Kukkakaalisosekeitto à la Rouva Kasvis

Heinä-elokuun vaihteesta alkaa kukkakaalin runsain sesonki. Kukkakaali on laadukasta ja uskomattoman edullista. Kaiken kaikkiaan kotimaisen kukkakaalin kausi kestää kesäkuulta marraskuuhun.

Päätin tehdä kukkakaalista sosekeittoa. Samettiset sosekeitot maistuvat ainakin minulle aina, koska ne hellivät vatsaa ja niitä voi täydentää monin tavoin riittävän ruokaisiksi. Keiton pinnalle voi valuttaa terveellistä öljyä, lisätä siemeniä, pähkinöitä tai manteleita ja tuoreyrtit ovat aina paikallaan, myös vaikkapa lehtikaalisipsit. Lisäksi sopii voileipä. Tänään käytin leivän päällysteenä (Korpelan) maalaishyytelöä.

Sosekeittojen etu sekin, että niitä voi lämmittää uudelleen seuraavana päivänä.

Kun kukkakaali on vastakorjattua ja hyvälaatuista, siitä voi huoletta käyttää niin suojalehdet kuin kannankin.

Kukkakaali ja sipulit kuullotetaan voi-öljyseoksessa ennen keittämistä.

Kukkakaalisosekeitto à la Rouva Kasvis

noin 500 gramman kukkakaali
2–3 pientä kesäsipulia varsineen
noin 1 rkl oliiviöljyä
noin 1 rkl voita
¾ tl suolaa
4 dl vettä
mustapippuria myllystä
1- 2 dl ruokakermaa
noin 75 g sulatejuustoa (tai tuorejuustoa)
tuoretta timjamia
Keiton pinnalle:
oliivi- tai esim. hampunsiemenöljyä
manteleita, siemeniä tai pähkinöitä
lehtikaalisipsejä/tuoretta timjamia

Huuhdo ja paloittele kukkakaali. Ota käyttöön myös suojalehdet ja kantaosa. Paloittele sipulit ja viipaloi niiden varret.

Kuullota kukkakaalia ja sipulia kattilassa öljy-voiseoksessa käännellen. Voit lisätä mukaan myös timjaminoksia.

Lisää vesi ja suola. Keitä noin 10 min. Mausta pippurilla ja timjamilla. Soseuta sauvasekoittimella.

Paloittele keittoon sulatejuustoa, ja lisää kerma. Sekoita kuumentaen, kunnes juusto sulaa. Tarkista maku.

Liruta keiton pinnalle lautaselle ohuena nauhana laadukasta öljyä, lisää siemeniä, pähkinöitä tai manteleita valintasi mukaan, lehtikaalisipsejä, jos niitä on saatavilla sekä timjamia.

Vinkit: Paahdetut ja suolatut hampunsiemenet sisältävät proteiinia 23, kuitua 31 ja hyviä rasvoja 36 %.

Kukkakaalisosekeittoon voi kuullottamisen sijaan halutessaan paahtaa kasvikset uunissa. Pari perunaa on hyvä lisä pehmentämään rakennetta. 

Sami Tallbergin Makuparit-kirja (Readme, 2017) on mahtava hakuteos, johon usein palaan. Kun olin sosekeitto-ohjeeni laatinut, tarkistin, mitäpä Sami kukkakaalin makupareiksi suosittelee. Ja sieltähän löytyi noita aineksia, mm. timjami, ja jopa hampputuotteet, joita ohjeeseen olin mukaan ottanut. Juuri tällaisia tietokirjoja tarvitaan. Kiitos Sami, kun teit! Tämä teos kestää aikaa.

Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Linssi-tomaattipasta

Helppoja ja kaikille, myös pienille lapsille, maistuvia ruokaohjeita ei ole koskaan liikaa. Yksi kätevä arjen ruoka on linssi-tomaattipasta. Kastikkeen voi valmistaa voimakkaasti tai miedosti maustetuksi ruokailijoiden mukaan. Pienimmille kastike kannattaa soseuttaa. Aikuiseen makuun sopii paremmin kastike, josta ainekset näkyvät.

Kastikkeen tasapainoisen maun salaisuus on yhdistelmässä sipuli + porkkana + lehtiselleri. Pyhä kolminaisuus, jota italialaiset kutsuvat nimellä soffrito ja ranskalaiset nimellä mirepoix. Mielestäni myös valkosipuli täydentää kokonaisuuden. Jos käytettävissä on purjoa, lisään myös sitä.

Linssit kuuluvat suosikkeihini, koska kuivattuinakin ne kypsyvät nopeasti. Linssejähän voi toki hankkia myös valmiiksi kypsennettyinä. Linssejä kannattaa pitää varalta kaapissa aina. Ne ovat mainio proteiinin lähde ja ainakin itselleni herkkävatsaiselle ne sopivat mitä parhaiten.

Pastan valitsee kukin mieltymystensä tai sen mukaan, mitä kaapissa sattuu olemaan. Samoin voi vaihdella yrttimaustetta. Basilika ja persilja toimivat aina. Oma valintani on useimmiten timjami. Käytän sitä lähes päivittäin joko tuoreena tai kuivattuna erilaisiin ruokiin. Uskon sen hyvää tekeviin vaikutuksiin suoliston hyvinvoinnin kannalta.

Kuvan annoksessa kastike on soseutettu pienelle ruokailijalle. Isommille, myös lapsille soseuttamaton kastike on miellyttävämpi.

Linssi-tomaattipasta

1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
neljännes purjoa
2 porkkanaa
2 lehtisellerin vartta
2–3 rkl oliiviöljyä
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
2–3 dl vettä, tomaattitölkin huuhtelu
3 rkl tomaattisosetta
tuoretta ja/tai kuivattua timjamia
1 tl paprikajauhetta
2 rkl balsamicoa
1 ½ dl kuivattuja punaisia linssejä
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
Lisäksi
400–500 g pastaa
parmesaaniraastetta

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi. Huuhtele ja paloittele purjo. Leikkaa kuoritut porkkanat pieniksi kuutioiksi. Paloittele myös lehtisellerin varret.

Kuumenna kattilassa tilkka öljyä ja kuullota siinä em. kasvikset. Lisää tomaattimurska ja huuhtele tölkki vettä lisäten. Lisää mukaan tomaattisosetta, timjamia, paprikajauhetta ja balsamicoa. Kuumenna sekoitellen.

Huuhtele linssit ja lisää kattilaan. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää tarvittaessa vettä tai mieluiten kasvislientä. Jatka kypsentämistä, kunnes linssit ja muut ainekset ovat kypsiä.

Kastikkeen valmistuessa keitä pasta ja valuta. Voit valita, soseutatko kastikkeen sauvasekoittimella vai tarjoatko sellaisenaan, jolloin ainekset jäävät näkyviin. Tarkista maku. Sekoita kastike pastan joukkoon.

Tarjoa lisäksi parmesaaniraastetta.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Harira – hurmaava marokkolaiskeitto

Olen huomannut, että mieluisat muistot myös hajuaistin välityksellä jäävät mieleen loppuelämäksi. Yksi tällainen pysäyttävä elämys tuli itselleni vastaan Marokossa, jonne perheen kanssa matkasimme joskus viime vuosituhannella. Kun saavuimme hotellin pihaan, panin merkille huikean valon lisäksi houkuttavan ruoan tuoksun. En tietenkään voinut tietää, mistä oli kyse, mutta se selvisi pian: siellä keiteltiin hariraa.

Vuosikymmenten jälkeen halusin palata tähän marokkolaiskeittoon juuri nyt, kun tuulee, välillä jopa myrskyää ja sataa. Vähän vilustaakin ja on ”kaktus kurkussa”. On saatava jotain lämmittävää, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa.

Huomasin varsin pian nettiä selatessani, että hariraa on yhtä monta kuin on tekijäänsäkin. Hyvä, saan vapauden tehdä omanlaiseni keiton, jota kuitenkin syystä voin hariraksi kutsua.

Omaan harira-keittooni käytin kikherneitä ja linssejä, joista tulee mielestäni ihan riittävästi ruokaisuutta. Jos lihaisan keiton haluaa, oikea valinta on lampaanliha.

Ruukkukorianteri, varsin hentoinen, sopii kyllä antamaan ihanaa aromia keiton pinnalle suoraan lautaselle, mutta kattilaan lisäsin reilulla kädellä kaupoissa pakastettuna myytävää korianteria.

Jotkut maustavat hariran harissalla, joka on chilipohjainen maustetahna ja sisältää valkosipulia, kuminaa, kurkumaa ja korianteria. Myös sumac-mauste sopii. Se tuo sitruksista makua ja on sumakkipensaan punaisista marjoista jauhettu mauste. Currytahnaa näkyy käytetyn niin ikään. Porkkanan ohella tai sen sijaan keittoon sopii bataatti. Tee siis alla näkyvän ohjeeni mukaan tai varioi!

Harira – marokkolainen papukeitto

2 sipulia
3 - 4 valkosipulinkynttä
2 keskivahvaa chiliä
2 porkkanaa
noin 3 rkl oliiviöljyä
reiluhko pala tuoretta inkivääriä (tai inkiväärijauhetta)
1 tuore kurkuma (tai kurkumajauhetta)
1 tl kanelia
1 l kasvislientä
2 tlk tomaattimurskaa
1 tlk kypsiä kikherneitä
1 tlk kypsiä (punaisia) linssejä
noin ½ dl sitruunanmehua
½ tl garam masalaa
3 lehtikaalin lehteä
tuoretta tai pakastekorianteria
(suolaa, mustapippuria, hunajaa)

Kuori ja hienonna sipulit ja chilit. Leikkaa porkkanat pieniksi kuutioiksi. Jos käytät tuoretta inkivääriä ja kurkumaa, raasta ne.

Kuumenna kattilassa oliiviöljyä ja kuumenna sekoitellen sipulit, chilit ja porkkanat. Lisää inkivääri, kurkuma ja kaneli. Kuumenna vielä hetki.

Kaada kattilaan kasvisliemi sekä tomaattimurskat. Keitä haudutellen, kunnes porkkanapalasetkin kypsyvät.

Lisää keittoon siivilässä valutetut ja huuhdotut kikherneet ja linssit. Kuumenna keitto.

Mausta sitruunanmehulla ja garam masala -mausteseoksella. Revi mukaan huuhdotut lehtikaalin lehdet suupaloina pitkin lehtiruotoa, jota ei käytetä. Kuumenna jälleen.

Lisää keittoon pakastettua tai tuoretta korianteria runsaasti. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa, pippuria ja halutessasi hunajaa.

Teksti, resepti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

 

Ceviche - sitrusmarinoitua kalaa

Ceviche tarkoittaa limetin tai sitruunan happamassa mehussa ikään kuin raakakypsytettyä, maustettua, kylmänä tarjottavaa kalaa. Suomalaiset valkolihaiset kalat sopivat cevicheen mitä parhaiten, kun varaat pyyntituoretta, meressä kasvanutta siikaa, kuhaa, ahventa tai kampelaa, mutta lohikin käy.

Ceviche toimii perunoiden kyytipoikana täydellisesti aivan samaan tapaan kuin graavikalat. Se on taattu kesäherkku varhaisperunoiden seuraan. Sashimin ja sushien ystävillä on matala kynnys siirtyä herkuttelemaan myös cevichellä. Ceviche tulee alkujaan Perusta ja sitä pidetään eteläamerikkalaisena klassikkoruokana. Nykyään se on suosittua eri puolilla maailmaa.

Kuvassa siika-cevichen ainekset (inkivääri lisäkekastikkeeseen)

Kuvassa siikaviipaleet valmiina jääkaappiin maustumaan ennen limetin lisäämistä.

Cevichen tarjoaminen

Ceviche on mainio alkupala tai kevyt pääruoka. Tarjoa sen seurana keitettyä perunaa, bataattia ja maissia. Tuore korianteri, paperinohuet punasipulisiivut, salaatin lehdet ja paahtoleipä aina vain parantavat herkullista kokonaisuutta.

Valuta ceviche siivilässä. Pöydässä sitä voi lusikoida lautaselle pyöreän rengasmuotin sisään, jolloin se asettuu tarjolle kauniisti. Nosta muotti pois ja kokoa mieleisesi annos.

Ceviche

400 g nahallisia merikalan fileitä (siikaa, kuhaa, ahventa)

1 tl merisuolaa

2 valkosipulinkynttä

1 keskivahva chili

1 punainen paprika

1 – 2 lehtisellerin vartta

¼ tl mustapippuria myllystä

tuoreita korianterin oksia

4 – 5 limetin mehu

Poista kalafileistä ruodot. Leikkaa fileet nahkaa vasten ohuiksi siivuiksi.

Mittaa laakeaan astiaan suola. Lisää hienonnetut valkosipulin kynnet, pieneksi paloiteltu chili ja paprika sekä varsiselleri. Ripota päälle pippuria ja korianteria ja sekoita kaikki ainekset hyvin.

Anna kalaviipaleiden maustua seoksessa noin puolen tunnin ajan jääkaapissa.

Puserra limeteistä niin paljon mehua, että kalafileet peittyvät. Sekoittele hieman ja siirrä jälleen jääkappiin.

Anna kalapalojen kypsyä limetti-mausteseoksessa, kunnes kalan liha muuttuu valkoiseksi. Tähän menee noin kolme tuntia. Cevichen voi hyvin valmistaa ruokailua edeltävänä päivänä. Ennen tarjoilua valuta mehu pois.

Kastiketta perulaiseen tapaan

Perulainen tapa on tarjota cevichen kastikkeena ”tiikerinmaitoa” tasapainottamaan makukokonaisuutta.

Kuvassa kastikkeeseen tarvittavat ainekset.

Tiikerinmaito

½ l laadukasta kalalientä

pala (noin 10 g) tuoretta inkivääriä

lehtisellerin varsi

korianterin oksia

ripaus sokeria

Maizena -vaaleaa suurustetta

Lisää itse keitettyyn tai valmiina ostettuun kalaliemeen pieneksi paloiteltua inkivääriä, varsiselleriviipaleita sekä korianterin oksia. Keitä lientä, kunnes sitä on jäljellä noin puolet.

Siivilöi liemi ja keitä vielä kokoon. Tarkista maku ja suurusta, jos liemi on liian ohutta. Tarjoa jäähtyneenä cevichen kanssa. Tiikerinmaitoon voi kastaa paahtoleipää ja pyöräyttää perunaa ja bataattia.

Juomasuositus: Kuivat Sauvignon Blanc-viinit.

Cevichen tarina

Andien inkat söivät päiväntuoretta kalaa jo 1000 vuotta sitten, vaikka rannikolle on matkaa 200 – 300 km. Postimiehet (chasquis) hoitivat tuorekuljetuksen kalakorit selässään niin, että kukin juoksi vuorollaan noin 20 kilometrin matkan. Näin inkojen ylhäisö sai tuoreina niin merenantimet kuin uutisetkin. Kalat säilyivät jäitten seassa merilevään käärittyinä.

Varhaisin ceviche sisälsi kalaa, merilevää ja suolaa kyytipoikanaan maissia ja perunaa. Kun espanjalaiset tulivat Peruun vajaa 500 vuotta sitten, liitettiin aineluetteloon oleelliset sitruuna ja limetti.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Hyvän olon viherkeitto

Monesti ei tule edes ajatelleeksi, kuinka elintärkeä ja ihmeellinen prosessi ihmisen ruuansulatuselimistö kaikkineen on. Pelkästään suolisto on monimuotoinen, elämää ylläpitävä elin, jonka tehtävänä on pilkkoa ja imeyttää ruuasta saatavat ravintoaineet koko elimistön käyttöön. Ihmeellistä on myös se, että suolisto on yhteydessä aivoihin, koko ihmisen hyvinvointiin. Vatsaa ja suolistoa kannattaa mielestäni välillä hoivata hellivillä ruuilla, kuten sosekeitoilla.

Hyvän olon viherkeitto on esimerkki sosekeitosta, joka nimensä mukaisesti antaa hyvän olon. Kokemukseni mukaan se rauhoittaa vatsaa. Herkkävatsainen voi vaihtaa sipulin kevät- tai ruohosipuliin. Ruuansulatusta helpottaa paljon se, että ruokailuun keskittyy ja pureskelee ruuan kunnolla. Tätä kutsutaan tietoiseksi syömiseksi.

Keittoon tarvitset:

Kuumenna aineksia öljytilkassa:

Lämmitä lisäkkeeksi kikherneitä pestossa:

Hyvän olon viherkeitto

1 sipuli tai kevätsipuli
1 porkkana
200-300 g (puolikas) kukkakaalia
1 lehtisellerin varsi
puolikas salaattifenkolia
1 ps (60-80 g) babypinaattia
2-3 rkl oliiviöljyä
vajaa 1 tl fenkolinsiemeniä
½ tl kuivattua timjamia
5 dl vettä
vajaa 1 tl suolaa
pieni tölkillinen (165 ml) kookosmaitoa
tuoreita basilikanlehtiä

Lisäksi
1 tlk (380/230 g) kypsiä kikherneitä
3 tl pestoa
(raejuustoa)

Kuori ja hienonna pieni sipuli tai käytä pakastettua, hienonnettua sipulia tai käytä kevätsipulia, joka sopii herkkävatsaiselle tavallista sipulia paremmin.

Kuori ja paloittele porkkana. Paloittele myös kukkakaali, lehtiselleri ja fenkoli. Huuhtele pinaatinlehdet.

Kuumenna kattilassa öljy ja lisää siihen kasvikset. Kääntele hetken aikaa ja mausta fenkolinsiemenillä ja timjamilla. Kaada joukkoon puoli litraa vettä. Mausta suolalla ja sekoita.

Kypsennä aineksia 15-20 minuuttia, kunnes ne ovat soseutettavissa. Mausta basilikanlehdillä ja hienonna keitos sauvasekoittimella. Lisää lopuksi kookosmaito ja kuumenna.

Lämmitä valutetut, huuhdotut kikherneet ja pesto kasarissa. Tarjoa lisäkkeenä keiton kanssa.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Fenkoli-avokado-artisokkasalaatti

Tämän salaatin runkona toimii kolme ainesta, joista jokaisesta pidän ja jotka täydentävät toisiaan niin rakenteensa kuin makunsakin puolesta. Nämä ainekset ovat: salaattifenkoli, avokado ja latva-artisokan sydämet. Artisokansydämet hankin lasitölkkiin säilöttyinä.

Salaattifenkolin lakritsiin vivahtava maku miellyttää varsinkin, kun leikkaa fenkolin melko ohuiksi viipaleiksi. Fenkoli antaa sopivasti pureskeltavaa pehmeän avokadon rinnalle. Öljyyn säilötyistä artisokansydämistä salaatti saa kastiketta, jota yleensä vielä täydennän oliiviöljyllä, ripauksella suolaa ja pippuria. Avokadolle ja muullekin salaatille puserretusta sitruunanmehusta salaattiin tulee sopivasti hapokkuutta.

Fenkoli-avokado-artisokkasalaattia voi täydentää ihan sen mukaan, mitä kotoa löytyy. Lehtiselleriä lisään usein, samoin appelsiinia tai omenaa, joskus kurkkua, yrttejä tai versoja sekä pähkinöitä tai siemeniä.

Mietin, miksiköhän juuri tämä salaatti miellyttää ja miksi siihen palaan. Maku, suutuntumat ja ulkonäkö viehättävät. Hain selityksiä myös sille, miksi salaatti jättää niin hyvän olon.  Luin, että latva-artisokkaa pidetään ruuansulatuksen ja maksan toiminnan kannalta hyvänä. Väitetään, että latva-artisokka laskee veren kokonaiskolesterolia, suojaa maksaa, tehostaa ruuansulatusta ja tukee maksan toimintaa lisäämällä sapen eritystä.

Fenkolin tiedetään sisältävän muun muassa C-vitamiinia, kaliumia, kuitua ja folaattia sekä anetolia, jonka sanotaan vähentävän tulehduksia, suojaavan maksaa ja jopa ennaltaehkäisevän syöpäsairauksia. Avokadosta tiedetään muun muassa, että sen rasvakoostumus on hyvä ja että se sisältää paljon energiaa.

