lauantai 1. toukokuuta 2021

Latva-artisokka – kevään herkkupala

Kun oman maan satokausi antaa odotuttaa vielä tovin, on onni, että meille tuodaan kevään vihreitä muualta, kuten tuttua parsaa ja monelle vielä tuntematonta tuoretta latva-artisokkaa.

Kasvina latva-artisokka on ohdake, jonka herkullisuuden keksivät jo muinaiset roomalaiset. Kerrotaan Pliniuksen vitsailleen, kuinka ”yhteiskunnan rikkaat ryöstävät aaseilta ruuan”, kun ylimystö herkutteli latva-artisokalla.

Suomessa latva-artisokan pohjia, ns. sydämiä, saa kautta vuoden säilykkeenä. Keväällä maalis-toukokuussa tuoretta latva-artisokkaa tuodaan Italiasta, Espanjasta ja Ranskasta. Kiinteissä, käpymäisissä kukinnoissa on mehevää maltoa, kunhan kasviksen saa mahdollisimman tuoreena. Nykyään latva-artisokkaa viljellään pienessä määrin Suomessakin. Satoa valmistuu heinä-elokuulta aina lokakuulle saakka.

Käsittele näin

Huuhtele latva-artisokat. Leikkaa tukevalla veitsellä latvaosaa pois noin kolmanneksen verran. Se edistää kypsymistä. Aina en ole raaskinut niin paljon poistaa, jos kasvis on ollut tuoreen ja mehevän oloinen. Silloin jopa uloimmista lehdistä löytyy syötävää. Jos lehtien kärjet ovat kovin kuivat, leikkaa ne saksilla pois. Varsi kannattaa vääntää tai leikata irti läheltä kukkamykeröä. Täytettäviin, pienehköihin artisokkiin olen jättänyt vartta muutaman senttimetrin verran.

Keitä näin

Keitä artisokat suolalla ja sitruunalla maustetussa vedessä. Pienet kypsyvät 20, isot 25–30  minuutissa. Latva-artisokat nousevat helposti kellumaan, joten voit laittaa lautasen pitämään ne veden alla. Olen huomannut, että artisokat kypsyvät ilman lautastakin, kun niitä välillä kääntelee ja pitää kannen kattilan päällä. Artisokka on kypsää, kun lehdet vetäistessä helposti irtoavat.

Nosta artisokat reikäkauhalla valumaan talouspaperin päälle. Valuta ensin enin vesi pois pitämällä artisokkaa ylösalaisin. Artisokka maistuu mielestäni heti kuumana parhaalta, joten en ole poistanut kuuman kukinnon keskeltä syötäväksi kelpaamatonta huppupäistä, "partaa" sisältävää osaa pois. Jos näpit kestävät, sen voi kiertäen poistaa.

Nauti näin

Latva-artisokka on samanlaista askarteluruokaa kuin rapujuhlien ravut. Rapukesteihin latva-artisokat ovatkin oiva ratkaisu kasvisruokailijalle tai rapuallergikolle. Latva-artisokka nautitaan sormin syöden. Artisokka ”riisutaan” lehti lehdeltä. Lehti kastetaan voisulaan, vinegrettiin, hollandaisekastikkeeseen, sitruuna- tai yrttivoihin. Lehden kärjestä kiinni pitäen pehmeä, vaalea, herkullinen malto vedetään hampaiden välistä suuhun. Apposia eli keitettyjä, nuoria sokeriherneitä nauttineelle tapa on tuttu.

Lopulta artisokasta on jäljellä vain varsinainen herkkupala, artisokan pohjaosa eli artisokan sydän. Ns. partahuppu on kätevintä poistaa veitsen avulla. Artisokan sydämen voi nauttia veistä ja haarukkaa käyttäen.

Yllä näkyvässä kuvassa on edetty jo niin pitkälle, että hupun peittämä artisokan "partaosa" on näkyvissä.

Kuvassa näkyy, että olen levittänyt artisokan herkullisen pohjan päälle sitruuna-voivaahtoa. 

Sitruunainen hollandaisekastike

4 rkl sitruunasta puristettua mehua

1–2 rkl vettä

4 keltuaista

200 g voita kuutioiksi leikattuna

suolaa

mustapippuria

Sekoita vispilällä vatkaten sitruunanmehu, vesi ja keltuaiset metallikulhossa. Nosta kulho vesihauteeseen eli liedelle kattilan päälle, ja kattilassa tulee kiehua vettä.

Sekoittele vispilällä kaiken aikaa. Munat vaahtoutuvat aluksi. Seos alkaa aika nopeasti saota. Kun se paksuuntuu, se samalla kypsyy. Vähennä lämpöä, ja nosta vaikka kulho hetkeksi pois kattilan päältä. Liiassa kuumuudessa seos voi juoksettua eli sen aineosat erottuvat. Hollandaisekastikkeen valmistus ei edellytä kovaa kuumuutta.

Mausta kastike suolalla ja pippurilla. Hollandaisekastike sopii hyvin paitsi latva-artisokkien myös parsan, kalan ja kasvisten kastikkeeksi.

Kauppahalleista voi ostaa marinoituja latva-artisokan sydämiä. Alla näkyvän kuvan artisokat olen hankkinut Hakaniemen hallista.


Latva-artisokkakuvia keväiseltä Italian matkaltani:








Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen