Paahdetut kaalinlohkot ja sieni-spelttilisäke

Varhaiskaali on nyt aallonharjalla. Varsinkin paahdettuina lohkoina se valloittaa yhä uusia ystäviä. Ravintola-annoksiin kaalinlohkot ilmestyivät muutama vuosi sitten. Niitä on itsenikin tehnyt mieli jo pitkin viikkoa, sellaisia napakankypsiä, pinnalta kauniisti rapeaksi ruskettuneita. Paahdoin kaalinlohkot tänään uunissa, koska halusin valmistaa niiden lisäkkeeksi spelttihelmiä italialaisen risoton tapaan. Lieden ääressä pystyin parhaiten kokkaamaan molemmat.

Tällä hetkellä, toukokuun lopussa, tarjolla on edelleen unkarilaista varhaiskaalia. Onnistuinkin saamaan ison, 1,8-kiloisen yksilön. Kotimaisia varhaiskaaleja odotellaan saatavan puolentoista tai kahden viikon kuluttua. Suomalaista varhaiskaalia saadaan kesäkuulta heinäkuulle saakka. Kausi kestää vain noin kuukauden. Tänä jaksona varhaiskaaliin todella kannattaa tarttua. Se on ainutlaatuinen herkku.
Lue lisää ajankohtaista tietoa varhaiskaalista: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu
Koska kaalini oli iso, leikkasin sen 10 osaan, jokaiselle ruokailijalle tuli pari kaalinlohkoa. Sain viime viikolla tapaamaltani keittiömestarilta sellaisen vinkin, että kaalinlohkot on hyvä ensin paistaa kuumassa pannussa rapeiksi ja siirtää sitten kuumaan uuniin. Pannussa leikkauspintoihin olikin helppo saada kaunis rusketus. Ladoin kaunottaret uuniin juoksevan hunajan ja suola- ja pähkinäripausten saattelemina. Hyvää tuli!

Kuvassa kaalinlohkot menossa uuniin ja uunissa paahdettuina. Ulkonäössä ei ole juurikaan eroa, mutta kypsyydessä kyllä.

 

Idea valmistaa spelttihelmet (SunSpelt) italialaisen risoton tapaan osoittautui onnistuneeksi. Noudatin tarkalleen samaa kaavaa kuin aidossa risotossa. Risottoriisin tilalla vain olivat spelttihelmisuurimot. Käytettäköön tästä ruokalajista nimeä speltitto. Lisäsin siihen nyt ruskeita herkkusieniä, mutta kun metsäsieniä on saatavilla, kantarellit ja monet muut käyvät hyvin, myös siitakesienet.

Speltiton valkoviiniksi kokkaukseen valitsin italialaisen Zenaton Pinot Grigio delle Venezien. Sama viini olisi varmasti sopinut myös ruokajuomaksi, mutta halusin kokeilla La Piazza Barberaa Pohjois-Italiasta. Sen marjaisa maku täydensi kokonaisuuden hyvin. Tämän viinin erikoisuus on, että se sisältää tanniineja ja histamiineja selvästi vähemmän kuin punaviinit yleensä. Niinpä viiniä suositellaan henkilöille, jotka ovat yliherkkiä näille aineille ja saavat herkästi päänsärkyä. Esimerkiksi Ruotsissa tämän viinin kerrotaan kasvattaneen suosiotaan. La Piazza Barberaa on toistaiseksi lähinnä vain Alkon tilausmyyntivalikoimissa (9,99 e/pullo tai 32,90 e/3 litran hanapakkaus).

Paahdetut varhaiskaalin lohkot

1 varhaiskaali
½ dl rypsiöljyä
2 – 3 rkl hunajaa
¾ tl suolaa
noin 1 dl murskattuja (hassel- tai saksan)pähkinöitä

Huuhdo varhaiskaali ja poista mahdolliset vioittuneet lehdet. Leikkaa kaali tukevalla veitsellä 6 – 10 osaan kaalin koon mukaan.
Kuumenna paistinpannussa tilkka öljyä. Paista kaalinlohkot molemmin puolin niin, että pinnat saavat kauniin värin.
Siirrä lohkot öljyllä siveltyyn uunivuokaan. Valuta päälle hunajaa ja jauha myllystä suolaa. Ripottele pintaan pähkinämurskaa.
Paahda kaalinlohkoja 225-asteisessa uunissa keskitasolla 10 minuuttia.
Voit uunin sijaan paahtaa kaalinlohkot grillissä.

Sieni-speltitto

3–4 dl (200 g) sieniä, esim. ruskeita herkkusieniä, siitakkeita, kantarelleja
2–3 rkl voita
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
1 rkl voita
3 dl spelttihelmisuurimoita (SunSpelt)
3 dl kuivaa valkoviiniä
7 dl kuumaa kasvislientä
1–2 dl parmesaaniraastetta
3 rkl voita
1 sitruunan mehu
2 dl tuoretta, hienonnettua persiljaa

Puhdista ja paloittele sienet. Paista ne kuumassa pannussa voissa. Siirrä sivuun.

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna kattilassa öljy-voiseos ja lisää sipulit ja helmisuurimot. Kuullota miedohkolla keskilämmöllä sekoitellen viisi minuuttia.

Kaada joukkoon valkoviini ja nosta hieman lämpöä. Kun viini on imeytynyt, lisää kauhallinen kuumaa kasvislientä. Hauduta sekoitellen.

Jatka lisäämällä lientä kauhallinen kerrallaan ja anna aina edellisen kauhallisen imeytyä suurimoihin ennen seuraavan uuden kauhallisen lisäämistä.

Sekoita kattilaan parmesaaniraaste, voi, sitruunan mehu ja persilja sekä sienet vasta sitten, kun kaikki kasvisliemi on imeytynyt suurimoihin.

Tarjoa välittömästi paahdettujen kaalinlohkojen kanssa.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen