sunnuntai 9. tammikuuta 2022

Sipulikeitto parhaimmillaan

Keitot ovat mieliruokiani. Olen kokeillut eri tavoin joitain klassikkokeittoja yhä uudelleen tavoitteenani saada aikaan se kaikkein paras lopputulos. Huomaan usein palanneeni sipulikeittoon, monesti myös borssiin, kesäkeittoon, bouillabaisseen, minestroneen tai tomaattikeittoon.

Tänään valmistin jälleen sipulikeittoa. Tällä kertaa niin, että käytin liemenä sienilientä. Tulos maistui makean umamiselta ja herkulliselta!


Sipulikeitto-ohjeeni sai alkunsa vuonna 2015, jolloin puutarha-alan järjestöt olivat valinneet sipulin Vuoden vihannekseksi. Ohjetta julkaistiin laajasti, ja se sai paljon hyvää palautetta. Julkaisin reseptin myös kirjassani Rouva Kasviksen parhaat jälleen hieman kehitettynä versiona. Nyt tekemäni sipulikeitto pohjautuu näihin aiempiin kokeiluihin. Muuntelin sitä hieman, ja tein keiton sieniliemeen.

Sipulikeittoon tarvitaan sipuleita reilusti, pilkottuina iso kulhollinen.

Paloiteltuja sipuliviipaleita täytyy hauduttaa voissa hitaasti puolisen tuntia. Mausteena kuivattua timjamia.

Sieniliemen voi tehdä itse. Lisään sieniliemen ohjeen alla näkyvän reseptin loppuun vinkkinä. Helpoiten se kuitenkin valmistuu sieniliemikuutioista, joita voi nykyään ostaa suomalaisistakin ruokakaupoista. Aiemmin näitä liemikuutioita hankittiin Italian matkoilta tai tilattiin Italiasta nettikaupan kautta.

Sipulikeiton täydentävät juustokuorrutteiset leivät. Raastoin voidelluille leipäviipaleille gruyèrejuustoa.

Juustokuorrutteiset leivät leivinpaperin päälle pellille ja gratinoitaviksi uuniin.  

Keitto on valmis nautittavaksi! Se tuoksuu ja maistuu täyteläiseltä ja makealta. 


Sipulikeitoista parhain

8 melko isoa sipulia (800 g)
2 pulleaa valkosipulinkynttä
50 g voita (tai puolet rypsiöljyä)
1 tl kuivattua timjamia (tai 2 tähtianista)
2 rkl vehnäjauhoja
1 ¼ l sienilientä, lihalientä tai osaksi molempia
3 dl valkoviiniä tai olutta
2 rkl vähäsuolaista soijakastiketta
mustapippuria myllystä
4 tuoretta timjamin tai persiljan oksaa
(tilkka konjakkia)
Lisäksi
4–6 täysjyväpaahto- tai maalaisleipää
2 rkl voita tai rypsiöljyä
120 g gruyèrejuustoa

Kuori sipulit, leikkaa neljään osaan ja edelleen viipaleiksi. Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet. Sulata kattilassa voi, lisää sipulit, valkosipulit ja kuivattu timjami. Kuullota sipuleita miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia niin, että ne makeutuvat. Sekoittele välillä ja tarkkaile, etteivät sipulit pääse yhtään kärähtämään. Kuumenna liemi eri kattilassa.

Ripota jauhot sipuleille siivilän läpi ja sekoita. Kaada kuuma liemi ohuena nauhana, ensin noin puolet, ja sekoita. Kaada joukkoon loppu liemi, kuumenna kiehuvaksi ja lisää viini tai olut sekä soijakastike. Anna keiton porista hiljalleen miedolla lämmöllä noin tunnin ajan.

Tarkista maku ja lisää muutama kierros pippuria myllystä. Jos haluat keitosta erityisen juhlavan, voit maustaa sen tilkalla konjakkia. Lisää pinnalle tuoretta timjamia tai persiljaa.

Raasta juusto. Voitele leipäviipaleet ja ripota pintaan juustoraastetta. Kuorruta niitä leivinpaperin päällä pellillä uunin yläosassa 250 asteessa niin, että pinta saa kaunista väriä.

Annostele keitto ja nosta jokaiselle ruokailijalle keiton päälle kuorrutettu juustoleipä. Voit leikata leivän kulmittain kolmioiksi.

Tällä ohjeella keittoa tulee reilut annokset neljälle, mutta kuudellekin keittoa riittää. Tilanne ja se, tarjotaanko keitto alkuruokana vai ainoana ruokalajina, vaikuttaa totta kai.

Sieniliemi

Tarvitset kilon verran tuoreita herkkutatteja tai voit ostaa kaupasta kilon ruskeita herkkusieniä. Paloittele puolet sienistä kattilaan. Lisää vettä peitoksi asti, kuumenna ja keitä 2 tunnin ajan. Lisää loput sienet paloiteltuina kattilaan ja keitä vielä tunnin ajan. Siivilöi, ja liemi on käytettävissä ruokiin. Voit myös keittää lientä edelleen kokoon, jolloin saat tiivistetyn sieniliemen. Mausta sillä kastikkeita ja viimeistele keittoja.

Ruokakaupoista voit ostaa sieniliemikuutioita, jotka ovat käteviä käyttää. Niissä on suolaa noin 1 %.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen



torstai 6. tammikuuta 2022

Ruusukaalia ja ravioleja

Olen jo pitkään ihaillut ruotsalaista keittiömestaria Mathias Dahlgreniä, ennen kaikkea hänen tapaansa käyttää satokauden kasviksia. Olen hankkinut hänen keittokirjojaan, käynyt hänen ravintolassaan ja seuraan häntä sosiaalisessa mediassa. Moderni bistro Matbaren Tukholmassa hotelli Grandin yhteydessä on niittänyt mainetta, samoin v 2017 avattu kasvisravintola Rutabaga.

Nyt kokeilin hänen ohjeensa innoittamana herkullista ruusukaali-pastaruokaa.


Viime vuonna huomio kiinnittyi useassa eri Ruotsin mediassa julkaistuun Mathias Dahlgrenin ruusukaali-pastaohjeeseen. Otin ohjeen talteen ensi satokauden kotimaisia ruusukaaleja varten, jolloin yleensä vietetään Suomessa ruusukaaliviikkoa. Koska äskettäin myös Helsingin Sanomat julkaisi ohjeen, tartuinpa siihen minäkin jo nyt. Ohje on helppo ja hyvä!

Näitä aineksia tarvitset. Raviolit ovat juustotäytteisiä, puolet yhden juuston ja toinen puoli neljää eri juustoa sisältäviä. Pekonina kokeilin laadukasta rypsiporsaan gourmet-pekonia.

Ainoa hieman aikaa vievä työvaihe on irrotella ruusukaaleista lehtiä niin paljon kuin niitä irtoaa. Ruusukaalit kannattaa ensin halkaista ja poistaa kantaosaa.


Pasta ja ruusukaalit kypsennetään samassa kattilassa ja yhdistetään sitten pannuun, johon on paistettu pilkottua pekonia. Sekoitetaan ja jauhetaan pintaan mustapippuria. Valmista tuli!


Pasta-annoksen päälle lisätään pöydässä parmesaaniraastetta - ja nautitaan!


Ruusukaalia ja ravioleja

400–500 g ruusukaaleja
50 g pekonia (esim. HK:n Gourmet rypsiporsaan pekonia)
20 g voita
vettä, suolaa
500 g (2 pussia) juustotäytteisiä ravioleja (tai tortelliineja tai tuoreita gnoccheja)
parmesaaniraastetta
suolaa, mustapippuria myllystä

Huuhtele ruusukaalit. Leikkaa pois kantaosat ja ala irrotella lehtiä. Halkaise ruusukaalit ja jatka jälleen lehtien irrottamista. Halkaise vielä kertaalleen ja irrottele lehtiä sen verran kuin niitä lähtee.

Leikkaa pekoni pieniksi palasiksi. Kuumenna paistinpannussa voita ja paista pekonipalaset. Siirrä pannu syrjään.

Kuumenna isoon kattilaan vettä ja mausta se suolalla. Lisää käsittelemäsi ruusukaalit kiehuvaan veteen ja kun vesi uudelleen kiehuu, keitä 1 minuutin ajan.

Lisää ruusukaalien joukkoon raviolit ja keitä niitä pakkauksien ohjeiden mukaan, 2–3 minuuttia. Kuumenna tällä välin paistinpannua pekoneineen.

Valuta keitinvesi aineksista siivilässä ja kumoa ruusukaalit ja raviolit kuumalle pannulle. Kääntele varoen ja katkaise virta. Jauha pinnalle mustapippuria.

Ripota ruoka-annokseen pöydässä parmesaaniraastetta.

Vinkit: Voit ruusukaalien sijaan käyttää pinaatinlehtiä, ja höyryttää ne ruokaan. Tai valitse lehtikaalia. Käytä lehtikaalin lehtiä ilman ruoteja paloiksi revittyinä. Kypsennä niitä puolisen minuuttia ennen raviolien lisäämistä samaan keitinveteen.

Alkuperäinen ohje: Mathias Dahlgren

Ohjeen kokeillut ja hieman mukaillut: Pirjo Toikkanen

Kuvat ja teksti: Pirjo Toikkanen