maanantai 30. toukokuuta 2016

Kasvisvoileipäkakku kauden kasviksista


Voileipäkakut ovat tehneet uuden tulemisen. Ne ovat nyt juhlien trendikästä tarjottavaa. Päätin jo hyvissä ajoin, että tänä keväänä teen voileipäkakun kauden kasviksista. Koska toukokuun lopussa kotimaiset vihreät parsat ja raikkaat retiisit olivat parhaimmillaan, lisäsin retiisejä sekä täytteeseen että kakun päälle. Parsat laitoin halkaistuina kiertämään kakun reunoja kehyksen tavoin. 
Mielestäni pitkittäin vuokaleivästä leikatuista viipaleista koottu kakku on käytännöllisin. Jo silloin, kun voileipäkakut edellisen kerran olivat muotia, minulla oli tapana leikata kakku valmiiksi viipaleiksi ennen päällystämistä.
Huoleton ja hulvaton koristelu näyttää ehjässä kakussa hauskalta, mutta annostelua ja syömistä hankaloittaa, jos kakusta leikattaessa vyöryy pitkiä, höylättyjä, värjääviäkin kasvissuikaleita.

Voileipäkakun täytteisiin kannattaa jättää jotain purutuntumaa. Täysin sileät tahnat, joista ei tunnista mitään erityistä raaka-ainetta, voivat olla tylsiä. Täytteissä saa minusta mielellään olla sekä makua että rapsakkuutta.
 
Kasvisvoileipäkakku
(10 – 12 hengelle)

5 pitkittäin leikattua vuokaleipäviipaletta, mieluiten sekä tummaa että vaaleaa
Täyte 1.
200 g tuorejuustoa, maustamatonta
100 g fetaa (tai salaattijuustoa)
1 nippu retiisejä (myös osa naateista käyttöön)
2 - 3 hienonnettua oliivia
Täyte 2.
150 g tuorejuustoa, maustamatonta
3 – 4 rkl (basilika)pestoa
3 – 4 rkl tuoretta basilikaa hienonnettuna
reilu ½ dl aurinkokuivattuja tomaatteja, hienonnettuina
ripaus suolaa ja/tai pippuria
Kostutus:
1 ½ dl kasvislientä
Pinnalle:
Täytettä 1. jää kakun päälle levitettäväksi
1 tlk (200 g) esim. tsatsikituorejuustoa reunoille
Koristelu:
2 nipusta vihreitä parsoja nuppupäät (kakun korkeus)
1 nippu retiisejä
1 – 2 dl krassin- tai muita versoja
½ - 1 dl ruohosipulia hienonnettuna

Hanki mieluiten kahta erilaista vuokaleipää: sekä tummaa rukiista että vaaleampaa, silti mielellään täysjyväistä, aromikasta, juureen leivottua. Leivistä jää osa käyttämättä, myös reunat. Ne voi syödä tavalliseen tapaan voileipinä.
Leikkaa tummasta leivästä pitkittäin ohuempia viipaleita kuin vaaleasta leivästä, esim. kolme rukiista ja kaksi paksumpaa vaalean leivän viipaletta. Leikkaa ne samanmittaisiksi ja kokeile koota päällekkäin. Poista kuoret.

Valmista täytteet. Murenna feta tuorejuuston joukkoon. Leikkaa retiisit leikkuulaudan päällä melko pieniksi kuutioiksi. Hienonna osa hyväkuntoisista, hyvin huuhdelluista naateista mukaan. Sekoita nämä täytteeseen. Tarkista maku. On hyvä, että täytteessä hieman tuntuu retiisi- ja oliivipalaset. Aivan sileä tahna ei tunnu miellyttävältä.
Mausta toisen täytteen tuorejuusto pestolla, pilkotuilla aurinkokuivatuilla tomaateilla ja basilikalla. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa ripaus suolaa ja pippuria.
Kostuta leipäviipaleet kasvisliemellä tasaisesti esim. silikonista grillisivellintä käyttäen. Kokoa kakku voi- tai leivinpaperilla päällystetylle leikkuulaudalle, joka mahtuu jääkaappiisi. Aseta alimmaksi tummaa leipää. Tiiviille, tummalle leivälle kannattaa lisätä kostutusta enemmän kuin hötöisemmälle vaalealle leivälle. Muista kostuttaa hyvin myös reunat ja päällimmäinen kerros.
Levitä täytettä vuoron perään, esim. retiisitäytettä ruisleivälle ja pestotäytettä vaalealle leivälle. Kokoa samalla kakun muotoon. Retiisitäytettä jää yli sen verran, että saat sillä sivellyksi kakun pinnan, mutta älä levitä sitä vielä.

Peitä kakku kauttaaltaan tuorekelmuun ja siirrä vetäytymään jääkaappiin yli yön tai vaikka yli kahdenkin yön. Laita päälle painoksi toinen leikkuulauta.
Poista kelmu ja leikkaa täytetty, jääkaapissa vetäytynyt, koristelematon kakku viipaleiksi, jos haluat, että kakun ottaminen pöydässä on helppoa ja siistiä. Viipalointi vaatii tarkkuutta ja hyvän veitsen.
Levitä kakun päälle retiisitäyte ja reunoille mieleistäsi maustettua tuorejuustoa, esim. tsatsikituorejuustoa.
Leikkaa parsoista kakun korkuisia, nuppupäisiä pätkiä. Loput varret voit vaikka grillata myöhemmin. Huuhtele parsat ja kypsennä niitä yksi minuutti höyrykattilassa. Jäähdytä välittömästi jääkylmässä vedessä lävikössä. Halkaise parsat pitkittäin.
Asettele halkaistut parsat pitkin kakun reunoja pystyasentoon. Ne tarttuvat siihen hyvin.
Huuhtele retiisit ja leikkaa mieluiten mandoliinilla ohuiksi viipaleiksi. Asettele ne kakun pinnalle. Lisää myös versoja ja ripottele joukkoon hienonnettua tuoretta ruohosipulia.
 
Voit siirtää kakun jääkaappiin, mutta tarjoa se koristelun jälkeen mahdollisimman pian samana päivänä. Jos tarjoat kakun vasta seuraavana päivänä, jätä ainakin versojen lisääminen tarjoilupäivään. Ilman koristeita päällystettyä kakkua voi hyvin säilyttää, jos tilaa jääkaapissa löytyy. Kakku oikeastaan vain paranee vetäytyessään.
Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

perjantai 27. toukokuuta 2016

Paahdetut kaalinlohkot ja sieni-spelttilisäke

Varhaiskaali on nyt aallonharjalla. Varsinkin paahdettuina lohkoina se valloittaa yhä uusia ystäviä. Ravintola-annoksiin kaalinlohkot ilmestyivät muutama vuosi sitten. Niitä on itsenikin tehnyt mieli jo pitkin viikkoa, sellaisia napakankypsiä, pinnalta kauniisti rapeaksi ruskettuneita. Paahdoin kaalinlohkot tänään uunissa, koska halusin valmistaa niiden lisäkkeeksi spelttihelmiä italialaisen risoton tapaan. Lieden ääressä pystyin parhaiten kokkaamaan molemmat.


Tällä hetkellä, toukokuun lopussa, tarjolla on edelleen unkarilaista varhaiskaalia. Onnistuinkin saamaan ison, 1,8-kiloisen yksilön. Kotimaisia varhaiskaaleja odotellaan saatavan puolentoista tai kahden viikon kuluttua. Suomalaista varhaiskaalia saadaan kesäkuulta heinäkuulle saakka. Kausi kestää vain noin kuukauden. Tänä jaksona varhaiskaaliin todella kannattaa tarttua. Se on ainutlaatuinen herkku.
Lue lisää ajankohtaista tietoa varhaiskaalista: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu
Koska kaalini oli iso, leikkasin sen 10 osaan, jokaiselle ruokailijalle tuli pari kaalinlohkoa. Sain viime viikolla tapaamaltani keittiömestarilta sellaisen vinkin, että kaalinlohkot on hyvä ensin paistaa kuumassa pannussa rapeiksi ja siirtää sitten kuumaan uuniin. Pannussa leikkauspintoihin olikin helppo saada kaunis rusketus. Ladoin kaunottaret uuniin juoksevan hunajan ja suola- ja pähkinäripausten saattelemina. Hyvää tuli!
Kuvassa kaalinlohkot menossa uuniin ja uunissa paahdettuina. Ulkonäössä ei ole juurikaan eroa, mutta kypsyydessä kyllä.

 
Idea valmistaa spelttihelmet (SunSpelt) italialaisen risoton tapaan osoittautui onnistuneeksi. Noudatin tarkalleen samaa kaavaa kuin aidossa risotossa. Risottoriisin tilalla vain olivat spelttihelmisuurimot. Käytettäköön tästä ruokalajista nimeä speltitto. Lisäsin siihen nyt ruskeita herkkusieniä, mutta kun metsäsieniä on saatavilla, kantarellit ja monet muut käyvät hyvin, myös siitakesienet.
Speltiton valkoviiniksi kokkaukseen valitsin italialaisen Zenaton Pinot Grigio delle Venezien. Sama viini olisi varmasti sopinut myös ruokajuomaksi, mutta halusin kokeilla La Piazza Barberaa Pohjois-Italiasta. Sen marjaisa maku täydensi kokonaisuuden hyvin. Tämän viinin erikoisuus on, että se sisältää tanniineja ja histamiineja selvästi vähemmän kuin punaviinit yleensä. Niinpä viiniä suositellaan henkilöille, jotka ovat yliherkkiä näille aineille ja saavat herkästi päänsärkyä. Esimerkiksi Ruotsissa tämän viinin kerrotaan kasvattaneen suosiotaan. La Piazza Barberaa on toistaiseksi lähinnä vain Alkon tilausmyyntivalikoimissa (9,99 e/pullo tai 32,90 e/3 litran hanapakkaus).


Paahdetut varhaiskaalin lohkot
1 varhaiskaali
½ dl rypsiöljyä
2 – 3 rkl hunajaa
¾ tl suolaa
noin 1 dl murskattuja (hassel- tai saksan)pähkinöitä
Huuhdo varhaiskaali ja poista mahdolliset vioittuneet lehdet. Leikkaa kaali tukevalla veitsellä 6 – 10 osaan kaalin koon mukaan.
Kuumenna paistinpannussa tilkka öljyä. Paista kaalinlohkot molemmin puolin niin, että pinnat saavat kauniin värin.
Siirrä lohkot öljyllä siveltyyn uunivuokaan. Valuta päälle hunajaa ja jauha myllystä suolaa. Ripottele pintaan pähkinämurskaa.
Paahda kaalinlohkoja 225-asteisessa uunissa keskitasolla 10 minuuttia.
Voit uunin sijaan paahtaa kaalinlohkot grillissä.



Sieni-speltitto
3–4 dl (200 g) sieniä, esim. ruskeita herkkusieniä, siitakkeita, kantarelleja
2–3 rkl voita
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
1 rkl voita
3 dl spelttihelmisuurimoita (SunSpelt)
3 dl kuivaa valkoviiniä
7 dl kuumaa kasvislientä
1–2 dl parmesaaniraastetta
3 rkl voita
1 sitruunan mehu
2 dl tuoretta, hienonnettua persiljaa
Puhdista ja paloittele sienet. Paista ne kuumassa pannussa voissa. Siirrä sivuun.

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna kattilassa öljy-voiseos ja lisää sipulit ja helmisuurimot. Kuullota miedohkolla keskilämmöllä sekoitellen viisi minuuttia.

Kaada joukkoon valkoviini ja nosta hieman lämpöä. Kun viini on imeytynyt, lisää kauhallinen kuumaa kasvislientä. Hauduta sekoitellen.
Jatka lisäämällä lientä kauhallinen kerrallaan ja anna aina edellisen kauhallisen imeytyä suurimoihin ennen seuraavan uuden kauhallisen lisäämistä.

Sekoita kattilaan parmesaaniraaste, voi, sitruunan mehu ja persilja sekä sienet vasta sitten, kun kaikki kasvisliemi on imeytynyt suurimoihin.
Tarjoa välittömästi paahdettujen kaalinlohkojen kanssa.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

maanantai 23. toukokuuta 2016

Raparperihilloketta ja pannacotta

Meillä istui viikonvaihteessa ruokapöydän ääressä tavallista enemmän porukkaa sekä lauantaina että sunnuntaina. Oli mukavaa syödä läheisten ihmisten kanssa, ja tutustua myös yhteen uuteen henkilöön, jonka tapasimme aivan ensi kertaa. Olin miettinyt tarjottavat rentoon tyyliin. Näistä kasvispainotteiseen lasagneen palaan joskus myöhemmin. Nyt kirjaan muistiin jälkiruoan, joka sopii juuri tähän alkukesään.

Lauantain jälkiruokana oli pannacottaa ja sille raparperihilloketta. Mukana oli myös kotimaisia mansikoita. Pannacotan valmistaminen on äärimmäisen helppoa maitopohjaisiin jälkiruokiin kehitetyn hyytelösokerin (Multi) avulla. Raparperihilloke sai aivan uuden sävyn, kun käytin makeuttamiseen aromikasta, maultaan lakritsiin vivahtavaa ruokosokerisiirappia ja balsamiviinietikkaa.


Nämä pannacotat rakensin annosmaljoihin kolmeen kerrokseen: pohjalle pilkoin mansikoita, joita minulla on vielä viime kesältä jonkin verran pakastimessa. Mansikoiden mausteeksi sopii loistavasti basilika, mutta voit kokeilla myös korianteria ja basilikasta eri makuvaihtoehtoja, esimerkiksi anikseen vivahtavaa thaibasilikaa tai kanelibasilikaa. Ripaus rosmariinia sopii mansikoille niin ikään. Pinnalle lisäsin tuoreita, kotimaisia mansikoita ja basilikaa.

Jos haluat tutustua tuhtiin tietopakettiin raparperista, se löytyy osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.
Raparperia ja mansikkaa pannacottaan
Pannacotta
5 dl ruokakermaa tai täysmaitoa
1 dl Multi-hyytelösokeria
1 tl vaniljasokeria
Pohjalle
2 ½ dl paloiteltuja mansikoita
3 rkl tuoretta, hienonnettua basilikaa
(½ rkl hienonnettua rosmariinia)
Pinnalle
3 dl viipaloitua raparperia
1 rkl vettä
½ dl ruokosokerisiirappia (Cane)
1 rkl balsamicoa
Koristeluun
2 dl paloiteltuja mansikoita
2 rkl tuoreita basilikanlehtiä


Mittaa pannacotan aineet vaniljasokeria lukuun ottamatta kattilaan. Kuumenna sekoittaen ja anna kiehua puoli minuuttia.
Paloittele 4 – 5 jälkiruokamaljaan mansikoita ja mausta ne basilikalla sekä halutessasi ripauksella rosmariinia.

Kaada pannacottaseos mansikka-basilikaseoksen päälle maljoihin. Anna hyytyä jääkaapissa pari tuntia tai yli yön.
Mittaa kattilaan raparperia, tilkka vettä, siirappia sekä balsamico. Kuumenna ja anna seoksen kiehua hiljalleen, kunnes raparperi pehmenee. Siirrä jäähtymään.


Lusikoi tai kaada raparperiseos pannacotta-astioihin. Koristele pilkotuilla mansikoilla ja basilikalla.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

 

keskiviikko 18. toukokuuta 2016

Nyhtökaura ja tsatsiki pitaleivän täytteinä

Nyhtökauran testaaminen jatkui tänään keittiössäni suotuisissa merkeissä. Inkivääri-nyhtökaura sopi täydellisen hyvin pitaleivän väliin, jonne sujahti myös raikkaita vihanneksia, tsatsikia ja shirachalla terästettyä kastiketta. Vähitellen ”nyhtis” alkaa löytää paikkansa ruokakartallani.


Olen tullut siihen tulokseen, että nyhtökaura on pelastus ja apu jauheliha- ja broilerikierteeseen joutuneille! Kesti hetken tämä oivaltaa, koska itse en tunnista ko. kierteessä olevani ilmeisesti syystä, että meillä nopeaan ruoanlaittoon tavallisin valinta on kala, ja sitä saamme monipuolisesti ja tuoreena.
Jo nyhtökauran pakkaus muistuttaa jauheliha- tai broilerituotteiden pakkauksia. Kynnys tarttua nyhtökauraan on median kovan rummutuksen takia nyt matala ihan jo uteliaisuudesta, jos vain tuotetta olisi saatavilla. Nyhtökaurassa houkuttaa, että se on pikaisen kuumentamisen jälkeen heti valmista syötäväksi.

Tarjonta ei tällä hetkellä vastaa lainkaan kysyntää. Hintaa moni miettii niin ikään. Itse maksoin nyhtökaurasta 22 e / kg, mutta jotkut kertovat saaneensa sitä 16 eurolla kilo.
Nyhtökauran ravintoainetietoja lisäsin blogipostaukseni loppuun, koska ne kiinnostavat nimenomaan verrattuina jauhelihaan ja esimerkiksi quorniin, joka edustaa lähintä rinnakkaistuotetta nyhtökauralle.

Nyhtökauran ulkonäöstä, rakenteesta, suutuntumasta ja mausta jokainen voi tehdä omat päätelmänsä. Mikään niistä ominaisuuksista ei minua innoita suureen ylistykseen, mutta kaikkeen tottuu. Eivät broilerinliha ja jauhelihakaan pelkkinä kovin hemaisevia ole.
Käytä street foodiin

Kyse on siitä, minkä kanssa nyhtökauraa yhdistelee ja nauttii. Street food eli katuruoka on mielestäni yksi parhaita tapoja nauttia nyhtökaurasta. Silloin siihen voi hyvin yhdistää meheviä ja maukkaita kasviksia, tulisiakin maustekastikkeita, raikkaita yrttejä ja vastaleivottua, ihanaa leipää tai sämpylää. Juuri tällaisen kokonaisuuden tänään tein.

Täytin itse leipomani, uunituoreet pitaleivät niin, että ensin levitin pitaleivän sisuksiin kauttaaltaan shirachalla terästettyä kastiketta. Pohjalle nostelin runsaasti rapsakoita salaatinlehtiä ja päälle lusikoin kuumennettua nyhtökauraa. Täytteeksi tuli myös kevätsipulia ja kirsikkatomaatteja sekä aivan ihastuttava tsatsikikastike.
Halusin tehdä mahdollisimman aidon ja hyvän tsatsikin, koska tsatsikikastikettahan me kaikki tarvitsemme pitkin koko kesäisen grillikauden! Käännyin siis kreikkalaisen Akis Stabouliksen puoleen. Hän opettaa Ravintolakoulu Perhossa tulevia kokkeja. Akis kutsuu antamaansa ohjetta klassiseksi tsatsikiksi, johon voi lisätä mausteeksi tuoretta tilliä tai minttua. Itse ryyditin tsatsikin tällä kertaa mintulla.


Pitaleipä
(8 kappaletta)
3 dl kädenlämpöistä vettä
25 g hiivaa
1 tl suolaa
1 tl sokeria
noin 6 dl hiivaleipäjauhoja (tai durumjauhoja)
1 – 2 rkl rypsi- tai oliiviöljyä


Murenna hiiva lämpöiseen veteen. Lisää suola ja sokeri. Alusta joukkoon jauhot ja tilkka öljyä.
Anna taikinan kohota vedottomassa paikassa peitettynä puoli tuntia.

Leivo taikina pötköksi ja leikkaa se kahdeksaan osaan. Pyöritä nämä pulliksi.
Litistä taikinapallot ja kauli noin sentin paksuisiksi, halkaisijaltaan 10 – 15 cm:n leipäsiksi. Asettele leipäset kahdelle, jauhotetulla leivinpaperilla päällystetylle pellille.

Peitä leivät liinalla ja anna kohota 10 minuuttia. Älä pistele leipiä, koska niiden on tarkoitus kohota kuplamaisiksi. Durumjauhoilla leivät paistuvat parhaiten ontoiksi. Hiivaleipäjauhoja käyttäen ne jäävät pikemminkin litteiksi sämpylöiksi, eikä varsinaista ilmataskua välttämättä muodostu.
Paista leipiä 250-asteisessa uunissa noin 8 minuuttia.

Harjaa jauhot leivistä ja halkaise leivät täyttämistä varten.

Akisin tsatsiki

250 g paksua, kreikkalaista jogurttia
250 g (noin puolikas) kurkkua
1 – 2 valkosipulinkynttä
2 – 3 rkl oliiviöljyä
1 rkl puna- tai valkoviinietikkaa
suolaa
(tuoretta tilliä tai minttua)

Siirrä jogurtti kulhoon, jossa voit siihen sekoittaa muut aineet. Yleensä jogurtti on hyvä valuttaa. Ks. ohjeet alla näkyvistä Karlan vinkeistä.
Kuori ja raasta kurkku karkeaksi raasteeksi.

Siirrä kurkkuraaste siivilään, ja laita alle astia, johon neste voi valua. Ripota joukkoon 1 tl suolaa ja jätä kurkkuraaste valumaan puoleksi tunniksi.
Kuori valkosipulinkynsi ja raasta se mikroteräleikkurilla jogurtin joukkoon. Voit myös hienontaa sen veitsellä. Tarkista ensin, onko jogurtista irronnut nestettä. Valuta mahdollinen irronnut neste tarkkaan pois.

Mausta jogurtti öljyllä ja viinietikalla.
Painele kurkkuraastetta siivilää vasten, ja siirrä jogurttiseokseen. Sekoita ja tarkista maku.

Tsatsiki voidaan maustaa tuoreella tillillä tai mintulla.
Anna tsatsikin vetäytyä jääkaapissa hetken aikaa. Käytä tsatsiki parin päivän sisällä. Maku muuttuu säilytettäessä, koska valkosipuli alkaa käydä.

Karlan vinkit tsatsikin valmistukseen

Minulla on myös toinen kreikkalaista ruokakulttuuria hyvin tunteva ystävä, Karla Koullias. Hän on oppinut tsatsikin valmistuksen appiukoltaan Goergesilta. Tämän mukaan tsatsikin tulee olla lusikoitavaa, ei valuvaa, kuten monista suomalaisista ohjeista saa aikaiseksi.
On tärkeää valuttaa sekä jogurtti että kurkkuraaste.  Karla valuttaa jogurttia suodatinsuppilossa kahvinsuodatinpaperin sisällä usean tunnin ajan jääkaapissa. Jogurtin valinta on hänestä osin makuasia, mutta hän kertoo appiukon suosikin olleen Valion Bulgarian jogurtin. Sitä voi käyttää joko pelkästään tai siihen voi sekoittaa kreikkalaista tai turkkilaista jogurttia mukaan. Näin tsatsikista saa pehmeämpää ja rasvaisempaa.

Karlan tsatsikiin tulee 5 dl jogurttia, 1 kurkku, 2 valkosipulinkynttä (tai maun mukaan), loraus oliiviöljyä ja viinietikkaa, ripaus suolaa ja sokeria, Santa Marian sitruunapippuria sekä TelliCherry -mustapippuria.
Jogurtista valuttamansa heran Karla käyttää leipä- tai sämpylätaikinaan. Valmistus tapahtuu muutoin kuten Akisin ohjeessa. Karla painottaa, että tsatsiki tarjotaan kauniista kulhosta ja se koristetaan yhdellä mustalla oliivilla.

Tsatsikin Karla kertoo nauttivansa hyvän leivän kanssa tai osana kala-, äyriäis- tai liharuokaa, mutta se maistuu myös ihan vain kreikkalaisen salaatin ja retsiinan kanssa. Alla työvaihekuva tsatsikin valmistuksesta.


Shirachalla terästetty kastike
3 rkl sweet chili –kastiketta
2 rkl shiracha-kastiketta

2 – 3 rkl tomaattipyreetä


Sekoita kastike, jolla pitaleipien sisäpinnat voidellaan, näistä kolmesta aineesta. Säädä ainesuhteet makusi mukaan. Kun tein seoksen pitaleipiäni varten, en mitannut tarkalleen, vaan maustoin kastikkeen sopivaksi makuaistini mukaan.



Nyhtökaura, mausteena kaffirlimetin lehteä, seesaminsiemeniä ja inkivääriä
Pakkauksen mukaan / 100 g:
Energiaa 207 kcal
Rasvaa 5,1 g
Hiilihydraatteja 8,0 g
Proteiinia 31,0 g


Quorn
Pakkauksen mukaan / 100 g:
Energiaa 114 kcal
Rasvaa 2,6 g
Hiilihydraatteja 6,0 g
Proteiinia 14,0 g


Vähärasvainen naudan jauheliha
Finelin mukaan / 100 g:
Energiaa 138 kcal
Rasvaa 7,0 g
Hiilihydraatteja 0 g
Proteiinia 18,8 g


Broileri, rintafilee, nahaton, suikaleet tai leikkeet

Finelin mukaan / 100 g:
Energiaa 109 kcal
Rasvaa 2,0 g
Hiilihydraatteja 0 g
Proteiinia 22,4 g


P.S. Kannattaa katsoa myös edellinen postaukseni, koska sen aihe on nyhtökaura.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

sunnuntai 15. toukokuuta 2016

Varhaiskaalipata nyhtökauraa ja quornia vertaillen

Lihan vaihtoehdoksi on Suomessa innovoitu täysin uusi tuote, nyhtökaura. Nyhtökaura on kaurasta, härkäpavusta ja keltaherneestä kehitetty, proteiinipitoinen kasvistuote. Se on tuotu kuukausia kestäneen, positiivisen kohun saattelemana markkinoille toukokuun toisella viikolla. Kysyntä on ollut niin kovaa, etteivät kaikki halukkaat ole tuotetta päässeet edes kokeilemaan. Kauppoihin saadut erät on myyty nopeasti loppuun.
Kuvassa nyhtökauraa osana kaalipataa.


Entuudestaan lihan vaihtoehdoksi ruokiin on voinut valita soijarouhetta, tofua, seitania tai quornia. Pakastettu quorn on sieniproteiinivalmiste Iso-Britanniasta. Sitä näkee käytettävän esim. ruotsalaisessa vegereseptiikassa. Suomessa quorn on jäänyt aika tuntemattomaksi.
Kuvassa vasemmalla maustettua kauranyhtöä ja oikealla maustamatonta, pakastettua  quornia.



Kauranyhtöä pidetään kaivattuna keksintönä, jollaisia Suomi juuri nyt tarvitsee. Tuotetta tehdään Gold & Green Foodsissa, Järvenpäässä. Yritys haluaa vähitellen siirtyä kokonaan pohjoismaisiin raaka-aineisiin. Tällä hetkellä käytössä on suomalaista ja ruotsalaista kauraa ja papua sekä keskieurooppalaista herneproteiinia.
Itse syön niin kalaa, lihaa kuin kasviksiakin, mutta voin mielelläni vaikka viikoittain nauttia myös kasvisaterioita. Silloin valitsen useimmiten erilaisia palkokasveja, papuja, linssejä ja herneitä yhdistettynä kasviksiin ja täysjyväviljaan.

Pavuista ja täysjyväviljasta yhdessä saa tarpeellisen proteiinin erilaisine aminohappoineen. En ole kaivannut lihaa jäljitteleviä nakkeja tai lihoja, koska voin tehdä ruokaa proteiinipitoisista kasviksista ja viljasta, toki myös lisäämällä niihin maitovalmisteita ja kananmunaa.

Ymmärrän, että puhtaasti kasvisruokavaliota noudattava haluaa vaihtelun vuoksi lihaa korvaavia proteiinivalmisteita. Maailmalla tällaisille tuotteille kerrotaan olevan valtavasti kysyntää. Hienoa, jos Suomi saa nyhtökaurasta himoitun vientituotteen.

Ehkäpä volyymien kasvaessa nyhtökauran hinta alenee niin, että tavallinenkin suomalainen on valmis nyhtökauraa ostamaan. Tällä hetkellä nyhtökauran kilohinta on noin 22 euroa. Quorn maksaa 13 – 14 euroa kilolta. Lihan hinta vaihtelee ruhonosan mukaan. Jauhelihaa saa alkaen seitsemän euroa kilo.

Maku ja suutuntuma varmasti ratkaisevat. Tähänastisista lihan vaihtoehdoiksi tehdyistä tuotteista olen pitänyt eniten quornista. Siksi halusin sen vertailukohdaksi, kun aloin ensimmäistä kertaa testata nyhtökauraa. Kaupan ja elintarviketeollisuuden koekeittiöissä ja erilaisissa makuraadeissa työskennelleenä olen sitä mieltä, että koemaistelussa on hyvä olla joku rinnakkaistuote. Muutoin on aika vaikea muodostaa mielipidettä.


Kuvan quornia maustoin tomaattisoseella, paprikajauheella ja persiljalla.
Nyhtökauraa onnistuin saamaan vain maustettuna. Käytin siis kaalipataani tomaatti-paprika-persiljamaustettua nyhtökauraa. Se näytti tummahkolta säilykelihalta tai ylikypsältä naudanlihalta. Quorn puolestaan on maustamatonta, ja se näyttää vaalealta, kuutioidulta broilerinlihalta. Pataa varten maustoin quornia tomaattisoseella, paprikajauheella ja persiljalla saadakseni siitä suunnilleenkaan vertailukelpoisen.
Suutuntuma muistuttaa todellakin niin nyhtökaurassa kuin quornissakin lihaa. Nyhtökaura on pitkäsäikeisempää, aivan kuin nyhtölihaa. Vaikutti siltä, että nyhtökauraa ei kannata uudelleen kuumentaa, koska liemessä vettyessään se muuttui hieman kumimaisen tai liiskaisen tuntuiseksi. Quorn on mureampaa, kuin broilerinlihaa. Kumpaakin perhe söi mukisematta osana varhaiskaalipataa. Nyhtökauran mausteisuus oli lisännyt makua myös padan kasviksiin. Ilmeisesti nyhtökauran ominaismaku on mieto samalla tavalla kuin quorninkin. Siinä tunnistaa jonkin verran viljan aromia.

Yhden kokeilun perusteella voin todeta, että nyhtökaura pärjäsi maun ja suutuntuman perusteella quornille, niin erilaisia kuin ne ovatkin. Quornin rakenne on suuhuni kyllä miellyttävämpi kuin säikeisen nyhtökauran.
Pakkaustietojen mukaan nyhtökaura sisältää proteiinia 28,4 ja quorn 14 g / 100 g. Hienoa, että suomalaiset Reetta Kivelä ja Maija Itkonen ovat tällaisen nyhtökaura -tuotteen keksineet! Sille voi vain toivottaa onnea. Ehkä megalomaaninen hypetys asian ympärillä saa monet kuitenkin toisaalta hieman kriittisiksi.
Korvaani särähtää, kun nyhtökauraa kutsutaan Pohjolan superfoodiksi. Minulle Pohjolan supertuotteita ovat mustikka, kaura, ruis, juurekset, kaalit, yrtit, uudet perunat ja monet muut aidot ruoan raaka-aineet. Ja kuten mainitsinkin, mieluiten käytän palkokasveja ja viljaa kasviproteiinin lähteinä. En ole osannut kaivata, että nämä aineet hierrettäisiin lihaa jäljitteleväksi tuotteeksi.

On niin paljon erilaisia papuja: kuivattuina, pakastettuina ja tölkitettyinä. Syksyllä voi käyttää tuoreita, esimerkiksi kotimaisia härkäpapuja ja palkoineen syötäviä papuja. Pidän myös tuoreista, pakastetuista ja kuivatuista herneistä sekä kuivatuista ja tölkitetyistä linsseistä. Lisään mieluiten itse näiden rinnalle kauraa ja muita täysjyväviljoja.

Toisen ostamani "Pulled Oats" -paketin, joka on maustettu limetillä, seesamilla ja inkiväärillä, aion paistaa kevyesti pannussa ja lisätä mukaan maukasta, paksua kastiketta. Liemessä lillumisesta nyhtökaura ei käsitykseni mukaan pidä.

Koska nyhtökaura näyttää nyhtölihalta, se sopinee loistavasti burgereiden ja erilaisten leipien täytteeksi sakeiden kastikkeiden saattelemana. Salaattiin minun on vaikea "nyhtistä" kuvitella, mieluummin vaikka vokkiin, lasagneen tai muihin pastaruokiin.
Kuvissa valmistamieni varhaiskaalipatojen aineksia. Ks. myös ruokaohje!
 


Varhaiskaalipata
1 dl irtonaista ohra-riisiä (raakana) tai spelttijyviä
7 ½ dl kasvislientä + 1/2 l
2 – 3 kevätsipulia
1 valkosipulinkynsi
2 rkl rypsiöljyä
1 varhaiskaali (noin 750 g)
2 porkkanaa
1 tlk (400 g) säilykekirsikkatomaatteja
3 rkl tomaattisosetta
250 g tomaatti-paprika-persiljamaustettua nyhtökauraa tai 300 g quornia
½ tl mustapippuria myllystä
½ dl hienonnettua, tuoretta timjamia


Keitä ohra-riisiseos pakkauksen ohjeen mukaan. Käytä kasvislientä. Myös spelttijyvät tai jyvämäiset kaurasuurimot sopivat hyvin. Katso kypsentäminen pakkauksesta.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Viipaloi kevätsipulit. Paloittele varhaiskaali ja kuoritut porkkanat.
Kuumenna ison kattilan pohjalla tilkka öljyä. Kuullota siinä sipulit ja porkkanat. Lisää suikaloitu kaali.

Kaada kattilaan säilyketomaatit liemineen. Huuhtele tölkin sisus mukaan kasvisliemellä ja lisää loppukin kasvisliemi kattilaan. Sekoita joukkoon tomaattisose.
Anna ainesten porista kannen alla puolisen tuntia.

Jos käytät pakastettua quornkuutioita, voit maustaa ne paprikajauheella ja tomaattisoseella sekä hienonnetulla tuoreyrtillä, esim. persiljalla.
Lisää nyhtökaura kattilaan vasta aivan valmistuksen lopussa. Mausta pata pippurilla ja timjamilla. Jos käytät quornkuutioita, lisää ne valmistuksen puolivälissä, jotta ne ehtivät kypsyä 15 minuuttia.

Tarkista ruoan maku. Lisää makusi mukaan tarvittaessa suolaa, pippuria tai esim. sitruunanmehua tai tuoreyrttiä.

Lue ajankohtaista tietoa varhaiskaalista: www.rouvakasvis,fi / Kasviskoulu
Kuvassa varhaiskaalipataa, jossa quornia.


Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

perjantai 13. toukokuuta 2016

Raparperia ja siikaa graavisuolaten

Tiesitkö, että raparperiakin voi graavisuolata? Nyt olen tämänkin asian kokeillut ja hyväksi havainnut. Suola-sokeriseos pehmentää paperinohuet raparperiviipaleet niin, että niitä voi nauttia raikkaana lisänä graavisuolatun siian kanssa. Graavattuna raparperi ei maistu lainkaan liian happamalta.


Raparperin yhdistäminen kala-ateriaan ei ole aivan uusi juttu. Ensimmäisen wau-elämyksen tästä kombosta koin vuosituhannen alussa berliiniläisessä ravintolassa. Olin mykistyä. Kuinka joku voi keksiä jotain näin nerokasta. Sitä en enää muista, miten annos oli valmistettu. Kyseessä ei kuitenkaan ollut graavisuolattu raparperi, vaan raparperia oli vaan käytetty kala-aterialla sitruunan sijaan.

Fileoin eilisiltana pari pientä siikaa, graavasin ne ja siirsin jääkaappiin yön ajaksi. Raparperinvarren siivutin mandoliinilla aamulla, ja viipaleet saivat graavautua sillä välin, kun valmistelin leivät. Leikkasin pienehköstä saaristolaisleivästä pitkittäin viipaleita.
Voitelin leivät tuorejuustolla, johon olin sekoittanut reilusti hienonnettuja versoja. Versot voivat hyvin olla luonnon villivihanneksia.

Graavisiialla ja graaviraparperilla päällystetyt leivät maistuivat todella herkullisilta. Liian hapokkaita ne eivät missään tapauksessa olleet. Söin niitä jopa kahvin kanssa. Ilmeisesti suola ja sokeri työntävät raparperista liian hapokkuuden pois nesteen mukana.

Raparperin määrän leipien päällä voi tietenkin kukin säätää oman suunsa mukaiseksi. Itse lisäsin raparperia leiville siian molemmin puolin. Toiselle puolelle leipien päälle voi halutessaan käyttää vaikka retiisi- tai kurkkusuikaleita.

Tuhdin tietopaketin raparperista löydät osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.

Graavattua siikaa
4 nahallista siikafileetä (yhteensä 300 g)
½ rkl merisuolaa
½ tl sokeria
1 tl roseepippureita


Poista siikafileistä ruodot pinseteillä nyppien.
Jos käytät karkeaa suolaa, hiero se sokerin kanssa huhmareessa hienoksi. Murskaa roseepippurit.

Mausta siikafileet tasaisesti lihapuolelta suolalla, sokerilla ja roseepippurilla. Aseta fileet vastakkain kalan muotoon, peitä ja siirrä jääkaappiin. Voit lisätä päälle kevyen painon.
Siikafileet saavat graavautua vähintään muutaman tunnin ajan. Itse pidin niitä jääkaapissa yön yli.

Leikkaa graavisiika ohuiksi viipaleiksi terävällä veitsellä nahkaa vasten vinottain.

Graavattua raparperia
1 raparperinvarsi (100 g)
¾ tl suolaa
½ tl sokeria
½ tl roseepippureita


Huuhtele ja kuori raparperinvarsi. Leikkaa se paperinohuiksi siivuiksi. Paras työväline on mandoliini. Käytin ohuinta viipalointiväliä.
Ripottele suola, sokeri ja murskatut roseepippurit raparperiviipaleille ja sekoita käännellen. Anna raparperin maustua. Siitä irtoaa melko pian nestettä. Noin puolen tunnin kuluttua voit valuttaa enimmän nesteen pois.

Ennen käyttöä painele raparperisiivuja talouspapereilla, jotta niistä ei valu nestettä.

Keväiset siika-raparperivoileivät
1 dl maustamatonta tuorejuustoa
1 dl hienonnettuja versoja, esim. nuorta hortaa luonnosta
3 – 4 pitkittäin leikattua vuokaleipäviipaletta, esim. pienehköstä saaristolaisleivästä
250 -300 g viipaloitua graavisiikaa
1 ohuina viipaleina graavattu raparperinvarsi
Koristeeksi
syötäviä keto- tai sarviorvokkeja
brassica-, krassin- tai muita versoja


Sekoita veitsellä hienonnettuja versoja ja/tai pieniä salaatinlehtiä reilusti tuorejuustoon.
Voitele pitkät leipäviipaleet verso-tuorejuustoseoksella.

Asettele keskelle leipiä pitkittäin graavia siikaa ilmavasti. Nostele siian molemmin puolin ohuita, graavattuja raparperisiivuja.
Leikkaa päällystetyt leivät haluamasi kokoisiksi paloiksi. Koristele versoilla ja syötävillä kukilla.

Tarjoa keväiset leivät alkupalana tai pieninä suolapaloina kuohuviinin ja tuoreiden mansikoiden kanssa.

Juomaksi  graavisiika-raparperileiville kokeilimme uudistunutta Ballet Brut Carte Noir -kuohuviiniä. Tasapainoinen ja ryhdikäs, hinnaltaan edullinen, Suomessa suosituin ranskalainen kuohuviini.

Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

keskiviikko 11. toukokuuta 2016

Raparperi-tomaattichutney kesän grilliruoille

Raparperia ei kannata rajata pelkästään makeaan leivontaan ja jälkiruokiin. Hapokkaana se sopii mielestäni mitä parhaiten chutneyn pohjaksi. Tänään keitin muutaman purkillisen chutneya, johon käytin puolet raparperia ja puolet kirsikkatomaatteja, sesongin aineksia molemmat.

Juuri nyt chutneyn mausteeksi voi poimia vaikka muutaman siankärsämönlehden antamaan pippurisuutta! Kesällä chutney-kastikkeeseen käyvät monet marjat ja syksymmällä hedelmät.


Chutney tulee intialaisesta ja pakistanilaisesta keittiöstä. Suomessa chutney täydentää loistavasti kesän grilliaterioita. Chutneyn nimi pohjaa hindin kielen sanaan ”catni”, joka tarkoittaa voimakkaasti maustettua. Mitenkään vahvan tulinen, liian kirpeä tai turhan makea chutneyn ei kuitenkaan tarvitse olla, vaan se voi saada makunsa vihannesten, hedelmien, marjojen ja yrttien runsaudesta.
Keittämääni chutneya voi lusikoida huoletta lautaselle millä vain grilliaterialla. Se antaa puhtia porsaan, naudan, karitsan tai kananpojan lihasta tehdyille pihveille ja vartaille, miksipä ei lihaisalle ja mausteiselle grillimakkarallekin.

Raparperi-tomaattichutney virkistää muutoin niin miedon makuiset, grillatut munakoiso- ja kesäkurpitsaviipaleet, ja se palvelee grillatun halloumijuuston kyytipoikana. Anna tämän chutneyn säväyttää myös jauheliha- tai haukiburgereita. Vaihtelua makuun saat esimerkiksi kanelista, inkivääristä, tähtianiksesta tai yrteistä.

Paljon taustatietoa raparperista löytyy osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu


Raparperi-tomaattichutney
500 g raparperia
500 g kirsikkatomaatteja
1 paprika
1 chili
1 valkoisipulinkynsi
1 kelta- tai punasipuli
½ dl vettä
2 rkl väkiviinaetikkaa
1 dl fariinisokeria
1 tl suolaa
muutamia siankärsämönlehtiä


Huuhtele ja paloittele raparperinvarret. Voit kuoria ne osittain. Huuhtele tomaatit ja leikkaa neljään osaan. Huuhtele paprika ja chili.
Halkaise paprikat ja chilit. Poista siemenet, sisäkalvot ja kannat. Leikkaa pieniksi palasiksi. Kuori ja hienonna sipulit.
Mittaa kaikki aineet tilavaan kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja anna ainesten kypsyä kannen alla poristen 20 minuuttia.

Kaada chutney puhtaisiin lasitölkkeihin. Chutneya tulee noin 1,5 litraa.
Säilytä jääkaapissa. Tarjoa grilliruokien kastikemaisena lisäkkeenä. Raparperi-tomaattichutney sopii erityisen hyvin grillatuille porsaan- ja naudanlihapihveille, grillilihavartaille tai esimerkiksi burgerin kastikkeeksi. Hyvin se maistuu myös grillattujen broilerileikkeiden ja -pihvien mehevöitteenä.

Muuntele maustein:
Lisää kattilaan kanelitanko tai kaksi. Sopii karitsan- ja lampaanlihalle.

Mausta chutney inkiväärillä, kuivatulla tai tuoreella. Sopii porsaanlihalle.
Keitä ainesten joukossa pari tähtianista. Sopii kasviksille ja broilerille sekä grillatulle juustolle.

Mausta chutney yrteillä: rosmariini, timjami tai villivihanneksista siankärsämönlehdet sopivat mille vain, esim. haukimurekkeen kanssa.
 Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

lauantai 7. toukokuuta 2016

Toukokuun tomaatti, Pomme d’Amour

Mitä pidemmälle kevät etenee, sitä enemmän tekee mieli raikkaita tomaatteja. Keväisten versojen, yrttien ja villivihannesten kuulen suorastaan kutsuvan pareikseen tomaatteja.


Ovathan tomaatit hyviä sellaisinaankin, varsinkin makeat kirsikkatomaatit. Ja rakastan tabbouleh-salaattia, kreikkalaista maalaissalaattia, Nizzan salaattia, Caprin salaattia, kaikkia ihania klassikkosalaatteja, joihin tomaatti kuuluu.
Kuvan tomaatit Made in Närpes.

Mutta paahdettuina, paistettuina, soseutettuina tai muutoin yrttien kanssa kypsennettyinä tomaatit vasta hyviä ovatkin. Tomaateista ruoka saa värivoimaa ja mehukkuutta, makua ja terveysvaikutuksia. Ei pidä pelätä tomaattien kuumentamista ja käsittelyä.


Grillaus ja uunissa paahtaminen syventävät tomaattienkin makua. Iso määrä tomaatteja on helpointa paahtaa uunissa. Tällä kertaa halusin soseuttaa paahtamani tomaatit keitoksi. Hain hapokkuuden vastapainoksi makeutta kuivatuista aprikooseista ja sokerista. Nimesin tomaattikeittoni motoksi: Joka paahdetun keittää, se makean maistaa.


Yrtiksi tahdoin nimenomaan salviaa, koska salvia on kiehtonut minua jo pitkään. Salviassa on luonnetta, ja salvia totta tosiaan sopii moneen muuhunkin kuin porsaanlihan tai muiden rasvaisten lihojen maustamiseen. Ajattele vaikka uusia perunoita, kukkakaalia tai tuorepastaa, joihin pyöräytät voisulaan silputtuja salvianlehtiä!


Salvian hopeanvihreä sävy näyttää hienostuneelta. Lisäksi se, että nimi salvia on peräisin latinan parantamista tarkoittavasta verbistä salvare, sykähdyttää itseäni aivan erityisesti, koska olin huhtikuun ajan toipilas, nyt jo tolpillani. Toisekseen opiskelin aikoinaan lukiossa latinankieltä joka päivä, ja panen yhä merkille kaiken, minkä huomaan viittaavan latinaan.


Salvian parantavuus perustunee sen sisältämiin eteerisiin öljyihin, joilla on desinfioivaa vaikutusta. Tavallisesti tomaatti saa kaverikseen basilikaa tai timjamia, mutta tällä kertaa pannaan peliin parantava salvia, ja pieni määrä rosmariinia, "meren kastetta", uskollisuuden yrttiä. Kasvimaallakin salvia ja rosmariini vahvistavat toisiaan. Kokeile sinäkin hurmaavaa tomaattikeittoani!
Taustatietoa tomaatista tulossa: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu


Tomaattikeitto à la Rouva Kasvis

1,6 kg kypsiä tomaatteja
2 rkl oliivi- tai rypsiöljyä + 3 rkl
¾ tl suolaa + ½ tl
¼ tl mustapippuria + ¼ tl
1 – 2 rkl hienonnettua, tuoretta rosmariinia
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
1 punainen chili
12 kuivattua aprikoosia
½ l vettä
2 kasvisliemikuutiota
3 rkl tomaattisosetta
1 ruukku salviaa
1 tl (muscovado)sokeria

Valkosisipulinen ranskankerma
2 dl ranskankermaa
1 valkosipulinkynsi
¼ tl suolaa
ripaus mustapippuria
ripaus sokeria

Laita uuni lämpiämään 225 asteeseen.
Huuhtele ja halkaise tomaatit. Asettele puolikkaat öljytylle uunipannulle vieri viereen. Valuta tai pirskota leikkauspinnoille öljyä. Mausta suolalla ja pippurilla. Helpoiten maustaminen käy suoraan suola- ja pippurimyllyistä. Saksi päälle tuoretta rosmariinia.

Paahda tomaatteja uunissa 25 – 30 minuuttia.
Kuori ja paloittele sipulit. Halkaise huuhdottu chili, poista siemenet ja kalvot sisältä ja hienonna chili. Paloittele aprikoosit.

Kuumenna tilavaan kattilaan 3 rkl öljyä.  Kuullota sipulit ja chili. Kuumenna joukkoon aprikoosit. Siirrä paahdetut tomaatit liemineen ja kaikkineen vuoasta kattilaan. Lisää tomaattisose.
Kaada kattilaan vesi ja liemikuutiot tai valmis kasvisliemi. Leikkaa puolet salviasta keittopohjaan. Säästä loput valmiin keiton kanssa tarjottavakasi.

Anna keiton hiljalleen poreillen kypsentyä kattilassa kannen alla 20 – 30 minuuttia.
Soseuta keitto sauvasekoittimella. Mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla. Tarkista maku. Keiton tulee maistua yhtä aikaa sopivan hapokkaalta, hieman tuliselta ja siitä tulee tunnistaa myös makeutta ja sopiva suolaisuus.

Sekoita ranskankerma haarukalla notkeaksi. Kuori valkosipulinkynsi ja raasta se ranskankermaan. Mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla.
Tarjoa tomaattikeitto lämpimänä. Lisää valkosipulista ranskankermaa ja tuoretta salviaa keittoannosten päälle, ja voit rouhaista pintaan myös pippuria.


Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen