Mangoldikääryleet à la Rouva Kasvis

Sadonkorjuun tunnelmissa kävin leikkaamassa talteen mangoldin lehdet. Ne kasvoivat istutuslaatikossa terhakkaasti koko kesän. Jonkin verran käytin lehtiä jo aiemmin, mutta nyt korjasin koko tämän yhden taimen sadon, ja se olikin melkoinen nippu.

Mangoldin lehdet tuntuivat jänteviltä ja rapean raikkailta. Jonain aiempana kesänä kasvatin sekä kelta- että punaruotista mangoldia, ja käytin niitä vokkiruokiin. Nyt halusin kääriä valkoruotisten mangoldin lehtien sisään täytettä ja askarella ns. dolmia. Siis samaan tapaan kuin tehdään kaalikääryleitä, mutta erilaisella täytteellä.

Lehtimangoldia on kasvatettu Suomessa jo satoja vuosia sitten. Jostain syystä suosio lakastui. Tilalle tuli pinaatti, jonka käyttöalue on sama kuin mangoldin. Mangoldi on punajuuren lähisukulainen, ja ilmeisesti sukunsa vanhin viljelykasvi. Se tunnettiin jo antiikin aikoihin. Kaikki maanpäälliset osat ovat syötäviä: mehevät, usein värikkäät ruodit ja tietenkin lehdet. Miedossa maussa tunnistaa punajuuren multamaista aromia.

On monia lehtivihanneksia, joita voi käyttää pinaatin tavoin. Ennen pinaatin yleistymistä Suomessa viljeltiin esimerkiksi suolaheinää, tarhamaltsaa ja hyvänheikinsavikkaa. Ominaismaut vaihtelevat. Pinaatin maku on enemmän pähkinäinen, tosin usein myös kitkerämpi kuin edellä mainittujen vanhojen lehtivihannesten.

Samoin kuin pinaatin niin myös lehtimangoldin lehdet ovat nuorena syömäkelpoisia salaateissa sellaisenaan. Isoiksi kasvaneet lehdet kannattaa kypsentää. Sekä pinaatti että mangoldi keräävät helposti nitraattia, joten niitä ei kannata käyttää säännöllisesti päivittäin, eikä kerralla suuria määriä. Syksyisin mangoldia voi löytää kaupoista tai toreilta kotimaisena, keväällä tuontituotteena.

Kääryleisiin tarvitsin vain lehdet. Pitkät lehtiruodit voi nauttia parsan tapaan kastikkeen kanssa tai gratinoida. Ne voi myös paloitella, keittää hetken aikaa ja pakastaa. Varsiosat sopivat keittoihin, pata- ja vuokaruokiin.

Mangoldikääryleet à la Rouva Kasvis

(30 – 40 kpl pienehköistä lehdistä)

nippu mangoldinlehtiä

Täyte

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

tilkka öljyä ja nokare voita

400 g kananpojan jauhelihaa

musta- tai valkopippuria myllystä

½ tl suolaa

75 – 80 g sulatejuustoa (Koskenlaskija)

2 dl bulguria (esikypsennettynä + 2 dl vettä, ½ rkl öljyä, ½ tl suolaa)

½ - ¾ dl rouhittuja cashewpähkinöitä tai pinjansiemeniä

4 - 5 tippaa tabascoa

3 rkl sitruunanmehua

noin 3 rkl hienonnettua timjamia

pippuria ja suolaa

Pintaan

1 dl vettä + 2 – 3 rkl siirappia

Täytettä varten kuori ja hienonna sipulit. Paista sipulit ja jauheliha öljy-voiseoksessa. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon sulatejuusto nokareina.

Kypsennä bulgur pakkauksen ohjeen mukaan. Lisää pähkinät tai siemenet rouhittuina. Sekoita joukkoon jauheliha-juustoseos. Mausta tabascolla, sitruunalla ja timjamilla. Maista täytettä ja lisää makusi mukaan suolaa ja pippuria.

Huuhtele mangoldinlehdet. Kuumenna vettä kiehuvaksi isoon kattilaan. Ota lehti kerrallaan käsittelyyn ja kasta varresta kiinni pitäen lehteä kiehuvassa vedessä niin, että se pehmenee. Väri muuttuu samalla kirkkaan vihreäksi. Leikkaa varsi pois ja ohenna lehtiruotia paksummasta päästä.

Annostele täytettä kahden lusikan avulla ja kääri rulliksi samaan tapaan kuin kaalikääryleet. Lado kääryleet voideltuun uunivuokaan. Sivele pintaan vesi-siirappiseosta. Paista kääryleitä 200-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Valele paistamisen puolivälissä ja lopuksi vesi-siirappiseoksella.

Nauti esimerkiksi puolukoiden saattelemina.

Ohje, kuvat ja teksti: Pirjo Toikkanen

Vihreä voimasalaatti

Usein matkoilla saa hyviä ideoita ruokakokeiluihin. Tasan viikko sitten söin Las Palmasissa supersalaatiksi nimettyä vihreää salaattia, joka näytti hyvältä, maistui hyvältä, jätti miellyttävän olon ja piti pitkään kylläisenä. Tänään tein salaatista oman versioni.

Salaatin idea on yhdistää erilaisia vihreitä aineksia. Mukaan sopii muun muassa paljon parsakaalia, pinaatinlehtiä ja herneitä, mutta myös täysjyväistä bulguria ja fetajuustoa sekä herkullista kastiketta.

Vihreää voimasalaattiani on helppo muunnella. Olin jo varannut vihreää paprikaakin, mutta jätin sen pois, koska määrällisesti salaattia oli riittävästi. Seuraavalla kerralla lisään mukaan lehtiselleriä ja purjoa. Tähän salaattiin sopivat loistavasti myös kuivatut taatelit, aprikoosit tai karpalot.

Juomaksi valitsin etelänmatkalla kombuchaa, joka näyttää Suomessakin yleistyvän hyvää vauhtia. Se sopii monen muunkin ruoan juomaksi tai janojuomaksi. Kombucha on perinteinen, vihreästä teestä hapattamalla valmistettu, vatsaa hellivä juoma, joka sisältää maitohappobakteereita. 

Vihreä voimasalaatti
(6–8 annosta)

400 g parsakaalia
2 dl bulguria (raakana)
200 g (pakaste)herneitä
1 rasia (100 g) babypinaatinlehtiä
1 (kasvihuone)kurkku
1–2 dl siemensekoitusta
125 g fetajuustoa
(vihreää paprikaa/lehtiselleriä/purjoa)
tuoretta minttua ja persiljaa

kuivattuja taateleita/aprikooseja/karpaloita

Kastike

½ dl oliivi- tai rypsiöljyä
1 ½ dl puristettua appelsiininmehua
¼ tl suolaa
tilkka hunajaa
mustapippuria myllystä
½ dl hienonnettua minttua

Valmista ensin kastike sekoittamalla kaikki ainekset keskenään.

Huuhtele ja valuta parsakaali. Leikkaa varret erilleen, jaa pituussuunnassa neljään osaan ja viipaloi. Siirrä kypsymään höyrykattilaan. Irrottele parsakaalin nuput ja lisää ne varsiosien päälle kypsymään pariksi minuutiksi. Huuhtele parsakaali välittömästi jääkylmällä vedellä niin, että se jäähtyy ja valuta.

Kypsennä bulgur pakkauksen ohjeen mukaan. Kiehauta vesi, siirrä pois liedeltä, lisää öljyä ja suolaa ja anna bulgurin kypsyä kannen alla 10 minuuttia. Sekoita bulgur kahdella haarukalla nostellen irtonaiseksi. Mausta kypsä bulgur mielesi mukaan: esim. sitruunanmehulla, chilijauheella, kurkumalla, paprikajauheella.

Huuhtele baby- eli salaattipinaatinlehdet huolellisesti lävikössä. Valuta ja kuivaa joko salaattilingossa tai kahden puhtaan keittiöpyyhkeen välissä.

Sulata pakasteherneet kuumassa vedessä lävikössä. Paloittele kurkku. Paahda siemensekoitus kuivassa, kuumassa pannussa. Mukana voi olla myös pähkinöitä. Hienonna persiljaa reilu määrä bulgurin joukkoon.

Siirrä salaatin ainekset laakealle tarjoiluvadille. Juomaksi sopii tuorepuristettu appelsiininmehu tai vaikkapa kombucha.

Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen