Pikkelöidyt kasvikset

Pikkelöidyt kasvikset olivat yksi teemoistani, kun esiinnyin Helsingin Kirja- ja Viini & Ruokamessujen 2017 näytöskeittiössä lokakuisena lauantaina. Esittelin kirjaani Rouva Kasviksen parhaat, jossa ohje Pirjon hölskytyskurkut on esimerkki tutusta tavasta pikkelöidä. Reseptin yhteydestä löytyy monia lisävinkkejä, kuinka ”mummun kurkkuihin” saa uutta ilmettä vaikkapa lisäämällä mukaan salaattifenkolia.

Kuva: Messuyleisölle tarjosin maistettavaksi monelle tuntematonta kyssäkaalia, jota pikkelöin tutun porkkanan kanssa ja maustoin fenkolinsiemenillä. 

Pikkelöinti on mitä mainioin tapa piristää melkein mitä tahansa kasviksia. Ajattelen pikkelöinnin eri asiana kuin varsinaisen etikkasäilönnän. Pikkelöinti-termi kirkastuu, kun miettii edellä mainittuja isoäidin kurkkuja. Kurkkuviipaleet, sokeri, suola, etikka ja tilli vain ravistellaan keskenään ja valmista on! Muutaman minuutin hapokas ja makea pikakylpy antaa kasviksille pirskahtelevuutta, ja usein se kirkastaa kasvisten värejä. Pikkelöidyissä kasviksissa on pirteä, raikkaasti hapanimelä rapsakkuus.

Kuva: Kokeilin erilaisia maustamistapoja, kuten metsäistä rosmariinin ja katajanmarjan yhdistelmää. 

Pikkelöidyt kasvikset ovat puuttuva pala yhtä hyvin tuttujen kotiruokien kuin vaikkapa täytettyjen patonkien, burgereiden tai muun niin sanotun katuruoan yhteyteen. Ne sopivat tuomaan terän ja rapean suutuntuman esimerkiksi annokseen, joka sisältää pehmeitä makuja ja rakenteita, kuten uunissa haudutetulle lohelle tai pannussa paistetulle kalalle perunasoseen ja uunijuuresten kanssa. Hyvä lisähän pikkelöidyt kasvikset ovat myös hampurilaisten ja täytettyjen leipien välissä.

Kuva: Sitruunatimjami on yksi lempiyrteistäni. Se sopii minusta lähes kaikkeen, myös pikkeliliemeen. 

Pikkelöidä voi monin eri tavoin. Varsinaisessa etikkasäilönnässä ainesuhteet ovat 1:2:3 eli 1 osa väkiviinaetikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä. Pikkelöinnissä puolestaan vähennetään sokerin määrä ainakin puoleen ja käytetään viinietikkaa. Pirteän hapokasta saa olla, mutta ei liian imelää. Mausteita ja yrttejä kannattaa lisätä oman maun ja kasvisten mukaan!

Kuva: Rosepippuri maistuu ja näyttää hyvältä, tällä kertaa tillin kanssa liemeen yhdistettynä. 

Pikkelöivien ainesten lisäämisessä on eri tapoja. Voidaan vaan sekoittaa kaikki ainekset kylminä keskenään kuten isoäidin kurkuissa. Voidaan keittää ainekset ensin, jotta sokeri kunnolla liukenee ja lisätä esim. korianterin-, fenkolin- tai aniksensiemeniä. Liemen voi ensin jäähdyttää ja lisätä vasta sitten kasviksille. Tai sen voi heti lämpimänä kaataa kasvisten päälle. Paloittelukoon mukaan annetaan liemen maustaa kasviksia puolesta tunnista seuraavaan päivään. 

Halusin messujen näytöskeittiössä esitellä kasviksia, joita moni ei ole koskaan edes maistanut. Niinpä pikkelöintiin valikoitui kyssäkaali. Se on raikas ja mehukas kasvis, josta pidän ihan tuoreeltaan, vastanostettuna. Maussa tunnistaa naurista. Kyssäkaali on hyvää porkkanaan tai omenaan yhdistettynä, ja se sopii juustotarjottimelle ja dippikasvikseksi. Kannattaa katsoa mainio piimäkastiketta sisältävä kyssäkaalisalaatin ohjeeni kirjasta Rouva Kasviksen parhaat sivulta 161!

Kiehautin pikkeliliemen paloitellulle kyssäkaalille ja kokeilin monia eri maustamistapoja: sitruksisia, yrttisiä, metsäisiä, chilisiä ja piparjuurisia. Kuvittelin esimerkiksi rosmariinin käyvän hyvin, mutta lopulta kaikkein parhaimmaksi makupariksi kyssäkaalille osoittautuivat lakritsiset maut. Aniksen- ja korianterinsiemenet, lakritsinjuuri, tähtianis ja salaattifenkoli sopivat loistavasti. Omassa suussani maukkaimmin pikkelöidyn kyssäkaalin täydensivät fenkolinsiemenet. Jälkimaku oli miellyttävän lakritsinen.

Pikkelöity kyssäkaali

600 gramman kyssäkaali
Liemi
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
3 dl vettä
2 tl fenkolinsiemeniä

Kuori ja halkaise kyssäkaali. Leikkaa suupaloiksi sopiviksi tikkumaisiksi suikaleiksi.

Mittaa liemiainekset kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja sekoita, kunnes sokeri sulaa.

Lisää kyssäkaalisuikaleet kattilaan. Kun liemi uudelleen kiehuu, keitä kyssäkaalia hetken aikaa (noin 1 min) jos palakoko on iso. Ohuita palasia ei tarvitse keittää lainkaan.  Siirrä jäähtymään kannelliseen (lasi)astiaan jääkaappiin seuraavaan päivään.

Vinkki: Vaihda osa kyssäkaalista porkkanaan. Saat lisää väriä ja makua.

Huom. Kaikissa kokeiluissani käytin tällä kertaa vain kyssäkaalia ja
sille pariksi porkkanaa, koska messumaistatukseen valikoitui kyssäkaali. Kasvikset voi paloitella tilanteen mukaan muutoinkin kuin tikkumaisiksi, mutta tämä sopi nyt käyttötarkoitukseeni parhaiten. Esimerkiksi ohuet viipaleet maistuvat pikkelöityinä hyviltä.

Kirjaani Rouva Kasviksen parhaat myyvät kaikki kirjakaupat, myös nettikirjakaupat, S-ryhmä sekä Satokausikalenteri.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Kukkakaalista ja herneistä maukas tahna

Yhdistin paahdettua kukkakaalia ja herneitä tahnaksi niin, että sain loistavan vaihtoehdon avokadolevitteelle. Pidän myös avokadolevitteestä, mutta tämä sose on ekologinen, lähellä saatavista aineksista valmistettu ja lisäksi maukas ja ravinteikas. Kukkakaali-hernelevitteeni maistuu leivän päällä ja lisäksi myös täytetyissä leivissä, burgereissa sekä lautasella kasvisten, kanan, kalan, lihan tai pastan kanssa.

Kukkakaali ja herne toimivat hyvänä makuparina toisillensa. Niiden seuraan sopivat auringonkukansiemenet tai mantelit. Sitruunanmehu antaa hyvän hapokkuuden. Olen ihastunut sitruunatimjamin aromiin, jolla viimeistelin makukokonaisuuden, mutta tavallinen timjamikin käy.

Kukkakaali-hernelevite

300 g kukkakaalia (suojalehtineen ja kantoineen)
1–2 rkl rypsiöljyä + 2 rkl
1 ps (200 g) pakasteherneitä
1–2 rkl auringonkukansiemeniä tai manteleita
½ dl sitruunan mehua (ks. vinkki)
½ tl suolaa
mustapippuria myllystä
2 rkl (sitruuna)timjamia

Leikkaa kukkakaali noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Säästä kanta ja suojalehdet muuhun käyttöön. Levitä kukkakaalipalat (noin 250 g) pellille leivinpaperin päälle ja paahda 250-asteisessa uunissa 3–4  minuuttia molemmin puolin. Toinen tapa on kypsentää kukkakaalipalaset höyrykattilassa. Uunia ei kannata kuumentaa pienen määrän takia, jos uunille ei ole samalla muutakin käyttöä. Siirrä kypsennetyt kukkakaalipalat kulhoon.

Kuumenna herneet tilkassa kiehuvaa vettä. Valuta siivilässä. Paahda auringonkukansiemenet tai mantelit nopeasti kuivassa, kuumassa paistinpannussa.

Siirrä kaikki ainekset monitoimikoneeseen tai teholeikkuriin ja soseuta tasaiseksi tahnaksi. Käytä seosta levitteenä leivän päällä, leipien täytteenä, kalan, pastan tai kasvisten parina, burgereissa, aterialla kastikkeen tavoin.

Vinkki: Sosemaista levitettä tulee tällä ohjeella noin litran verran. Voit lisätä sitruunan mehua ensin vain puolet ohjeen määrästä siltä varalta, että haluat jalostaa osan soseesta keitoksi. Levitteessä sitruunaa tulee olla tuntuvasti eli tuo ohjeessa mainittu määrä. Sen sijaan keittoon riittää vähempi sitruunaisuus.

Kukkakaali-hernesosekeiton viimeistelee vanilja

Koska ohjeellani kukkakaali-hernelevitettä tulee melko paljon, noin litran verran, kokeilin jatkojalostaa osan keitoksi. Varasin pari desilitraa tahnaa erilleen käytettäväksi leivän päällä ja loput 8 dl käytin keittoon. Vähensin sitruunan määrän tähän keitto-osuuteen noin puoleen. Kiehautin ½ litraa kasvislientä, johon sekoitin kukkakaali-hernelevitteen (edellä jo mainitun 8 dl) ja keitin 15 minuutin ajan. Sosekeitossa kukkakaali saa olla täysin kypsää. Lisäsin mausteeksi pippurisekoitusta ja ripauksen suolaa sekä maun pehmentäjäksi pari desilitraa kermaa ja pienen lorauksen mantelijuomaa, jota sattui jääkaapissa olemaan.

Viimeistelin maun jauhamalla keitokseen myllystä vaniljaa. Valmis vaniljajauhekin käy. Soseutin keiton kuohkeaksi sauvasekoittimella. Keiton päälle lautasille lisäsin mantelia ja timjamia. Keitto maistui herkulliselta! Kukkakaali-hernesosekeittoon saa halutessaan väriä pinaatista, joten seuraavalla kerralla sulatan keittoon muutaman pakastetun pinaattisosepalasen.

Rouva Kasviksen oma keittokirja ilmestynyt!

Rouva Kasviksen parhaat -tietokirja ilmestyi syyskuussa 2017. Se sisältää yli sata kasvispainotteista ruokaohjetta ja esittelee yli sata kasvista käytön kannalta. 

Kirja etenee satokausien mukaan. Jokaisella ruokaohjeaukeamalla saat tarkan, moneen kertaan testatun reseptin lisäksi innostavaa tuotetietoutta kasviksista helposti luettavassa muodossa, lisävinkkejä, ruokavaliokoodit ja valmistukseen tarvittavan aika-arvion. Jokaisesta ruoasta on kirjassa sivun kokoinen kuva.

Kirjan ulkoasua on kehuttu poikkeuksellisen kauniiksi. Kuvaaja on Suomen eturivin ruokakuvaaja Laura Riihelä. Taiton ja hurmaavat akvarellityöt on tehnyt graafikko Timo Hämäläinen. Kirjan toimivuutta ja selkeyttä on kiitelty.

Enemmistö kirjan resepteistä on lakto-ovo-kasvisohjeita, osa vegaanisia. Joissain ohjeissa on käytetty kalaa tai lihaa, myös kasviproteiinivalmisteita. Rouva Kasviksen parhaat sopii erityisen hyvin kaikille, jotka haluavat monipuolistaa ja lisätä kasvisten käyttöä sekä kasvavalle ryhmälle fleksaajia, jotka syövät kasvispainotteisesti, välillä kasvis-, välillä kala- ja liha-aterioita.

Kirja on myynnissä kaikissa kirjakaupoissa, myös S-ryhmällä ja kirjojen verkkokaupoissa. Rouva Kasviksen parhaat -kirjan voit tilata kätevästi Satokausikalenterin sivuilta. Kirja toimii hyvin Satokausikalenterin parina!
https://www.satokausikalenteri.fi/product/23/rouva-kasviksen-parhaat---kirja