Fenkoli-avokado-artisokkasalaatti

(kahdelle)

1 salaattifenkoli
noin 6 artisokansydäntä tölkistä
1 avokado
2–3 rkl sitruunanmehua
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Lisäksi, jos haluat:
appelsiinia, omenaa, lehtiselleriä, tuoreyrttiä, kurkkua, pähkinöitä tai siemeniä

Huuhtaise fenkoli, leikkaa pitkittäin osiin ja edelleen ohuiksi viipaleiksi. Jaa kahdelle lautaselle.

Nostele artisokansydämiä tölkistä ja halkaise ne. Lisää fenkolipalasten päälle. Valuta mukaan myös säilyketölkin öljyä, joka on usein maustettu yrtein tai muulla tavoin.

Puolita avokado ja poista siemen. Puserra pintaan sitruunanmehua ja koverra pikkulusikalla salaattiannoksiin. Puserra salaattiin sitruunanmehua ja rouhaise suolaa ja pippuria.

Voit täydentää annokset haluamallasi tavalla esim. lehtisellerillä, kurkulla, appelsiini- tai omenalohkolla, pähkinöillä.

Salaatti sopii alkuruuaksi tai välipalaksi. Itse syön tätä salaattia usein myös iltaruokana, kokonaisena kevyenä ateriana leivän kanssa.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

"Puoli kiloa päivässä!"

Monikäyttöinen punajuuripesto

Pimenevät päivät ikään kuin kutsuvat lisäämään ruokiin voimakkaan väristä punajuurta. Varsinkin pikkujoulu- ja joulukauden ruokapöydissä punajuurella on ehdottomasti paikkansa. Yksi helppo tapa nauttia punajuuren mausta ja kauniista värisävystä, on pyöräyttää punajuuripestoa.

Tällä kertaa jätin peston melko sakeaksi, tahnamaiseksi, jotta voin täyttää sillä ruislastuja. Öljyn määrää lisäämällä saat ohjeeni pestosta juoksevampaa, jolloin se sopii hyvin pastan kastikkeeksi. Kuvan ruislastuihin lisäsin peston päälle nokareet vuohenjuustoa. Nämä pienet suupalat toimivat hyvin tervetulotarjoiluna ja illanistujaisissa tai pikkujouluissa pikkupurtavina. 

Punajuuren makupariksi sopivat vahvat juustot, kuten sinihome- ja vuohenjuustot. Yrttejä voi vaihdella tilanteen mukaan. Nyt pestossani on basilikaa, kuten pestoon kuuluukin, mutta myös timjami tai rosmariini käyvät. Pinjansiemenet kuuluvat alkuperäiseen pestoon, mutta niiden tilalle voi halutessaan vaihtaa pähkinöitä tai siemeniä.

Pesto, varsinkin alkuperäisessä genovalaisessa vihreässä muodossaan, on tuttu pastan kastike. Pesto sopii myös marinadeihin, salaattien kastikkeiksi, sakeana leivän levitteeksi, hampurilaisten väliin ja maistuu se perunoidenkin, esimerkiksi uuniperunoiden kastikkeena. Ja muistapa lisätä nokare pestoa sose- tai muun keiton pinnalle lautaselle. On hyvää!

Punajuuripesto

1 punajuuri (noin 200 g)
1 dl paahdettuja pinjansiemeniä
1 rkl pehmeää vuohenjuustoa
½ dl rypsi- tai oliiviöljyä
rouhittua mustapippuria
1 valkosipulinkynsi
2–3 rkl tuoretta, hienonnettua basilikaa
½ dl raastettua parmesaania tai muuta voimakasta juustoa

Keitä punajuuri kypsäksi. Kuori ja paloittele. Soseuta punajuuri ja pinjansiemenet yhdessä vuohenjuuston, öljyn ja mustapippurin kanssa.

Raasta kuorittu valkosipulinkynsi punajuuriseokseen. Sekoita joukkoon myös basilika ja juustoraaste.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen