Sipulikeitto parhaimmillaan

Keitot ovat mieliruokiani. Olen kokeillut eri tavoin joitain klassikkokeittoja yhä uudelleen tavoitteenani saada aikaan se kaikkein paras lopputulos. Huomaan usein palanneeni sipulikeittoon, monesti myös borssiin, kesäkeittoon, bouillabaisseen, minestroneen tai tomaattikeittoon.

Tänään valmistin jälleen sipulikeittoa. Tällä kertaa niin, että käytin liemenä sienilientä. Tulos maistui makean umamiselta ja herkulliselta!

Sipulikeitto-ohjeeni sai alkunsa vuonna 2015, jolloin puutarha-alan järjestöt olivat valinneet sipulin Vuoden vihannekseksi. Ohjetta julkaistiin laajasti, ja se sai paljon hyvää palautetta. Julkaisin reseptin myös kirjassani Rouva Kasviksen parhaat jälleen hieman kehitettynä versiona. Nyt tekemäni sipulikeitto pohjautuu näihin aiempiin kokeiluihin. Muuntelin sitä hieman, ja tein keiton sieniliemeen.

Sipulikeittoon tarvitaan sipuleita reilusti, pilkottuina iso kulhollinen.

Paloiteltuja sipuliviipaleita täytyy hauduttaa voissa hitaasti puolisen tuntia. Mausteena kuivattua timjamia.

Sieniliemen voi tehdä itse. Lisään sieniliemen ohjeen alla näkyvän reseptin loppuun vinkkinä. Helpoiten se kuitenkin valmistuu sieniliemikuutioista, joita voi nykyään ostaa suomalaisistakin ruokakaupoista. Aiemmin näitä liemikuutioita hankittiin Italian matkoilta tai tilattiin Italiasta nettikaupan kautta.

Sipulikeiton täydentävät juustokuorrutteiset leivät. Raastoin voidelluille leipäviipaleille gruyèrejuustoa.

Juustokuorrutteiset leivät leivinpaperin päälle pellille ja gratinoitaviksi uuniin.  

Keitto on valmis nautittavaksi! Se tuoksuu ja maistuu täyteläiseltä ja makealta. 

Sipulikeitoista parhain

8 melko isoa sipulia (800 g)
2 pulleaa valkosipulinkynttä
50 g voita (tai puolet rypsiöljyä)
1 tl kuivattua timjamia (tai 2 tähtianista)
2 rkl vehnäjauhoja
1 ¼ l sienilientä, lihalientä tai osaksi molempia
3 dl valkoviiniä tai olutta
2 rkl vähäsuolaista soijakastiketta
mustapippuria myllystä
4 tuoretta timjamin tai persiljan oksaa
(tilkka konjakkia)
Lisäksi
4–6 täysjyväpaahto- tai maalaisleipää
2 rkl voita tai rypsiöljyä
120 g gruyèrejuustoa

Kuori sipulit, leikkaa neljään osaan ja edelleen viipaleiksi. Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet. Sulata kattilassa voi, lisää sipulit, valkosipulit ja kuivattu timjami. Kuullota sipuleita miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia niin, että ne makeutuvat. Sekoittele välillä ja tarkkaile, etteivät sipulit pääse yhtään kärähtämään. Kuumenna liemi eri kattilassa.

Ripota jauhot sipuleille siivilän läpi ja sekoita. Kaada kuuma liemi ohuena nauhana, ensin noin puolet, ja sekoita. Kaada joukkoon loppu liemi, kuumenna kiehuvaksi ja lisää viini tai olut sekä soijakastike. Anna keiton porista hiljalleen miedolla lämmöllä noin tunnin ajan.

Tarkista maku ja lisää muutama kierros pippuria myllystä. Jos haluat keitosta erityisen juhlavan, voit maustaa sen tilkalla konjakkia. Lisää pinnalle tuoretta timjamia tai persiljaa.

Raasta juusto. Voitele leipäviipaleet ja ripota pintaan juustoraastetta. Kuorruta niitä leivinpaperin päällä pellillä uunin yläosassa 250 asteessa niin, että pinta saa kaunista väriä.

Annostele keitto ja nosta jokaiselle ruokailijalle keiton päälle kuorrutettu juustoleipä. Voit leikata leivän kulmittain kolmioiksi.

Tällä ohjeella keittoa tulee reilut annokset neljälle, mutta kuudellekin keittoa riittää. Tilanne ja se, tarjotaanko keitto alkuruokana vai ainoana ruokalajina, vaikuttaa totta kai.

Sieniliemi

Tarvitset kilon verran tuoreita herkkutatteja tai voit ostaa kaupasta kilon ruskeita herkkusieniä. Paloittele puolet sienistä kattilaan. Lisää vettä peitoksi asti, kuumenna ja keitä 2 tunnin ajan. Lisää loput sienet paloiteltuina kattilaan ja keitä vielä tunnin ajan. Siivilöi, ja liemi on käytettävissä ruokiin. Voit myös keittää lientä edelleen kokoon, jolloin saat tiivistetyn sieniliemen. Mausta sillä kastikkeita ja viimeistele keittoja.

Ruokakaupoista voit ostaa sieniliemikuutioita, jotka ovat käteviä käyttää. Niissä on suolaa noin 1 %.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Purjo-perunasosekeitto, Crème Vichyssoise

Ulkona on tänään pimeää, tuulista ja sateista, joten mieleen nousi klassinen purjo-perunasosekeitto. Aidoimmillaan sitä nautitaan kylmänä, mutta Suomessa tämä ruoka maistuu talvikautena mieluiten lämpöisenä, vatsaa hellivänä herkkuna. Se on kuin silkkiä ja samettia.

Hyvää purjo-perunasosekeitto on varsinkin toipilaan lempeänä lohturuokana.

Purjo-perunasosekeiton ainekset ovat edullisia. Perunoiksi kannattaa valita soseutuva lajike. Käytin Challenger-perunaa, jota on tänä talvena saanut laadukkaana ja hyvin. Kaupan purjot ovat talvella kookkaita. On helppo valita sosekeittoon pari purjoa, joissa on mahdollisimman pitkät ja kiinteät valkoiset osat. Vihreät lehdet kannattaa säästää toiseen ruokaan. Purjo on syytä aina halkaista pituussuuntaan ja huuhtoa mahdollinen multa pois.

Kun kuullotat paloiteltua purjoa keittoa varten, tunnistat purjon miellyttävän makean, hienostuneen aromikkuuden. Sen makupariksi sopii hyvin lempeänmakuinen peruna. Purjon kuitu ja perunan tärkkelys sopivat yhteen. Tehostin makua tavallisella pienellä keltasipulilla ja tilkalla sitruunasta puristettua mehua. Liemeksi kuuluu kanaliemi, mutta kasvisliemikin käy. Timjami viimeistelee makukokonaisuuden. Se voi olla kuivattua tai tuoretta.

Pirjon purjo-perunasosekeitto

400 g purjoa (ilman vihreää lehtiosaa, noin 2 kpl)
400 g perunoita (soseutuva lajike, noin 4 kpl)
1 pienehkö keltasipuli
50 g voita (tai voita ja rypsiöljyä)

1 tl kuivattua timjamia (2 rkl tuoretta)

1/2 -3/4 tl suolaa

valkopippuria (myllystä)
7,5 dl kana- tai kasvislientä (vettä + liemivalmistetta)

(1 ½ dl maitoa)
1 ½ dl (ruoka)kermaa
1 - 2 rkl sitruunanmehua
Pinnalle
maitovaahtoa (rasvattomasta maidosta)
ruohosipulia

Poista purjoista muuhun käyttöön vihreät lehtiosat. Halkaise vaaleat osat pitkittäin ja huuhdo. Leikkaa viipaleiksi. Kuori ja paloittele perunat. Kuori ja hienonna sipuli.

Sulata voi tai kuumenna voi-öljyseos tilavassa paksupohjaisessa kattilassa. Lisää sipuli ja purjo. Kuullota keskilämmöllä noin 5 minuuttia niin, että sipulit eivät ruskistu, mutta pehmenevät ja aromit tulevat esiin. 

Lisää kuullotettuihin sipuleihin perunat ja jatka kuumentamista sekoitellen. Lisää timjami, suola ja pippuri. 

Kaada joukkoon vesi ja liemivalmiste. Hauduta kannen alla 30–40 minuuttia.

Vaahdota ainesten kypsyessä (rasvatonta) maitoa joko sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Vaahtoa lisätään valmiin keittoannoksen päälle. Leikkaa ruohosipuli pieniksi renkaiksi.

Soseuta kypsentämäsi perunat ja sipulit. Tehosekoitin, sauvasekoitin tai teholeikkuri käyvät hyvin. Lisää keittopohjaan maito ja kerma ja voit vielä kattilassa jatkaa sekoittamista sauvasekoittimen avulla, jotta saat mahdollisimman kuohkean tuloksen. Mausta keitto sitruunanmehulla.

Annostele keitto lautasille ja lisää päälle maitovaahtoa ja ruohosipulia. Keiton voi nauttia kuumana, lämpimänä tai täysin jäähdytettynä.

Huom. Purjo-perunasosekeitto lämpimänä tarjottuna on ranskaksi Potage parmantier. Crème Vichyssoise tarjotaan yleensä kylmänä.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Henkilökuva: Sami Repo

Huippukokkikin luottaa sipuliin

”Ilman sipulia ei tule toimeen kotikokki eikä huipputason keittiömestari. Sipuli antaa ruoalle sielun.” Lainaus on kirjastani Rouva Kasviksen parhaat (Otava 2017).

Kuinka ilahduinkaan, kun tutustuin Silja Linen järjestämällä lehdistömatkalla maailman parhaan kokin tittelistä kisaavaan Ismo Sipeläiseen. Yksi hänen mottonsa on, ettei hyvää ruokaa synny ilman sipulia. Monet ylistyspuheet sipulista kirjoittaneena pidin Suomen Bocuse d’Or -kilpailuun valmistautuvaa nuorta lupausta suorastaan sielunveljenäni.

”Sipulissa on luonnetta. Sipulilla saa makuihin syvyyttä ja sipuli tukee kaikkia raaka-aineita. Sipuli voi olla piristäjä tai raikkauden tai makeuden korostaja. Sipuli sopii kaikkeen. Sipulissa on kerroksellisuutta ja mystiikkaa. Muodoltaan sipuli on erityisen kaunis, esteettisesti kasvikunnan kaunein tuote,” kuvailee Ismo.

Ismo Sipeläinen on suunnitellut Silja Linelle Menu Nordicin, jota tarjoillaan laivayhtiön Bon Vivant -ravintoloissa sekä Tallinkin Gourmet-ravintoloissa 16.5.–8.9. 2018. Pääsin maistamaan upean, viiden ruokalajin menyyn ensimmäisten joukossa pöytäseuran ollessa mitä parhain: itse keittiömestari Ismo Sipeläinen, Tallink Siljan viestintäjohtaja Marika Nöjd sekä joukko kokeneita, ”kaiken maistaneita” kollegoitani. 

Menu Nordic – vivahteikkaita, pääraaka-aineita korostavia makuja

Shrimp & leek -alkuruoka

Alkuruoka rakentuu paahdetulle purjosipulille. Oikein olen odottanut, milloin purjo ”keksitään” ja sillä aletaan herkutella. "Grillattu purjo toivottaa ystävällisesti tervetulleeksi makuelämyksiin", sanoo Ismo. Hän poistaa purjon vihreät osat ja tyven ja maustaa purjon kevyesti öljyllä ja suolalla ennen grillausta. Jos haluaa purjosta täysin pehmeää ja säikeetöntä nopeasti, se kannattaa kypsentää folion sisässä, jolloin purjo ikään kuin höyrystyy.

Purjon uuden satokauden alkaessa päästään onneksi nauttimaan kooltaan pienistä purjoista. Vähittäiskaupan tuontipurjot ovat talvella ja aikaisin keväällä usein kokoluokkaa pesäpallomaila, jolloin maku ja käsittely eivät houkuta yhtä paljon.

Paahdettu purjo ja marinoidut katkaravut on alkuruoassa aateloitu tomaatilla. Annokseen kuuluu tomaatin ”lehti”, joka saadaan kun kaltatusta tomaatista poistetaan sisus. Tomaattia kunnioittaen mausteena on vain ripaus suolaa, pippuria ja öljyä. Lisäksi annokseen kuuluu ns. tomaattivedestä tehty, maultaan kirkas hyytelö. Se valmistuu niin, että kypsät tomaatit murskataan, lisätään vettä, suolaa, sokeria ja pippuria, ja siirretään tämä seos valumaan liinan läpi. Upea, erilleen saatu neste hyydytetään joko liivatteella tai agarilla, ja saatua hyytelöä rikotaan alkuruokaan.
Marinoidut katkaravut, paahdettu purjo ja tomaatti aloittivat illallisen raikkaasti ja kauniisti. Iso plussa purjosta!

Veal & Cabbage – vasikan kateenkorvaa ja kevätkaalia

Yhtä hyvin kuin sipulille myös kaalille voisi laatia ylistyslaulun. Varhaiskaali on upea herkku, jota on vähitellen alettu arvostaa. Kaalinlohkot oli kypsennetty häränhäntäliemessä, johon oli haudutettu mukaan kaalista lohkottaessa poistetut kannat, uloimmat lehdet ja vastaavat osat ja lisätty makua voilla. Haudutusliemi toimi kastikkeen pohjana. Sen maku oli terästetty grillatulla sitruunalla. Upea annos! Harvinaisena herkkuna kateenkorva kiinnostaa aina. Sen rapea pinta maistui pähkinäiseltä, ruskistetulta voilta.

Herkku! 

”Fish soup”

Ismon lähtökohtana kala-annokseen olivat kalakeiton peruselementit: kala, peruna, tilli, sipuli, maito/kerma sekä tietenkin voi. Näitä kaikkia Ismon ”kalakeitosta” löytyy, mutta kokoonpanoltaan ja ulkonäöltään täysin uudella, innovatiivisella tavalla. Sokerisuolattu kirjolohi ja rapea mallasleipä yhdessä perunavaahdon kanssa ovat pääroolissa. Puikula- tai muusta tärkkelyspitoisesta perunasta tehty löysä perunasose, oikeastaan perunakeitto, on vaahdotettu kermasifonin avulla.

Kalakeitto uusin, maistuvin kujein todellakin valloitti.

Ox & onion

Pääruoka mainitsee jo nimessään sipulin. Yrttipaahdettu häränfilee saa seurakseen paistinlientä ja sipulia eri tavoin. Tämä annos hurmasi oitis tuoksullaan! Mukana makupaletissa on marinoitua sipulia, ylikypsää sipulia, paahdettua kevätsipulin vartta, ruohosipulia ja karhunlaukan marjoja.

Tavallinen keltasipuli sopii marinointiin hyvin, mutta Ismo kertoo, että myös miedomman makuisia hopea- ja salaattisipuleita tai punasipulia kannattaa kokeilla. Marinadi tehdään vanhalla tutulla 1:2:3 -kaavalla eli yksi osa väkiviinaetikkaa, kaksi osaa sokeria ja kolme osaa vettä. Liemi kaadetaan lämpimänä sipuleille. Ammattikeittiöissä sipuleita yleensä kypsennetään liemessä varoen vakuumipakkauksessa. Marinoitu sipuli oli asetettu lautaselle eleganttina ”kuppina” sipulin kerroksellisuutta hyödyntäen.

Pääruoan rikastajana maisteltiin myös ylikypsää, suussa sulavaa sipulia, johon oli lisätty hieman öljyä, suolaa, sokeria sekä timjamia ja kypsennetty vakuumissa 90 asteessa 90 minuuttia.

Jo tuoksu hurmasi!

Rice porrige & strawberry
Saattaa kuulostaa vaatimattomalta, kun jälkiruoan kerrotaan sisältävän vaniljalla maustettua riisipuuroa, mansikkasorbettia ja kaurakinuskia, mutta maku oli elämyksellinen ja sopivasti kauraisa. Tämä päätti illallisen jättäen miellyttävän jälkimaun. Jälkiruokaviiniksi valittu romanialainen Transylvania Ice Wine, Liliac & Kracher sointui jälkiruoan pariksi täydellisesti. Huippua! 

Ismo Sipeläinen on Vuoden Kokki vuodelta 2015 ja Vuoden nuori pohjoismainen kokki vuodelta 2013. Hänen Siljalle suunnittelemansa Menu Nordic pohjautuu sesongin raaka-aineisiin ja mukana on myös tulevan Bocuse d'Or -kilpailun makuja. Ismo Sipeläisen kisakausi on alkanut vuoden 2018 alussa. Ensimmäinen koitos on edessä 11.-12.6. Torinossa, jossa järjestetään Euroopan osakilpailut. Mukaan on valittu 20 maata, joista 10 parasta pääsee jatkamaan Lyoniin maailman arvostetuimpaan kokkikisaan, Bocuse d'Or -mittelöön. Loppukilpailussa on mukana 24 maata.

Silja Linen Nordic Menyystä saa myös vegaanisen ja lasten version. Viiden ruokalajin hinta huolella valittuine viineineen on 118 e, vegaanisen 42 ja lasten menyyn 25 e.

Ruokiin sopivat viinit on valinnut ansiokkaasti Vindirektin Joonas Vainio.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Ossobucoa ja georgialaista adjika-kastiketta

Syksyn edetessä tekee mieli pitkään haudutettua, vahvaa ruokaa. Mikä olisi sopivampaa slow foodia juuri nyt kuin ossobuco. Pakastimessani oli jo jonkin aikaa odottanut sopivaa hetkeä paketti kauniita potkakiekkoja. Ossobucon maun salaisuus on luun (osso=luu) reiästä (buco=reikä) saatava luuydin. Luuydin on suurta herkkua, kun se haudutetaan tomaattikastikkeessa.

Päätin kokeilla ossobucon pariksi georgialaista, paprikaan, chiliin ja tomaattiin pohjautuvaa tuoremaustekastiketta, adjikaa. Siihen sain jo viime talvena Annukka Oksaselta kiinnostavan ohjeen. Se on Henri Alénin resepti. Käsin kirjoitettu lappuseni oli puolestaan odottanut työpöydällä papereiden seassa sopivaa hetkeä.

Useimmiten ossobucon kanssa tarjotaan riisiä tai sahramilla, valkoviinillä ja luuytimellä maustettua risottoa milanolaiseen tapaan, mutta myös perunasosetta tarjotaan Italiassakin. Päätinkin tehdä ossobucolleni palsternakka-perunamuusia.

Georgialainen ruokakulttuuri jätti itselleni pysyvän muiston jo kauan sitten, kun pääsin nuorena tutustumaan gruusialaiseen keittiöön paikan päälle. Muistan ulos katetut ruokapöydät ja herkulliset, hiiligrillistä nostetut, adjikan kanssa tarjotut saslikkivartaat. Puilla lämmitetyistä uuneista kannetut mehevät juustoleivät, hatsaburit, maistuivat taivaallisilta. Myös aromikkaiden yrttien, esimerkiksi villikorianterin, tuoksut ja maut tekivät vaikutuksen aikana, jolloin Suomessa tuoreiden yrttien käyttö oli vielä rajoittunutta ja vähäistä.

Georgialaisen adjikan yhdistäminen italialaiseen ossobucoon osoittautui onnistuneeksi ideaksi. Siitä pitivät kaikki. Olisihan italialaisesta keittiöstä löytynyt valkosipulista, lehtipersiljasta ja sitruunasta koostuva gremolata, mutta adjikassa on enemmän puhtia ossobucon tehosteeksi. Kokeilimme myös balkanilaista paprikarelissiä ajvaria, jota ostimme äskettäin Kroatiasta. Hyvää sekin on, varsinkin itse valmistettuna, mutta tällä kertaa adjika vei voiton.

Hankin ossobucoa varten kyytön potkakiekot Sebastian Nurmen luomutilalta Bovikista,Tammisaaresta.

Ossobuco

4 - 5 naudan potkakiekkoa
suolaa, mustapippuria
vehnäjauhoja
2 rkl rypsiöljyä
2 – 3 rkl voita
1 sipuli
1 – 2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl hienonnettua persiljaa
1 valkosipulinkynsi
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
1 tl sokeria
puolen sitruunan raastettu kuori
1 sardellifilee
pieni valkosipulinkynsi
pieni nippu persiljaa

Mausta potkakiekot suolalla ja pippurilla molemmin puolin. Leikkaa ympäröivät kalvot poikki, etteivät ne ala paistovaiheessa kiristää kiekkoja kippuraan. Pyöräytä potkat vehnäjauhoissa.

Kuumenna paistinpannu ja lisää siihen öljyä ja voita. Ruskista potkakiekot molemmin puolin. Siirrä pataan.

Kuori ja hienonna sipuli. Lisää pannuun tilkka öljyä. Kuullota sipulia hetken aikaa.

Lisää pannuun viini, persilja, kuorittu ja hienonnettu valkosipulinkynsi sekä tomaattimurska ja sokeri. Valkoviinin määrä on liukuva. Lisää ensin yksi desilitra ja lisää viiniä, jos kastike haudutettaessa sakenee liikaa. Käytin viininä pinot grigiota, joka sopi hyvin myös ruokajuomaksi, vaikkakin klassinen viinivalinta ossobucolle on chianti.

Mausta kastike suolalla ja pippurilla ja kuumenna sekoitellen. Kaada kastike potkakiekkojen päälle pataan. Peitä pata kannella ja kypsennä ruokaa miedolla lämmöllä liedellä tai uunissa ainakin 2 - 3 tuntia. Itse annoin padan porista hiljakseen 4 tuntia. Lisäsin välillä nestettä. Tarkista maku hauduttamisen jälkeen.

Loppuvaiheessa pata tavallisimmin maustetaan hienonnetun sardellifileen, persiljan, valkosipulin ja sitruunankuoriraasteen seoksella, mutta tällä kertaa tein tuoretta Adjika-mausteseosta. Lisäsin sitä desilitran verran padan joukkoon ja jäljelle jäänyttä adjikaa sai kukin lisätä vielä pöydässä lautaselleen.

Helppo adjika

1 suippopaprika (tai punainen paprika)
3 punaista, pitkää chiliä
200 g luumutomaatteja
6 valkosipulinkynttä
2 rkl raastettua piparjuurta
2 rkl rypsiöljyä
1 rkl punaviinietikkaa
½ ruukullista persiljaa
1 tl sokeria
suolaa, mustapippuria

Ohjeen mukaan aineksia hieman pilkotaan ja ne jauhetaan sitten lihamyllyssä. Itse tein niin, että paloittelin paprikan, chilit ja puolitin tomaatit teholeikkuriin persiljan kanssa. Pyöräytin aineksia vain sen verran, että ne eivät soseutuneet, vaan jäivät murskaksi. Siirsin seoksen kulhoon ja raastoin seokseen kuoritut valkosipulinkynnet ja palan piparjuurta. Sekoitin joukkoon öljyn, viinietikan, sokeria, suolaa ja pippuria. Tarkistin maun.

Henkan vihreän adjikan valmistusohje löytyy täältä:
http://www.mtv.fi/lifestyle/makuja/artikkeli/henri-alen-ylistaa-maailman-paras-tulinen-kastike-sopii-taydellisesti-paasiaislampaalle/5800490

Kuvassa kroatialaista ajvar-munakoiso-paprikatahnaa, joka on Länsi-Balkanin lahja ruokamaailmalle. Ajvar, samoin kuin georgialainen adjika tai vaikkapa italialainen gremolata sopivat hyvin monenlaisten ruokien lisäkkeiksi ja lisämausteiksi.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen 

Raparperi-tomaattichutney kesän grilliruoille

Raparperia ei kannata rajata pelkästään makeaan leivontaan ja jälkiruokiin. Hapokkaana se sopii mielestäni mitä parhaiten chutneyn pohjaksi. Tänään keitin muutaman purkillisen chutneya, johon käytin puolet raparperia ja puolet kirsikkatomaatteja, sesongin aineksia molemmat.

Juuri nyt chutneyn mausteeksi voi poimia vaikka muutaman siankärsämönlehden antamaan pippurisuutta! Kesällä chutney-kastikkeeseen käyvät monet marjat ja syksymmällä hedelmät.

Chutney tulee intialaisesta ja pakistanilaisesta keittiöstä. Suomessa chutney täydentää loistavasti kesän grilliaterioita. Chutneyn nimi pohjaa hindin kielen sanaan ”catni”, joka tarkoittaa voimakkaasti maustettua. Mitenkään vahvan tulinen, liian kirpeä tai turhan makea chutneyn ei kuitenkaan tarvitse olla, vaan se voi saada makunsa vihannesten, hedelmien, marjojen ja yrttien runsaudesta.

Keittämääni chutneya voi lusikoida huoletta lautaselle millä vain grilliaterialla. Se antaa puhtia porsaan, naudan, karitsan tai kananpojan lihasta tehdyille pihveille ja vartaille, miksipä ei lihaisalle ja mausteiselle grillimakkarallekin.

Raparperi-tomaattichutney virkistää muutoin niin miedon makuiset, grillatut munakoiso- ja kesäkurpitsaviipaleet, ja se palvelee grillatun halloumijuuston kyytipoikana. Anna tämän chutneyn säväyttää myös jauheliha- tai haukiburgereita. Vaihtelua makuun saat esimerkiksi kanelista, inkivääristä, tähtianiksesta tai yrteistä.

Paljon taustatietoa raparperista löytyy osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Raparperi-tomaattichutney

500 g raparperia
500 g kirsikkatomaatteja
1 paprika
1 chili
1 valkoisipulinkynsi
1 kelta- tai punasipuli
½ dl vettä
2 rkl väkiviinaetikkaa
1 dl fariinisokeria
1 tl suolaa
muutamia siankärsämönlehtiä

Huuhtele ja paloittele raparperinvarret. Voit kuoria ne osittain. Huuhtele tomaatit ja leikkaa neljään osaan. Huuhtele paprika ja chili.

Halkaise paprikat ja chilit. Poista siemenet, sisäkalvot ja kannat. Leikkaa pieniksi palasiksi. Kuori ja hienonna sipulit.

Mittaa kaikki aineet tilavaan kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja anna ainesten kypsyä kannen alla poristen 20 minuuttia.

Kaada chutney puhtaisiin lasitölkkeihin. Chutneya tulee noin 1,5 litraa.

Säilytä jääkaapissa. Tarjoa grilliruokien kastikemaisena lisäkkeenä. Raparperi-tomaattichutney sopii erityisen hyvin grillatuille porsaan- ja naudanlihapihveille, grillilihavartaille tai esimerkiksi burgerin kastikkeeksi. Hyvin se maistuu myös grillattujen broilerileikkeiden ja -pihvien mehevöitteenä.

Muuntele maustein:

Lisää kattilaan kanelitanko tai kaksi. Sopii karitsan- ja lampaanlihalle.

Mausta chutney inkiväärillä, kuivatulla tai tuoreella. Sopii porsaanlihalle.

Keitä ainesten joukossa pari tähtianista. Sopii kasviksille ja broilerille sekä grillatulle juustolle.

Mausta chutney yrteillä: rosmariini, timjami tai villivihanneksista siankärsämönlehdet sopivat mille vain, esim. haukimurekkeen kanssa.

 Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

Helppo sipulipiirakka

Jo monen vuosikymmenen ajan viikko 4 on Suomessa nimetty sipulin teemaviikoksi, niin tänäkin vuonna. Viikko muistuttaa sipulivalikoimien monipuolisuudesta ja siitä, että sipuli on enemmän kuin mauste. Se voi olla jopa ruoan pääraaka-aine kuten sipulikeitossa tai sipulipiirakassa.

Minulle sipulipiirakasta jäi mieluisa makumuisto muutama vuosi sitten, kun olimme Lapissa hiihtämässä. Kokkasimme yhtenä iltana porukalla ruokia niin, että samalla kokeilimme uusia reseptejä ja tuoteuutuuksia.

Meillä oli käytössämme hyvin varustettu mökkikeittiö, ja sain parikseni ystävän, jolla oli mukanaan uusi Karamellisoitu sipulipiirakka -niminen ohje (Löytyy muuten vieläkin osoitteesta valio.fi). Saimme aikaan herkullisista herkullisimman iltapalan.

Tänään paistoin lauantailämpimäiseksi vähän samantapaisen sipulipiirakan. Ja tänäänkin olen päässyt myös hiihtämään! Tässä omassa ohjeessani on pantu mutkat suoriksi sillä tavalla, että käytin valmistaikinaa ja yksinkertaistin myös täytettä. Silti lopputulos on mainio! Piirakan kylkiäiseksi sopii raikas vihersalaatti.

Sipuliviikon piirakka

1 pkt (400 g) pakastettua ruis-perunataikinaa
Täyte
400 g kelta- ja punasipuleita
2–3 rkl voita
1 tl (muscovado)sokeria
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
muutama tippa balsamietikkaa
200 (-300) g ranskankermaa
2 dl juustoraastetta (1/4 dl voi olla sinihomejuustomurusia)
¾ tl jauhettua neilikkaa
Pinnalle
1/2 dl juustoraastetta

Ota taikina sulamaan huoneenlämpöön tunniksi. Kuori sipulit ja leikkaa ne vajaan puolen sentin viipaleiksi.

Kuumenna iso paistinpannu ja lisää sille sulamaan voita. Lisää sipulit pannuun ja anna niiden kypsyä ensin viitisen minuuttia kannen alla. Kääntele varoen ja ripota joukkoon sokeri. Jatka paistamista toiset viisi minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Pirskota mausteeksi myös balsamicoa.

Kääntele juustoraaste ranskankermaan ja mausta seos neilikalla. Neilikka on loistomauste sipulille.

Voitele piirakkavuoka ja painele taikina vuoan pohjalle ja reunoille sormin. Levitä taikinapohjalle ranskankerma-juustoraasteseos. Lisää päälle sipulit. Ripota pintaan vähän juustoraastetta.

Paista piirakkaa 200-asteisessa uunissa alimmalla ritilätasolla noin 35 minuuttia.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

Kuva: Laura Riihelä

Sipuleista taustatietoja osoitteessa www.rouvakasvis.fi osiossa Kasviskoulu.