tiistai 23. elokuuta 2022

Lammaskaali parhaimmillaan

Lammaskaali valmistuu loppukesän ja syksyn kaalista ja karitsanlihasta niin herkulliseksi, että se syystä kuuluu klassikkoruokien parhaimmistoon. Tämä ruoka on Suomessa vanhastaan monelle tuttua perinneruokaa. Norjassa lammaskaali on saanut jopa kansallisruuan arvonimen.

Tapoja valmistaa lammaskaali on epäilemättä yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Varalta annoinkin omalle lammaskaalilleni nimen kaali-lammaspata, ettei synny turhia kiistoja.

Ruuan hinta on tänä vuonna noussut ja on alettu entistä tarkemmin miettiä, miten saada rahat riittämään ravitsevaan ruokaan. Kaali ja karitsan luulliset, ns. keittolihat kannattaa muistaa. Näitä molempia saa edullisesti.

Oma lammaskaalini sisältää nuoren lampaan eli karitsan luullista ruhonosaa. Tällä kertaa ostin marketista pakastettua karitsan keittolihaa hintaan vähän alle 14 e/kg. Kaali maksoi vähän alle 1,50 e/kg. Lisään ruokaan myös sipulia, porkkanaa ja perunaa.

Facebook-ystävältäni (Kiitokset hänelle!) sain kiinnostavat ideat vaihtaa osa lihaliemestä valkoviiniin ja paistaa kaalinlohkot pikaisesti pannussa ennen muihin aineksiin lisäämistä. Molemmat vinkit osoittautuivat loistaviksi. Viini raikastaa ja terävöittää makua, kaalin pikapaisto tuo herkullista aromia ja hyvää makua ruokaan.



Kaali-lammaspata à la Pirjo

(4 - 6 annosta)

1 kg luullista karitsan lihaa: esim. lapaa tai etuselkää
2–3 rkl rypsiöljyä
4 dl lihalientä + 2 dl valkoviiniä
2 sipulia
10 maustepippuria
3 laakerinlehteä
muutamia meiramin tai oreganon oksia
1 kg valkokaalia
3 porkkanaa
6 perunaa
4 dl lihalientä + noin 1 dl valkoviiniä
(suolaa, mustapippuria)
tuoretta persiljaa 

Paloittele liha suunnilleen kananmunan kokoisiksi paloiksi luineen. Lihakauppias voi tehdä paloittelun valmiiksi. Voit poistaa osan mahdollista rasvaa tai nahkaa.

Ruskista lihapalat vähin erin öljytyllä pannulla niin, että ne saavat väriä. Siirrä isoon pataan tai tilavaan, 3,5–4 litran kattilaan. Lisää pannulle lopuksi (noin 4 dl) lihalientä ja (noin 2 dl) valkoviiniä, sekoita ja kuumenna. Kaada liemi lihapalojen päälle.

Kuori ja lohko sipulit. Lisää sipulit, maustepippurit, laakerinlehdet ja yrttien oksat pataan. Kuumenna pata kiehumispisteeseen, vähennä lämpöä ja hauduta lihapaloja miedolla lämmöllä noin tunnin ajan.

Leikkaa kaali lihan kypsyessä lohkoiksi. Yritä pitää lohkot koossa. Poista kantaosaa. Kuori ja leikkaa porkkanat kolmeen tai neljään osaan vinottain. Kuori ja halkaise perunat pitkittäin. Jätä kylmään veteen odottamaan.

Lisää porkkanat, kaalinlohkot ja perunat pataan. Lisää lihalientä ja valkoviiniä. Tässä vaiheessa kattila tai pata on todella täysi, mutta paina kansi päälle ja anna ruuan hautua liikaa sekoittelematta. Hauduta hiljalleen 40–50 minuuttia.

Kumoa tai nostele ruoka varovasti isoon uunivuokaan tai muuhun laakeampaan tarjoiluastiaan, koska täysinäisestä kypsennysastiasta on vaikea annostella ruokaa lautasille.

Tarjoa sakeana, runsasmakuisena ja kuumana haarukalla ja veitsellä nautittavana pataruokana, jonka kanssa maistuu raikas puolukkasurvos ja ruisleipä. Maukasta lientä varten kannattaa kattaa myös lusikat.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen



lauantai 13. elokuuta 2022

Maalaissalaatti á la Rouva Kasvis

Elo- ja syyskuu ovat Suomessa kasvisten kulta-aikaa. Silloin saamme kotimaassa tuotettuna lähiruokana monia sellaisia kasviksia, joita muulloin tuodaan meille kaukaakin rahdaten. Hyvä esimerkki ovat pavut. Vain elokuussa, ja jonkin aikaa syyskuussa, voimme hankkia kotimaisina erivärisiä ja erilaisia papuja. Ne ovat aivan toista luokkaa kuin vaikkapa kaukaa Perusta tuotetut neulapavut myöhemmin talvella.

Suomessa pavut kerätään syötäviksi palkoineen useimmiten jo ennen kuin siemenet ovat kypsyneet. Kynänpaksuisissa, keskenkasvuisissa pavuissa palot ovat meheviä ja maukkaita. Syötäviksi käytetään papuja, jotka kasvavat pensastavina tai köynnöstävinä, joskus salkomaisina. Palot ovat pyöreitä tai litteitä.

Värit vaihtelevat hailakankeltaisista mustanpuhuviin ja violetteihin. Kypsennettäessä kaikki pavut, paitsi keltaiset vahapavut, muuttuvat vihreiksi. Tuoreina vihreät pavut ovat pyöreäpalkoisia taitepapuja, leikkopavut puolestaan litteitä. Palkoineen syötävät pavut on aina keitettävä.

Nyt valitsin salaattiin vihreitä papuja. Blogistani löytyy myös salaatti, johon olen käyttänyt kotimaista tuoretta härkäpapua. Jos se kiinnostaa, katso kohdasta 13.8.2016 otsikolla Härkäpapuja maalaissalaattiin.

Salaatin kokoaminen on esivalmistelujen jälkeen helppoa. Perunat, kananmunat ja pavut on keitettävä ja pekoniviipaleet paistettava. Kannattaa muistaa myös se, että punasipuliviipaleet on hyvä aina marinoida ennen salaattiin lisäämistä. Marinoituina ne maistuvat herkullisilta.

Maalaissalaatti à la Rouva Kasvis

2 punasipulia
4 keskikokoista perunaa
4 kananmunaa
noin 200 g vihreitä papuja
1 pkt pekonia
2 tukevaa viipaletta maalaisleipää
1 valkosipulinkynsi
kourallinen babypinaattia
pieni kerä jäävuorisalaattia
friseesalaatin tai muita salaatinlehtiä
muutama kirsikkatomaatti

Punasipuleiden marinadi
¼ dl väkiviinaetikkaa
¾ dl vettä
½ dl sokeria
¼ tl suolaa
1 tl sinapinsiemeniä

Kuori, puolita ja viipaloi punasipulit. Sekoita marinadin ainekset pieneen kulhoon ja siirrä punasipulisiivut maustumaan. Nostele kahdella lusikalla.

Keitä perunat. Keitä kananmunat itsellesi sopivaan kypsyysasteeseen, esimerkiksi 5–6 minuuttia. Jäähdytä ja kuori.

Kypsennä vihreitä papuja 6–7 minuuttia. Jäähdytä kylmässä vedessä ja valuta.

Lisää pekoniviipaleet kylmään pannuun, kuumenna ja paista rapeiksi molemmin puolin. Nosta talouspaperin päälle, jolloin rasva imeytyy pois.

Leikkaa leipäviipaleet paloiksi. Kuumenna pannu, jossa pekonin rasvaa jäljellä. Lisää pannuun paloiteltu valkosipulinkynsi. Paista leipäpalaset rapeiksi.

Kokoa salaattiainekset isolle tarjoiluvadille tai lautasannoksiksi niin, että pohjalle tulee salaatin- ja pinaatinlehtiä. Jäävuorisalaatin voit lisätä pieninä lohkoina.

Voit valita alla näkyvistä kastikeohjeista mieleisesi tai tee molemmat, koska omasta mielestäni ne molemmat maistuvat hyviltä.

Salaatinkastike ranskalaiseen tapaan

4 tl kokojyväsinappia
4 rkl oliiviöljyä
1 rkl omenaviinietikkaa
2 tl hunajaa
½ tl suolaa
mustapippuria myllystä

Sekoita ainekset keskenään. Valele osa salaatin päälle, varsinkin perunaviipaleille. Osan voit nostaa pöytään jokaisen itse annosteltavaksi.

Salaatinkastike suomalaisen isoäidin tapaan

1 pehmeäksi keitetty kananmuna
2 tl väkiviinaetikkaa
2 tl sinappia
½ tl suolaa
1 tl sokeria
1–1,5 dl kuohukermaa

Kuori ja puolita keitetty kananmuna. Siirrä keltuainen pieneen kulhoon. Valkuaisen voit lisätä salaatin päälle paloiteltuna. Lisää etikka, sinappi, suola ja sokeri. Sekoita hyvin.

Vatkaa kermaa hetken aikaa niin, että kermasta ei ehdi tulla varsinaista kermavaahtoa. Riittää, että kerma on löysää vaahtoa.

Sekoita löysä kermavaahto keltuais-mausteseokseen. Valele osa salaattiaineksille, ja lopun voi jokainen annostella suoraan lautaselleen salaatin päälle.

Juomavalinta:


Sain syntymäpäivälahjaksi Kirsi-ystävältäni kauniissa pakkauksessa kauniin roseeviinin, jonka valitsin nyt maalaissalaatilleni. Tämän italialaisen roseeviinin nimessä "11 Minutes Rosé" viittaa siihen, että uutettaessa kuoret ovat olleet mukana 11 minuuttia. Siitä viini on saanut herkän roseen värinsä. Tunnistan jo tuoksussa aprikoosia ja maussa lisäksi yrttisyyttä, sauvignon blanc-viinien tapaan mustaherukan lehtiä. Tämä on tasapainoinen ja ryhdikäs viini runsaille salaateille ja elokuun iltaan mitä mainioin.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen