Tillipesto ja paahdettu kukkakaali

Uunissa kokonaisena paahdettu kukkakaali teki valloituksen keittiööni puolitoista vuotta sitten. Nyt kukkakaalit taas ovat niin puhtoisia ja somia, lähellä tuotettuja, ettei niitä raaski rikkoa eikä käsitellä mitenkään muutoin kuin vain siirtämällä paahtumaan kuumaan uuniin, ellei sitten syö ihan tuoreeltaan salaatissa. Niin yksinkertaista!

Itse lisään paahdettavan kukkakaalin pintaan pelkästään tilkan laadukasta öljyä ja jauhan ripauksen suolaa myllystä. Jotkut valuttavat juoksevaa hunajaa tai valelevat pintaan sulatettua voita, jossa on mausteena sitruunankuorta. Pitäydyn mielelläni öljylinjalla ilman makeutusta, koska kesällä kukkakaalissa on omaa herkkää makua niin paljon, että sille on annettava tilaa.

Sillä aikaa kun kukkakaali kypsyy uunissa, valmistan kastikkeeksi tillipeston. Mantelit ovat kukkakaalille yksi parhaista makupareista, joten teen peston pinjansiementen sijaan manteleista. Herätän niihin aromia paahtamalla mantelit ensin kuumassa, kuivassa pannussa, ruskistamatta.

Pestoa varten valitsen yrtiksi tillin. Tilli korostaa kukkakaalin kesäistä luonnetta. Tälle aterialle sopivat täydennykseksi paistetut pikkukalat, esimerkiksi ahvenfileet. Kalallekin tillipesto käy loistavasti. Manteliseen pestoon minusta paras valinta hapokkuudeksi on omenaviinietikka.

Paahdettu kukkakaali maistuu ihanalta, kun sen päälle lusikoi lautaselle tillipestoa. Ja ne rapeaksi paahtuneet suojalehdet ruoteineen ne vasta hyviä ovatkin! Pintaan voi toki lisäksi raastaa kevyen kerroksen parmesaania tai muuta kovaa juustoa.

Taustatietopaketti tillistä, samoin kukkakaalista, Vuoden vihanneksesta on osoitteessa: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Paahdettu kukkakaali

1 kesäinen kukkakaali (500 – 600 g)
2 – 3 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
¾ tl suolaa

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Vuoraa valurautainen paistinpannu leivinpaperilla tai aseta leivinpaperi pellille.

Leikkaa kukkakaalin kanta tasaiseksi, jotta se pysyy pystyssä. Huuhtele kukkakaali, mutta jätä suojalehdet paikoilleen.

Valele kukkakaalin pintaan lusikasta öljyä ja ripauta suolaa.

Paahda kokonaista kukkakaalia ensin 15 minuuttia. Valele pintaan vähän lisää öljyä ja jatka kypsentämistä niin, että säädät uunin lämmön 175 asteeseen. Kesäinen kukkakaali kypsyy aika nopeasti, noin puolessa tunnissa alkupaahdon jälkeen. Kaalin koko ja tiiviys vaikuttavat kypsymisaikaan ja se, kuinka tiiviisti suojalehdet ovat kaalin ympärillä.

Jätä kukkakaali sisältä, kantaosaltaan al dente -kypsyyteen eli se saa tuntua hampaissa, ja myös se kanta siis on totta kai herkullista syötävää. 

Tillipesto

2 dl tuoretta, hienonnettua tilliä
1 dl oliiviöljyä (tai rypsiöljyä)
½ dl kuorittuja manteleita
2 tl omenaviinietikkaa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
1 valkosipulinkynsi

Hienonna tilli. Paahda mantelit kuumassa pannussa, mutta älä ruskista niitä. Kuumentamisella manteleiden maku herää esiin. Paloittele mantelit leikkuulaudalla muutamiin osiin.

Mittaa peston aineet teholeikkuriin lukuun ottamatta valkosipulia, koska sen maku säilyy raikkaampana, kun lisäät sen vasta lopuksi, veitsellä tai raastimella hienonnettuna valmiiseen pestoon.

Tarjoa tillipesto paahdetun kukkakaalin tai muiden kypsennettyjen kasvisten ja kalan kastikkeena.

Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Aina hyvä hölskytyskurkut

Hölskytyskurkut ei ole mikään uusi keksintö, mutta kuinka suosittuja hölskykurkut tänä päivänä ovatkaan! Ne sopivat sekä tavallisen kotiruoan että modernin katuruoan kavereiksi.

Kurkkuja on hölskyltelty ennen vanhaan kahden lautasen välissä niin talonpoikaiskodeissa kuin herraskartanoissakin useimmiten liharuoan lisäkkeeksi heti, kun avomaan kurkkusatoa on alettu kesällä saada. Nyt nämä perinnekurkut ovat nuorison suosiossa burgereiden ja täytettyjen patonkien välissä.

Hölskytys-, hölsky- ja joskus hyrskytyskurkuiksi nimitettyjä kurkkuja syödään myös läntisessä naapurimaassa. Niitä kutsutaan ruotsin kirjakielessä nimellä klappgurkor ja kansankielessä nimellä skakagurkor. Virossa vastaavat kurkut ovat saaneet nimen klopitud kurgid. Ohjeita näkee melko vanhoissakin keittokirjoissa. Alun perin ohjeeseen kuului yhtä paljon suolaa kuin sokeriakin. Itse olen vähentänyt suolan määrän teelusikalliseen vastaamaan ruokalusikallista sokeria.

Ennen vanhaan kurkkujen pinta saattoi maistua karvaalta. Sen takia kurkut kuorittiin ennen hölskytystä. Koristeellisuuden takia voi vetäistä kurkuista pitkittäin osan kuoresta pois, mutta maun kannalta tämä on täysin tarpeetonta. Jos avomaan kurkuissa on kuoressa karvautta, voi kuoret toki poistaa.

Etikaksi on alkujaan valittu väkiviinaetikka, koska sitä on ollut yleisesti saatavilla. Nykyään käytän hölskytyskurkkuihin useimmiten joko omena- tai valkoviinietikkaa. Tuoreen tillin määrästä sen sijaan ei kannata säästellä. Se viimeistelee kurkut aromikkaiksi.

Muuntelu on mielestäni sallittua, vaikka kyseessä on isoäidin tai mummun kurkuiksikin nimitetty perinneruoka. Tillin voi vaihtaa korianteriin ja mukaan voi lisätä tuoretta, hienonnettua chiliä ja/tai raastettua inkivääriä. Näin kurkut saavat aasialaisvivahteen, ja käyvät moderneihin ruokiin.

Fenkoli on kurkun makupariksi nappivalinta. Kokeile lisätä hölskytyskurkkuihin fenkolinsiemeniä tai tuoretta fenkolia ohuina siivuina. Lisää mukaan myös tillimäiset fenkolintupsut. Fenkolikurkut maistuvat kalaruokien, esimerkiksi paistettujen ahvenfileiden kanssa. Huom. Fenkolinsiemenistä saat aromit heräämään henkiin kuumentamalla siemeniä hetken aikaa pannussa, ja murskaamalla siemenet kevyesti huhmareessa.

Villivihanneksista hölskykurkkuihin voi poimia tillin tilalle esimerkiksi siankärsämönlehtiä, rantaminttua tai mustaherukanlehtiä.

Rakkaalla lapsella on monta nimeä. Hölskytys-, hölsky- ja hyrskytyskurkut, mummon ja isoäidin kurkut ovat tuttuja monelle, mutta lisäksi nämä kurkut ovat saaneet savolaisilta nimen rumpsutuskurkut, lyhyesti rumpsukurkut. Tunnetaanpa nämä myös lätkytettyinä kurkkuina, plätky- tai lätsytyskurkkuina, plitipläti- ja ravistuskurkkuina. :-D

Taustatietoa tillistä löydät osoitteesta: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Pirjon hölskytyskurkut

4 avomaankurkkua tai 1 kasvihuonekurkku
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
1 rkl väkiviinaetikkaa tai 2 rkl omena- tai valkoviinietikkaa
½ dl tuoretta, hienonnettua tilliä

Leikkaa huuhdotut kurkut ohuiksi viipaleiksi. Parhaiten viipalointi sujuu mandoliini-vihannesleikkurilla.

Siirrä kurkkusiivut syvälle lautaselle. Mittaa päälle sokeri, suola ja etikka sekä tilli.

Aseta toinen lautanen kanneksi ja hölskytä kunnolla niin, että kurkkuviipaleet maustuvat kauttaaltaan.

Valuta ylimääräinen neste pois. Tarjoa kesäruoan lisäkkeenä.

Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

Näin teen tillilihan

Tilliliha on mielestäni yksi skandinaavisen keittiön helmistä. Me Suomessa emme sitä vain ymmärrä. Lieneekö syynä se, että moni on saanut huolimattomasti valmistettua tillilihaa. Mutta kuten yleensäkin: jos ruoka tehdään laadukkaista, tarkoitukseensa parhaiten sopivista raaka-aineista huolellisesti ja taitavasti, sydämellä, ei lopputulos voi olla muuta kuin herkkua. Tämä pätee myös tillilihaan.

Tillilihaan tulee mielestäni aina valita luullista, mieluiten nuoren eläimen lihaa, joko nautaa tai karitsaa. Harvoin enää varsinaista vasikan lihaa on saatavana, niinpä karitsan, korkeintaan vuoden ikäisen yksilön keittoliha on paras valinta. Aiemmin tilliliha tehtiin syyskautena karitsasta ja kesällä nuoren naudan, mieluiten vasikan lihasta. Talvella keiteltiin pidempään esimerkiksi häränrintaa. Nuoren eläimen liha sopii hyvin kesäperunoiden kaveriksi.

Keittoliha tarkoittaa luullista lapaa, rintaa ja etuselkää. Jo suomalainen klassikkokeittokirja Kotiruoka painottaa varhaisimmissa painoksissaan, että tillilihaan tulee käyttää lihaa, jonka ”luut on rikottu”. Ymmärrän tämän niin, että esimerkiksi karitsan lapalihan luut sahataan poikki, vaikka muutoin liha pidetäänkin yhtenä kappaleena. Lihakauppias voi tämän helposti tehdä.

Kuva alla: Nostin keittämäni lihapalat reikäkauhalla samaan "pilkkumiin", johon muistan äitini nostaneen keitetyn lihan hieman jäähtymään ennen paloittelua. Luut irtoavat lihasta itsestään.

Luiden ”rikkomisen” etu tarkoittanee sitä, että tällöin luuydin ja luuydinneste pääsevät vapaasti irtautumaan liemeen. Liemestä saadaan maukas ja siihen tulee paljon kollageenia, liivatemaisesti käyttäytyvää ainetta. Luuydinliemi on ollut jo jonkin aikaa New Yorkissa ja muuallakin mitä trendikkäintä ja terveyshyödyistä on puhuttu. Liemen uskotaan mm. parantavan ihoa (kollageeni) ja olevan hyväksi nivelille (glukosamiini) ja vatsalle (glysiini). Tässä lienee perää.

Hapanimelyys on tillilihan hienous. Mekin pohjoismaalaiset olemme kehittäneet ruokalajin, johon haetaan makuharmoniaa makeasta, happamasta ja tietysti myös suolaisesta. Tähän perustuu monien aasialaisruokien viehätys. Kun valmistin tillilihan niin, että käytin liemeen varhaisvihanneksia, minusta niistä tuli riittävästi makeutta liemeen, mutta jokainen maistelkoon, tarvitseeko ruoka ripauksen sokeria. Happamuus puolestaan varmistetaan lisäämällä tillilihaan etikkaa.

Suomalainen tilli kasvaa olosuhteissa, joissa se saa valoa suuren osan vuorokautta. Missään muualla tilli ei kasva yhtä aromikkaaksi. Kovin monissa maissa tilliä ei edes käytetä yhtä leimallisesti kuin meillä eri ruokalajeihin. Voimme olla ylpeitä yöttömien öittemme upeasta tillistä!

Taustatietoa tillistä löydät osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.

Kesällä varhais- ja kesäperunoiden kanssa maistuvat erilaiset kalaruoat, mutta unohtaa ei kannata myöskään tillilihan kaltaisia keitettyjä liharuokia. Samalla kaavalla, jolla tehdään tillilihaa, valmistuu myös piparjuuriliha ja sitruunaliha. Ne ovat herkkuja esimerkiksi siikli-perunoiden kanssa.
Samoin voi joskus valita kesäperunoiden pariksi aladobia. Keitettyä lihaahan sekin on hyydytetyssä muodossa. Kesä ja grillaus -teema on niin mainostettu juttu, että muut tavat valmistaa ruokaa kesällä ovat unohtuneet.

Tilliliha à la Rouva Kasvis

Vaihe 1
1,4 kg karitsan tai nuoren naudan lapaa (etuselkää, rintaa) luineen
vettä peitoksi asti
1 tl suolaa
Vaihe 2
2 sipulia (kesäsipulit varsineen)
2 – 3 (kesä)porkkanaa
2 lehtisellerin vartta
2 valkosipulin kynttä
10–14 kokonaista valkopippuria
½ tl suolaa
Vaihe 3
3 – 4 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
1 salottisipuli tai kesäsipuli
7 ½ dl siivilöityä keitinlientä
1 tl hienoksi raastettua piparjuurta
tillinvarsia hienonnettuna
noin 2 tl väkiviinaetikkaa
noin 1/2 tl sokeria
1 dl kuohukermaa
tarvittaessa suolaa ja valkopippuria
1–2 dl hienonnettua, tuoretta tilliä ilman varsia

Pyydä lihakauppiasta sahaamaan luut katki niin, että lihakappaleet mahtuvat kattilaan. Tässä vaiheessa liha saa jäädä muutoin mahdollisimman yhtenäiseksi.

Pane keittoliha tilavaan kattilaan. Kaada päälle kylmää vettä peitoksi asti. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Kuori pintaan nouseva vaahto pois. Kattilan reunoista voit pyyhkiä vaahdon helpoiten talouspaperilla. Lisää keitinveteen suolaa.
Huuhdo ja paloittele sipulit, porkkanat ja lehtisellerin varret, ja lisää kattilaan. Kuori ja puolita valkosipulin kynnet. Lisää valkosipuli ja pippurit keitokseen.
Keitä lihaa keskilämmöllä tai miedolla lämmöllä, ”hiljaa hymyillen” noin 2 tuntia.
Anna lihan hetken aikaa rauhoittua liemessään. Nosta se sitten reikäkauhan avulla erilleen. Siivilöi liemi. Jos esim. porkkanapalat näyttävät hyväkuntoisilta, säästä ne lisättäväksi valmiiseen ruokaan.
Leikkaa liha kuutioimaisiksi palasiksi. Poista samalla luut ja kalvot, joita et halua valmiiseen ruokaan. Luut irtoavat ihan itsestään. Hienonna kuorittu salottisipuli tai paloittele kesäsipuli.

Sulata kattilassa voita. Lisää vehnäjauhot ja sipuli. Sekoita, mutta älä ruskista jauhoja. Lisää siivilöityä lihan keitinlientä vähin erin koko aja sekoittaen. Lisää hienonnettuja tillinvarsia ja piparjuuriraastetta. Hauduta kastike kypsäksi, noin 10 minuuttia.
Siirrä paloiteltu liha kastikkeeseen. Mausta kastike väkiviinaetikalla ja ripauksella sokeria. Maistele välillä, että saat mieleisesi hapanimelyyden. Lorauta mukaan kermaa. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa ja valkopippuria myllystä. Tarkista, onko etikasta saatu hapokkuus sopiva, onko kastikkeessa lievä makeus, ovatko happo ja makeus tasapainossa. Kesällä kastike saa makeutta kesäkasviksista.
Lisää kastikkeeseen mahdollisesti säästämäsi porkkanapalaset sekä runsaasti tuoretta, hienonnettua tilliä.
Tarjoa laadukkaiden perunoiden, esimerkiksi kesällä siikli-perunoiden, ja vaikkapa höyrykypsennetyn parsakaalin kanssa. Lisäkkeeksi sopivat hölskytyskurkut.
Juomaksi valitsin ryhdikkään Grüner Veltliner -valkoviinin.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

 Kuvan astiat: Country White, sisustusliike, Tuomarinkyläntie, Hki

Varhaisperunat ja graavisiikaa

Kun maistellaan ensimmäisiä kunnon satoja varhaisperunoista, mielestäni yksinkertaisuus on valttia. Juhannusviikko on ajankohta, jolloin Suomen oloissa alkaa saada parasta varhaisperunaa. Hyvää kannattaa odottaa.

Kuvaamani perunat ovat Siikli-lajiketta.

En ymmärrä, miksi varhaisperunaa tuodaan muista maista, ja sen kanssa kiirehditään. Aikaisuutta suurempi valtti mielestäni on varhaisperunan hyvä maku. Varhaisperuna on herkkähipiäinen herkku. Se on arka käsittelylle ja kuljetuksille. Siksi se tulee saada mahdollisimman läheltä ja mahdollisimman nopeasti pellosta pöytään.

Kypsennä taiten

Varhaisperunat voi kypsentää suolalla maustetussa vedessä, mutta myös höyrykattilassa varsinkin silloin, kun perunat ovat laadukkaita. Koska vedessä keittäminen kuitenkin on perinteinen tapa ja siihen on totuttu, annan siitä tarkan ohjeen, koska sanonta ”kaikkihan nyt perunoita osaavat keittää” ei pidä paikkaansa.

Jotta varhaisperunoiden vienon, hieman makean maun pystyy erottamaan, en yhdistä niihin heti alkuun mitään voimakkaan makuista. 1960-luvulla vakiintui tapa nauttia varhaisperunat sillin kanssa, koska samaan aikaan varhaisperunasesongin kanssa saapuivat Lounais-Suomeen Islannin sillilaivat.

Graavikalan parina

Laadukkaan, huolellisesti kypsennetyn varhaisperunan yksi tasapainoisimpia makupareja mielestäni on graavi siika. Juomaksi valitsin tällä kertaa puolikuivan rieslingin Alsacesta (Domaine Zinck Riesling Prestige). Sen pieni makeus sopii erityisen hyvin graavikalalle. Sauvignon blanc on niin ikään hyvä valinta varhaisperuna-aterialle.

Ajankohtaiset taustatiedot varhaisperunoista löytyvät osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.

Kuvaamani varhaisperunat ovat uutta Jussi-lajiketta.

Varhaisperunoiden kypsentäminen

1 kg varhaisperunoita (siikli, jussi, annabelle, solist, timo, carrera...)
vettä peitoksi saakka
1 tl karkeaa merisuolaa
muutamia tillinvarsia
Pinnalle
tuoretta, hienonnettua tilliä

Pese vastanostetut varhaisperunat raikkaassa vedessä. Harjaa juuresharjalla täysin kuorettomiksi. Kun perunoita ei ole säilytetty liian pitkään, kuori irtoaa harjaten, kevyesti raaputtaen tai erityisillä, karheapintaisilla käsineillä hangaten. Voit käyttää myös pöytäveistä apuna, jotta saat hennot kuoret poistetuksi.

Kuumenna keitinvesi kiehuvaksi. Mausta karkealla merisuolalla niin, että käytät litralle vettä 1 teelusikallisen suolaa.

Lisää perunat yksitellen kiehuvaan veteen. Usein niissä on kokoeroja, joten isoimmat on laitettava veteen ensin, ja jatkettava sitten kokojärjestyksessä.

Tarkista veden määrä, kun kaikki perunat ovat kattilassa. Vähennä vettä tarvittaessa. Perunoiden kuuluu vain juuri ja juuri peittyä. Lisää muutamia tillinoksia varsineen kattilaan.

Anna perunoiden kiehua kevyesti poreillen. Keittoajaksi riittää usein 10 – 12 minuuttia, mutta joskus 15 minuuttia. Kokeile kypsyyttä cocktailtikulla. Vältä ylikypsentämistä, koska varhaisperunat jälkikypsyvät vielä, kun vesi on kaadettu pois.

Valuta keitinvesi kattilasta pois mahdollisimman tarkkaan. Poista tillinvarret. Siirrä perunakattila lämpimälle levylle. Ravista kevyesti ja odota, että kosteus haihtuu pois.

Taittele perunoiden päälle puhdas keittiöpyyhe tai talouspaperia imemään kosteutta. Sulje kattila kannella.

Kun perunat ovat täysin kuivahtaneet, lisää niiden päälle hienonnettua, tuoretta tilliä.

Nosta perunat pöytään. Voit varovasti siirtää perunat ennen tillin lisäämistä liinalla suojattuun tarjoilukulhoon, lisätä sitten tilliä ja peittää liinalla.

Liitän mukaan myös kuvan käsistäni vuodelta 2007, jolloin toimin Kotimaiset Kasvikset ry:n viestintäpäällikkönä. Kuvaaja Teppo Johansson. Olen nähnyt tätä kuvaa julkaistavan sadoissa ja jälleen sadoissa laajalevikkisissä yhteyksissä, joten sallittakoon sen esiintyä myös blogissani.

Höyrykypsennys

Varhaisperunat voi halutessaan myös höyrykypsentää aivan kuten muutkin perunat ja kasvikset silloin, kun perunoiden laatu on hyvä eivätkä perunat ole vetisiä. Tarvitset höyrykattilan, jonka rei’itettyyn osaan pestyt perunat laitetaan siinä vaiheessa, kun vesi kattilan alaosassa kiehuu. Kypsymisaika on hieman pidempi kuin vedessä keittäen.

Graavisuolattu siika

noin 750 g siikaa fileinä
2 rkl hienoa merisuolaa
1 ½ tl sokeria
½ - 1 tl rouhittua valkopippuria
noin 1 rkl rouhittua roseepippuria
tillinoksia

Asettele siikafileet voi- tai leivinpaperin päälle. Nypi ruodot pois.

Sekoita suola ja sokeri keskenään, Ripottele seos tasaisesti fileille. Lisää valko- ja roseepippurit rouhittuina, tilli pieninä oksina.

Asettele fileet päälletysten ja kääntele paperin reunat kalojen ympärille niin, että saat tiukan paketin. Lisää ympärille tuorekelmua.

Siirrä käärö jääkaappiin. Voit lisätä päälle kevyen painon. Siika suolautuu jo 6 – 8 tunnissa, mutta sen voi antaa sulautua pidempäänkin, jos haluaa.

Leikkaa fileistä nahkaa vasten viipaleita. Pyyhi ensin talouspaperilla pinnalta pois enimmät mausteet ja tillinoksat.

Tarjoa varhaisperunoiden, voin ja ruisleivän kanssa.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Rouva Kasvis toivottaa mitä maukkainta keskikesän juhlaa!

Kesäkeittoa varhaisvihanneksista ja -perunoista

Kesäkeitto pitää valmistaa silloin, kun vihannekset ja perunat ovat herkimmillään. Kesäkeitto on alku- ja keskikesän herkku. Turha yrittääkään kehitellä tätä ruokaa talvella, saatikka sitten kevättalvella. Veikkaanpa, että noihin aikoihin tarjottu kesäkeitto on ollut syypää siihen, että kaikkien suosikkeihin kesäkeitto ei kuulu.

Mutta nyt kesäkeitto tehdään parhaista mahdollisista aineksista, primööreistä, kasvisesikoisista, eikä kukaan voi olla tästä kesäkeitosta pitämättä. Keittoon valitaan äskettäin maasta nostettuja varhaisperunoita sekä nuoria porkkanoita, uutta kukkakaalia ja nippusipuleita. Nämä ainekset kypsyvät todella nopeasti. Kesäkeiton kasvisten tulee jäädä napakankypsiksi. Varo ylikypsentämästä niitä. Mukaan lisätään paljon vihreää: tilliä, tuoreita herneitä, pinaatinlehtiä ja persiljaa.

Kesäkeitto ei jää luiruksi, kun liemi tukevoitetaan kunnon nokareella perinteistä sulatejuustoa, Koskenlaskijaa. Juustoa ei tarvitse lisätä kovin paljon. Toki juuston voi jättää kokonaan pois, ja lisätä keittoon vain nokareen voita tai lorauksen kuohukermaa. Suolaa, pippuria ja ehkäpä hiven sokeriakin ripautetaan liemeen. Maku on aina tarkistettava oman suun mukaiseksi.

Ruisleipä täydentää tämän keiton. Se voi olla rukiista hapankorppua tai esimerkiksi jälkiuunileipää.

Ajankohtaiset taustatiedot varhaisperunoista löytyvät täältä: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Pirjon kesäkeitto

1 nippu porkkanoita
noin 750 g varhaisperunoita (siikliä, jussia, annabellea, veloxia, solistia…)
6 dl vettä
1 tl suolaa
1 nuori kukkakaali suojalehtineen ja kantoineen
2 nippusipulia varsineen
2 dl tuoreita pinaatinlehtiä (babypinaatti)
½ l tuoreita herneenpalkoja
mustapippuria myllystä
ripaus sokeria
5 dl kevyt- tai täysmaitoa
50 - 100 g sulatejuustoa (Koskenlaskija)
1 dl hienonnettua persiljaa
1 dl hienonnettua tilliä

Harjaa ja raaputa porkkanat ja perunat puhtoisiksi. Leikkaa porkkanat viistosti paksuiksi viipaleiksi ja lohko perunat.

Huuhtele kukkakaali ja irrottele se pieniksi nupuiksi. Paloittele kantaosa ja suojalehdet.

Huuhtele sipulit ja viipaloi ne.

Kuumenna vesi kattilassa kiehuvaksi. Mausta suolalla. Lisää porkkanat ja perunat. Keitä viitisen minuuttia, ja lisää kukkakaali. Keitä muutama minuutti ja lisää sipulit. Keitä pari minuuttia.

Lisää kattilaan huuhdotut suikaloidut pinaatinlehdet ja paloistaan irrotellut herneet. Voit säästää muutaman kokonaisen herneenpalon laitettavaksi keittoon avattuina. Kuumenna keitto jälleen kiehuvaksi.

Kaada kattilaan maito, kuumenna ja lisää sulatejuusto nokareina. Mausta keitto ja tarkista maku.

Lisää persilja ja tilli. Tarjoa keitto ruisleivän ja raikkaan veden kanssa.

Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

Vohvelitaikinaan nokkosia tai pinaattia

Jos sinäkin omistat vohvelipannun, suosittelen, että nyt se on aika kaivaa esille ja ottaa käyttöön. Voit paistaa vohvelipannussa kesän parhaat, vihreät vohvelit, kun rikastat taikinan nokkosilla tai käytä vohveleihin pinaattia, jos hyviä nokkosmaastoja ei ole lähellä.

Innostuin tekemään nokkosvohveleita mökillä iltaruoaksi, koska huomasin, että meillä kasvoi terhakoita nokkosenversoja ihan lähituntumassa, entisen juhannuskokon paikalla. Olimme ostaneet tulomatkalla lähiruokakaupasta ihanaa kotijuustoa. Pakkaus kertoi sen valmistetun kyytönmaidosta Kontiomäellä. Juusto oli pehmeän täyteläistä, paistettua muna-piimäjuustoa, jota oli helppo kuumentaa pannussa vohveleiden lisäkkeeksi.

Nokkosvohvelit maistuivat mainioilta ja riittivät hyvin ateriaksi. Koska sähköä ei ollut käytettävissä, sai aggregaatti meuhkata sähköntuottajana. Kuvasin nokkosvohvelit mökin kuistilla ja nokkoset laiturilla. Vihreiden vohveleiden ohjeellani syntyy neljälle hengelle jokaiselle oma, tuhti vohvelinsa. Paistamiseen ei siis mene paljonkaan aikaa. Vohvelit voi vastapaistettuina päällystää ihan millä itse haluaa.

Kun palasimme kaupunkiin, hain vohvelipannun täälläkin vaatekomeron perukoilta esille. Tällä kertaa paistoin lounasruoaksi pinaattivohveleita ulkona pergolassa. Edellisillalta oli jäänyt jääkaappiin tabbouleh-salaattia, joten levitimme sitä vohveleiden päälle. Kokeile sinäkin! Molempi parempi – käytitpä nokkosia tai pinaattia, juustoa tai salaattia!
Kuvassa tuoreita pinaatinlehtiä.

Vihreät vohvelit

(4 tuhtia vohvelia)

2 l nokkosenversoja tai tuoretta pinaattia
1 kananmuna
1 kananmunan keltuainen
2 dl maitoa
1 dl vehnäjauhoja
1 dl spelttijauhoja
1 tl leivinjauhetta
½ tl suolaa
½ dl pullomargariinia tai sulatettua voita
2 kevätsipulia tai pieni nippu ruohosipulia
1 kananmunanvalkuainen
Paistamiseen
½ dl pullomargariinia tai sulatettua voita
Lisäkevaihtoehdot
1. grillattuja juustoviipaleita, esim. piimä-munajuustoa, leipäjuustoa tai halloumia
villivihanneksia, esim. mustikanlehtiä ja poimulehtiä
2. tabboulehsalaattia ja basilikaa

Jos haluat vohveleiden kanssa tabboulehia, valmista se ensin jääkaappiin vetäytymään.

Huuhtele tuoreet nokkosen- tai pinaatinlehdet ja kiehauta eli ryöppää ne väljässä vedessä. Valuta, kuivaa hieman talouspaperilla painellen ja nosta leikkuulaudalle nyytiksi. Hienonna veitsellä leikaten.

Sekoita jauhoihin leivinjauhe ja suola. Vatkaa muna maidon joukkoon. Erottele toisesta munasta keltuainen taikinaan ja valuta valkuainen toiseen kulhoon. Lisää jauhoseos koko ajan sekoittaen.

Huuhtele ja hienonna kevätsipulit tai ruohosipulit ja sekoita ne taikinaan.

Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi ja kääntele taikinaan juuri ennen vohveleiden paistamista.

Kuumenna vohvelipannu. Lisää pinnoille rasvaa. Paista taikina neljäksi melko paksuksi vohveliksi.

Valmistele lisäke:

1.       Kuumenna paloiteltu juusto grillissä tai paistinpannussa. Voit kuumentaa juuston myös vohvelipannussa.

2.       Tee tabbouleh alla näkyvän ohjeen mukaan.

Jaa vohvelit jokaiselle ruokailijalle valmiiksi lautasille ja lisää päälle kuumennettua juustoa ja villivihanneksia ja/tai tabboulehsalaattia.

Kuvassa kiehautettua, hienonnettua nokkosta.

Tabbouleh-salaatti

4 dl kypsennettyä täysjyväcouscousia tai bulguria
5 tomaattia pieninä kuutioina
1 punasipuli hienonnettuna
1 dl persiljaa hienonnettuna
2 rkl minttua hienonnettuna
2 rkl korianteria hienonnettuna
2 rkl sitruunanmehua
½ dl oliivi- tai rypsiöljyä
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä

Kypsennä couscous (tai bulgur) pakkauksen ohjeen mukaan: Mittaa 2 dl couscousia kattilaan. Kaada päälle 2 dl kiehuvaa, suolalla maustettua vettä. Peitä kattila kannella 6 minuutiksi. Sekoita kypsä couscous ilmavaksi haarukalla nostellen.

Yhdistä kaikki aineet keskenään ja anna tabboulehin vetäytyä jääkaapissa puolisen tuntia.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen
P.S. Kuvassa vohvelipannu, jolla äitini paisteli vohveleita 1960-luvulla! Kauniina esineenä olen laitteen tallentanut, mutta siihen kiinnitettävä johto on kadonnut, joten en toistaiseksi pysty tätä pannua käyttämään. Muoto ja vohveleiden malli on kyllä paras mahdollinen!

Villivihanneksista salaattia

Useimmiten olen lähtenyt vasta kesäkuussa ensivisiitille maalle Keski-Suomen mökkimaisemiin. Näin kävi tänäkin vuonna. Ensimmäisiä asioita, joita luonnonrauhasta huomaan ja ihastelen, ovat kukat ja kaikki kasvit.

Vaikka saavuimme nyt perille vasta illansuussa, aloin poimia pihapiiristä salaattiaineksia. Paras villivihannesten poiminta-aika on aamu, mutta sää oli viileä, eikä mikään kasvusto ollut kuivaa eikä nuutunutta. Mökkiviikoksi osui sopivasti valtakunnallinen villivihannesten teemaviikko, jota oli todella helppo näissä maisemissa juhlistaa.

Kaikkein eniten meidän maalla kasvaa pihapiirissä poimulehtiä. Niistä valitsen syötäviksi vain kaikkein mehevimmät ja pienimmät, suppuiset lehdet. Ympäröivä metsä takaa sen, että käden ulottuvilla on myös ketunleipää. Myös ahomansikkaa on joka puolella. Niiden pienet lehdet sopivat salaattiin mukaan.

Poimulehti, lempinimeltään hiirenhame tai maarianvaippa

Poimulehti on helppo tunnistaa viuhkamaisesta muodostaan. Usein sen sylissä kimaltaa kastepisaroita. Poimulehti maistuu hyvältä, kun se on vaaleanvihreää, pientä ja suppuista. Avautuneet lehdet maistuvat karvailta ja kuituisilta. Puolivarjoinen paikka kasvattaa poimulehdestä miedon ja makeahkon.

Ketunleipä eli käenkaali

Ketunleipä raikastaa hortasalaatin, koska se sisältää oksaalihappoa. Samasta syystä, happamuuden takia, sitä riittää salaattiin jo pienikin määrä. Ketunleipä kannattaa kerätä varsineen, koska varret maistuvat aromikkailta. Myös kukat ovat syötäviä. Juuria ei tietenkään saa repiä mukaan, jotta satoa kasvaa jatkossakin. Kirpeähkön makunsa ansiosta ketunleipä maustaa salaatin.

Ahomansikasta käytän salaattiin nuoria, vaaleanvihreitä lehtiä. Siankärsämön lehdet antavat salaatilleni ryytimäistä aromia. Suhtaudun niihin kuin yrtteihin. Lehdet kannattaa poimia salaattiin ennen kukintaa, koska silloin ne ovat vielä pehmeitä. Mustikanlehdet poimin myös nuorina ja vaaleanvihreinä. Mustikanlehdet sisältävät oksaalihappoa, joten niitä riittää salaattiin pieni määrä.  

Niittysuolaheinän usein reikäisistä lehdistä voi päätellä niiden kelpaavan muillekin. Valikoin salaattiin vain ehjät. Metsäorvokin kukkia poimin salaattini pinnalle niiden kauneuden takia.

Kastikkeeksi riittää, että pirskottelee salaattiin laadukasta, kylmäpuristettua rypsiöljyä (esim. Myssyfarmin tai Gobbas Gårdin), mutta siitä voi jatkaa myös kastikkeen, johon sopii omena- tai vadelmaviinietikka, hunaja, suola ja pippuri. Reseptin yhteydessä ohje kastikkeeseen, jota tavallisimmin suosin.

Salaattini sisältää seitsemää erilaista villivihannesta. Se sopii mainiosti vaikka juhannussalaatiksi!

Kukkalan villivihannessalaatti

pieniä, suppuisia poimulehtiä
ketunleipiä: lehtiä, myös varsia ja kukkia
ahomansikan lehtiä
siankärsämön lehtiä
nuoria mustikanlehtiä ja varpujen kärkioksia
niittysuolaheinän lehtiä
metsäorvokin kukkia
Lisäksi
kypsää, kovaa vuohenjuustoa
lohko vesimelonia
Kastike
6 rkl rypsiöljyä
2 rkl valko- tai omenaviinietikkaa
1 rkl vettä
2 tl dijonin sinappia
1 tl hunajaa
1 valkosipulinkynsi
½ tl suolaa
¼ tl valko- tai mustapippuria myllystä

Poimi puhtaasta luonnosta oma lajitelmasi nuoria, mehukkaita villivihanneksia. Poimi vain tunnistamiasi villivihanneksia. Hyviä oppaita on saatavissa usealta pätevältä tekijältä. Myös villivihanneskursseja järjestetään.

Omassa salaatissani on yleensä eniten suppuisia poimulehtiä ja ketunleipää, koska niitä kasvaa pihapiirissä mökillä kaikkein eniten. Ne ovat hyvä pohja salaatille. Jollain toisella voi olla poimittavissa pieniä vuohenputkenversoja tai pieniä, sileälaitaisia voikukanlehtiä. Ne sopivat myös, mutta meidän mökillä vuohenputkia ja voikukkia ei ihan lähimaastossa ole, kaupungissa kyllä.

Nuoria ahomansikan lehtiä löytyy meiltä paljon. Siankärsämöä lisään samaan tapaan kuin laittaisin salaattiin tuoreyrttiä, esimerkiksi timjamia. Mustikanvarvuista poimin kaikkein nuorimmat, vaaleanvihreät lehdet. Niittysuolaheinä maistuu salaatissa tosi hyvältä. Sitä kannattaa ottaa mukaan. Metsä- tai keto-orvokkien kukat tuovat somaa koristetta ja vaniljaista makua salaattiin.

Itselläni on tapana poimia villivihanneksia suoraan lävikköön kerralla tarvittava määrä. Huuhtelen hortan raikkaalla kaivovedellä ja valutan hyvin. Salaattiainekset on hyvä kuivata ravistamalla niitä kahden puhtaan keittiöpyyhkeen välissä.

Mittaa kastikkeen aineet pieneen lasitölkkiin ja ravista sekaisin. Kuori ja raasta tai hienonna valkosipulinkynsi mukaan.

Leikkaa juusto palasiksi. Kuori ja paloittele lohko vesimelonia. Kokoa salaattiainekset suoraan lautasille. Pirskottele kastiketta lusikasta ja tarjoa loppu kastike niin, että sitä voi lisäillä salaattiin pöydässä maun mukaan.

Kuvan juusto on Heinolan Heilasta menomatkalla mökille ostettua manchego-tyyppistä Arctic Pinja -vuohenjuustoa Kiuruvedeltä.

Vinkki: Voit käyttää salaattiin myös viljeltyjä salaatinlehtiä oman valintasi ja makusi mukaan. Salaatti voi siis olla osin viljellyistä, osin villeistä vihanneksista koottu.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Paahdetut retiisit ja jogurttikastike

Alkukesän retiisit ovat yhtä aikaa rapeita ja makeita, eivätkä ne välttämättä maistu lainkaan kitkeriltä, kuten helposti ajatellaan. Niitä voi nauttia lukemattomin eri tavoin. Niille löytyy hyviä makupareja muista sesongin kasviksista. Esimerkiksi vihreä parsa, herneet ja kevätsipuli ovat osuvia kavereita retiisille. Kuvan retiisit on paahdettu uunissa.

Salaatteihin ja voileipiin retiisi antaa energistä väriä ja piristävää raikkautta. Retiisi on nappivalinta kastettavaksi joko dippikastikkeeseen tai maustesuolaan. Maustesuolan teen jauhamalla huhmareessa karkeaa suolaa ja vaikkapa rosmariinia tai kuusenkerkkää. Myös pikkelöitäviksi retiisit sopivat.

Nykyään on hurahdettu paahtamaan uunissa tai grillissä lähes kaikkia kasviksia ja hedelmiä, koska rapeus ja intensiivinen maku ovat tähtäimessä. Tähän on täysi syy, sillä kukapa nyt haluaisikaan enää syödä lötköjä, veteen makunsa luovuttaneita kasviksia.

Paahtaa voi myös retiisejä! Paahdettuina retiisien kirpeys mietonee, ja maku ja rakenne pehmenevät, mutta rapeuttakin jää jäljelle. Paahdetut retiisit ovat loistava tv-dinneri, tapasruoka oluen kanssa nautittuna. Jos juomavalintasi retiiseille on viini, kannattaa kokeilla Grüner Veltliner -rypälelajikkeen valkoviiniä. Paahdetut retiisit sopivat kunnon lisäkkeeksi grillatulle porsaan- tai broilerinlihalle tai kalalle.

Paahdetuista retiiseistä saa hyvän pohjan lämpimälle salaatille. Grillaa retiisien kavereiksi halloumia tai muuta juustoa ja sydänsalaatin tai muun tukevan salaatin lohkoja, nektariinin puolikkaita ja kevätsipulia. 

Nosta paahdettujen retiisien makukertoimia vielä niin, että valelet niille paksua, maustettua jogurttia.
Haluatko tietää retiiseistä enemmän? Taustatiedot löytyvät osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.

Paahdetut retiisit

2 nippua (noin 20 kpl) retiisejä
2 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
½ tl suolaa
mustapippuria myllystä
2 – 3 rkl hienonnettuja retiisien naatteja
1 rkl rosmariinia
1 rkl hunajaa
3 rkl seesaminsiemeniä
Kastike
1 ½ dl turkkilaista jogurttia
1 rkl sitruunan mehua
ripaus (ruoko- tai muscovado)sokeria
½ - 1 tl pippurisekoitusta

Huuhtele retiisit ja leikkaa naatit erilleen. Poista kapea juuri ja halkaise retiisit pituussuunnassa.

Poista isoimmat ja huonokuntoisimmat naatit ja huuhtele loput käytettäviksi. Jätä osa sivuun tarjoiluvaihetta varten ja hienonna osa uuniin laitettavaksi.

Siirrä retiisit leivinpaperin päälle pellille. Pirskota päälle öljyä, ripauta suolaa ja jauha pippuria. Lisää rosmariinia, hienonnettuja naatteja ja valele päälle hunajaa.

Sekoita pellillä olevat ainekset kahdella lusikalla käännellen. Ripota päällimmäiseksi seesaminsiemeniä.

Paahda 225-asteisessa uunissa reilu 15 minuuttia.

Asettele tuoreita retiisien naatteja tarjoiluvadille ja siirrä päälle paahdetut retiisit.

Mausta jogurtti sitruunan mehulla sekä ripauksella sokeria ja pippurisekoitusta (musta-, valko-, rosee- ja viherpippuria myllystä). Lusikoi jogurttia retiisien päälle.

Tarjoa sellaisinaan naposteluruokana esimerkiksi oluen kanssa tai grillilihan tai -kalan lisäkkeenä. Tai täydennä nämä retiisit grillatulla halloumi- tai muulla juustolla, grillatuilla salaatinlohkoilla, nektariininpuolikkailla ja kevätsipulilla lämpimäksi salaatiksi.

Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen