Lammaskaali parhaimmillaan

Lammaskaali valmistuu loppukesän ja syksyn kaalista ja karitsanlihasta niin herkulliseksi, että se syystä kuuluu klassikkoruokien parhaimmistoon. Tämä ruoka on Suomessa vanhastaan monelle tuttua perinneruokaa. Norjassa lammaskaali on saanut jopa kansallisruuan arvonimen.

Tapoja valmistaa lammaskaali on epäilemättä yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Varalta annoinkin omalle lammaskaalilleni nimen kaali-lammaspata, ettei synny turhia kiistoja.

Ruuan hinta on tänä vuonna noussut ja on alettu entistä tarkemmin miettiä, miten saada rahat riittämään ravitsevaan ruokaan. Kaali ja karitsan luulliset, ns. keittolihat kannattaa muistaa. Näitä molempia saa edullisesti.

Oma lammaskaalini sisältää nuoren lampaan eli karitsan luullista ruhonosaa. Tällä kertaa ostin marketista pakastettua karitsan keittolihaa hintaan vähän alle 14 e/kg. Kaali maksoi vähän alle 1,50 e/kg. Lisään ruokaan myös sipulia, porkkanaa ja perunaa.

Facebook-ystävältäni (Kiitokset hänelle!) sain kiinnostavat ideat vaihtaa osa lihaliemestä valkoviiniin ja paistaa kaalinlohkot pikaisesti pannussa ennen muihin aineksiin lisäämistä. Molemmat vinkit osoittautuivat loistaviksi. Viini raikastaa ja terävöittää makua, kaalin pikapaisto tuo herkullista aromia ja hyvää makua ruokaan.

Kaali-lammaspata à la Pirjo

(4 - 6 annosta)

1 kg luullista karitsan lihaa: esim. lapaa tai etuselkää
2–3 rkl rypsiöljyä
4 dl lihalientä + 2 dl valkoviiniä
2 sipulia
10 maustepippuria
3 laakerinlehteä
muutamia meiramin tai oreganon oksia
1 kg valkokaalia
3 porkkanaa
6 perunaa
4 dl lihalientä + noin 1 dl valkoviiniä
(suolaa, mustapippuria)
tuoretta persiljaa 

Paloittele liha suunnilleen kananmunan kokoisiksi paloiksi luineen. Lihakauppias voi tehdä paloittelun valmiiksi. Voit poistaa osan mahdollista rasvaa tai nahkaa.

Ruskista lihapalat vähin erin öljytyllä pannulla niin, että ne saavat väriä. Siirrä isoon pataan tai tilavaan, 3,5–4 litran kattilaan. Lisää pannulle lopuksi (noin 4 dl) lihalientä ja (noin 2 dl) valkoviiniä, sekoita ja kuumenna. Kaada liemi lihapalojen päälle.

Kuori ja lohko sipulit. Lisää sipulit, maustepippurit, laakerinlehdet ja yrttien oksat pataan. Kuumenna pata kiehumispisteeseen, vähennä lämpöä ja hauduta lihapaloja miedolla lämmöllä noin tunnin ajan.

Leikkaa kaali lihan kypsyessä lohkoiksi. Yritä pitää lohkot koossa. Poista kantaosaa. Kuori ja leikkaa porkkanat kolmeen tai neljään osaan vinottain. Kuori ja halkaise perunat pitkittäin. Jätä kylmään veteen odottamaan.

Lisää porkkanat, kaalinlohkot ja perunat pataan. Lisää lihalientä ja valkoviiniä. Tässä vaiheessa kattila tai pata on todella täysi, mutta paina kansi päälle ja anna ruuan hautua liikaa sekoittelematta. Hauduta hiljalleen 40–50 minuuttia.

Kumoa tai nostele ruoka varovasti isoon uunivuokaan tai muuhun laakeampaan tarjoiluastiaan, koska täysinäisestä kypsennysastiasta on vaikea annostella ruokaa lautasille.

Tarjoa sakeana, runsasmakuisena ja kuumana haarukalla ja veitsellä nautittavana pataruokana, jonka kanssa maistuu raikas puolukkasurvos ja ruisleipä. Maukasta lientä varten kannattaa kattaa myös lusikat.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Mangoldikääryleet à la Rouva Kasvis

Sadonkorjuun tunnelmissa kävin leikkaamassa talteen mangoldin lehdet. Ne kasvoivat istutuslaatikossa terhakkaasti koko kesän. Jonkin verran käytin lehtiä jo aiemmin, mutta nyt korjasin koko tämän yhden taimen sadon, ja se olikin melkoinen nippu.

Mangoldin lehdet tuntuivat jänteviltä ja rapean raikkailta. Jonain aiempana kesänä kasvatin sekä kelta- että punaruotista mangoldia, ja käytin niitä vokkiruokiin. Nyt halusin kääriä valkoruotisten mangoldin lehtien sisään täytettä ja askarella ns. dolmia. Siis samaan tapaan kuin tehdään kaalikääryleitä, mutta erilaisella täytteellä.

Lehtimangoldia on kasvatettu Suomessa jo satoja vuosia sitten. Jostain syystä suosio lakastui. Tilalle tuli pinaatti, jonka käyttöalue on sama kuin mangoldin. Mangoldi on punajuuren lähisukulainen, ja ilmeisesti sukunsa vanhin viljelykasvi. Se tunnettiin jo antiikin aikoihin. Kaikki maanpäälliset osat ovat syötäviä: mehevät, usein värikkäät ruodit ja tietenkin lehdet. Miedossa maussa tunnistaa punajuuren multamaista aromia.

On monia lehtivihanneksia, joita voi käyttää pinaatin tavoin. Ennen pinaatin yleistymistä Suomessa viljeltiin esimerkiksi suolaheinää, tarhamaltsaa ja hyvänheikinsavikkaa. Ominaismaut vaihtelevat. Pinaatin maku on enemmän pähkinäinen, tosin usein myös kitkerämpi kuin edellä mainittujen vanhojen lehtivihannesten.

Samoin kuin pinaatin niin myös lehtimangoldin lehdet ovat nuorena syömäkelpoisia salaateissa sellaisenaan. Isoiksi kasvaneet lehdet kannattaa kypsentää. Sekä pinaatti että mangoldi keräävät helposti nitraattia, joten niitä ei kannata käyttää säännöllisesti päivittäin, eikä kerralla suuria määriä. Syksyisin mangoldia voi löytää kaupoista tai toreilta kotimaisena, keväällä tuontituotteena.

Kääryleisiin tarvitsin vain lehdet. Pitkät lehtiruodit voi nauttia parsan tapaan kastikkeen kanssa tai gratinoida. Ne voi myös paloitella, keittää hetken aikaa ja pakastaa. Varsiosat sopivat keittoihin, pata- ja vuokaruokiin.

Mangoldikääryleet à la Rouva Kasvis

(30 – 40 kpl pienehköistä lehdistä)

nippu mangoldinlehtiä

Täyte

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

tilkka öljyä ja nokare voita

400 g kananpojan jauhelihaa

musta- tai valkopippuria myllystä

½ tl suolaa

75 – 80 g sulatejuustoa (Koskenlaskija)

2 dl bulguria (esikypsennettynä + 2 dl vettä, ½ rkl öljyä, ½ tl suolaa)

½ - ¾ dl rouhittuja cashewpähkinöitä tai pinjansiemeniä

4 - 5 tippaa tabascoa

3 rkl sitruunanmehua

noin 3 rkl hienonnettua timjamia

pippuria ja suolaa

Pintaan

1 dl vettä + 2 – 3 rkl siirappia

Täytettä varten kuori ja hienonna sipulit. Paista sipulit ja jauheliha öljy-voiseoksessa. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon sulatejuusto nokareina.

Kypsennä bulgur pakkauksen ohjeen mukaan. Lisää pähkinät tai siemenet rouhittuina. Sekoita joukkoon jauheliha-juustoseos. Mausta tabascolla, sitruunalla ja timjamilla. Maista täytettä ja lisää makusi mukaan suolaa ja pippuria.

Huuhtele mangoldinlehdet. Kuumenna vettä kiehuvaksi isoon kattilaan. Ota lehti kerrallaan käsittelyyn ja kasta varresta kiinni pitäen lehteä kiehuvassa vedessä niin, että se pehmenee. Väri muuttuu samalla kirkkaan vihreäksi. Leikkaa varsi pois ja ohenna lehtiruotia paksummasta päästä.

Annostele täytettä kahden lusikan avulla ja kääri rulliksi samaan tapaan kuin kaalikääryleet. Lado kääryleet voideltuun uunivuokaan. Sivele pintaan vesi-siirappiseosta. Paista kääryleitä 200-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Valele paistamisen puolivälissä ja lopuksi vesi-siirappiseoksella.

Nauti esimerkiksi puolukoiden saattelemina.

Ohje, kuvat ja teksti: Pirjo Toikkanen