämpöistä vettä
25 g (puoli pakettia) tuorehiivaa
½ tl suolaa
1 tl sokeria tai hunajaa
1 dl speltti- tai hiivaleipäjauhoja
noin 3 dl vehnäjauhoja
½ dl oliiviöljyä
Mausteöljyyn
3 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
¼ tl suolaa
ripaus mustapippuria
Pinnalle
50 g mozzarellajuustoa raastettuna
100 g herkkusieniä (tai siitakesieniä)
1 pieni punasipuli
tuoreita timjamin, rosmariinin tai oreganon oksia
Murenna hiiva lämpimään veteen ja sekoita puuhaarukalla. Lisää suolaa, sokeria ja vähin erin jauhoja. Alusta taikina loppuvaiheessa käsin ja lisää öljy.
Peitä kulho ja anna taikinan kohota vedottomassa paikassa noin kaksinkertaiseksi. Pane uuni lämpiämään 250 asteeseen.
Sekoita öljyyn kuorittu ja hienonnettu tai raastettu valkosipulinkynsi sekä suola ja pippuri. Viipaloi sienet ja kuorittu sipuli.
Vaivaa taikina jauhotetulla pöydällä ja jaa neljään osaan. Leivo soikioiksi leivinpaperin päälle pellille. Peitä leivinliinalla.
Painele leipien pintaan peukalolla koloja ja ripota päälle juustoraaste. Taputtele hieman. Lisää myös sieni- ja sipuliviipaleet pintaan painellen. Valele päälle mausteöljyä ja lisää yrtinoksia.
Paista focaccioita 10 minuuttia. Nauti teen, lihaliemen tai vaikka kasvissosekeiton kanssa mieluiten heti lämpimäisinä. Kuvassa sienifocacciani ennen paistoa, menossa uuniin.










Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

 

 

keskiviikko 20. huhtikuuta 2016

Vihreää parsaa salaattiin

Kolmiosainen blogipostaukseni alkoi tuplamarinoidusta, yrttisestä porsaanfileestä, jolle tein kumppaniksi ihanan peruna-retiisisalaatin. Mutta ei tässä vielä kaikki! Lautaselle tulee lisäksi kasvissalaatti. Siihen valitsin vihreää parsaa, porkkanoita ja vuonankaalia.


Olen viime aikoina silmäillyt jonkin verran ruokaohjeita, joita netissä on tarjolla esim. blogeissa enemmän kuin yllin kyllin. Monesti ohjeet ovat jotenkin irrallisia, usein pieniä herkkupaloja, jotka sopivat välipaloiksi, lisäkkeiksi tai aamiaiselle. Ateriakokonaisuuksia näkee harvemmin. Siitä lähti ajatus kokeilla lihasta, perunoista ja salaattiaineksista ohjeet, jotka yhdessä muodostavat lautasella herkullisen ja samalla kylläisyyttä ja hyvää oloa antavan, terveellisen aterian.
Kokosin täysipainoisen aterian: neljännes lautasesta yrttimarinoitua porsaansisäfileetä, neljännes perunasalaattia ja puolet parsa-porkkanasalaattia. 


Tällä kertaa kaikki ohjeeni ovat kylminä tarjottavia. Kunnon ruoan ei aina tarvitse olla ns. lämmin ateria. Varsinkin lämpiminä vuodenaikoina kylmätkin ruoat maistuvat. Nyt lähestyvät monet kevään juhlat, ihan ensimmäisenä vappu. Kokeilemani ruoat ovat kaikki sellaisia, joita voi tarjota noutopöydästä. Lisäksi niistä on helppo koota lautasmallin mukainen annos.
Yrttimarinoitu porsaanfilee säilyy jääkaapissa oikein hyvin, vaikka sen valmistaa ennakkoon. Perunasalaattiin kannattaa retiisiviipaleet lisätä vasta ennen tarjoamista, koska raikas väri hieman haalistuu yön yli säilytyksessä.
Viherparsa-porkkanasalaatin voi tehdä muutoin valmiiksi edellisenä päivänä, mutta salaatinlehdet, esim. vuonankaali on hyvä lisätä vasta tarjoilupäivänä. Sama koskee näitä ruokia silloin, jos pakkaat ne mukaan esim. piknikille tai mökille.

Voi olla, että jatkoa seuraa: pöydässä tarvitaan vielä leipää, levitettä, jotain makeaa...


Alla olevassa kuvassa osa salaattini raaka-aineita. Lisäksi tulee kastike, parmesaanijuustoa lastuina sekä timjamia.



Viherparsa-porkkana-vuonankaalisalaatti
1 nippu (500 g) vihreää parsaa
250 g porkkanoita
70 g (litran rasia) vuonankaalia
½ dl pieniä timjaminoksia
Kastike
½ dl appelsiinin mehua
2 rkl laadukasta oliiviöljyä
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
1 tl hunajaa
Lisäksi
lastuja parmesaanijuustosta
paahdettuja auringonkukansiemeniä


Huuhtele parsat ja poista kuivat tyviosat. Aseta parsat leikkuulaudalle ja leikkaa ne terävällä juuresveitsellä pitkittäin halki. Leikkaa vielä puolikkaat pitkittäin puoliksi, elleivät parsat ole aivan ohuita.
Kuori porkkanat ja höylää ne pitkittäin lastumaisiksi mandoliinilla tai terävällä juustohöylällä.

Kypsennä parsa- ja porkkanasiivuja höyrykattilassa 3 minuuttia. Siirrä siivilään ja jäähdytä kunnolla jääkylmän, juoksevan veden alla. Valuta ja kuivaa talouspaperilla painellen.

Mittaa kastikkeen aineet pieneen, kannelliseen lasitölkkiin ja ravista sekaisin.

Huuhtele vuonankaalit, valuta ja kuivaa salaattilingossa tai kahden puhtaan keittiöpyyhkeen välissä.

Siirrä parsat ja porkkanat isoon kulhoon. Valuta päälle kastike ja sekoita varoen kahdella lusikalla käännellen. Lisää joukkoon vuonankaalit.

Kumoa salaatti varovasti tarjoilukulhoon. Ripauta päälle auringonkukansiemeniä ja vuole parmesaanilastuja.
Vinkki: Vuonankaali- eli machesalaatin sijaan voit käyttää melkein mitä tahansa muuta salaattia. Jos salaattia säilytetään esim. yön yli, kannattaa valita tukevalehtistä, esim. roomansalaattia.

Taustatietoa parsasta annan Kasviskoulussani www.rouvakasvis.fi
Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

tiistai 19. huhtikuuta 2016

Retiisit, perunat ja kevätsipulit salaatiksi

Perunasalaattiohjeita löytyy varmaan yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Suomessa perunasalaattiin käytetään useimmiten majoneesi- tai kermaviilikastiketta. Toisaalta myös saksalaisten suosima kirkas perunasalaatti on yleistynyt. Minun lempiperunasalaattiini kuuluu raikas viinietikka-öljykastike.

Maustekurkut ja kaprikset terävöittävät salaattini. Raikasteeksi voi lisätä omenaa, mutta itse suosin keväällä ja kesällä nimenomaan retiisejä. Sipuliksi valitsen kevätsipulia ja ruohosipulia, jota kävin poimimassa omalta pihalta.

Lue lisää retiisistä ja sen isoveljestä retikasta www.rouvakasvis.fi Kasviskoulu
Retiisien terhakoita pikkunaatteja voi käyttää salaattiaineksena tai hienontaa levitteeseen leivän päälle.

Perunasalaattini täydentää neljänneksen verran lautasta, jolle jo aiemmin ehdotin yrttistä porsaanfileetä.

http://rouvakasvis.blogspot.fi/2016/04/yrttinen-porsaanfilee-neljannes.html

Mutta eihän pelkkä perunasalaatti ja marinoidut lihaviipaleet sellaisinaan maistu! Vielä on lautasesta puolet täyttämättä. Siihen palaan pikimmiten, joten kannattaa seurata! Tulossa ainakin salaattia…kas tässä:

http://rouvakasvis.blogspot.fi/2016/04/vihreaa-parsaa-salaattiin.html





Pirjon paras perunasalaatti
1 kg varhaisperunoita (tai "vanhaa" perunaa, esim. Nicolaa)
1 nippu retiisejä
2 kevät- nippusipulia
2 maustekurkkua
2 rkl kapriksia
Kastike
6 rkl rypsiöljyä
2 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl vettä
2 tl dijonin sinappia
1 tl hunajaa
1 valkosipulinkynsi
½ tl suolaa
¼ tl valko- tai mustapippuria myllystä
Lisäksi tuoretta ruohosipulia


Keitä perunat kuoripäällisinä, varhaisperunat hyvin harjattuina suolalla maustetussa vedessä. Siirrä jäähtymään.
Mittaa kastikkeen aineet pieneen, kannelliseen lasitölkkiin. Lisää valkosipuli kuorittuna ja mikroteräraastimella raastettuna ja ravista sekaisin.

Huuhtele ja viipaloi retiisit. Ota myös pienet, virkeät naatit talteen.  Huuhtele kevätsipulit ja leikkaa vinottain viipaleiksi. Leikkaa kurkut pitkittäin neljään osaan ja paloittele.

Kuori "vanhat" perunat, ja käytä varhaisperunat sellaisinaan. Paloittele perunat kulhoon. Lisää joukkoon retiisi- ja sipuliviipaleet sekä kurkkupalaset ja kaprikset. Lisää salaattiin myös virkeitä, pieniä retiisinlehtiä.
Valele kastike salaattiseokseen ja kääntele varovasti kahdella lusikalla. Siirrä salaatti tarjoiluastiaan ja saksi pinnalle tuoretta ruohosipulia.

Anna salaatin vetäytyä jääkaapissa ennen tarjoamista. Toinen vaihtoehto on pilkkoa perunat heti lämpiminä ja valella kastike päälle, jolloin se imeytyy hyvin. Muiden aineiden lisäämisen jälkeen perunasalaatin voi syödä heti haaleana.

Salaatti on hyvää heti haaleana nautittuna, mutta myös todella hyvää, kun se on saanut vetäytyä rauhassa jääkaapissa.



P.S. Perunasalaattiani maistaneiden kommentit ovat olleet ylistäviä. Sen maku ja koostumus ovat suorastaan koukuttavia!
Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

sunnuntai 17. huhtikuuta 2016

Yrttinen porsaanfilee – neljännes lautasesta

Vaikka olen Rouva Kasvis, en syö pelkkiä kasviksia, enkä syö kasviksia pelkästään raakoina. Täytän lautasesta totta kai mielelläni reilusti puolet sekä kypsennetyillä että tuoreilla kasviksilla. Kasvikset valitsen satokauden mukaan laadukkaina ja mahdollisimman lähellä tuotettuina. Tutustun mielelläni uutuuksiin, ja mietin, onnistuisiko niiden kasvattaminen myös Suomessa.

Lautaselle jää kasvisten jälkeen vielä tilaa, jonka täytän jollain proteiinilähteellä sekä perunalla tai täysjyväviljalla, joka voi olla vaikka kvinoaa tai ohra-riisiseosta. Vaihtoehtoja on paljon.
Proteiiniosuus puolestaan voi olla palkokasveja, kuten papuja, herneitä tai linssejä eri tavoin valmistettuina tai lihaa. Kalaa syön mielelläni niin usein kuin mahdollista ja sen mukaan, mitä tuoreimpana on kauden mukaan saatavilla.
Aina lautasmalli ei tietenkään toteudu näin lautasen pinta-alaa jakamalla, ja orjallisen pikkutarkkakaan ei tarvitse olla. Useinhan aineet yhdistetään jo ennen ruokailua keitoksi, pataruoaksi, salaatiksi tai uuniruoaksi, mutta lautasmallin perusperiaatteen voi niissäkin ruokalajeissa toteuttaa.

Kasvis-, kala- ja lihaproteiinia vaihdellen
Käytän vaihdellen ja saatavuuden mukaan eri eläinten lihaa ja eri ruhonosia, riistaa, kananpojan ja kalkkunan lihaa, makkaroita... Piknik-kautta ja vappuakin ajatellen kokeilin kolmiosaisen kokonaisuuden. Siihen kuuluu bravuurini, yksi suosikkiohjeistani eli tuplamarinoitu, yrttinen porsaanfilee. Teen tälle perunasta salaatin ja leivon focacciaa ja varaan tuoresalaattia tai tuoreita vihanneksia sellaisinaan. Näistä aineksista on helppo koota kotona, mökillä tai piknikillä ravitseva, kylläisyyttä ja hyvää oloa antava kokonaisuus.
Osan 1 julkaisen tänään, ja muut tulevat lähipäivinä. Osa 2 sisältää herkullisen perunasalaatin ja osa 3 helpon leipäohjeen, ehkäpä myös tuoresalaatin. Olkaahan kuulolla!

Tuplamarinoidun porsaanfileen tarina
Kauniina kesäpäivänä heinäkuussa v. 1999 kokoonnuimme melko isolla sukulaisporukalla siskoni luo Tukholmaan. Hänellä on hyvin hoidettu, viihtyisä pihapiiri ja puutarha, jonne hän oli kattanut pitkän pöydän täyteen ihania kylmiä herkkuja, jotka maistuivat taivaallisen hyviltä helteessä puiden katveessa. Kaikkea tarjottavaa en enää muista, mutta yrttimarinoitu, kylmä porsaanfilee oli niin herkullista, että pyysin välittömästi ohjeen. Kiitos siitä!
Olen tehnyt tätä liharuokaa erilaisina versioina, tuoreyrttejä vaihdellen. Ja yrttejä voi oikein hyvin vaihtaa myös villiyrtteihin: voikukan lehdet, ketunleipä, poimulehti ja siankärsämön lehdet ovat esimerkkejä hortasta, jota tähän voi kokeilla. Tuplamarinoidun porsaanfileen ohjeeni on julkaistu monissa eri yhteyksissä. Toki haluan jakaa reseptin myös teille, blogini lukijoille!
Tuplamarinoitu, yrttinen porsaanfilee

1 porsaan sisäfilee (noin 600 g)
1. marinadi:
2 rkl rypsiöljyä
2 rkl sitruunan mehua
1 tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
1 rkl dijonin (kokojyvä)sinappia
1 rkl juoksevaa hunajaa
2 rkl hienonnettua, tuoretta persiljaa (tai basilikaa)
1 rkl hienonnettua, tuoretta timjamia
2. marinadi:
½ dl rypsiöljyä
2 rkl sitruunan mehua
1 - 2 rkl vettä
2 rkl hienonnettua timjamia
½ dl hienonnettua, tuoretta wasabirucolaa (tai basilikaa)
Puhdista lihan pinnalta mahdolliset kalvot ja näkyvät rasvat. Sekoita 1. marinadin ainekset. Pane filee tiiviiseen muovipussiin marinadin kanssa tai sekoita marinadin aineet siihen uunivuokaan, jossa aiot fileen kypsentää.
Jos filee on pussissa, sulje pussi ja kääntele niin, että filee peittyy kauttaaltaan marinadiin. Siirrä filee pussissaan jääkaappiin vähintään muutamaksi tunniksi. Jos filee on vuoassa, valele marinadia lihaan kauttaaltaan, peitä astia ja siirrä jääkaappiin.

Pane uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Ota filee pussista uunivuokaan. Valuta kaikki marinadi mukaan. Jos uunivuoka oli jääkaapissa, anna sen lämmetä puolisen tuntia huoneenlämmössä.
Kypsennä fileetä uunissa 30 minuuttia. Voit myös grillata fileen. Paahda fileetä kuumassa grillissä käännellen 10 minuuttia. Jatka miedommalla lämmöllä 20 minuuttia kannen alla.

Anna fileen jäähtyä folioon pakattuna täysin kylmäksi jääkaapissa, vaikka seuraavaan päivään. Leikkaa filee ohuiksi viipaleiksi ja lado viipaleet isolle, laakealle tarjoiluvadille limittäin.
Sekoita pinnalle tulevan eli 2. marinadin aineet keskenään. Valele kastike lihapaloille. Voit tarjota vaikka hetikin, mutta ruoka säilyy hyvin ja maustuu jääkaapissa hyvin.
Alla kuvassa 1. marinadi suoraan uunivuoassa. Muissa kuvissa eri vaiheet.

Vinkki:
Yrttimarinoitu porsaanfilee on loistava buffetruoka. Kylmälaukussa kuljetettuna se on myös nerokas vieminen mökille tai piknikille. Seuraksi voi varata tuoreita vihanneksia ja valmistaa vaikka perunasalaattia ja leipoa leipäsiä.
 
Kaupasta saatavia uutuusyrttejä, joihin aion tutustua vähin erin kevään ja kesän aikana

Wasabirucola on yksi uutuusyrteistä, jota kutsutaan myös maustesalaatiksi. Nimensä mukaisesti maussa on piparjuurimaista wasabia ja rucolaa. Voimakasaromisena se sopii esim. salaatteihin ja voileiville.
Ruukkuun kasvatettu mustakaali on lehtikaaleihin kuuluva maustesalaatti. Sitä voi kuumentaa tai käyttää salaateissa tai siitä voi tehdä vaikka pestoa.

Aasian mintussa maistuu anis. Se sopii itämaisiin ruokiin ja vokkeihin, mutta myös jälkiruokiin ja juomiin, joihin se antaa lakritsiin vivahtavan aromin. Makuminttuja on saatavana useita muitakin.
Provencen yrtit tarkoittaa ruukkuyrttinä sitä, että samaan ruukkuun on kasvatettu oreganoa, salviaa ja timjamia.

Microsalaatit tarkoittaa pienilehtisiä ja värikkäitä krasseja: paksoin ja krassin sekä retiisin ja lehtikaalin pieniä. somia versoja lisättäväksi leiville, salaatteihin, mihin vain grilli- tai muiden ruokien viimeistelyyn.

Oliiviyrtti, spelttioras, ruukkupinaatti, ruukkulehtikaali, ruukkunokkonen ja vesikrassi ovat tämän kevään uutuuksia nekin. Osaan näistä olen tutustunut jo aiemminkin.
Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

 

tiistai 12. huhtikuuta 2016

Särkeä, nokkosta ja parsaa frittataan

Frittata on uunissa paistettu munakas italialaiseen tapaan. Valitsin frittatan täytteeksi tämän hetken kauden kasviksista kaikkein parhaimmat: vihreät parsat, nokkosen, jonka tilalle käy mainiosti myös pinaatti sekä pienet pirteät tomaatit. Aateloin frittatan kotimaisella Järki Särki -uutuussäilykkeellä! Aah, kuinka hyvää!

Särki on sinänsä säilykkeenä tuttu juttu, mutta nyt särkisäilykettä on alettu määrätietoisesti markkinoida. Särki alkaa saada arvoistaan kunniaa. Särki on hyvänmakuinen kala, ja sitä on Suomessa yllin kyllin, kunhan vain älyämme sitä käyttää. Säilykkeenä särjen käyttö on helppoa, koska ruodoista ei ole mitään haittaa, ja tuote on sellaisenaan heti käyttövalmista.
Nokkonen on ensimmäisiä villivihanneksia, jotka jo nousevat kovaa kyytiä maasta. Alkukeväästä nokkosen poltinkarvat eivät vielä ole täydessä terässä. Poimiminen on helppoa. Nokkonen sisältää C- ja B-vitamiineja sekä A-, D- ja E-vitamiineja ja jopa kasviöljyjä. Kivennäis- ja hivenaineita nokkosessa on melkoisesti, samoin kuituja ja lehtivihreää.

Uutuutena
on saatu markkinoille ruukkuun kasvatettu, mehevä nokkonen niille, joilla ei kasva nokkosia lähimaastossa. Ruukkunokkosta kasvattaa Varpion puutarha.

Pinaattia on kahdenlaista: ryöpättävää lamopinaattia ja lehti-, baby- eli salaattipinaattia, joka sopii käytettäväksi sekä sellaisenaan tuoreena että kypsennettynä. Pinaatissa on paljon A-, B-, C- ja K-vitamiineja sekä varsinkin kaliumia. Luulo pinaatin suuresta rautapitoisuudesta perustuu vanhaan pilkkuvirheeseen.

Vihreää parsaa tuodaan Suomeen keväällä muualta Euroopasta, koska kotimaan satoa saadaan odotella kesäkuulle saakka. Parsa on kevyttä syötävää. Sadassa grammassa parsaa on vain 26 kcal. Se sisältää runsaasti folaattia ja jonkin verran muitakin B-ryhmän vitamiineja. Siinä on myös K- ja C-vitamiinia sekä beetakaroteenia. Parsa on aika hyvä kaliumin ja kuidun lähde.
Tuhti taustatietopaketti "Kaikki parsasta" osoitteessa: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu
Alla näkyvässä kuvassa frittata menossa uuniin.

Särki-nokkos-parsafrittata
½ nippua (250 g) vihreitä parsoja
2 rkl oliivi- tai rypsiöljyä + 1 rkl voita
1 litra (80 g) tuoreita nokkosen- tai pinaatinlehtiä (100 g pakastettua)
8 kananmunaa
1 pussi (150 g) juustoraastetta (esim. mozzarella)
1 dl ruokakermaa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
1 tlk (275/180 g) särkisäilykettä (Järki Särki, tomaatti & yrtit)
6 kpl miniluumu- tai kirsikkatomaatteja
tuoretta tilliä

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Huuhtele vihreät parsat ja leikkaa muutama sentti kovaa tyviosaa pois. Kuori varsien alaosa ohuelti.

Lisää
uunivuokaan öljyä ja pyöräytä parsat siinä. Siirrä uuniin paahtumaan 10 – 15 minuutiksi.

Jos käytät tuoreita nokkosenlehtiä tai tukevalehtistä pinaattia, huuhtele ja ryöppää nämä. (Ryöppäys tarkoittaa nokkosen tai pinaatin pikaista kiehautusta ja huuhtelua kylmässä vedessä siivilässä.) Babypinaattia ei tarvitse ryöpätä.

Leikkaa nokkosen- tai pinaatinlehdet suikaleiksi. Valuta särkisäilyke liemestään.
Riko kananmunat kulhoon ja vatkaa kevyesti. Sekoita joukkoon juustoraaste, kerma, suola ja pippuri sekä käsittelemäsi nokkosen- tai pinaatinlehdet.

Nosta paahtuneet parsat vuoasta. Voitele vuoan pohja ja reunat voilla. Kaada munaseos vuokaan.  Asettele päälle paahdetut parsat, särkipalat ja halkaistut tomaatit. Saksi päälle tilliä.
Paista frittataa 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Tarjoa kuumana aamiais-, brunssi- tai lounasruokana.

Järki Särki -säilyke
Järki Särki -kalasäilyke valmistetaan Komppa-Seppälän luomutilalla Jyväskylän Korpilahdella. Tila tunnetaan hunajantuotannostaan, mutta tilan omistajat innostuivat laajentamaan toimintaansa myös aliarvostettuun arvokalaan, särkeen. Särkisäilykkeitä tehtiin ensin omaan käyttöön. Viime vuonna rakennettiin kalankäsittelytilat ja loppuvuodesta tuotiin markkinoille Järki Särki -säilykkeet, jota on kaksi makuvaihtoehtoa, tomaattinen ja valkosipulinen.

Järki Särki luomutomaatti & yrtit –särkisäilyke on viiden finalistin joukossa ehdolla Vuoden 2016 suomalaiseksi elintarvikkeeksi.
























Varpion ruukkunokkonen on tervetullut uutuus, koska kaikilla ei ole mahdollisuutta tai aikaa lähteä poimimaan nokkosia luonnosta.
(Nokkoskuva: Timo Taulavuori)



 Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

sunnuntai 10. huhtikuuta 2016

Kotijäätelöä ja pihlajan lehtisilmuja

Pihapihlajaamme (Sorbus aucuparia) puhkeavat jälleen aivan lähipäivinä vaaleanvihertävät, hopeanharmaat lehtisilmut! Niiden mantelinen maku on hurmaava, aavistuksen karvasmanteliin vivahtava. Ystäväni kutsuu näitä Suomen Amaretto di Saronnoksi. Kerääminen onnistuu vain muutaman vuorokauden ajan. Kun silmut avautuvat lehdiksi, on "amarettokausi" jo ohi.

Pihlajan lehtisilmut ovat hyviä heti tuoreeltaan. Niitä ei kannata kuivata tai pakastaa, koska silloin maku häviää. Muista, että poimimiseen tulee olla maanomistajan lupa.

Pihlajan lehtisilmuilla herkuttelu rajoittuu pieneen maisteluun. Lehtisilmuilla voi yllättää henkilön, joka ei ole koskaan tätä Pohjolan erikoisuutta maistanut.

Kokeilin etsiä lehtisilmuille sopivaa makuparia. Huomasin, että vaniljajäätelöön niiden maku istui loistavasti. Ja kokeilin myös kotoisen tuorejuuston kanssa.

Pihlajan lehtisilmut on kuitenkin parasta ajatella luonnon tarjoamina pieninä karkkeina, jotka antavat yllättävän makuelämyksen ihan sellaisinaan tai jälkiruoan yksittäisenä kruununa.
Pyhä pihlajapuu tarjoaa kauneutta niin lehteen puhjetessaan, kukkiessaan kuin kantaessaan marjoja. (Oheinen kuva viime keväältä.)

Kotijäätelöä ilman konettakin
Pakastimesta löytyy vielä useimmilta puutarha- tai metsämarjoja. Myös kaupan pakastealtaasta marjoja voi poimia.Otetaan marjat nyt esille ja pyöräytetään ne osaksi kotijäätelöä.

Jäätelön valmistaminen kotona on helppoa myös ilman jäätelökonetta. Avuksi on saatu glukoosisiirappi. Se mahdollistaa samettisen pehmeän kotijäätelön tai sorbetin tekemisen.

Glukoosisiirappi estää suurten jääkiteiden muodostumista jäädytetyissä jälkiruoissa. Saadaan oikeanlainen, hileetön suutuntuma ja pehmeä, suussa sulava rakenne. Suomen markkinoille glukoosiirapin toi muutama vuosi sitten Dansukker.
Makeisia valmistettaessa glukoosisiirappi säätelee tavallisen sokerin kiteytymistä niin, että voidaan tehdä rakenteeltaan hyvää toffeeta tai fudgea.
Mutta on siis kevät, ja tekee mieli jäätelöä!

Kotijäätelöstä ainakin tietää tasan tarkkaan, mitä se sisältää. Itse valmistin jäätelöä niin, että marjoiksi tuli puolet mustikkaa ja puolet mansikkaa.
Yllä näkyvässä kuvassa olen ripotellut pihlajan lehtisilmuja kaupan vaniljajäätelön ja kotijuuston seuraan. Alemmassa kuvassa mansikka-mustikkakotijäätelöni kanssa mantelirouhetta, punaherukkaterttuja ja minttua.

 Marjajäätelö
(4 annosta)

4 kananmunan keltuaista
1 dl sokeria
¾ tl vaniljaa myllystä (tai vaniljasokeria)
2 dl marjoja, esim. mansikoita/vadelmia ja mustikoita
1 ½ dl maitoa
2 dl kuohukermaa
1 dl glukoosisiirappia

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi. Sekoita mausteeksi vaniljaa tai vaniljasokeria.
Jos käytät pakastettuja marjoja, anna niiden sulaa kohmeisiksi ja survo tai soseuta ne.
Kuumenna maito, kerma ja glukoosisiirappi paksupohjaisessa kattilassa kiehumispisteeseen koko ajan sekoittaen.

Kaada sokeri-keltuaisvaahto kattilaan kuumaan seokseen koko ajan vatkaten ja anna seoksen saostua. Siirrä kattila sivuun jäähtymään. Lisää joukkoon marjasurvos tai -sose sekoittaen.
Siirrä seos ohutreunaiseen, mieluiten pyöreäpohjaiseen (teräs)kulhoon, jäähdytä esim. kylmävesialtaassa. Siirrä kelmulla peitettynä pakastimeen.

Ota jäätelöseos puolen tunnin välein pakastimesta kolme kertaa ja vatkaa seosta kierrevispilällä joka kerta.

Anna jäätelön pakastua useita tunteja ennen tarjoamista.

Marjajäätelön lisäke-ehdotuksia:
-          pihlajan lehtisilmut
-          keto-orvokin kukat
-         syötävät ruusun terälehdet
-          mintunlehdet
-          marjat
-          kuusenkerkkäsiirappi
-          raparperihilloke
Tai valmista marjakastike niistä pakastimesi marjoista, joita on jäänyt käyttämättä kaikkein eniten. Kiehauta 1/2 litraa marjoja, puoli desilitraa sokeria ja puoli desilitraa vettä. Soseuta. Voit halutessasi pusertaa soseen siivilän läpi, jos haluat kastikkeesta aivan sileää. Marjakastike on hyvää niin jäätelön kuin jäädykkeenkin kastikkeena.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen