Ceviche - sitrusmarinoitua kalaa

Ceviche tarkoittaa limetin tai sitruunan happamassa mehussa ikään kuin raakakypsytettyä, maustettua, kylmänä tarjottavaa kalaa. Suomalaiset valkolihaiset kalat sopivat cevicheen mitä parhaiten, kun varaat pyyntituoretta, meressä kasvanutta siikaa, kuhaa, ahventa tai kampelaa, mutta lohikin käy.

Ceviche toimii perunoiden kyytipoikana täydellisesti aivan samaan tapaan kuin graavikalat. Se on taattu kesäherkku varhaisperunoiden seuraan. Sashimin ja sushien ystävillä on matala kynnys siirtyä herkuttelemaan myös cevichellä. Ceviche tulee alkujaan Perusta ja sitä pidetään eteläamerikkalaisena klassikkoruokana. Nykyään se on suosittua eri puolilla maailmaa.

Kuvassa siika-cevichen ainekset (inkivääri lisäkekastikkeeseen)

Kuvassa siikaviipaleet valmiina jääkaappiin maustumaan ennen limetin lisäämistä.

Cevichen tarjoaminen

Ceviche on mainio alkupala tai kevyt pääruoka. Tarjoa sen seurana keitettyä perunaa, bataattia ja maissia. Tuore korianteri, paperinohuet punasipulisiivut, salaatin lehdet ja paahtoleipä aina vain parantavat herkullista kokonaisuutta.

Valuta ceviche siivilässä. Pöydässä sitä voi lusikoida lautaselle pyöreän rengasmuotin sisään, jolloin se asettuu tarjolle kauniisti. Nosta muotti pois ja kokoa mieleisesi annos.

Ceviche

400 g nahallisia merikalan fileitä (siikaa, kuhaa, ahventa)

1 tl merisuolaa

2 valkosipulinkynttä

1 keskivahva chili

1 punainen paprika

1 – 2 lehtisellerin vartta

¼ tl mustapippuria myllystä

tuoreita korianterin oksia

4 – 5 limetin mehu

Poista kalafileistä ruodot. Leikkaa fileet nahkaa vasten ohuiksi siivuiksi.

Mittaa laakeaan astiaan suola. Lisää hienonnetut valkosipulin kynnet, pieneksi paloiteltu chili ja paprika sekä varsiselleri. Ripota päälle pippuria ja korianteria ja sekoita kaikki ainekset hyvin.

Anna kalaviipaleiden maustua seoksessa noin puolen tunnin ajan jääkaapissa.

Puserra limeteistä niin paljon mehua, että kalafileet peittyvät. Sekoittele hieman ja siirrä jälleen jääkappiin.

Anna kalapalojen kypsyä limetti-mausteseoksessa, kunnes kalan liha muuttuu valkoiseksi. Tähän menee noin kolme tuntia. Cevichen voi hyvin valmistaa ruokailua edeltävänä päivänä. Ennen tarjoilua valuta mehu pois.

Kastiketta perulaiseen tapaan

Perulainen tapa on tarjota cevichen kastikkeena ”tiikerinmaitoa” tasapainottamaan makukokonaisuutta.

Kuvassa kastikkeeseen tarvittavat ainekset.

Tiikerinmaito

½ l laadukasta kalalientä

pala (noin 10 g) tuoretta inkivääriä

lehtisellerin varsi

korianterin oksia

ripaus sokeria

Maizena -vaaleaa suurustetta

Lisää itse keitettyyn tai valmiina ostettuun kalaliemeen pieneksi paloiteltua inkivääriä, varsiselleriviipaleita sekä korianterin oksia. Keitä lientä, kunnes sitä on jäljellä noin puolet.

Siivilöi liemi ja keitä vielä kokoon. Tarkista maku ja suurusta, jos liemi on liian ohutta. Tarjoa jäähtyneenä cevichen kanssa. Tiikerinmaitoon voi kastaa paahtoleipää ja pyöräyttää perunaa ja bataattia.

Juomasuositus: Kuivat Sauvignon Blanc-viinit.

Cevichen tarina

Andien inkat söivät päiväntuoretta kalaa jo 1000 vuotta sitten, vaikka rannikolle on matkaa 200 – 300 km. Postimiehet (chasquis) hoitivat tuorekuljetuksen kalakorit selässään niin, että kukin juoksi vuorollaan noin 20 kilometrin matkan. Näin inkojen ylhäisö sai tuoreina niin merenantimet kuin uutisetkin. Kalat säilyivät jäitten seassa merilevään käärittyinä.

Varhaisin ceviche sisälsi kalaa, merilevää ja suolaa kyytipoikanaan maissia ja perunaa. Kun espanjalaiset tulivat Peruun vajaa 500 vuotta sitten, liitettiin aineluetteloon oleelliset sitruuna ja limetti.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Keväisiä versoja ja siika-ceviche

Ceviche on ruoka, jota aika ajoin tekee mieli, koska se on niin raikasta ja helppo valmistaa. Sain kauan sitten haastattelemaltani perulaiskokilta ohjeet cevicheen ja tiikerinmaitoon, ja niitä olen noudattanut. Kun kaupassa kohdalle osui kvinoaa ruukkuun kasvatettuina versoina, oli selvää, mitä ruokaa viikonvaihteessa tekisin.

Paras ceviche syntyy mielestäni siiasta. Kysehän on limetin mehulla kypsytettävästä kalasta, josta graavikaloihin tottuneen suomalaisen on helppo pitää. Suomalaisista merikaloista tähän ruokalajiin sopivat siian lisäksi ahven, kuha ja kampela, ja lohikin käy.

Ceviche tai chebiche, kuinka vain, on yli 2000 vuotta vanha, perinteinen perulainen ruoka. Andien inkat söivät päiväntuoretta kalaa jo kauan sitten, vaikka rannikolle on matkaa 200 – 300 km. Postimiehet (chasquis) hoitivat tuorekuljetuksen kalakorit selässään niin, että kukin juoksi vuorollaan noin 20 kilometrin matkan. Näin inkojen ylhäisö sai tuoreina niin merenantimet kuin uutisetkin. Kalat säilyivät jäitten seassa merilevään käärittyinä.

Varhaisin ceviche sisälsi kalaa, merilevää ja suolaa kyytipoikanaan maissia ja perunaa. Kun espanjalaiset tulivat Peruun vajaa 500 vuotta sitten, liitettiin aineluetteloon sitruuna ja limetti. Kalaa myös säilöttiin sitrushedelmien avulla.

Cevichen tarjoaminen

Ceviche on mainio alkupala tai kevyt pääruoka. Itse ajattelin, että voisin tehdä cevicheä seuraavan kerran jo pääsiäisenä, pitkäperjantain kalapöytään. Kokeile sinäkin!

Cevichen seurana maistuvat keitetyt tai höyrykypsennetyt perunat, bataatti ja maissi. Tuore korianteri, paperinohuet punasipulin viipaleet, avokado, salaattien lehdet ja erilaiset versot sekä paahtoleipä kuuluvat kokonaisuuteen.

Kvinoan versot

Kvinoa on villinnyt vaihtelunhaluisia kansalaisia eri puolilla maailmaa jo niin kauan, että kvinoaa ei enää riitä tai se on liian kallista niille, jotka sitä proteiinin tarpeeseen ja viljakseen alun perin ovat tarvinneet ja tarvitsisivat edelleenkin. Onneksi kvinoaa viljellään nykyään myös Suomessa. Kannattaa valita kotimaassa kasvatettua. Ravintopitoiset, keitettävät kvinoan siemenet ovat tuttuja useimmille, mutta nyt löytyy myös kvinoan versoja ruukkuvihanneksena.

DeliVerden Liisa Lindroth kertoi saaneensa kvinoan siemeniä Rainingon luomutilalta Liedosta. Siellä kasvaa luomukvinoaa suomalaiskauppoihin. Lindrothin puutarhalla alettiin kasvattaa kvinoan versoja. Maussa tunnistan mantelisuutta, mutta ulkonäkö tuo mieleen jauhosavikan.

Ravinteikkaita kvinoan versoja voi käyttää babypinaatin tavoin smoothieen tai syödä sellaisenaan salaateissa.

Cevichen lisäkkeeksi kvinoan versot sopivat minusta hyvin, ja täydensin niitä versoseoksella, jossa on paksoita, japanin sinappia eli mizunaa ja sangoa (Mimis, Kotipellon puutarha kasvattaa ja pakkaa näitä.) Koska ceviche on raikkaan hapokasta, lisäsin lautasille myös avokadoa pehmentämään makukokonaisuutta.

Juomasuositus

Paras juoma ceviche-aterialle on raikas vesi ja viineistä mineraalinen Sauvignon Blanc, jossa maistuu ja tuoksuu ensin meri, vähitellen yrtit ja sitruuna, vihreä omena ja lopuksi viileä savi. Sancerren ja Pouilly-Fumén viineistä ei voi olla pitämättä tässäkin yhteydessä, mutta Etelä-Amerikasta, lähempää tämän aterian synnyinsijoja löytyy monta loistavaa vaihtoehtoa vaikkapa chileläisistä valkoviineistä.

Ceviche

400 g (nahallisia) siika-, kuha- tai ahvenfileitä
1 tl merisuolaa
2 valkosipulinkynttä
½ - 1 punainen, keskivahva chili
1 punainen paprika
1 – 2 lehtisellerin vartta
¼ tl rouhittua mustapippuria myllystä
muutamia korianterin oksia
3 limetin mehu

Poista kalafileistä ruodot. Leikkaa fileet nahkaa vasten ohuiksi viipaleiksi.

Mittaa laakeaan astiaan suola, kuoritut, hienonnetut valkosipulinkynnet, hienonnettu chili ja paprika sekä varsiselleri. Lisää pippuri ja korianteri ja sekoita hyvin. Kääntele joukkoon kalaviipaleet.

Anna kalojen maustua jääkaapissa puoli tuntia. Puserra limeteistä mehut ja sekoita ne ainesten joukkoon. Limetin mehun ja muiden ainesten tulee lähestulkoon peittää kalapalat. Anna ruoan tekeytyä jääkaapissa kolme tuntia tai yön yli. Ennen tarjoilua valuta neste pois, ja lisää se ”tiikerinmaitoon”, jonka ohje on alla.
 

Tiikerinmaito

3 - 4 dl hyvää kalalientä
pala (10 g) tuoretta inkivääriä
1 lehtisellerin varsi
tuoreen korianterin oksia
noin 1 rkl Maizena vaaleaa kastikesuurustetta

Kokoa ainekset kattilaan: inkivääri raastettuna ja lehtiselleri viipaloituna. Keitä lientä kokoon niin, että nestettä on jäljellä runsas puolet. Suurusta lopuksi. Siivilöi liemi ja jäähdytä. Lisää tähän ohueen kastikkeeseen ennen tarjoilua nestettä, joka on valunut ceviche-astiaan. Tarkista maku.

Ceviche-aterialla tiikerinmaitoon kastetaan paahdettua leipää, ja siihen pyöräytetään myös perunaa ja bataattia.

Annostelin cevichen lautasille rengasmuotin avulla.
Huom. Ceviche on levinnyt Perusta koko Etelä-Amerikkaan, ja siitä on lukuisia versioita. Minun ceviche- ja tiikerinmaito-ohjeeni ovat perulaiselta kokilta, joka oli vuosia sitten käymässä Suomessa. Myös Leche de Tigre eli tiikerinmaito voi olla monenlaista. Perusssa on ravintoloita, jotka ovat erikoistuneet myymään vain tätä lemmen nostatukseen tarkoitettua lientä. Joskus tiikerinmaito tehdään niin, että kalafileet, varsiselleri, chili, sipuli, suola, vesi ja sokeri sekä limettien ja sitruunan mehut soseutetaan tehosekoittimessa jääpalojen kanssa ja siivilöidään.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen