Vaihteeksi uunibataatit

Uuniperunat eri täyttein maistuvat talvella todella hyviltä, mutta vaihtelu virkistää, joten tällä kertaa valitsin uunissa paahdettaviksi pari bataattia. Moni kotimaisten juuresten ja perunoiden vannoutunut ystävä jättää bataatit väliin, mutta itse en ole niin ehdoton. Toki lanttu ja nauris hyviä ovat, ja käytän niitä paljon, samoin kuin perunaa, maa-artisokkaa, porkkanaa ja juureksia laidasta laitaan. Bataatin ympärille voi koota hieman toisenlaisen makumaailman kuin mihin on totuttu.

Minusta bataatti maistuu niin makealta, että varaan sen seuraan jotain hapokasta ja jotain suolaista. Se on niin pehmeää, että lisään mukaan jotain rapeaa. Tällä kertaa pusersin uunibataateille limetin mehua ja rouhaisin myllystä suolaa ja pippuria. Hummustahna, avokado ja mustapavut täydensivät bataatin makua, ja tekivät annoksesta täyteläisen ja ruokaisan. Mustapapu on täydellinen pari bataatille myös värinsä puolesta. Myös tummat tomaatit tai paprikat sopisivat, jos niitä sattuisi saamaan.

Koska niin bataatit kuin täyteaineksetkin ovat rakenteeltaan melko pehmeitä, suosittelen rapeudeksi muutamia suolapähkinöitä, nachoja tai juuressipsejä annosten päälle. Raikkaus tulee limetistä, kevätsipulista ja korianterista. Pientä poltetta annos saa chilihiutaleista.

Uunibataatit, paputäyte ja hummus
(neljälle)

2 (melko isoa) bataattia
1–2 limettiä
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
2 tlk (á 285/170 g) kypsiä mustapapuja
2 kevätsipulia
2 avokadoa
1 ruukku korianteria
suolattuja pistaasi- tai maapähkinöitä, nachoja, juuressipsejä tai muuta pientä rapeaa
1 annos hummustahnaa (ohje alla)
1 rkl oliiviöljyä
ripaus (savustettua) paprikajauhetta ja/tai chilihiutaleita

Harjaa bataatit juuresharjalla, kuivaa, ja pistele niihin sinne tänne reikiä haarukalla. Siirrä bataatit kevyesti öljytyllä alustalla 200-asteiseen uuniin. Anna niiden kypsyä vähintään 50 minuuttia.

Valmista hummus alla näkyvän ohjeen mukaan.

Huuhtele ja valuta mustapavut. Jätä kuivahtamaan siivilään. Leikkaa kevätsipulit vinottain viipaleiksi. Halkaise avokado, poista kivi ja paloittele hedelmäliha. Puserra päälle limetinmehua. Irrottele korianterin lehdet ja hienonna varret mukaan. Laita kaikki täyteainekset pikkukulhoihin pöytään.

Jaa bataatit puolikkaina neljälle lautaselle. Ruokailijat puristavat päälle limetinmehua sekä ripauttavat vähän suolaa ja mustapippuria. Hummusta, mustapapuja, avokadoa, kevätsipulia, tilkan öljyä, korianteria ja (savu)paprikajauhetta tai chilihiutaleita kukin lisää mielensä mukaan. Helpointa on käyttää syömiseen haarukkaa ja veistä. Kuori irtoaa kuin itsestään.

Varaa rouskuvaksi elementiksi suolattuja pistaasi- tai maapähkinöitä. Maissinachot, juureslastut tai muut snacksit antavat sopivasti pureskeltavaa nekin, koska bataatti maistuu makealta ja on rakenteeltaan hyvin pehmeää.

Hummus

1 tlk (380/230 g) (kypsennettyjä) kikherneitä

1 dl sitruunanmehua
1 rkl tahimia eli seesamitahnaa
½ tl suolaa
2 valkosipulinkynttä
½ dl oliiviöljyä
Pinnalle
1 rkl oliiviöljyä
(ripaus savupaprikajauhetta)
1 rkl hienonnettua kevätsipulia

Mittaa muuta ainekset paitsi valkosipuli ja öljy tehosekoittimen kulhoon. Soseuta ja siirrä tahna kulhoon.

Hienonna valkosipulinkynnet. Lisää ne ja öljy muihin aineksiin sekoittaen. Siirrä tahna laakealle pikkulautaselle, valuta pintaan lusikasta öljyä, lisää kevätsipulisilppua ja halutessasi paprikajauhetta.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Keväisiä versoja ja siika-ceviche

Ceviche on ruoka, jota aika ajoin tekee mieli, koska se on niin raikasta ja helppo valmistaa. Sain kauan sitten haastattelemaltani perulaiskokilta ohjeet cevicheen ja tiikerinmaitoon, ja niitä olen noudattanut. Kun kaupassa kohdalle osui kvinoaa ruukkuun kasvatettuina versoina, oli selvää, mitä ruokaa viikonvaihteessa tekisin.

Paras ceviche syntyy mielestäni siiasta. Kysehän on limetin mehulla kypsytettävästä kalasta, josta graavikaloihin tottuneen suomalaisen on helppo pitää. Suomalaisista merikaloista tähän ruokalajiin sopivat siian lisäksi ahven, kuha ja kampela, ja lohikin käy.

Ceviche tai chebiche, kuinka vain, on yli 2000 vuotta vanha, perinteinen perulainen ruoka. Andien inkat söivät päiväntuoretta kalaa jo kauan sitten, vaikka rannikolle on matkaa 200 – 300 km. Postimiehet (chasquis) hoitivat tuorekuljetuksen kalakorit selässään niin, että kukin juoksi vuorollaan noin 20 kilometrin matkan. Näin inkojen ylhäisö sai tuoreina niin merenantimet kuin uutisetkin. Kalat säilyivät jäitten seassa merilevään käärittyinä.

Varhaisin ceviche sisälsi kalaa, merilevää ja suolaa kyytipoikanaan maissia ja perunaa. Kun espanjalaiset tulivat Peruun vajaa 500 vuotta sitten, liitettiin aineluetteloon sitruuna ja limetti. Kalaa myös säilöttiin sitrushedelmien avulla.

Cevichen tarjoaminen

Ceviche on mainio alkupala tai kevyt pääruoka. Itse ajattelin, että voisin tehdä cevicheä seuraavan kerran jo pääsiäisenä, pitkäperjantain kalapöytään. Kokeile sinäkin!

Cevichen seurana maistuvat keitetyt tai höyrykypsennetyt perunat, bataatti ja maissi. Tuore korianteri, paperinohuet punasipulin viipaleet, avokado, salaattien lehdet ja erilaiset versot sekä paahtoleipä kuuluvat kokonaisuuteen.

Kvinoan versot

Kvinoa on villinnyt vaihtelunhaluisia kansalaisia eri puolilla maailmaa jo niin kauan, että kvinoaa ei enää riitä tai se on liian kallista niille, jotka sitä proteiinin tarpeeseen ja viljakseen alun perin ovat tarvinneet ja tarvitsisivat edelleenkin. Onneksi kvinoaa viljellään nykyään myös Suomessa. Kannattaa valita kotimaassa kasvatettua. Ravintopitoiset, keitettävät kvinoan siemenet ovat tuttuja useimmille, mutta nyt löytyy myös kvinoan versoja ruukkuvihanneksena.

DeliVerden Liisa Lindroth kertoi saaneensa kvinoan siemeniä Rainingon luomutilalta Liedosta. Siellä kasvaa luomukvinoaa suomalaiskauppoihin. Lindrothin puutarhalla alettiin kasvattaa kvinoan versoja. Maussa tunnistan mantelisuutta, mutta ulkonäkö tuo mieleen jauhosavikan.

Ravinteikkaita kvinoan versoja voi käyttää babypinaatin tavoin smoothieen tai syödä sellaisenaan salaateissa.

Cevichen lisäkkeeksi kvinoan versot sopivat minusta hyvin, ja täydensin niitä versoseoksella, jossa on paksoita, japanin sinappia eli mizunaa ja sangoa (Mimis, Kotipellon puutarha kasvattaa ja pakkaa näitä.) Koska ceviche on raikkaan hapokasta, lisäsin lautasille myös avokadoa pehmentämään makukokonaisuutta.

Juomasuositus

Paras juoma ceviche-aterialle on raikas vesi ja viineistä mineraalinen Sauvignon Blanc, jossa maistuu ja tuoksuu ensin meri, vähitellen yrtit ja sitruuna, vihreä omena ja lopuksi viileä savi. Sancerren ja Pouilly-Fumén viineistä ei voi olla pitämättä tässäkin yhteydessä, mutta Etelä-Amerikasta, lähempää tämän aterian synnyinsijoja löytyy monta loistavaa vaihtoehtoa vaikkapa chileläisistä valkoviineistä.

Ceviche

400 g (nahallisia) siika-, kuha- tai ahvenfileitä
1 tl merisuolaa
2 valkosipulinkynttä
½ - 1 punainen, keskivahva chili
1 punainen paprika
1 – 2 lehtisellerin vartta
¼ tl rouhittua mustapippuria myllystä
muutamia korianterin oksia
3 limetin mehu

Poista kalafileistä ruodot. Leikkaa fileet nahkaa vasten ohuiksi viipaleiksi.

Mittaa laakeaan astiaan suola, kuoritut, hienonnetut valkosipulinkynnet, hienonnettu chili ja paprika sekä varsiselleri. Lisää pippuri ja korianteri ja sekoita hyvin. Kääntele joukkoon kalaviipaleet.

Anna kalojen maustua jääkaapissa puoli tuntia. Puserra limeteistä mehut ja sekoita ne ainesten joukkoon. Limetin mehun ja muiden ainesten tulee lähestulkoon peittää kalapalat. Anna ruoan tekeytyä jääkaapissa kolme tuntia tai yön yli. Ennen tarjoilua valuta neste pois, ja lisää se ”tiikerinmaitoon”, jonka ohje on alla.
 

Tiikerinmaito

3 - 4 dl hyvää kalalientä
pala (10 g) tuoretta inkivääriä
1 lehtisellerin varsi
tuoreen korianterin oksia
noin 1 rkl Maizena vaaleaa kastikesuurustetta

Kokoa ainekset kattilaan: inkivääri raastettuna ja lehtiselleri viipaloituna. Keitä lientä kokoon niin, että nestettä on jäljellä runsas puolet. Suurusta lopuksi. Siivilöi liemi ja jäähdytä. Lisää tähän ohueen kastikkeeseen ennen tarjoilua nestettä, joka on valunut ceviche-astiaan. Tarkista maku.

Ceviche-aterialla tiikerinmaitoon kastetaan paahdettua leipää, ja siihen pyöräytetään myös perunaa ja bataattia.

Annostelin cevichen lautasille rengasmuotin avulla.
Huom. Ceviche on levinnyt Perusta koko Etelä-Amerikkaan, ja siitä on lukuisia versioita. Minun ceviche- ja tiikerinmaito-ohjeeni ovat perulaiselta kokilta, joka oli vuosia sitten käymässä Suomessa. Myös Leche de Tigre eli tiikerinmaito voi olla monenlaista. Perusssa on ravintoloita, jotka ovat erikoistuneet myymään vain tätä lemmen nostatukseen tarkoitettua lientä. Joskus tiikerinmaito tehdään niin, että kalafileet, varsiselleri, chili, sipuli, suola, vesi ja sokeri sekä limettien ja sitruunan mehut soseutetaan tehosekoittimessa jääpalojen kanssa ja siivilöidään.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Bataatti & sitrushedelmät

Sain ajatuksen testata, sopivatko bataatin ja appelsiinin maut toisiinsa. Molempia löytyi viileäkaapista. Ja kyllä vaan: yhdistelmä toimi! Ja miksipä ei, olen joskus kypsentänyt niin bataattia kuin porkkanaakin appelsiinimehussa sosekeittoja varten ja hyvää on tullut. Nyt ideoin jotain ihan muuta. Siitä vakuutuin myös, että bataatti kannattaa maustaa kunnolla.

Leikkasin pestyn bataatin kuorineen reilun puolen sentin kiekoiksi. Viipaloin myös appelsiinin ja veriappelsiinin kuorineen. Esikypsensin bataattisiivuja mikroaaltouunissa pieninä erinä minuutin, isompia puolentoista minuutin ajan. Höyrykattilassa esikypsennys onnistui myös mainiosti.

Pusersin bataattikiekoille molemmin puolin raikasteeksi sitruunanmehua, rouhaisin päälle suolaa ja mustapippuria myllyistä ja ripautin kanelijauhetta.

Kuumensin paistinpannuun tilkan öljyä ja sulatin joukkoon nokareen voita. Kun rasva alkoi sihistä pannussa, kastoin maustetut bataattikiekot seesaminsiemeniin ja siirsin viipaleet pannuun siemenpuoli alaspäin.

Maltillinen paistaminen tuotti tulosta, ja bataatti kypsyi vähin erin. Ripsaisin päällimmäisillekin pinnoille seesaminsiemeniä ja käänsin kiekot. Paistoin bataattiviipaleita noin 4 - 5 minuuttia puoleltaan.

Poistin kypsistä bataattipihveistä kuoret leikkuulautaa vasten veitsellä leikaten, ja siirsin kuumat bataattiherkut lautasille. Saksin päälle kevätsipulia ja asettelin päälle sekä tavallista että veriappelsiinia kuorettomina viipaleina.

Bataatille mausteeksi kanelia, inkivääriä, pomeranssinkuorta

Huomasin, että bataatti kannattaa maustaa sitruunan, suolan ja pippurin lisäksi esimerkiksi kanelilla, mutta kokeilin myös inkivääriä ja pomeranssinkuorta. Nekin sopivat. Chilin ystävä lisää tietysti chilihiutaleita. Herkku on hyvä syödä heti, kun bataatti on kuumaa.

Bataattiviipaleet voi kypsentää uunissa, jos haluaa annoksia isomman määrän. Vajaan sentin bataattiviipaleet kypsyivät 225 asteessa 20 - 25 minuutissa. Valelin pintaan sitruunanmehun lisäämisen jälkeen oliiviöljyä ennen kuivia mausteita ja seesaminsiemeniä. 

Bataatti-appelsiinikombo maistuu pienenä välipalana aivan sellaisenaan, mutta toki siitä voi rakentaa ruokaisammankin. Annokseen voi lisätä juustoa, esimerkiksi fetaa, raejuustoa tai mozzarellaa. Tai paistaa tofua tai lisätä kypsiä, marinoituja kikherneitä. Savukalakin käy todella hyvin.

Bataattipihvit voi täyttää burgereiksi, jolloin bataatti toimii sämpylän tilalla. Talven 2017 uutuuksista härkäpapupihvit (Härkis) tai herneproteiinista tehdyt pihvit tai pyörykät (Apetit) sopivat täytteiksi. Esimerkiksi itämaisittain maustettu härkispihvi, jossa on juustokuminaa, valkosipulia ja chiliä on tähän hyvä valinta. Kastikkeeksi sopii sriracha-kastikkeella maustettu ranskankerma tai turkkilainen jogurtti.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen