Cheviche - sitrusmarinoitua kalaa

Cheviche tarkoittaa limetin tai sitruunan happamassa mehussa ikään kuin raakakypsytettyä, maustettua, kylmänä tarjottavaa kalaa. Suomalaiset valkolihaiset kalat sopivat chevicheen mitä parhaiten, kun varaat pyyntituoretta, meressä kasvanutta siikaa, kuhaa, ahventa tai kampelaa, mutta lohikin käy.

Cheviche toimii perunoiden kyytipoikana täydellisesti aivan samaan tapaan kuin graavikalat. Se on taattu kesäherkku varhaisperunoiden seuraan. Sashimin ja sushien ystävillä on matala kynnys siirtyä herkuttelemaan myös chevichellä. Cheviche tulee alkujaan Perusta ja sitä pidetään eteläamerikkalaisena klassikkoruokana. Nykyään se on suosittua eri puolilla maailmaa.

Kuvassa siika-chevichen ainekset (inkivääri lisäkekastikkeeseen)

Kuvassa siikaviipaleet valmiina jääkaappiin maustumaan ennen limetin lisäämistä.

Chevichen tarjoaminen

Cheviche on mainio alkupala tai kevyt pääruoka. Tarjoa sen seurana keitettyä perunaa, bataattia ja maissia. Tuore korianteri, paperinohuet punasipulisiivut, salaatin lehdet ja paahtoleipä aina vain parantavat herkullista kokonaisuutta.

Valuta cheviche siivilässä. Pöydässä sitä voi lusikoida lautaselle pyöreän rengasmuotin sisään, jolloin se asettuu tarjolle kauniisti. Nosta muotti pois ja kokoa mieleisesi annos.

Cheviche

400 g nahallisia merikalan fileitä (siikaa, kuhaa, ahventa)

1 tl merisuolaa

2 valkosipulinkynttä

1 keskivahva chili

1 punainen paprika

1 – 2 lehtisellerin vartta

¼ tl mustapippuria myllystä

tuoreita korianterin oksia

4 – 5 limetin mehu

Poista kalafileistä ruodot. Leikkaa fileet nahkaa vasten ohuiksi siivuiksi.

Mittaa laakeaan astiaan suola. Lisää hienonnetut valkosipulin kynnet, pieneksi paloiteltu chili ja paprika sekä varsiselleri. Ripota päälle pippuria ja korianteria ja sekoita kaikki ainekset hyvin.

Anna kalaviipaleiden maustua seoksessa noin puolen tunnin ajan jääkaapissa.

Puserra limeteistä niin paljon mehua, että kalafileet peittyvät. Sekoittele hieman ja siirrä jälleen jääkappiin.

Anna kalapalojen kypsyä limetti-mausteseoksessa, kunnes kalan liha muuttuu valkoiseksi. Tähän menee noin kolme tuntia. Chevichen voi hyvin valmistaa ruokailua edeltävänä päivänä. Ennen tarjoilua valuta mehu pois.

Kastiketta perulaiseen tapaan

Perulainen tapa on tarjota chevichen kastikkeena ”tiikerinmaitoa” tasapainottamaan makukokonaisuutta.

Kuvassa kastikkeeseen tarvittavat ainekset.

Tiikerinmaito

½ l laadukasta kalalientä

pala (noin 10 g) tuoretta inkivääriä

lehtisellerin varsi

korianterin oksia

ripaus sokeria

Maizena -vaaleaa suurustetta

Lisää itse keitettyyn tai valmiina ostettuun kalaliemeen pieneksi paloiteltua inkivääriä, varsiselleriviipaleita sekä korianterin oksia. Keitä lientä, kunnes sitä on jäljellä noin puolet.

Siivilöi liemi ja keitä vielä kokoon. Tarkista maku ja suurusta, jos liemi on liian ohutta. Tarjoa jäähtyneenä chevichen kanssa. Tiikerinmaitoon voi kastaa paahtoleipää ja pyöräyttää perunaa ja bataattia.

Juomasuositus: Kuivat Sauvignon Blanc-viinit.

Chevichen tarina

Andien inkat söivät päiväntuoretta kalaa jo 1000 vuotta sitten, vaikka rannikolle on matkaa 200 – 300 km. Postimiehet (chasquis) hoitivat tuorekuljetuksen kalakorit selässään niin, että kukin juoksi vuorollaan noin 20 kilometrin matkan. Näin inkojen ylhäisö sai tuoreina niin merenantimet kuin uutisetkin. Kalat säilyivät jäitten seassa merilevään käärittyinä.

Varhaisin cheviche sisälsi kalaa, merilevää ja suolaa kyytipoikanaan maissia ja perunaa. Kun espanjalaiset tulivat Peruun vajaa 500 vuotta sitten, liitettiin aineluetteloon oleelliset sitruuna ja limetti.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Hyvän olon viherkeitto

Monesti ei tule edes ajatelleeksi, kuinka elintärkeä ja ihmeellinen prosessi ihmisen ruuansulatuselimistö kaikkineen on. Pelkästään suolisto on monimuotoinen, elämää ylläpitävä elin, jonka tehtävänä on pilkkoa ja imeyttää ruuasta saatavat ravintoaineet koko elimistön käyttöön. Ihmeellistä on myös se, että suolisto on yhteydessä aivoihin, koko ihmisen hyvinvointiin. Vatsaa ja suolistoa kannattaa mielestäni välillä hoivata hellivillä ruuilla, kuten sosekeitoilla.

Hyvän olon viherkeitto on esimerkki sosekeitosta, joka nimensä mukaisesti antaa hyvän olon. Kokemukseni mukaan se rauhoittaa vatsaa. Herkkävatsainen voi vaihtaa sipulin kevät- tai ruohosipuliin. Ruuansulatusta helpottaa paljon se, että ruokailuun keskittyy ja pureskelee ruuan kunnolla. Tätä kutsutaan tietoiseksi syömiseksi.

Keittoon tarvitset:

Kuumenna aineksia öljytilkassa:

Lämmitä lisäkkeeksi kikherneitä pestossa:

Hyvän olon viherkeitto

1 sipuli tai kevätsipuli
1 porkkana
200-300 g (puolikas) kukkakaalia
1 lehtisellerin varsi
puolikas salaattifenkolia
1 ps (60-80 g) babypinaattia
2-3 rkl oliiviöljyä
vajaa 1 tl fenkolinsiemeniä
½ tl kuivattua timjamia
5 dl vettä
vajaa 1 tl suolaa
pieni tölkillinen (165 ml) kookosmaitoa
tuoreita basilikanlehtiä

Lisäksi
1 tlk (380/230 g) kypsiä kikherneitä
3 tl pestoa
(raejuustoa)

Kuori ja hienonna pieni sipuli tai käytä pakastettua, hienonnettua sipulia tai käytä kevätsipulia, joka sopii herkkävatsaiselle tavallista sipulia paremmin.

Kuori ja paloittele porkkana. Paloittele myös kukkakaali, lehtiselleri ja fenkoli. Huuhtele pinaatinlehdet.

Kuumenna kattilassa öljy ja lisää siihen kasvikset. Kääntele hetken aikaa ja mausta fenkolinsiemenillä ja timjamilla. Kaada joukkoon puoli litraa vettä. Mausta suolalla ja sekoita.

Kypsennä aineksia 15-20 minuuttia, kunnes ne ovat soseutettavissa. Mausta basilikanlehdillä ja hienonna keitos sauvasekoittimella. Lisää lopuksi kookosmaito ja kuumenna.

Lämmitä valutetut, huuhdotut kikherneet ja pesto kasarissa. Tarjoa lisäkkeenä keiton kanssa.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Fenkoli-avokado-artisokkasalaatti

Tämän salaatin runkona toimii kolme ainesta, joista jokaisesta pidän ja jotka täydentävät toisiaan niin rakenteensa kuin makunsakin puolesta. Nämä ainekset ovat: salaattifenkoli, avokado ja latva-artisokan sydämet. Artisokansydämet hankin lasitölkkiin säilöttyinä.

Salaattifenkolin lakritsiin vivahtava maku miellyttää varsinkin, kun leikkaa fenkolin melko ohuiksi viipaleiksi. Fenkoli antaa sopivasti pureskeltavaa pehmeän avokadon rinnalle. Öljyyn säilötyistä artisokansydämistä salaatti saa kastiketta, jota yleensä vielä täydennän oliiviöljyllä, ripauksella suolaa ja pippuria. Avokadolle ja muullekin salaatille puserretusta sitruunanmehusta salaattiin tulee sopivasti hapokkuutta.

Fenkoli-avokado-artisokkasalaattia voi täydentää ihan sen mukaan, mitä kotoa löytyy. Lehtiselleriä lisään usein, samoin appelsiinia tai omenaa, joskus kurkkua, yrttejä tai versoja sekä pähkinöitä tai siemeniä.

Mietin, miksiköhän juuri tämä salaatti miellyttää ja miksi siihen palaan. Maku, suutuntumat ja ulkonäkö viehättävät. Hain selityksiä myös sille, miksi salaatti jättää niin hyvän olon.  Luin, että latva-artisokkaa pidetään ruuansulatuksen ja maksan toiminnan kannalta hyvänä. Väitetään, että latva-artisokka laskee veren kokonaiskolesterolia, suojaa maksaa, tehostaa ruuansulatusta ja tukee maksan toimintaa lisäämällä sapen eritystä.

Fenkolin tiedetään sisältävän muun muassa C-vitamiinia, kaliumia, kuitua ja folaattia sekä anetolia, jonka sanotaan vähentävän tulehduksia, suojaavan maksaa ja jopa ennaltaehkäisevän syöpäsairauksia. Avokadosta tiedetään muun muassa, että sen rasvakoostumus on hyvä ja että se sisältää paljon energiaa.

Fenkoli-avokado-artisokkasalaatti

(kahdelle)

1 salaattifenkoli
noin 6 artisokansydäntä tölkistä
1 avokado
2–3 rkl sitruunanmehua
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Lisäksi, jos haluat:
appelsiinia, omenaa, lehtiselleriä, tuoreyrttiä, kurkkua, pähkinöitä tai siemeniä

Huuhtaise fenkoli, leikkaa pitkittäin osiin ja edelleen ohuiksi viipaleiksi. Jaa kahdelle lautaselle.

Nostele artisokansydämiä tölkistä ja halkaise ne. Lisää fenkolipalasten päälle. Valuta mukaan myös säilyketölkin öljyä, joka on usein maustettu yrtein tai muulla tavoin.

Puolita avokado ja poista siemen. Puserra pintaan sitruunanmehua ja koverra pikkulusikalla salaattiannoksiin. Puserra salaattiin sitruunanmehua ja rouhaise suolaa ja pippuria.

Voit täydentää annokset haluamallasi tavalla esim. lehtisellerillä, kurkulla, appelsiini- tai omenalohkolla, pähkinöillä.

Salaatti sopii alkuruuaksi tai välipalaksi. Itse syön tätä salaattia usein myös iltaruokana, kokonaisena kevyenä ateriana leivän kanssa.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

"Puoli kiloa päivässä!"

Monikäyttöinen punajuuripesto

Pimenevät päivät ikään kuin kutsuvat lisäämään ruokiin voimakkaan väristä punajuurta. Varsinkin pikkujoulu- ja joulukauden ruokapöydissä punajuurella on ehdottomasti paikkansa. Yksi helppo tapa nauttia punajuuren mausta ja kauniista värisävystä, on pyöräyttää punajuuripestoa.

Tällä kertaa jätin peston melko sakeaksi, tahnamaiseksi, jotta voin täyttää sillä ruislastuja. Öljyn määrää lisäämällä saat ohjeeni pestosta juoksevampaa, jolloin se sopii hyvin pastan kastikkeeksi. Kuvan ruislastuihin lisäsin peston päälle nokareet vuohenjuustoa. Nämä pienet suupalat toimivat hyvin tervetulotarjoiluna ja illanistujaisissa tai pikkujouluissa pikkupurtavina. 

Punajuuren makupariksi sopivat vahvat juustot, kuten sinihome- ja vuohenjuustot. Yrttejä voi vaihdella tilanteen mukaan. Nyt pestossani on basilikaa, kuten pestoon kuuluukin, mutta myös timjami tai rosmariini käyvät. Pinjansiemenet kuuluvat alkuperäiseen pestoon, mutta niiden tilalle voi halutessaan vaihtaa pähkinöitä tai siemeniä.

Pesto, varsinkin alkuperäisessä genovalaisessa vihreässä muodossaan, on tuttu pastan kastike. Pesto sopii myös marinadeihin, salaattien kastikkeiksi, sakeana leivän levitteeksi, hampurilaisten väliin ja maistuu se perunoidenkin, esimerkiksi uuniperunoiden kastikkeena. Ja muistapa lisätä nokare pestoa sose- tai muun keiton pinnalle lautaselle. On hyvää!

Punajuuripesto

1 punajuuri (noin 200 g)
1 dl paahdettuja pinjansiemeniä
1 rkl pehmeää vuohenjuustoa
½ dl rypsi- tai oliiviöljyä
rouhittua mustapippuria
1 valkosipulinkynsi
2–3 rkl tuoretta, hienonnettua basilikaa
½ dl raastettua parmesaania tai muuta voimakasta juustoa

Keitä punajuuri kypsäksi. Kuori ja paloittele. Soseuta punajuuri ja pinjansiemenet yhdessä vuohenjuuston, öljyn ja mustapippurin kanssa.

Raasta kuorittu valkosipulinkynsi punajuuriseokseen. Sekoita joukkoon myös basilika ja juustoraaste.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

Juurestimbaalit punajuuresta, porkkanasta ja selleristä

Timbaalit tarkoittavat paitsi tietynlaisia lyömäsoittimia myös tietynlaista ruokalajia. Timbaalit valmistetaan yleensä pieniin annosvuokiin, joskus myös rengasvuokaan tai kartiomaiseen vuokaan, ja kypsennetään uunissa vesihauteessa. Terriinit ja pateet ovat timbaalien sisaruksia, mutta nämä poikkeavat hieman toisistaan. Niin pateet, terriinit kuin timbaalitkin kuuluvat mielestäni joulukauteen.

Joulukautta ajatellen valmistin timbaaleja juureksista: punajuuresta, porkkanasta ja selleristä. Kasvistimbaalit ovat oiva vaihtoehto perinteisille joulun laatikkoruuille. Joulun laatikkoruokia ei tarvitse toki sulkea kokonaan pois. Timbaaleja ja laatikkoruokia voi vaihdella joulukautena niin, ettei kumpiinkaan ehdi kyllästyä. Timbaalit ovat hyvä ratkaisu pienen porukan, myös yhden tai kahden hengen aterialle.

Timbaaleissa juurekset ovat soseutettuina. Kiireinen käyttää valmiita juuressoseita. Jos hankit kokonaisia juureksia, huomioi, että ohjeissani tarvitset kuorittua, käyttövalmista juuresta 300 grammaa.

Timbaalien rakenne on pehmeä, joten ne tarvitsevat seurakseen jotain raikasta ja jotain pureskeltavaa. Valitse mieleisesi: pikkelöityjä kasviksia, kapriksia, marinoituja valkosipuleita, oliiveja tai hillosipuleita, siemeniä ta pähkinöitä sekä rapeaa leipää.

Kuvassa alla: Punajuuritimbaaliseokseen käytin tällä kertaa rakuunaa ja mustapippuria, mutta yrtiksi voit valita myös timjamia tai rosmariinia. Tai kokeile mausteeksi murskattuja katajanmarjoja, kuminaa tai raastettua piparjuurta.

Kuvassa alla: Porkkanatimbaaliin sopivat mausteiksi esim. kuvan kirveli ja kurkuma, mutta erityisen hyviä porkkanan mausteita  ovat aniksen tai fenkolin siemenet. Ne kannattaa hienontaa morttelissa. Myös chili tai raastettu luomuappelsiininkuori ja yrteistä varsinkin rakuuna ovat loistovalintoja nekin.

Timbaaliseosten maustamiseen löydät reseptien lopusta vinkkejä. Koska timbaalit kypsennetään uunissa, kannattaa juuresseoksia energian säästämisen takia tehdä enemmän kuin vain yhden ohjeen määrällä, joko kolminkertainen määrä samaa juuresta tai ohjeen määrä kolmesta eri juureksesta.

Juurestimbaalit kannattaa tarjota kuumina. Voit valmistaa ne ennakkoon, jäähdyttää ja lämmittää kakkuina tarjolle. Kylminä niiden maut eivät tule niin hyvin esiin.

Koska timbaalit kypsennetään uunissa vesihauteessa, lisää reunalliseen uunipannuun kuumaa vettä niin, että vuoat peittyvät ainakin parin senttimetrin verran veteen.

Punajuuritimbaalit

300 g punajuuria (noin 2 keskikokoista)
½ tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 rkl tuoretta rakuunaa tai rosmariinia (tai 1 tl kuivattua)
2 kananmunaa
tilkka punaviinietikkaa
vuokien voiteluun voita tai margariinia

Keitä kokonaiset punajuuret kuorineen kypsiksi. Voitele pienet, yhden tai puolentoista desilitran alumiiniset tai silikoniset vuoat huolellisesti. Tästä annoksesta riittää noin neljään pikkuvuokaan. Voit käyttää myös muffinipeltiä. Irrottamisen helpottamiseksi voit vuorata muffinipellin kolot leivinpaperilla ja voidella sisuksen.

Kuori juurekset hieman jäähtyneinä, paloittele ja siirrä kulhoon. Lisää mausteet ja soseuta sauvasekoittimella. Vatkaa toisessa kulhossa kananmunien rakenteet rikki ja lisää joukkoon punajuuriseos ja viinietikka. Annostele seos voideltuihin vuokiin.

Kypsennä timbaaleja 175-asteisessa uunissa vesihauteessa noin puolen tunnin ajan. Kumoa timbaalit hieman jäähtyneinä.

Lisää pinnalle tarjoiluvaiheessa esim. pinjan- tai muita siemeniä, yrtinoksia tai vaikka pilkottua etikkapunajuurta.

Vinkki: Punajuuren mausteiksi sopivat rakuunan tai rosmariinia sijaan raastettu piparjuuri, murskatut katajanmarjat tai yrteistä timjami.

Kuvassa alla: Porkkanatimbaalien mausteina 3 tl appelsiininmehua ja 1/2 tl hienonnettuja aniksensiemeniä suolan ja valkopippurin lisäksi.

Porkkanatimbaalit

300 g porkkanoita (noin 5 keskikokoista)
½ tl suolaa
valkopippuria myllystä
hiven muskottia
2 rkl tuoretta kirveliä (tai 2 tl kuivattua)
½ tl kurkumaa
2 kananmunaa
tilkka appelsiinin tai sitruunan mehua
vuokien voiteluun voita tai margariinia

Valmista samaan tapaan kuin punajuuritimbaalit.

Pikkelöi lisäkkeeksi porkkanaa. Paloittele kuorittu porkkana. Kuumenna väkiviinaetikkaa, sokeria ja vettä suhteessa 1:2:3, kunnes sokeri sulaa. Lisää porkkanapalaset lasitölkkiin ja kaada pikkeliliemi päälle. Anna maustua jääkaapissa vähintään muutama tunti.

Vinkki: Voit maustaa porkkanatimbaalit muskotin, kirvelin ja kurkuman sijaan hienonnetuilla aniksen tai fenkolin siemenillä tai rakuunalla, chilillä tai pestyn luomuappelsiinin raastetulla kuorella. 

Mukulaselleritimbaalit

300 g mukula- eli juuriselleriä (kuorittuna)
½ tl suolaa
½ tl murskattua viherpippuria
2–3 rkl tuoretta, hienonnettua persiljaa (tai 2 tl kuivattua)
1 tl piparjuuriraastetta
2 kananmunaa
tilkka kermaa
vuokien voiteluun voita tai margariinia

Valmista kuten edelliset juurestimbaalit.

Huomioi, että sellerin paino vähenee kuorintavaiheessa melkoisesti. Kuori ja paloittele selleri ennen keittämistä. Keitettävää, kuorittua selleriä tulee olla noin 300 g.

Lisää selleritimbaalien päälle tarjoiluvaiheessa pienet rosmariininoksat, omenaa tai vaikka etikkakurkkua.

Vinkki: Persiljan sijaan voit käyttää timjamia tai rosmariinia, mutta vähennä määrää.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Lammaskaali parhaimmillaan

Lammaskaali valmistuu loppukesän ja syksyn kaalista ja karitsanlihasta niin herkulliseksi, että se syystä kuuluu klassikkoruokien parhaimmistoon. Tämä ruoka on Suomessa vanhastaan monelle tuttua perinneruokaa. Norjassa lammaskaali on saanut jopa kansallisruuan arvonimen.

Tapoja valmistaa lammaskaali on epäilemättä yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Varalta annoinkin omalle lammaskaalilleni nimen kaali-lammaspata, ettei synny turhia kiistoja.

Ruuan hinta on tänä vuonna noussut ja on alettu entistä tarkemmin miettiä, miten saada rahat riittämään ravitsevaan ruokaan. Kaali ja karitsan luulliset, ns. keittolihat kannattaa muistaa. Näitä molempia saa edullisesti.

Oma lammaskaalini sisältää nuoren lampaan eli karitsan luullista ruhonosaa. Tällä kertaa ostin marketista pakastettua karitsan keittolihaa hintaan vähän alle 14 e/kg. Kaali maksoi vähän alle 1,50 e/kg. Lisään ruokaan myös sipulia, porkkanaa ja perunaa.

Facebook-ystävältäni (Kiitokset hänelle!) sain kiinnostavat ideat vaihtaa osa lihaliemestä valkoviiniin ja paistaa kaalinlohkot pikaisesti pannussa ennen muihin aineksiin lisäämistä. Molemmat vinkit osoittautuivat loistaviksi. Viini raikastaa ja terävöittää makua, kaalin pikapaisto tuo herkullista aromia ja hyvää makua ruokaan.

Kaali-lammaspata à la Pirjo

(4 - 6 annosta)

1 kg luullista karitsan lihaa: esim. lapaa tai etuselkää
2–3 rkl rypsiöljyä
4 dl lihalientä + 2 dl valkoviiniä
2 sipulia
10 maustepippuria
3 laakerinlehteä
muutamia meiramin tai oreganon oksia
1 kg valkokaalia
3 porkkanaa
6 perunaa
4 dl lihalientä + noin 1 dl valkoviiniä
(suolaa, mustapippuria)
tuoretta persiljaa 

Paloittele liha suunnilleen kananmunan kokoisiksi paloiksi luineen. Lihakauppias voi tehdä paloittelun valmiiksi. Voit poistaa osan mahdollista rasvaa tai nahkaa.

Ruskista lihapalat vähin erin öljytyllä pannulla niin, että ne saavat väriä. Siirrä isoon pataan tai tilavaan, 3,5–4 litran kattilaan. Lisää pannulle lopuksi (noin 4 dl) lihalientä ja (noin 2 dl) valkoviiniä, sekoita ja kuumenna. Kaada liemi lihapalojen päälle.

Kuori ja lohko sipulit. Lisää sipulit, maustepippurit, laakerinlehdet ja yrttien oksat pataan. Kuumenna pata kiehumispisteeseen, vähennä lämpöä ja hauduta lihapaloja miedolla lämmöllä noin tunnin ajan.

Leikkaa kaali lihan kypsyessä lohkoiksi. Yritä pitää lohkot koossa. Poista kantaosaa. Kuori ja leikkaa porkkanat kolmeen tai neljään osaan vinottain. Kuori ja halkaise perunat pitkittäin. Jätä kylmään veteen odottamaan.

Lisää porkkanat, kaalinlohkot ja perunat pataan. Lisää lihalientä ja valkoviiniä. Tässä vaiheessa kattila tai pata on todella täysi, mutta paina kansi päälle ja anna ruuan hautua liikaa sekoittelematta. Hauduta hiljalleen 40–50 minuuttia.

Kumoa tai nostele ruoka varovasti isoon uunivuokaan tai muuhun laakeampaan tarjoiluastiaan, koska täysinäisestä kypsennysastiasta on vaikea annostella ruokaa lautasille.

Tarjoa sakeana, runsasmakuisena ja kuumana haarukalla ja veitsellä nautittavana pataruokana, jonka kanssa maistuu raikas puolukkasurvos ja ruisleipä. Maukasta lientä varten kannattaa kattaa myös lusikat.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Maalaissalaatti á la Rouva Kasvis

Elo- ja syyskuu ovat Suomessa kasvisten kulta-aikaa. Silloin saamme kotimaassa tuotettuna lähiruokana monia sellaisia kasviksia, joita muulloin tuodaan meille kaukaakin rahdaten. Hyvä esimerkki ovat pavut. Vain elokuussa, ja jonkin aikaa syyskuussa, voimme hankkia kotimaisina erivärisiä ja erilaisia papuja. Ne ovat aivan toista luokkaa kuin vaikkapa kaukaa Perusta tuotetut neulapavut myöhemmin talvella.

Suomessa pavut kerätään syötäviksi palkoineen useimmiten jo ennen kuin siemenet ovat kypsyneet. Kynänpaksuisissa, keskenkasvuisissa pavuissa palot ovat meheviä ja maukkaita. Syötäviksi käytetään papuja, jotka kasvavat pensastavina tai köynnöstävinä, joskus salkomaisina. Palot ovat pyöreitä tai litteitä.

Värit vaihtelevat hailakankeltaisista mustanpuhuviin ja violetteihin. Kypsennettäessä kaikki pavut, paitsi keltaiset vahapavut, muuttuvat vihreiksi. Tuoreina vihreät pavut ovat pyöreäpalkoisia taitepapuja, leikkopavut puolestaan litteitä. Palkoineen syötävät pavut on aina keitettävä.

Nyt valitsin salaattiin vihreitä papuja. Blogistani löytyy myös salaatti, johon olen käyttänyt kotimaista tuoretta härkäpapua. Jos se kiinnostaa, katso kohdasta 13.8.2016 otsikolla Härkäpapuja maalaissalaattiin.

Salaatin kokoaminen on esivalmistelujen jälkeen helppoa. Perunat, kananmunat ja pavut on keitettävä ja pekoniviipaleet paistettava. Kannattaa muistaa myös se, että punasipuliviipaleet on hyvä aina marinoida ennen salaattiin lisäämistä. Marinoituina ne maistuvat herkullisilta.

Maalaissalaatti à la Rouva Kasvis

2 punasipulia
4 keskikokoista perunaa
4 kananmunaa
noin 200 g vihreitä papuja
1 pkt pekonia
2 tukevaa viipaletta maalaisleipää
1 valkosipulinkynsi
kourallinen babypinaattia
pieni kerä jäävuorisalaattia
friseesalaatin tai muita salaatinlehtiä
muutama kirsikkatomaatti

Punasipuleiden marinadi
¼ dl väkiviinaetikkaa
¾ dl vettä
½ dl sokeria
¼ tl suolaa
1 tl sinapinsiemeniä

Kuori, puolita ja viipaloi punasipulit. Sekoita marinadin ainekset pieneen kulhoon ja siirrä punasipulisiivut maustumaan. Nostele kahdella lusikalla.

Keitä perunat. Keitä kananmunat itsellesi sopivaan kypsyysasteeseen, esimerkiksi 5–6 minuuttia. Jäähdytä ja kuori.

Kypsennä vihreitä papuja 6–7 minuuttia. Jäähdytä kylmässä vedessä ja valuta.

Lisää pekoniviipaleet kylmään pannuun, kuumenna ja paista rapeiksi molemmin puolin. Nosta talouspaperin päälle, jolloin rasva imeytyy pois.

Leikkaa leipäviipaleet paloiksi. Kuumenna pannu, jossa pekonin rasvaa jäljellä. Lisää pannuun paloiteltu valkosipulinkynsi. Paista leipäpalaset rapeiksi.

Kokoa salaattiainekset isolle tarjoiluvadille tai lautasannoksiksi niin, että pohjalle tulee salaatin- ja pinaatinlehtiä. Jäävuorisalaatin voit lisätä pieninä lohkoina.

Voit valita alla näkyvistä kastikeohjeista mieleisesi tai tee molemmat, koska omasta mielestäni ne molemmat maistuvat hyviltä.

Salaatinkastike ranskalaiseen tapaan

4 tl kokojyväsinappia
4 rkl oliiviöljyä
1 rkl omenaviinietikkaa
2 tl hunajaa
½ tl suolaa
mustapippuria myllystä

Sekoita ainekset keskenään. Valele osa salaatin päälle, varsinkin perunaviipaleille. Osan voit nostaa pöytään jokaisen itse annosteltavaksi.

Salaatinkastike suomalaisen isoäidin tapaan

1 pehmeäksi keitetty kananmuna
2 tl väkiviinaetikkaa
2 tl sinappia
½ tl suolaa
1 tl sokeria
1–1,5 dl kuohukermaa

Kuori ja puolita keitetty kananmuna. Siirrä keltuainen pieneen kulhoon. Valkuaisen voit lisätä salaatin päälle paloiteltuna. Lisää etikka, sinappi, suola ja sokeri. Sekoita hyvin.

Vatkaa kermaa hetken aikaa niin, että kermasta ei ehdi tulla varsinaista kermavaahtoa. Riittää, että kerma on löysää vaahtoa.

Sekoita löysä kermavaahto keltuais-mausteseokseen. Valele osa salaattiaineksille, ja lopun voi jokainen annostella suoraan lautaselleen salaatin päälle.

Juomavalinta:

Sain syntymäpäivälahjaksi Kirsi-ystävältäni kauniissa pakkauksessa kauniin roseeviinin, jonka valitsin nyt maalaissalaatilleni. Tämän italialaisen roseeviinin nimessä "11 Minutes Rosé" viittaa siihen, että uutettaessa kuoret ovat olleet mukana 11 minuuttia. Siitä viini on saanut herkän roseen värinsä. Tunnistan jo tuoksussa aprikoosia ja maussa lisäksi yrttisyyttä, sauvignon blanc-viinien tapaan mustaherukan lehtiä. Tämä on tasapainoinen ja ryhdikäs viini runsaille salaateille ja elokuun iltaan mitä mainioin.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen