keskiviikko 28. marraskuuta 2018

Punajuurigratiini ja kauden juurekset

Ruokalautasten kasvisosuus painottuu nyt kotimaisiin, lähellä tuotettuihin juureksiin. Juurekset ovat ykkösvalinta niin ympäristösyistä kuin ravitsemuksellisestikin. Niistä voi valmistaa ruokaa sekä arkeen että juhlaan monin eri tavoin. Joulupöytiin juurekset tuovat herkullisia makuja ja värejä.
Kuvan herkullisessa juuresgratiinissa puolet punajuurta, puolet perunaa. Kuva: Laura Riihelä

Juureksilla on pitkä historia suomalaisessa ruokakulttuurissa. Varsinkin jouluun juurekset ovat aina kuuluneet. Kotimaan juuressato nostettiin varastoihin lokakuussa, joten nyt se on maukkaimmillaan koko joulukauden ajan.

Uusia värejä ja muotoja
Makua, värejä ja muotoja juureksista löytyy laaja kirjo. Tutun punaisen punajuuren rinnalla viljellään nykyään kelta-, raita- ja valkojuuria. Tutun oranssisen porkkanan vaihtoehtona saa jonkin verran myös violetteja, keltaisia ja punaisia porkkanoita. Lantun lisäksi voi valita nauriita, palsternakan ja mukulasellerin vaihteluksi maa-artisokkaa. Mustajuuri ja retiisit täydentävät valikoimia, samoin Pohjolan oma kirpeä juures, piparjuuri.
Kuva: Teppo Johansson



Uusia valmistustapoja
Enää juuresten kypsentäminen ei rajoitu suolalla maustetussa vedessä keittämiseen, vaan tilalle ovat tulleet höyrykypsentäminen ja uunissa paahtaminen, grillaus ja friteeraus. Juureksia sisältäviin ruokiin lisätään veden sijaan nesteeksi kasvis- tai sienilientä, täyteläisyyttä antamaan myös kuivattuja sieniä. Omena- ja appelsiinimehu ovat hyviä valintoja nekin.
Kuva: Pirjo Toikkanen

Osaa juureksista voi raastaa, marinoida ja pikkelöidä raikkaiksi salaateiksi. Nykyään juureksia myös hapatetaan. Soseutetut juureskeitot ja mehevät juuressoseet, juuresröstit ja juureskiusaukset, juurekset uuniruoissa, padoissa ja keitoissa ovat suosittuja. Leivonnassa juurekset sopivat taikinoihin ja piirakoiden täytteisiin.
Uusia maustamistapoja 
Juureksiin sopivat monet mausteet, joulun aikaan varsinkin piparkakkujen maut. Lanttu pitää inkivääristä ja neilikasta, punajuuri rosmariinista ja timjamista. Porkkanaan istuvat hyvin anis ja fenkoli, myös inkivääri. Palsternakkaan käyvät piparkakkujen mausteet ja rakuuna.
Uusia makupareja
Kaikki juurekset rakastavat pähkinöitä, manteleita ja siemeniä. Viimeisimpinä villityksinä juurekset ovat saaneet vivahteikkuutta maapähkinävoista, srirachasta ja lakritsijauheesta. Keltaisten ja vaaleiden juuresten makua ja väriä voi tehostaa kurkumalla. Tuore inkivääri on loistovalinta maustaa vaikkapa porkkanaa. Erilaiset sipulit, valkosipuli, purjo ja ruohosipuli sopivat moniin juuresruokiin.
Juustot, ranskankerma ja smetana tekevät juureksista herkullisia. Viimeistelyyn sopii voi, mutta myös maukkaat öljyt, esimerkiksi rosmariini-rypsiöljy. Hunaja on hyvä maun pyöristäjä.
Kuvan Punajuurigratiinin juju on siinä, että yhdistin punajuuren kaveriksi perunaa. Lopputulos on huomattavasti miellyttävämmän, pehmeämmän makuinen kuin pelkästä punajuuresta tehty paistos. Kuva:Laura Riihelä

Mehevä punajuurigratiini
700 g puna-, raita- ja/tai keltajuuria
700 g perunoita
1 sipuli
100–150 g vuohenjuustoa (chevre tai feta)
2 dl ranskankermaa
2 dl ruokakermaa
2–3 valkosipulinkynttä
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
2 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia
Vuoan voiteluun voita tai rypsiöljyä
Kuori punajuuret, perunat ja sipulit. Viipaloi perunat paksummiksi viipaleiksi kuin punajuuret, jotta molemmat kypsyvät samassa ajassa. Leikkaa myös sipulit ohuiksi viipaleiksi.
Voitele vuoka ja lado siihen peruna- ja sipuliviipaleet. Viipaloi tai murusta päälle vuohenjuusto.
Kuumenna kattilassa ranskankerma ja kerma. Lisää punajuuriviipaleet. Kuumenna ja keitä noin viiden minuutin ajan. Raasta joukkoon kuoritut valkosipulinkynnet. Mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla.
Kaada kerma-punajuuriseos vuokaan. Sekoita ja tasoittele aineksia hieman nostellen. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 50 minuuttia. Tarkista ainesten kypsyys, ja jatka tarvittaessa uunissa paistamista, kunnes niin perunat kuin punajuuret ovat kypsiä. Pintaan saa tulla kaunista rusketusta.
Ohje ja teksti: Pirjo Toikkanen

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti