Ceviche - sitrusmarinoitua kalaa

Ceviche tarkoittaa limetin tai sitruunan happamassa mehussa ikään kuin raakakypsytettyä, maustettua, kylmänä tarjottavaa kalaa. Suomalaiset valkolihaiset kalat sopivat cevicheen mitä parhaiten, kun varaat pyyntituoretta, meressä kasvanutta siikaa, kuhaa, ahventa tai kampelaa, mutta lohikin käy.

Ceviche toimii perunoiden kyytipoikana täydellisesti aivan samaan tapaan kuin graavikalat. Se on taattu kesäherkku varhaisperunoiden seuraan. Sashimin ja sushien ystävillä on matala kynnys siirtyä herkuttelemaan myös cevichellä. Ceviche tulee alkujaan Perusta ja sitä pidetään eteläamerikkalaisena klassikkoruokana. Nykyään se on suosittua eri puolilla maailmaa.

Kuvassa siika-cevichen ainekset (inkivääri lisäkekastikkeeseen)

Kuvassa siikaviipaleet valmiina jääkaappiin maustumaan ennen limetin lisäämistä.

Cevichen tarjoaminen

Ceviche on mainio alkupala tai kevyt pääruoka. Tarjoa sen seurana keitettyä perunaa, bataattia ja maissia. Tuore korianteri, paperinohuet punasipulisiivut, salaatin lehdet ja paahtoleipä aina vain parantavat herkullista kokonaisuutta.

Valuta ceviche siivilässä. Pöydässä sitä voi lusikoida lautaselle pyöreän rengasmuotin sisään, jolloin se asettuu tarjolle kauniisti. Nosta muotti pois ja kokoa mieleisesi annos.

Ceviche

400 g nahallisia merikalan fileitä (siikaa, kuhaa, ahventa)

1 tl merisuolaa

2 valkosipulinkynttä

1 keskivahva chili

1 punainen paprika

1 – 2 lehtisellerin vartta

¼ tl mustapippuria myllystä

tuoreita korianterin oksia

4 – 5 limetin mehu

Poista kalafileistä ruodot. Leikkaa fileet nahkaa vasten ohuiksi siivuiksi.

Mittaa laakeaan astiaan suola. Lisää hienonnetut valkosipulin kynnet, pieneksi paloiteltu chili ja paprika sekä varsiselleri. Ripota päälle pippuria ja korianteria ja sekoita kaikki ainekset hyvin.

Anna kalaviipaleiden maustua seoksessa noin puolen tunnin ajan jääkaapissa.

Puserra limeteistä niin paljon mehua, että kalafileet peittyvät. Sekoittele hieman ja siirrä jälleen jääkappiin.

Anna kalapalojen kypsyä limetti-mausteseoksessa, kunnes kalan liha muuttuu valkoiseksi. Tähän menee noin kolme tuntia. Cevichen voi hyvin valmistaa ruokailua edeltävänä päivänä. Ennen tarjoilua valuta mehu pois.

Kastiketta perulaiseen tapaan

Perulainen tapa on tarjota cevichen kastikkeena ”tiikerinmaitoa” tasapainottamaan makukokonaisuutta.

Kuvassa kastikkeeseen tarvittavat ainekset.

Tiikerinmaito

½ l laadukasta kalalientä

pala (noin 10 g) tuoretta inkivääriä

lehtisellerin varsi

korianterin oksia

ripaus sokeria

Maizena -vaaleaa suurustetta

Lisää itse keitettyyn tai valmiina ostettuun kalaliemeen pieneksi paloiteltua inkivääriä, varsiselleriviipaleita sekä korianterin oksia. Keitä lientä, kunnes sitä on jäljellä noin puolet.

Siivilöi liemi ja keitä vielä kokoon. Tarkista maku ja suurusta, jos liemi on liian ohutta. Tarjoa jäähtyneenä cevichen kanssa. Tiikerinmaitoon voi kastaa paahtoleipää ja pyöräyttää perunaa ja bataattia.

Juomasuositus: Kuivat Sauvignon Blanc-viinit.

Cevichen tarina

Andien inkat söivät päiväntuoretta kalaa jo 1000 vuotta sitten, vaikka rannikolle on matkaa 200 – 300 km. Postimiehet (chasquis) hoitivat tuorekuljetuksen kalakorit selässään niin, että kukin juoksi vuorollaan noin 20 kilometrin matkan. Näin inkojen ylhäisö sai tuoreina niin merenantimet kuin uutisetkin. Kalat säilyivät jäitten seassa merilevään käärittyinä.

Varhaisin ceviche sisälsi kalaa, merilevää ja suolaa kyytipoikanaan maissia ja perunaa. Kun espanjalaiset tulivat Peruun vajaa 500 vuotta sitten, liitettiin aineluetteloon oleelliset sitruuna ja limetti.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Misolla maustetut siikafileet ja fenkolisalaatti

Misokeitto on monelle tuttu aamiaisruoka ulkomaan matkoilta, lempeä vatsalle ja täyteläinen maultaan. Aiemmin olen kotikeittiössä käyttänyt annospusseihin pakattua misotahnaa lähinnä vain liemiin, mutta tällä kertaa kokeilin tahnaa kalan maustamiseen. Mielestäni vähän uudenlainen, helppo tapa maustaa.  Siikafileet saivat pintaansa täyteläisen umamista makumaailmaa.

Valmistin ensin fenkoli-appelsiinisalaatin ja sekoitin maustetahnan uunin kuumetessa. Tämän jälkeen kalafileet joutuivat pöytään nopeasti ja helposti.

Miso on japanilainen, käyneistä soijapavuista valmistettu tahna. Se on japanilaisessa keittiössä keskeinen raaka-aine, joka sopii muun muassa keittoihin, marinadeihin ja kastikkeisiin.
Misoa varten soijapavut on ensin höyrytetty, lisätty suolaa ja käymisprosessi on herätetty erityisellä tätä varten tarkoitetulla aineksella. Käymisprosessilla valmistettu tahna antaa ruokaa miellyttävän täyteläistä, umamista makua.

Villinä kasvanutta, nahallisiksi fileiksi perattua siikaa.

Misotahnalla maustetut siikafileet
4 nahallista siikafileetä (á 120–150 g)
Mausteseos
1 dl (vaaleaa) misotahnaa
1 tl raastettua (luomu)appelsiinin kuorta
1 tl fariinisokeria
1 rkl appelsiininmehua
1 rkl riisiviiniä eli miriniä
1 ½ rkl japanilaista soijakastiketta
(1 tl raastettua inkivääriä)
Lisäksi
kevät- tai ruohosipulia
Sekoita kulhossa misotahnaan muut mausteseoksen ainekset niin, että saat siveltävän tahnan.
Asettele siikafileet leivinpaperin päälle pellille nahkapuoli alaspäin. Sivele miso-mausteseosta fileille.
Kypsennä 225-asteisessa uunissa ensin 5 minuuttia. Peitä kalafileet sitten kevyesti alumiinifoliolla ja jatka kypsentämistä toiset 5 minuuttia. Poista folio ja pidä kaloja vielä uunissa muutama minuutti.
Nosta tarjolle ja ripota pintaan kevätsipulirenkaita.

Fenkoli-appelsiinisalaatti
1 salaattifenkoli
1 appelsiini
versoja ja/tai ituja
Kastike
3 rkl sitruunanmehua
½ dl oliiviöljyä
tilkka juoksevaa hunajaa tai vaahterasiirappia
ripaus mustapippuria myllystä
Lisäksi
kevät- tai ruohosipulia
Halkaise fenkoli ja leikkaa mandoliini-vihannesleikkurilla ohuiksi viipaleiksi.
Kuori ja paloittele appelsiini. Huuhtaise ja valuta versot tai idut.
Sekoita sitruunanmehuun muut kastikkeen ainekset. Asettele salaattiainekset laakealle vadille ja valele päälle kastiketta. Ripauta päälle kevätsipulirenkaita.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Varhaisperunat ja graavisiikaa

Kun maistellaan ensimmäisiä kunnon satoja varhaisperunoista, mielestäni yksinkertaisuus on valttia. Juhannusviikko on ajankohta, jolloin Suomen oloissa alkaa saada parasta varhaisperunaa. Hyvää kannattaa odottaa.

Kuvaamani perunat ovat Siikli-lajiketta.

En ymmärrä, miksi varhaisperunaa tuodaan muista maista, ja sen kanssa kiirehditään. Aikaisuutta suurempi valtti mielestäni on varhaisperunan hyvä maku. Varhaisperuna on herkkähipiäinen herkku. Se on arka käsittelylle ja kuljetuksille. Siksi se tulee saada mahdollisimman läheltä ja mahdollisimman nopeasti pellosta pöytään.

Kypsennä taiten

Varhaisperunat voi kypsentää suolalla maustetussa vedessä, mutta myös höyrykattilassa varsinkin silloin, kun perunat ovat laadukkaita. Koska vedessä keittäminen kuitenkin on perinteinen tapa ja siihen on totuttu, annan siitä tarkan ohjeen, koska sanonta ”kaikkihan nyt perunoita osaavat keittää” ei pidä paikkaansa.

Jotta varhaisperunoiden vienon, hieman makean maun pystyy erottamaan, en yhdistä niihin heti alkuun mitään voimakkaan makuista. 1960-luvulla vakiintui tapa nauttia varhaisperunat sillin kanssa, koska samaan aikaan varhaisperunasesongin kanssa saapuivat Lounais-Suomeen Islannin sillilaivat.

Graavikalan parina

Laadukkaan, huolellisesti kypsennetyn varhaisperunan yksi tasapainoisimpia makupareja mielestäni on graavi siika. Juomaksi valitsin tällä kertaa puolikuivan rieslingin Alsacesta (Domaine Zinck Riesling Prestige). Sen pieni makeus sopii erityisen hyvin graavikalalle. Sauvignon blanc on niin ikään hyvä valinta varhaisperuna-aterialle.

Ajankohtaiset taustatiedot varhaisperunoista löytyvät osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.

Kuvaamani varhaisperunat ovat uutta Jussi-lajiketta.

Varhaisperunoiden kypsentäminen

1 kg varhaisperunoita (siikli, jussi, annabelle, solist, timo, carrera...)
vettä peitoksi saakka
1 tl karkeaa merisuolaa
muutamia tillinvarsia
Pinnalle
tuoretta, hienonnettua tilliä

Pese vastanostetut varhaisperunat raikkaassa vedessä. Harjaa juuresharjalla täysin kuorettomiksi. Kun perunoita ei ole säilytetty liian pitkään, kuori irtoaa harjaten, kevyesti raaputtaen tai erityisillä, karheapintaisilla käsineillä hangaten. Voit käyttää myös pöytäveistä apuna, jotta saat hennot kuoret poistetuksi.

Kuumenna keitinvesi kiehuvaksi. Mausta karkealla merisuolalla niin, että käytät litralle vettä 1 teelusikallisen suolaa.

Lisää perunat yksitellen kiehuvaan veteen. Usein niissä on kokoeroja, joten isoimmat on laitettava veteen ensin, ja jatkettava sitten kokojärjestyksessä.

Tarkista veden määrä, kun kaikki perunat ovat kattilassa. Vähennä vettä tarvittaessa. Perunoiden kuuluu vain juuri ja juuri peittyä. Lisää muutamia tillinoksia varsineen kattilaan.

Anna perunoiden kiehua kevyesti poreillen. Keittoajaksi riittää usein 10 – 12 minuuttia, mutta joskus 15 minuuttia. Kokeile kypsyyttä cocktailtikulla. Vältä ylikypsentämistä, koska varhaisperunat jälkikypsyvät vielä, kun vesi on kaadettu pois.

Valuta keitinvesi kattilasta pois mahdollisimman tarkkaan. Poista tillinvarret. Siirrä perunakattila lämpimälle levylle. Ravista kevyesti ja odota, että kosteus haihtuu pois.

Taittele perunoiden päälle puhdas keittiöpyyhe tai talouspaperia imemään kosteutta. Sulje kattila kannella.

Kun perunat ovat täysin kuivahtaneet, lisää niiden päälle hienonnettua, tuoretta tilliä.

Nosta perunat pöytään. Voit varovasti siirtää perunat ennen tillin lisäämistä liinalla suojattuun tarjoilukulhoon, lisätä sitten tilliä ja peittää liinalla.

Liitän mukaan myös kuvan käsistäni vuodelta 2007, jolloin toimin Kotimaiset Kasvikset ry:n viestintäpäällikkönä. Kuvaaja Teppo Johansson. Olen nähnyt tätä kuvaa julkaistavan sadoissa ja jälleen sadoissa laajalevikkisissä yhteyksissä, joten sallittakoon sen esiintyä myös blogissani.

Höyrykypsennys

Varhaisperunat voi halutessaan myös höyrykypsentää aivan kuten muutkin perunat ja kasvikset silloin, kun perunoiden laatu on hyvä eivätkä perunat ole vetisiä. Tarvitset höyrykattilan, jonka rei’itettyyn osaan pestyt perunat laitetaan siinä vaiheessa, kun vesi kattilan alaosassa kiehuu. Kypsymisaika on hieman pidempi kuin vedessä keittäen.

Graavisuolattu siika

noin 750 g siikaa fileinä
2 rkl hienoa merisuolaa
1 ½ tl sokeria
½ - 1 tl rouhittua valkopippuria
noin 1 rkl rouhittua roseepippuria
tillinoksia

Asettele siikafileet voi- tai leivinpaperin päälle. Nypi ruodot pois.

Sekoita suola ja sokeri keskenään, Ripottele seos tasaisesti fileille. Lisää valko- ja roseepippurit rouhittuina, tilli pieninä oksina.

Asettele fileet päälletysten ja kääntele paperin reunat kalojen ympärille niin, että saat tiukan paketin. Lisää ympärille tuorekelmua.

Siirrä käärö jääkaappiin. Voit lisätä päälle kevyen painon. Siika suolautuu jo 6 – 8 tunnissa, mutta sen voi antaa sulautua pidempäänkin, jos haluaa.

Leikkaa fileistä nahkaa vasten viipaleita. Pyyhi ensin talouspaperilla pinnalta pois enimmät mausteet ja tillinoksat.

Tarjoa varhaisperunoiden, voin ja ruisleivän kanssa.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Rouva Kasvis toivottaa mitä maukkainta keskikesän juhlaa!

Keväisiä versoja ja siika-ceviche

Ceviche on ruoka, jota aika ajoin tekee mieli, koska se on niin raikasta ja helppo valmistaa. Sain kauan sitten haastattelemaltani perulaiskokilta ohjeet cevicheen ja tiikerinmaitoon, ja niitä olen noudattanut. Kun kaupassa kohdalle osui kvinoaa ruukkuun kasvatettuina versoina, oli selvää, mitä ruokaa viikonvaihteessa tekisin.

Paras ceviche syntyy mielestäni siiasta. Kysehän on limetin mehulla kypsytettävästä kalasta, josta graavikaloihin tottuneen suomalaisen on helppo pitää. Suomalaisista merikaloista tähän ruokalajiin sopivat siian lisäksi ahven, kuha ja kampela, ja lohikin käy.

Ceviche tai chebiche, kuinka vain, on yli 2000 vuotta vanha, perinteinen perulainen ruoka. Andien inkat söivät päiväntuoretta kalaa jo kauan sitten, vaikka rannikolle on matkaa 200 – 300 km. Postimiehet (chasquis) hoitivat tuorekuljetuksen kalakorit selässään niin, että kukin juoksi vuorollaan noin 20 kilometrin matkan. Näin inkojen ylhäisö sai tuoreina niin merenantimet kuin uutisetkin. Kalat säilyivät jäitten seassa merilevään käärittyinä.

Varhaisin ceviche sisälsi kalaa, merilevää ja suolaa kyytipoikanaan maissia ja perunaa. Kun espanjalaiset tulivat Peruun vajaa 500 vuotta sitten, liitettiin aineluetteloon sitruuna ja limetti. Kalaa myös säilöttiin sitrushedelmien avulla.

Cevichen tarjoaminen

Ceviche on mainio alkupala tai kevyt pääruoka. Itse ajattelin, että voisin tehdä cevicheä seuraavan kerran jo pääsiäisenä, pitkäperjantain kalapöytään. Kokeile sinäkin!

Cevichen seurana maistuvat keitetyt tai höyrykypsennetyt perunat, bataatti ja maissi. Tuore korianteri, paperinohuet punasipulin viipaleet, avokado, salaattien lehdet ja erilaiset versot sekä paahtoleipä kuuluvat kokonaisuuteen.

Kvinoan versot

Kvinoa on villinnyt vaihtelunhaluisia kansalaisia eri puolilla maailmaa jo niin kauan, että kvinoaa ei enää riitä tai se on liian kallista niille, jotka sitä proteiinin tarpeeseen ja viljakseen alun perin ovat tarvinneet ja tarvitsisivat edelleenkin. Onneksi kvinoaa viljellään nykyään myös Suomessa. Kannattaa valita kotimaassa kasvatettua. Ravintopitoiset, keitettävät kvinoan siemenet ovat tuttuja useimmille, mutta nyt löytyy myös kvinoan versoja ruukkuvihanneksena.

DeliVerden Liisa Lindroth kertoi saaneensa kvinoan siemeniä Rainingon luomutilalta Liedosta. Siellä kasvaa luomukvinoaa suomalaiskauppoihin. Lindrothin puutarhalla alettiin kasvattaa kvinoan versoja. Maussa tunnistan mantelisuutta, mutta ulkonäkö tuo mieleen jauhosavikan.

Ravinteikkaita kvinoan versoja voi käyttää babypinaatin tavoin smoothieen tai syödä sellaisenaan salaateissa.

Cevichen lisäkkeeksi kvinoan versot sopivat minusta hyvin, ja täydensin niitä versoseoksella, jossa on paksoita, japanin sinappia eli mizunaa ja sangoa (Mimis, Kotipellon puutarha kasvattaa ja pakkaa näitä.) Koska ceviche on raikkaan hapokasta, lisäsin lautasille myös avokadoa pehmentämään makukokonaisuutta.

Juomasuositus

Paras juoma ceviche-aterialle on raikas vesi ja viineistä mineraalinen Sauvignon Blanc, jossa maistuu ja tuoksuu ensin meri, vähitellen yrtit ja sitruuna, vihreä omena ja lopuksi viileä savi. Sancerren ja Pouilly-Fumén viineistä ei voi olla pitämättä tässäkin yhteydessä, mutta Etelä-Amerikasta, lähempää tämän aterian synnyinsijoja löytyy monta loistavaa vaihtoehtoa vaikkapa chileläisistä valkoviineistä.

Ceviche

400 g (nahallisia) siika-, kuha- tai ahvenfileitä
1 tl merisuolaa
2 valkosipulinkynttä
½ - 1 punainen, keskivahva chili
1 punainen paprika
1 – 2 lehtisellerin vartta
¼ tl rouhittua mustapippuria myllystä
muutamia korianterin oksia
3 limetin mehu

Poista kalafileistä ruodot. Leikkaa fileet nahkaa vasten ohuiksi viipaleiksi.

Mittaa laakeaan astiaan suola, kuoritut, hienonnetut valkosipulinkynnet, hienonnettu chili ja paprika sekä varsiselleri. Lisää pippuri ja korianteri ja sekoita hyvin. Kääntele joukkoon kalaviipaleet.

Anna kalojen maustua jääkaapissa puoli tuntia. Puserra limeteistä mehut ja sekoita ne ainesten joukkoon. Limetin mehun ja muiden ainesten tulee lähestulkoon peittää kalapalat. Anna ruoan tekeytyä jääkaapissa kolme tuntia tai yön yli. Ennen tarjoilua valuta neste pois, ja lisää se ”tiikerinmaitoon”, jonka ohje on alla.
 

Tiikerinmaito

3 - 4 dl hyvää kalalientä
pala (10 g) tuoretta inkivääriä
1 lehtisellerin varsi
tuoreen korianterin oksia
noin 1 rkl Maizena vaaleaa kastikesuurustetta

Kokoa ainekset kattilaan: inkivääri raastettuna ja lehtiselleri viipaloituna. Keitä lientä kokoon niin, että nestettä on jäljellä runsas puolet. Suurusta lopuksi. Siivilöi liemi ja jäähdytä. Lisää tähän ohueen kastikkeeseen ennen tarjoilua nestettä, joka on valunut ceviche-astiaan. Tarkista maku.

Ceviche-aterialla tiikerinmaitoon kastetaan paahdettua leipää, ja siihen pyöräytetään myös perunaa ja bataattia.

Annostelin cevichen lautasille rengasmuotin avulla.
Huom. Ceviche on levinnyt Perusta koko Etelä-Amerikkaan, ja siitä on lukuisia versioita. Minun ceviche- ja tiikerinmaito-ohjeeni ovat perulaiselta kokilta, joka oli vuosia sitten käymässä Suomessa. Myös Leche de Tigre eli tiikerinmaito voi olla monenlaista. Perusssa on ravintoloita, jotka ovat erikoistuneet myymään vain tätä lemmen nostatukseen tarkoitettua lientä. Joskus tiikerinmaito tehdään niin, että kalafileet, varsiselleri, chili, sipuli, suola, vesi ja sokeri sekä limettien ja sitruunan mehut soseutetaan tehosekoittimessa jääpalojen kanssa ja siivilöidään.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen