Ossobucoa ja georgialaista adjika-kastiketta

Syksyn edetessä tekee mieli pitkään haudutettua, vahvaa ruokaa. Mikä olisi sopivampaa slow foodia juuri nyt kuin ossobuco. Pakastimessani oli jo jonkin aikaa odottanut sopivaa hetkeä paketti kauniita potkakiekkoja. Ossobucon maun salaisuus on luun (osso=luu) reiästä (buco=reikä) saatava luuydin. Luuydin on suurta herkkua, kun se haudutetaan tomaattikastikkeessa.

Päätin kokeilla ossobucon pariksi georgialaista, paprikaan, chiliin ja tomaattiin pohjautuvaa tuoremaustekastiketta, adjikaa. Siihen sain jo viime talvena Annukka Oksaselta kiinnostavan ohjeen. Se on Henri Alénin resepti. Käsin kirjoitettu lappuseni oli puolestaan odottanut työpöydällä papereiden seassa sopivaa hetkeä.

Useimmiten ossobucon kanssa tarjotaan riisiä tai sahramilla, valkoviinillä ja luuytimellä maustettua risottoa milanolaiseen tapaan, mutta myös perunasosetta tarjotaan Italiassakin. Päätinkin tehdä ossobucolleni palsternakka-perunamuusia.

Georgialainen ruokakulttuuri jätti itselleni pysyvän muiston jo kauan sitten, kun pääsin nuorena tutustumaan gruusialaiseen keittiöön paikan päälle. Muistan ulos katetut ruokapöydät ja herkulliset, hiiligrillistä nostetut, adjikan kanssa tarjotut saslikkivartaat. Puilla lämmitetyistä uuneista kannetut mehevät juustoleivät, hatsaburit, maistuivat taivaallisilta. Myös aromikkaiden yrttien, esimerkiksi villikorianterin, tuoksut ja maut tekivät vaikutuksen aikana, jolloin Suomessa tuoreiden yrttien käyttö oli vielä rajoittunutta ja vähäistä.

Georgialaisen adjikan yhdistäminen italialaiseen ossobucoon osoittautui onnistuneeksi ideaksi. Siitä pitivät kaikki. Olisihan italialaisesta keittiöstä löytynyt valkosipulista, lehtipersiljasta ja sitruunasta koostuva gremolata, mutta adjikassa on enemmän puhtia ossobucon tehosteeksi. Kokeilimme myös balkanilaista paprikarelissiä ajvaria, jota ostimme äskettäin Kroatiasta. Hyvää sekin on, varsinkin itse valmistettuna, mutta tällä kertaa adjika vei voiton.

Hankin ossobucoa varten kyytön potkakiekot Sebastian Nurmen luomutilalta Bovikista,Tammisaaresta.

Ossobuco

4 - 5 naudan potkakiekkoa
suolaa, mustapippuria
vehnäjauhoja
2 rkl rypsiöljyä
2 – 3 rkl voita
1 sipuli
1 – 2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl hienonnettua persiljaa
1 valkosipulinkynsi
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
1 tl sokeria
puolen sitruunan raastettu kuori
1 sardellifilee
pieni valkosipulinkynsi
pieni nippu persiljaa

Mausta potkakiekot suolalla ja pippurilla molemmin puolin. Leikkaa ympäröivät kalvot poikki, etteivät ne ala paistovaiheessa kiristää kiekkoja kippuraan. Pyöräytä potkat vehnäjauhoissa.

Kuumenna paistinpannu ja lisää siihen öljyä ja voita. Ruskista potkakiekot molemmin puolin. Siirrä pataan.

Kuori ja hienonna sipuli. Lisää pannuun tilkka öljyä. Kuullota sipulia hetken aikaa.

Lisää pannuun viini, persilja, kuorittu ja hienonnettu valkosipulinkynsi sekä tomaattimurska ja sokeri. Valkoviinin määrä on liukuva. Lisää ensin yksi desilitra ja lisää viiniä, jos kastike haudutettaessa sakenee liikaa. Käytin viininä pinot grigiota, joka sopi hyvin myös ruokajuomaksi, vaikkakin klassinen viinivalinta ossobucolle on chianti.

Mausta kastike suolalla ja pippurilla ja kuumenna sekoitellen. Kaada kastike potkakiekkojen päälle pataan. Peitä pata kannella ja kypsennä ruokaa miedolla lämmöllä liedellä tai uunissa ainakin 2 - 3 tuntia. Itse annoin padan porista hiljakseen 4 tuntia. Lisäsin välillä nestettä. Tarkista maku hauduttamisen jälkeen.

Loppuvaiheessa pata tavallisimmin maustetaan hienonnetun sardellifileen, persiljan, valkosipulin ja sitruunankuoriraasteen seoksella, mutta tällä kertaa tein tuoretta Adjika-mausteseosta. Lisäsin sitä desilitran verran padan joukkoon ja jäljelle jäänyttä adjikaa sai kukin lisätä vielä pöydässä lautaselleen.

Helppo adjika

1 suippopaprika (tai punainen paprika)
3 punaista, pitkää chiliä
200 g luumutomaatteja
6 valkosipulinkynttä
2 rkl raastettua piparjuurta
2 rkl rypsiöljyä
1 rkl punaviinietikkaa
½ ruukullista persiljaa
1 tl sokeria
suolaa, mustapippuria

Ohjeen mukaan aineksia hieman pilkotaan ja ne jauhetaan sitten lihamyllyssä. Itse tein niin, että paloittelin paprikan, chilit ja puolitin tomaatit teholeikkuriin persiljan kanssa. Pyöräytin aineksia vain sen verran, että ne eivät soseutuneet, vaan jäivät murskaksi. Siirsin seoksen kulhoon ja raastoin seokseen kuoritut valkosipulinkynnet ja palan piparjuurta. Sekoitin joukkoon öljyn, viinietikan, sokeria, suolaa ja pippuria. Tarkistin maun.

Henkan vihreän adjikan valmistusohje löytyy täältä:
http://www.mtv.fi/lifestyle/makuja/artikkeli/henri-alen-ylistaa-maailman-paras-tulinen-kastike-sopii-taydellisesti-paasiaislampaalle/5800490

Kuvassa kroatialaista ajvar-munakoiso-paprikatahnaa, joka on Länsi-Balkanin lahja ruokamaailmalle. Ajvar, samoin kuin georgialainen adjika tai vaikkapa italialainen gremolata sopivat hyvin monenlaisten ruokien lisäkkeiksi ja lisämausteiksi.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen