sunnuntai 21. marraskuuta 2021

Pinaatti-herne-mozzarellapiirakka, suolainen piirakka osa 2

Suolaisten piirakoiden ohjeita ei ole koskaan liikaa. Niitä tarvitaan eri tilanteisiin ja eri vuodenaikoina. Edeltävä postaukseni antaa takuuvarman ohjeen sieni-poropiirakkaan. Pinaatti- tai villivihannes-fetapiirakkaa olen tehnyt usein, ja sen ohje löytyy blogistani 25.4.2016 nimellä Paras villivihannespiirakkani. Nyt halusin tehdä hieman toisenlaisen vihreän piirakan.


Valitsin täytteeseen tuoretta pinaattia, koska tähän aikaan sitä on hyvin saatavilla. Toinen vaihtoehto olisi ollut lehtikaali. Lisäksi halusin käyttää pakasteherneitä. Nämä ovat täytteen pääainekset.


Myös pohjataikinaan kokeilin jotain uutta. Spelttijauhoista olen aina pitänyt, joten ne olivat helppo valinta. Rasvana käytin rypsiöljyä. Samaan tapaan kuin Välimeren maissa suositaan suolaisessa leivonnassa oliiviöljyä. Taikina onnistui todella hyvin, ja sitä voi pitää terveellisenä.

Koska feta toistuu ruokaohjeissa nykyään usein lähes kaikessa, suosin tällä kertaa mozzarellaa. Tämän voi oikein hyvin vaihtaa myös burrataan.


Pinaatti-herne-mozzarellapiirakka

Pohja
3 dl spelttijauhoja
1 tl leivinjauhetta
½ tl suolaa
1 dl rypsiöljyä
1 dl kylmää vettä
ripaus vehnäjauhoja
Täyte
2 ps babypinaattia (yhteensä 160 g)
1 ps pakasteherneitä (200 g)
1 pullea valkosipulinkynsi
mustapippuria myllystä
ripaus jauhettua muskottipähkinää
½ tl suolaa
(tuoretta minttua)
1 pallo mozzarellajuustoa (125 g)
2 dl ruokakermaa
1 kananmuna

Sekoita spelttijauhoihin leivinjauhe ja suola. Lisää öljy puuhaarukalla sekoitellen ja kylmä vesi. Sekoita taikina tasaiseksi.

Taputtele taikina voideltuun piirakkavuokaan (halkaisija noin 26 cm) jauhotetuin käsin. Nosta taikina vuoan reunoille saakka. Tue taikinareunat painamalla ne alumiinifolio- tai leivinpaperisuikaleilla vuoan sisäreunoja vasten.

Esipaista pohjaa 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

Huuhtele pinaatinlehdet. Voit saksia lehtiä pienemmiksi suoraan siivilässä, jos lehdet ovat isoja tai niissä on pitkiä varsia. Siirrä pinaatti valutettuna kuumaan kuivaan paistinpannuun ja anna nesteen haihtua. Lisää mukaan myös jäiset herneet ja anna niiden sulaa.

Mausta pinaatti-herneseos hienonnetulla tai hienoksi raastetulla valkosipulilla, pippurilla, suolalla, varovasti muskotilla ja halutessasi tuoreella, hienonnetulla mintulla. Sekoittele.

Siirrä pinaatti-herneseos esipaistetulle pohjalle. Tarkista, että ainekset ovat tasaisesti jakautuneina. Revi mozzarella-pallosta palasia täytteen päälle.

Vatkaa kananmuna kerman joukkoon ja kaada piirakkatäytteelle.

Paista 200 asteessa noin 30 minuuttia.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen



lauantai 20. marraskuuta 2021

Sieni-poropiirakka, suolainen piirakka osa 1

Suolaisille piirakoille on aina kysyntää: iltapalaksi, vierastarjoiluihin, juhliin – aina maistuu. Sieniä on moni poiminut pitkin loppukesää ja syksyä. Nyt on aika käyttää niitä myös leivonnassa. Pohjataikina on helppo sekoittaa itse, ja se on kokemukseni mukaan myös maukkain.

Pohjataikinaan käytän aina ainakin osaksi täysjyväjauhoja. Rasvaksi voi valita voita. Se maistuu hyvältä, mutta itse käytän nykyään leivonnassakin pehmeitä, sydänystävällisiä rasvoja. Rasiamargariini, jonka rasvapitoisuus on vähintään 60 prosenttia, toimii hyvin.

Piirakkapohjat on hyvä esipaistaa ilman täytettä, jotta pohja varmasti valmiissa piirakassa on kypsää eikä ikävän kosteaa tahnaa. Taikinan levitän reunoille saakka, koska täytyyhän täytteelle olla tilaa. Varmistan reunojen pysymisen suojaamalla reunataikinat alumiinifoliosuikaleilla esipaiston ajaksi.

Piirakkaan sopivat monet eri sienet, tavallisimmin tutut kantarellit ja suppilovahverot. Moni on pakastanut niitä. Itse olen ostanut jo useamman kerran pieniä ”vauvakantarelleja”, jotka on säilötty tölkkiin suolaliemeen. Niitä ei tarvitse edes pilkkoa. Valutan sienet (noin 350 g) siivilässä ja huuhtelen kylmällä vedellä. Kuumennan sieniä kuivassa paistinpannussa, kunnes enin kosteus haihtuu.

Kylmäsavuporo on kätevintä hankkia valmiiksi viipaloituna, jolloin pienten palasten leikkaaminen käy helposti ja nopeasti.

Lämpimänä sieni-poropiirakka maistuu ihanan ruokaisalta. Kuivatun timjamin tilalla voit käyttää tuoretta timjamia (noin 1 rkl) tai rosmariinia.

Sieni-poropiirakka

Pohja
1 dl vehnäjauhoja
1 dl sämpyläjauhoja
1 tl leivinjauhetta
½ tl suolaa
100 g rasiamargariinia (60 % rasvaa) tai voita
2 rkl kylmää vettä
vuoan voiteluun margariinia tai voita
Täyte
noin ½ l käyttövalmiita sieniä (esim. kantarelleja tai suppilovahveroita)
1 iso (puna)sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rkl rypsiöljyä
80 g kylmäsavustettua poroa
2 dl ruokakermaa
2 kananmunaa
1 tl kuivattua timjamia
mustapippuria myllystä
¾ tl suolaa
noin 125 g juustoraastetta

Sekoita kulhossa jauhot, leivinjauhe ja suola. Paloittele mukaan rasva ja nypi ainekset murumaiseksi seokseksi käsin.

Taputtele taikina voideltuun piirakkavuokaan (halkaisija noin 26 cm) tasaisesti ja nosta se myös reunoille. Suojaa taikinareunat vuoan reunoja vasten alumiinifoliosuikaleilla, jotta reunat pysyvät paikoillaan myös paiston aikana. Siirrä vuoka jääkaappiin tai pakastimeen täytteen valmistuksen ajaksi.

Käsittele sienet. Paloittele tarvittaessa. Kuumenna kuivalla paistinpannulla, jotta neste haihtuu, jos sienet ovat kosteita. Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota ne pannussa öljytilkassa pehmeiksi.

Leikkaa savuporo pieneksi silpuksi. Vatkaa kananmunat kermaan ja mausta timjamilla, pippurilla ja suolalla.

Esikypsennä pohjataikinaa 200-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia. Poista foliosuikaleet ja lisää pohjalle ensin sieni-sipuliseosta, sitten porosilppu ja kaada päälle muna-kerma-mausteseos.

Ripottele pintaan juustoraastetta. Paista piirakkaa uunin alaosassa noin 30 minuuttia.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen



perjantai 24. syyskuuta 2021

Ruusukaali-juustosalaatti – syyssalaatti parhaimmillaan

Syyskuun loppupuolella alkaa kauppoihin ilmestyä pieniin rasioihin pakattuja, somia ruusukaalinkeriä. Jo ulkonäkö viehättää ja saa miettimään, mitähän hyvää näistä tällä kertaa voisi valmistaa. Se loistohyvä tänä syksynä on ruusukaalisalaatti, johon lisäsin juustoa ja pähkinöitä.

Vinaigrette-tyyliseen kastikkeeseen poimin itse kasvattamaani ranskalaista rakuunaa, joka vielä tähänkin aikaan viihtyy tuoreena istutuslaatikossa. Kaveriksi lisäsin myös pakastamaani ruohosipulia sekä sinappia ja fenkolinsiemeniä.

Salaatti saa hyvää purutuntumaa sekä pientä makeutta ja hapokkuutta kuivatuista karpaloista. Karpaloiden sijaan ruusukaalisalaattiin käy myös paloiteltu omena.

Hasselpähkinät tai pähkinäsekoitus tuovat salaattiin makulisää ja ryhtiä. Paahda ne ensin ja murskaa vaikka huhmareessa. Koska ruusukaali rakastaa aniksisia makuja, lisää kastikkeeseen aniksen- tai fenkolinsiemeniä.  Nekin on hyvä ensin paahtaa kevyesti pannussa ja sitten hienontaa huhmareessa.


Juustovalintaa mietin pitkään, ja tulin siihen tulokseen, että jokainen valitkoon juuston mielensä mukaan. Minusta pehmeät, melko miedotkin juustot maistuvat tässä kokoonpanossa kaikkein mukavimmilta. Tällaisia ovat pehmeät valkohomejuustot, mozzarella, burrata tai vaikka kotoinen leipäjuusto. Joku toinen voisi päätyä sinihomejuustoon tai fetaan.

Ruusukaali-juustosalaatti

300 g ruusukaalia
vettä, suolaa
1 (syys)sipuli
1 pienehkö valkosipulinkynsi
nokare voita ja tilkka öljyä
2 dl pähkinöitä valinnan mukaan
100 g juustoa, esim. camembert/burrata/leipäjuusto
1 dl kuivattuja karpaloita (tai paloiteltu omena)
Kastike:
4 rkl oliiviöljyä
1 rkl valkoviinietikkaa
¼ - ½ tl raastettua valkosipulinkynttä
½ - 1 tl sinappia
mustapippuria myllystä
½ - 1 tl hienonnettuja aniksen- tai fenkolinsiemeniä
1 rkl hienonnettua, tuoretta rakuunaa (tai 1 tl kuivattua)
(1 rkl hienonnettua ruohosipulia tai persiljaa)

Huuhtele ruusukaalit ja poista kannoista siivu tummunutta pintaa, jos sitä on. Leikkaa kantoihin pikkuveitsellä ristiviillot kypsymisen nopeuttamiseksi.

Siirrä ruusukaalit kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ja keitä viisi minuuttia. Valuta ja jäähdytä jääkylmässä vedessä, jolloin väri säilyy kirkkaanvihreänä.

Kuori ja leikkaa sipuli ja valkosipuli ohuiksi viipaleiksi. Paista sipulit öljy-voiseoksessa pannussa niin, että ne eivät saa väriä, mutta ne pehmenevät raukeiksi ja kypsyvät. Käytä mietoa tai keskilämpöä.

Viipaloi ruusukaalit poikittain ohuelti, noin kuuteen tai jopa kahdeksaan osaan kaalinkerien koon mukaan. Siirrä ruusukaalit laakeaan tarjoiluastiaan.

Sekoita kastikeainekset keskenään ja valele ruusukaaleille. Lisää kypsennetyt sipulit. Paloittele tai murenna mukaan juusto.

Paahda pähkinät kuumalla pannulla, murskaa huhmareessa ja ripottele salaattiin. Lisää myös kuivatut karpalot tai omenapalaset.

Voit kevyesti nostellen sekoittaa salaatin ja antaa sen tekeytyä noin 10 minuuttia. Tarjoa salaatin kanssa lämmintä leipää. Valele leipäviipaleille oliiviöljyä. Nauti!

Ohje, kuvat ja teksti: Pirjo Toikkanen



maanantai 9. elokuuta 2021

Mantelinen aprikoosi-rosmariinigalette

Heinä-elokuussa täytyy ainakin muutaman kerran hankkia ja maistaa tuoreita, kypsiä aprikooseja, jos kaupassa tai marjojen myyntikojuilla sellaisia sattuu näkemään. Nyt aprikooseja on ollut aika hyvin saatavilla.

Mieleni alkoi tehdä jotain, jossa voin yhdistää aprikooseihin tuoretta rosmariinia. Muistin myös toisen aprikoosille lyömättömän liittolaisen, mantelin. Niinpä kokeilin leipoa rennon galetten, jonka täytteeksi tuli aprikoosilohkoja, mantelimassaa ja hienonnettua rosmariinia.

Punakeltaiset ja oranssiset aprikoosit viehättävät ulkonäöllään. Niissä on aavistuksen nukkainen pinta. Kooltaan aprikoosit ovat ison luumun luokkaa, ja hedelmän kyljessä on hauska uurre. Hieman pehmeät, mutta vielä kiinteät aprikoosit ovat parhaita. Kypsyydestä kertoo myös tuoksu.

Jotkut tekevät aprikooseista hilloa, sosetta tai marmeladia. Tuoreet, mutta myös kuivatut aprikoosit sopivat lisäksi lammas-, kalkkuna-, broileri- ja porsaanliharuokiin. Ankanliha ja aprikoosit ovat kuin toisilleen luodut.

Rosmariinin lisäksi aprikoosille sopivia mausteita ovat inkivääri, chili, curry ja muskotti. Mantelit ja pistaasit solmivat aprikoosien kanssa mielestäni taivaallisen makuyhdistelmän.


Kuvan aprikoosigalette heti uunista otettuna.

Mantelinen aprikoosi-rosmariinigalette

Pohjataikina

vajaa 4 dl vehnäjauhoja
1 dl kaura- tai mantelijauhoa
¼ tl suolaa
2 rkl sokeria
150 g voita (tai margariinia)
vajaa 1 dl jääkylmää vettä

Täyte

200 g mantelimassaa
8–10 tuoretta aprikoosia
tilkka juoksevaa hunajaa
hienonnettua, tuoretta rosmariinia

Pinnalle
mantelilastuja
tomusokeria
tuoretta rosmariinia

Anna mantelimassan ja rasvan jähmettyä jääkaapissa. Varaa kaikki ainekset esille.

Sekoita vehnäjauhoihin kaurajauhot, suola ja sokeri. Paloittele joukkoon voi tai margariini. Nypi sormin ainekset murumaiseksi seokseksi.

Lisää jääkylmää vettä, kunnes saat nopeasti muodostettua ainekset yhtenäiseksi taikinapalloksi. Siirrä taikina kelmulla peitettynä jääkaappiin.

Huuhtele aprikoosit, halkaise ja poista siemenet. Leikkaa hedelmät noin kahdeksaan osaan. Hienonna rosmariini veitsellä leikaten.

Kaulitse taikina leivinpaperin päälle. Voit lisätä toisen leivinpaperiarkin taikinan päälle, jolloin kaulitseminen helpottuu, ja taputtele taikina lopuksi ohueksi soikioksi käsin.

Viipaloi jääkaappikylmä mantelimassa ja asettele taikinalevyn päälle, mutta jätä reunat vapaiksi täytteistä. Lisää aprikoosilohkot. Mausta hienonnetulla rosmariinilla. Juoksuta pintaan hunajaa, noin teelusikallisen verran. Käännä taikinan reunat täytteen päälle muutaman sentin leveydeltä.

Kostuta reunoja vedellä sormin, jotta saat mantelilastut tarttumaan reunoille.

Kypsennä galettea 225-asteisessa uunissa noin 20–25 minuuttia. Anna jäähtyä haaleaksi ja tuprauta pintaan tomusokeria teesiivilän läpi. Lisää muutamia rosmariininoksia.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

tiistai 3. elokuuta 2021

Paras kesäkurpitsakeitto

Kasvatan kesäisin istutuslaatikossa kesäkurpitsaa. Jo yksikin taimi riittää, koska satoa tulee ihan riittävästi meidän tarpeisiin. Kaupasta tai torilta voi ostaa tarvittaessa lisää. Ilahduin, kun lapsenlapsi tullessaan yökylään kertoi, että hän toivoo tällä kertaa saada tehdä kesäkurpitsakeittoa. Se on hänen mielestään todella hyvää. Yhtään en tiedä, mistä idea oli tullut, mutta tämähän järjestyi helposti.

Joidenkin mielestä kesäkurpitsa ei maistu hyvältä. No, siinä tapauksessa he eivät varmaankaan ole saaneet maistaa ihan poimintatuoretta, pientä kesäkurpitsaa. Maku on parhaimmillaan alle 20-senttisessä kesäkurpitsassa. Tarkimmat haluavat herkutella kesäkurpitsoilla siinä vaiheessa, kun poikittainen leikkauspinta vastaa kahden euron kolikon kokoluokkaa.

Tottahan se on, että pieni, äskettäin kasvista irrotettu kesäkurpitsa maistuu vaikka sellaisenaan, raakana. Minusta makua voi luonnehtia pähkinäiseksi, sisustaa kermaisen makuiseksi. Rakenne on miellyttävä, kiinteä, mutta samettinen. Suurissa kesäkurpitsoissa rakenne on varsinkin keskeltä löysä ja maku vetinen.

Kesäkurpitsan maku ja nautittavuus vaihtelevat myös lajikkeen mukaan. Tyypiltään kesäkurpitsa on Suomessa yleisimmin zucchini. Nimi on peräisin Italiasta, jossa tätä kesäkurpitsaa viljellään paljon. Kuoren väri voi olla vihreä tai keltainen. Nuoria kesäkurpitsoita on käsiteltävä hellävaraisesti, koska kuori on hyvin ohut ja pehmeä. Kuori kolhiintuu pienestä kynnen hipaisustakin.

Kesäkurpitsan makupariksi keittoon sopivat hyvin kesäsipulit vihreine varsineen. Kesäkautena saa myös tuoretta valkosipulia, joten sitä mukaan myös. Nämä ovat pääainekset, jotka kypsennetään. Lisää vihreää ja aromia saadaan tuoreista yrteistä ja vaikkapa lehtikaalista, jos sitä sattuu olemaan saatavilla. Fenkolista pitävä voi lisätä fenkolinsiemeniä keitinliemeen.

Kesäkurpitsakeiton valmisti ohjauksessani 11-vuotias koululainen. Kokosimme ensin ainekset valmiiksi, minkä jälkeen keitto valmistui noin 15 minuutissa.

Veitsen käyttö sujuu alakoululaiselta hyvin, koska hänen on annettu harjoitella. 


Ainekset kattilaan ja 10 minuuttia keittämistä.

Keiton täyteläisyyttä lisäämään valitsimme koululaisen kanssa perinteistä Koskenlaskija-sulatejuustoa. Tämän sijaan voi käyttää tuorejuustoa tai ruokakermaa.

Lautaselle sopivat samat täydennykset kuin yleensäkin sosekeittoihin. Raejuusto on hyvä valinta, mutta myös paahdetut siemenet tai pähkinät käyvät tai paahdetut leipäkuutiot.

Vinkki: Keittoon voi soseuttaa mukaan sopivan määrän kypsiä linssejä, kikherneitä tai herneitä. Nämä saostavat ja lisäävät keiton ravitsevuutta. Mausteeksi käy sitruunanmehu. Sulatejuuston sijaan voi näiden yhteydessä käyttää kermaa, valinnan mukaan.


Kesäkurpitsakeitto

500–600 g kesäkurpitsaa (2 pienehköä)
2 nippusipulia varsineen
1 valkosipulinkynsi
2 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
4 dl vettä
1 kasvis- tai kanaliemikuutio
noin 1/3 pkt (noin 80 g) sulatejuustoa (Koskenlaskija)
mustapippuria
tuoreyrttejä valinnan mukaan, esim. persiljaa, timjamia, basilikaa, rosmariinia
(lehtikaalin lehti)
Lisäksi: raejuustoa

Huuhtele kesäkurpitsat ja sipulit ja paloittele ne. Kuori ja paloittele valkosipulinkynsi.

Kuullota kasvispalaset kattilassa öljytilkassa. Lisää vesi ja liemikuutio.

Keitä noin 10 minuuttia. Lisää keittämisen loppuvaiheessa paloiteltu sulatejuusto ja sekoita.

Mausta keitto ripauksella mustapippuria ja hienonnetuilla tuoreyrteillä ja halutessasi lehtikaalin lehdellä. Soseuta tasaiseksi ja kuohkeaksi sauvasekoittimella.

Annostele keitto lautasille ja lisää päälle raejuustoa ja tuoreyrttejä.

Vinkki: Keiton pinnalle voit raejuuston sijaan lisätä paahdettuja siemeniä tai pähkinöitä. Myös paahdetut leipäkuutiot sopivat keiton lisäkkeiksi.

Teksti, ohje ja kuva: Pirjo Toikkanen



sunnuntai 18. heinäkuuta 2021

Punajuuri-ricottasalaatti

Kesän ensimmäiset niputetut punajuuret ilmestyvät myyntiin yleensä pian juhannuksen jälkeen. Niitä voi hankkia pitkin kesää aina syksyyn saakka nostotuoreina ja mehevinä. Herkkua punajuuri on varastoitunakin, mutta kesäpunajuuri se vasta makupala onkin!

Pienet, sadon ensimmäiset punajuuret on totuttu nauttimaan keitettyinä tavallisimmin sitruunavoin kanssa. Nyt mietin, mitä kesäistä tuoreista punajuurista saisi aikaan. Tuoreyrteistä punajuureen yhdistetään usein rosmariinia tai timjamia. Ne jätän tällä kertaa myöhempiin ajankohtiin.

Yrttimakupareista minut yllätti punajuuren liittolaisena tilli! Eipä ihan heti olisi mieleen tullut, mutta onneksi kokeilin. Punajuuri-tilli -komboa voi pitää täydellisenä. Juuri kesällä tilli onkin parhaimmillaan, joten miksipä ei käytetä ihan uusin tavoin.

Kuvassa taustalla tilliä ja edessä sydänsalaattia ja versolajitelmaa, joita salaattiin lisäsin yhdessä friseesalaatin kanssa.

Suomessa kasvanut tilli on sitä maailman aromikkainta, koska valoisa päivä on täällä pitkä. Vastaavaa tilliä ei muualta saa kuin muista pohjoisen maista. Tilli luokitellaan aniksisiin yrtteihin, samoin kuin kirveli, rakuuna ja basilika. Tillissä maistan mäntyä, kuminaa ja aavistuksen sitruunaa. Siis täydellistä makean, pähkinäisen, nuoren ja mehevän punajuuren parina.


Kuvassa näkyy, että täydensin salaattia myös tuoreella fenkolilla.

Yleensä punajuuri saa ruuissa rinnalleen sinihome- tai vuohenjuustoa. Jätän ne nyt väliin, koska etsin uutta. Monelle täysin uusi tuttavuus lienee ricotta-juusto. Luen, että ”Ricotta on italialainen herasta valmistettava tuorejuusto. Ricottaa valmistetaan kaikkialla Italian juustontuotantoalueilla. Nimi ricotta merkitsee "uudelleen keitetty". Ricotta romana valmistetaan lampaanmaidon herasta ja ricotta di vacca lehmänmaidon herasta.” Löytyy myös runsaasti ohjeita, kuinka valmistaa ricottaa kotona.

Hallin juustopuodissa minulle esitellään sekä kovaa että pehmeää ricottaa. Päädyn valitsemaan pehmeän italialaisen Biraghi Gran Ricottan. Myynnissä näyttää olevan ricottaa myös esim. Pirkka Parhaat -sarjassa. Ricotta kävi mielestäni kesäisen punajuurisalaatin mehevöitteeksi ihan sellaisenaan. Jos haluaa, sitä voi toki maustaakin vaikkapa parmesaaniraasteella.


Kuvan punajuuret menossa uuniin.


Kuvan punajuuria paahdoin 225-asteisessa uunissa puolisen tuntia.

Punajuuri-ricottasalaatti

1 nippu pieniä punajuuria (5 kpl)
oliiviöljyä
suolaa, pippuria
1 - 2 sydänsalaattia
friseesalaattia
½ - 1 salaattifenkolia
tuoretta tilliä
kourallinen versosekoitusta  
1 rasia (250 g) ricotta-juustoa
balsamietikkaa
auringonkukansiemeniä

Pese pikkupunajuuret ja halkaise ne. Jätä mukaan vartta ja pieniä lehtiä. Rapsuta puhtaiksi kannan ja juuren läheltä, koska punajuuret syödään kuorineen. Siirrä leivinpaperin päälle pellille ja pirskota päälle oliiviöljyä. Mausta suolalla ja pippurilla. Paahda 225-asteisessa uunissa noin puoli tuntia tai grillaa. Jos keität punajuuret, keitä ne kokonaisina.

Huuhtele ja paloittele salaatit ja fenkoli. Jaa ne neljälle lautaselle. Mausta tillillä. Lisää versot tai pienet naatit. Lusikoi mukaan reilusti ricotta-juustoa.

Nosta päälle punajuurilohkot. Mausta nekin tillillä. Pirskottele salaatti juuri ennen tarjoamista balsamietikalla ja ripsauta päälle siemeniä ja tilliä.

Teksti, resepti ja kuvat: Pirjo Toikkanen




lauantai 1. toukokuuta 2021

Latva-artisokka – kevään herkkupala

Kun oman maan satokausi antaa odotuttaa vielä tovin, on onni, että meille tuodaan kevään vihreitä muualta, kuten tuttua parsaa ja monelle vielä tuntematonta tuoretta latva-artisokkaa.

Kasvina latva-artisokka on ohdake, jonka herkullisuuden keksivät jo muinaiset roomalaiset. Kerrotaan Pliniuksen vitsailleen, kuinka ”yhteiskunnan rikkaat ryöstävät aaseilta ruuan”, kun ylimystö herkutteli latva-artisokalla.

Suomessa latva-artisokan pohjia, ns. sydämiä, saa kautta vuoden säilykkeenä. Keväällä maalis-toukokuussa tuoretta latva-artisokkaa tuodaan Italiasta, Espanjasta ja Ranskasta. Kiinteissä, käpymäisissä kukinnoissa on mehevää maltoa, kunhan kasviksen saa mahdollisimman tuoreena. Nykyään latva-artisokkaa viljellään pienessä määrin Suomessakin. Satoa valmistuu heinä-elokuulta aina lokakuulle saakka.

Käsittele näin

Huuhtele latva-artisokat. Leikkaa tukevalla veitsellä latvaosaa pois noin kolmanneksen verran. Se edistää kypsymistä. Aina en ole raaskinut niin paljon poistaa, jos kasvis on ollut tuoreen ja mehevän oloinen. Silloin jopa uloimmista lehdistä löytyy syötävää. Jos lehtien kärjet ovat kovin kuivat, leikkaa ne saksilla pois. Varsi kannattaa vääntää tai leikata irti läheltä kukkamykeröä. Täytettäviin, pienehköihin artisokkiin olen jättänyt vartta muutaman senttimetrin verran.

Keitä näin

Keitä artisokat suolalla ja sitruunalla maustetussa vedessä. Pienet kypsyvät 20, isot 25–30  minuutissa. Latva-artisokat nousevat helposti kellumaan, joten voit laittaa lautasen pitämään ne veden alla. Olen huomannut, että artisokat kypsyvät ilman lautastakin, kun niitä välillä kääntelee ja pitää kannen kattilan päällä. Artisokka on kypsää, kun lehdet vetäistessä helposti irtoavat.

Nosta artisokat reikäkauhalla valumaan talouspaperin päälle. Valuta ensin enin vesi pois pitämällä artisokkaa ylösalaisin. Artisokka maistuu mielestäni heti kuumana parhaalta, joten en ole poistanut kuuman kukinnon keskeltä syötäväksi kelpaamatonta huppupäistä, "partaa" sisältävää osaa pois. Jos näpit kestävät, sen voi kiertäen poistaa.

Nauti näin

Latva-artisokka on samanlaista askarteluruokaa kuin rapujuhlien ravut. Rapukesteihin latva-artisokat ovatkin oiva ratkaisu kasvisruokailijalle tai rapuallergikolle. Latva-artisokka nautitaan sormin syöden. Artisokka ”riisutaan” lehti lehdeltä. Lehti kastetaan voisulaan, vinegrettiin, hollandaisekastikkeeseen, sitruuna- tai yrttivoihin. Lehden kärjestä kiinni pitäen pehmeä, vaalea, herkullinen malto vedetään hampaiden välistä suuhun. Apposia eli keitettyjä, nuoria sokeriherneitä nauttineelle tapa on tuttu.

Lopulta artisokasta on jäljellä vain varsinainen herkkupala, artisokan pohjaosa eli artisokan sydän. Ns. partahuppu on kätevintä poistaa veitsen avulla. Artisokan sydämen voi nauttia veistä ja haarukkaa käyttäen.

Yllä näkyvässä kuvassa on edetty jo niin pitkälle, että hupun peittämä artisokan "partaosa" on näkyvissä.

Kuvassa näkyy, että olen levittänyt artisokan herkullisen pohjan päälle sitruuna-voivaahtoa. 

Sitruunainen hollandaisekastike

4 rkl sitruunasta puristettua mehua

1–2 rkl vettä

4 keltuaista

200 g voita kuutioiksi leikattuna

suolaa

mustapippuria

Sekoita vispilällä vatkaten sitruunanmehu, vesi ja keltuaiset metallikulhossa. Nosta kulho vesihauteeseen eli liedelle kattilan päälle, ja kattilassa tulee kiehua vettä.

Sekoittele vispilällä kaiken aikaa. Munat vaahtoutuvat aluksi. Seos alkaa aika nopeasti saota. Kun se paksuuntuu, se samalla kypsyy. Vähennä lämpöä, ja nosta vaikka kulho hetkeksi pois kattilan päältä. Liiassa kuumuudessa seos voi juoksettua eli sen aineosat erottuvat. Hollandaisekastikkeen valmistus ei edellytä kovaa kuumuutta.

Mausta kastike suolalla ja pippurilla. Hollandaisekastike sopii hyvin paitsi latva-artisokkien myös parsan, kalan ja kasvisten kastikkeeksi.

Kauppahalleista voi ostaa marinoituja latva-artisokan sydämiä. Alla näkyvän kuvan artisokat olen hankkinut Hakaniemen hallista.


Latva-artisokkakuvia keväiseltä Italian matkaltani:








Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen