torstai 20. syyskuuta 2018

Makuja Viron metsistä, niityiltä ja vesistä


Virossa tunnettu ja arvostettu keittiömestari Peeter Pihel laati viiden ruokalajin menyyn, joka kunnioittaa perinteisiä virolaisia ruoanvalmistustekniikoita ja on omistettu 100-vuotiaalle Virolle. Menu Nordic on nautittavissa 19.9.2018 alkaen aina 9.1.2019 saakka Tallink Silja Linen Helsinki-Tukholma ja Tukholma-Tallinna -reiteillä laivojen fine dining -ravintoloissa.


Menu Nordic on Silja Linen ja Tallinkin laivoilla nyt ensimmäistä kertaa virolaisen huippukokin käsialaa. Vanhoja virolaisia reseptejä täydentävät täysin modernit tavat tarjota lähiruokaa. Innoittajana on ollut ympäröivä luonto antimineen. Itseäni ilahduttaa jo menyyn lukeminen, koska annoksiin kuuluu kiinnostavia poimintoja kasvismaailmasta mielenkiintoisilla tavoilla valmistettuina.


Alkuun nautitaan punajuurta, keltajuurta ja porsasta. Punajuuri on kypsytetty heinälaatikossa, jossa se on imenyt itseensä mietoa savun aromia. Porsaankylkeä keittiömestari on suolannut puolen vuoden ajan. Possunkylki maistuu suussa sulavalta ja sitä maustavat karhunlaukan marjat. Yksi Viron parhaista sommeliereistä, Mati Timmerman, on valinnut juomasuositukset ja osaa esitellä ne innostavalla tavalla. Alkuruoan itävaltalainen Pfaffl Weissburgunder on täydellinen pari annokselle. Pidin siitä erityisesti.


Mustajuuri ja siika tarjoavat seuraavan elämyksen. Mustajuuri on paahdettu ja siika graavattu. Siianmäti ja hera-tilliöljykastike sekä viiriäisenmunat täydentävät kokonaisuuden. Juoma tulee Italian Romagnasta. Nespoli Campodora Albana Secco tukee ruoan makuja.


Kokonaisuuden huipennus tulee tässä: turskanposkea ja kuuluisaa Peipsin sipulia. Jokirapukastike on niin hyvää, että jokainen ruokailija ei voi muuta kuin kaapia leipäpalasen avulla sitä lautaselta viimeisenkin pisaran. Sipulisiivut on paahdettu yhdessä ruusunkaalin lehtien kanssa ja turskanposket confit-kypsennetty eli paistettu hyvin hitaasti rasvassa. Ranskalainen Chapoutier Bila-Haut Cotes du Roussilion Blanc on perustellusti sommelierin paritus tälle hurmaavalle annokselle.


Järveotsan tilan viiriäinen saa vierelleen pikkelöityä porkkanaa ja savustettua maa-artisokkaa. Viiriäinen on kypsennetty juuri niin taiten kuin kuuluukin. Liha irtoaa luista kevyesti. Bourgognen Joseph Drouhin Rully Rouge -punaviini kruunaa annoksen.


Jälkiruoka pohjautuu virolaiseen perinteiseen tattariin. Yleensä tattaria on käytetty puurona tai lihan lisäkkeenä, mutta nyt Peeter Pihel loihti siitä kaikkien virolaislasten rakastamaa klassikkoa, vispipuuroa muistuttavan mannavaahdon. Mannavaahdossa on punaherukkaa ja tattarimannaa. Herkku tarjotaan rahkalumen ja tuoksumataralla maustetun vaniljakastikkeen kanssa. Piemonten Acquesi Brachetto Spumante juhlistaa annoksen.
Päivällisen jälkeen olo on sopivan kylläinen, mutta kuitenkin miellyttävän keveä. Kasvisruokailijoille ja vegaaneille luvataan kolmen ruokalajin menyytä. Niissä on mukana ainakin mustajuurta, maa-artisokkaa ja lehtikaalia. Edellä kuvattu viiden ruokalajin menu maksaa viineineen 118 euroa, kanta-asiakkaille 109 euroa.
Onnistuneen ruokahetken päätteeksi minulla oli ilo ojentaa keittiömestari Peeter Pihelille kiitoksena vironkielinen tietokirjani Proua Aedvilja värviseled toidud. Alkuperäinen teos: Rouva Kasviksen parhaat (Otava 2017)

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

maanantai 17. syyskuuta 2018

Marinoidut fenkoli-silakkafileet

Silakka on sesongin kala lähes kautta koko vuoden. Ainoastaan heinä-, elo- ja syyskuussa sitä pyydetään vain vähäisessä määrin. Kokeilin silakkaa nyt hieman uusin kujein, joihin sain innoituksen lomamatkalla. Välimeren maiden tapa tarjota sardellia nahattomina, marinoituina fileinä sopii kokeiluni mukaan hyvin myös silakalle. Olen nauttinut marinoituja sardelleja Italiassa fenkoliin yhdistettynä, joten sovelsin ohjeeseeni tämänkin idean, koska pidän fenkolista melkein yli kaiken. 


Lautasella marinoituja silakkafileitä ja fenkolia sekä perunaa, porkkanaa ja kotimaista broccoliinia eli versoparsakaalia ja lehtipersiljaa.
Suomalaisia kehotetaan syömään enemmän silakkaa, nostamaan silakka suorastaan gourmetherkuksi. Jo ympäristösyyt puoltavat silakan käyttöä. Silakalle on myönnetty äskettäin ympäristömerkintäkin, joka takaa, että kala on pyydetty ekologisesti kestävällä tavalla. Lisätietoa:
https://www.prokala.fi/ensimmaisia-suomalaisia-msc-sertifioituja-silakoita-odotetaan-kauppoihin-syksylla/


Silakat ja fenkoli saavat hapokkaan marinadin sitruunasta, valkoviinietikasta ja laadukkaasta oliiviöljystä.
Itämeren silakka on lähiruokaa ja ammattikalastajien tärkein saalislaji merellä. On sääli, että siitä päätyy ruokapöytään vain noin 300 g henkeä kohti vuodessa, kolmisen prosenttia koko saaliista. Enin osa menee kirjolohien ja turkiseläinten rehuksi. Kestävästi kalastettu silakka täyttää paitsi ympäristön, myös terveellisyyden ja eettisyyden kriteerit. Syödään silakkaa!


Nahattomat silakkafileet saavat maustua liemessä jääkaapissa seuraavaan päivään.
Marinoidut fenkoli-silakkafileet
600 g pieniä silakoita, fileinä 300 g
1 tl suolaa
1 salaattifenkoli
Marinadi
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sitruunanmehua
1 dl laadukasta oliiviöljyä
1 ½ tl suolaa
1–2 valkosipulinkynttä
2 tl sokeria
Lisäksi
1–2 tl roseepippureita
1 dl tuoretta, hienonnettua lehtipersiljaa
sitruunan raastettua kuorta
sitruuna
Perkaa ja fileoi kalat. Poista fileistä nahat. Mausta fileet suolalla.
Yhdistä marinadin ainekset keskenään. Ota ¾ marinadista ja valele kalafileille niin, että fileet kauttaaltaan peittyvät marinadiin. Sekoittele varoen. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.
Huuhtaise fenkoli ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Jaa fenkoliviipaleet neljälle laakealle lautaselle ja valele päälle jäljelle jäänyt marinadi.
Valuta kalafileet marinadista ja nostele lautasille fenkolin päälle. Murskaa roseepippurit ja raasta sitruunasta kuoriraastetta annosten päälle. Lisää lautasille myös lehtipersiljaa.
Lohko sitruuna ja lisää lohkot lautasten reunoille niin, että jokainen voi puristaa annokseen mehua.
Vinkki: Lisäksi sopii rapeakuorinen, juureen leivottu leipä ja/tai keitetyt perunat.
Ja hei! Helsingin silakkamarkkinathan ovat Kauppatorilla 7. - 13.10.2018.

Pro Kalasta sain juuri tietoa, että syksyn silakankalastusta ollaan aloittelemassa. Syyskuun loppupuoliskolla saadaan kauppoihin ensimmäisiä MSC sertifioituja silakkafileitä.



" Marine Stewardship Council (MSC) MSC on kansainvälinen voittoa tavoittelematon organisaatio. MSC:n visio on elämää täynnä olevat valtameret ja turvattu merenelävien tuotanto nykyiselle ja tuleville sukupolville. Ympäristömerkintä- ja sertifiointiohjelmamme tunnistaa ja palkitsee kestävän kalastuksen käytännöt ja on mukana luomassa kestävämpää kalataloutta. MSC on tällä hetkellä ainoa YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO:n, GSSI:n (Global Sustainable Seafood Initiativen) sekä ISEAL Alliancen tunnustama kansainvälinen sertifiointi- ja ympäristömerkintäohjelma luonnonvaraiselle kalalle ja äyriäisille.

MSC:n sininen kalamerkki on yksi tunnetuimmista kalastusalan kansainvälisistä ympäristömerkeistä. Sininen kalamerkki pakkauksessa tarkoittaa, että kala tai äyriäistuote on:

  • peräisin luonnonvaraista kalaa pyytävästä kalastusyrityksestä, jonka puolueeton taho on sertifioinut MSC:n kestävän kalastuksen ympäristöstandardia vasten (perustuu tieteelliseen neuvonantoon).
  • täysin jäljitettävissä kestävään lähteeseen.

Yli 300 kalastusyritystä 35 maassa on saanut MSC-sertifikaatin. Näiden toimijoiden yhteenlaskettu vuosittainen saalis on lähes 10 miljoona tonnia, vastaten miltei 14% koko maailman vuotuisesta pyyntimäärästä. Yli 28 000 kala- ja äyriäistuotteella on sininen MSC-ympäristömerkki. Lisätietoa: www.msc.org/fi "

Idean ruokaohjeeseeni sain alla näkyvästä sardelliannoksesta, johon ihastuin viime keväänä Italian rivieralla.


Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

maanantai 3. syyskuuta 2018

Peruna-papupasta

Italian Ligurian matkalta tarttui makumuistiini monta uutta herkkua. Ligurian maakunnan yksi tunnetuimmista ruokalajeista sisältää perunaa, vihreitä papuja, trofie-pastaa ja genovalaista pestoa. Ah, tämä oli herkullinen yhdistelmä, johon pasta ja pesto totta kai valmistettiin aina paikan päällä. Kehitin kotona oman versioni ligurialaisruoasta, josta tuli suosikkini.

Perunat keitetään suupalan kokoisina, samoin vihreät pavut. Nämä ja narunpätkän muotoon kiepautetun trofie-pastan liittää toisiinsa aromikas genovalainen basilikapesto. Raasta annokseen lopuksi parmesaania ja lisää basilikanlehtiä.


Tuoreita vihreitä papuja saa Suomessa lähellä tuotettuina vain elo-syyskuussa.  Vihreät taitepavut, haalean keltaiset vahapavut, violetit pavut ja tuoreet härkäpavut ovat syksyllä kauden kasviksia. Kautta vuoden papuja saa pakastettuina ja myös tuoreina tuontituotteina.
Lue lisää pavuista: rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Alla kuva vihreistä, keltaisista ja violeteista pavuista sekä härkäpavuista, jotka kuuluvat virnakasveihin. Tuotekuva: Laura Riihelä.


Liguriassa papu-peruna-pesto-pasta -herkkuun kuuluu nimenomaan trofie-pasta, jota saa Suomestakin. Liguriassa trofie-pasta valmistetaan käsin tuorepastana, mutta myös kuivattua voi käyttää.




Peruna-papupasta ligurialaisittain

200 g vihreitä papuja
200 g (3–4 kpl) perunoita
300 g (noin 6 dl) trofie- tai muuta kapeaa pastaa
vettä, suolaa
noin 2 dl pestoa
mustapippuria myllystä
pala parmesaania

Valmista ensin pesto alla olevalla ohjeella.
Huuhdo ja siisti pavut. Leikkaa palot kolmeen tai neljään osaan. Paloiteltuina papuja on noin puoli litraa. Pese ja tarvittaessa kuori perunat ja paloittele ne suupaloiksi.

Kuumenna pastan keittämistä varten vettä pakkauksen ohjeen mukainen määrä. Mausta suolalla. Torfie-pasta kypsyy noin 10 minuutissa. Kun pasta on kiehunut 3–4 minuuttia, lisää kattilaan tarvittaessa vettä sen verran, että pystyt keittämään samassa vedessä myös pavut ja perunat.

Keitä perunalohkoja ja papupaloja yhdessä pastan kanssa noin 7 minuuttia eli kunnes ainekset ovat napakan kypsiä. Valuta keitinvesi, mutta jätä sitä varalta hieman talteen.
Siirrä pasta-peruna-papuseos kulhoon ja sekoita joukkoon pesto. Notkeuta tarvittaessa keitinvedellä.

Annostele ruoka syville lautasille. Pyöräytä pintaan mustapippuria myllystä ja raasta parmesaanijuustoa.

Ohje: Pirjo Toikkanen.
Pesto valmistuu huhmareessa tai sen voi pyöräyttää teholeikkurissa.










Pesto Genovese

1 valkosipulinkynsi

½ tl (karkeaa) suolaa
1 ruukku basilikaa
50 g pinjansiemeniä
vajaa 1 dl raastettua parmesaanijuustoa
noin ¾ dl oliiviöljyä
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä

Kuori valkosipulinkynsi ja murskaa se huhmareessa yhdessä suolan kanssa. Lisää basilikanlehdet ja jatka hiertämistä. Lisää pinjansiemenet ja murskaa nekin.

Raasta joukkoon parmesaani ja jatka ainesten nuijimista huhmareessa. Kun ainekset ovat tasaista seosta, lisää öljyä vähitellen, kunnes rakenne on löysän tahnamaista pestoa. Mausta ripauksella suolaa ja pippuria.

Vinkki: Voit tehdä peston myös tehosekoittimessa tai vihannesleikkurissa. Jätä juustoraaste koneellisesta soseuttamisesta pois. Kun olet pyöräyttänyt muut ainekset sekaisin, raasta juusto hienona joukkoon ja sekoita käsin.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen








Papukeitto ja papusalaatti tuoreista pavuista


Loppukesä ja syyskausi ovat parasta tuoreiden papujen kautta. Myös härkäpapua saa nyt tuoreena. Kokeilin vihreistä pavuista keiton minestronen tapaan. Härkäpavuista tein ruokaisan salaatin, olkaapa hyvät. Ruoat kuvasi Laura Riihelä.

Vihreä voimakeitto minestronen tapaan

2 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
2 sipulia (noin 150 g)
3 lehtisellerin vartta
1 pieni kesäkurpitsa
1 vihreä paprika
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
1 laakerinlehti
1 ½ - 2 l kasvislientä
pieni parsakaali varsineen
2 dl pastaa (raakana, esim. jyvän muotoista orzoa)
noin 400 g vihreitä papuja
70 g (1 rasia) babypinaattia
3–4 lehtikaalin lehteä
Pinnalle
kovaa juustoa raastettuna (esim. parmesaania)

Käsittele ensin kaikki kasvikset: Kuori ja hienonna sipulit. Paloittele lehtisellerin varret, kesäkurpitsa ja paprika. Leikkaa parsakaalin varsiosa suupaloiksi ja irrottele nuput. Paloittele vihreät taitepavut. Huuhtele pinaatin- ja lehtikaalin lehdet ja leikkaa leveiksi suikaleiksi.

Kuumenna tilavassa kattilassa öljy ja kuullota siinä sipuli, lehtiselleri, kesäkurpitsa ja paprika. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Lisää laakerinlehti ja kuuma kasvisliemi. kuumenna kiehuvaksi.

Lisää parsakaalin varsiosat, pasta ja pavut. Keitä noin10 minuuttia. Lisää pinaatti ja lehtikaali. Kuumenna ja tarkista maku.

Lisää keiton päälle lautasille raastettua juustoa. Lisäksi sopii täysjyväleipä.

Vinkki: Voit vaihtaa öljyn tilalle pekonia. Suikaloi puoli paketillista pekoniviipaleita. Paista niitä ensin kattilassa, kunnes ne saavat väriä ja kuullota irtaantuneessa rasvassa kasvikset. Lisää tarvittaessa tilkka öljyä.

Ohje: Pirjo Toikkanen, ruokatoimittaja, kotitalousopettaja


Ruokaisa papusalaatti

1 kg härkäpapuja (300 g ilman palkoja)
4 perunaa
1 (makea) sipuli
1 roomansalaatti tai 2 sydänsalaattia
70 g lehtikaalia tai babypinaattia
5–6 retiisiä
Marinadi
1 dl rypsiöljyä
½ dl omenaviinietikkaa
½ dl omenatäysmehua
2 rkl hunajaa
2 rkl tuoretta, hienonnettua persiljaa
1 rkl tuoretta, hienonnettua rosmariinia
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria

Poista härkäpavuista palot ja poimi sisältä siemenet, joita voi kutsua myös pavuiksi. Keitä suolalla maustetussa vedessä niin, että pinnan kalvo muuttuu läpikuultavan maitomaiseksi. Tähän menee 3–5 minuuttia. Jäähdytä ja valuta. Poista kuori. Se muljahtaa kuoresta helposti, kun rikkoo ensin kalvon siemenen päästä. Jos käytät leikkopapuja, huuhdo ja paloittele ne ja keitä 5–7 minuuttia.

Keitä perunat ja paloittele ne. Kuori ja hienonna sipuli.

Sekoita marinadin ainekset. Siirrä pavut, perunat ja sipuli tilavaan astiaan ja valele päälle marinadi. Kääntele kahden lusikan avulla. Jätä maustumaan jääkaappiin muutamaksi tunniksi.

Huuhtele ja leikkaa salaatti ja lehtikaalin tai pinaatinlehdet leveiksi suikaleiksi. Viipaloi retiisit. Levitä nämä laakealle tarjoiluvadille tai suoraan lautasille.

Nostele marinoitu papu-peruna-sipuliseos salaattiainesten päälle niin, että myös osa marinadista tulee mukaan salaattiin. Tarjoa papusalaatin kansaa paahdettua ruisleipää kuutioiksi leikattuina krutonkeina.
Vinkki: Voita vaihtaa härkäpavut palkoineen syötäviin papuihin, esimerkiksi 300 grammaan leikkopapuja.

Lue lisää paputietoutta osoitteesta http://www.rouvakasvis.fi/424508240
www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Ohje: Pirjo Toikkanen, ruokatoimittaja, kotitalousopettaja