keskiviikko 22. tammikuuta 2020

Lohi-riisipiirakka, kulebjaka


Klassikot pitävät pintansa. Venäläinen lohi-riisipiirakka on tästä hyvä esimerkki. Voitaikinakuoreen ummistettu kala-, lintu- tai sienipiirakka on venäläistä alkuperää. Venäläinen kulebjaka tai kulibiak levisi jo 1900-luvun alussa Ranskaan August Escoffierin ansiosta. Siellä nimi sai kirjoitusasun coulibiac.


Suosituin ja tunnetuin kulebjakan täyte tehdään riisistä, lohesta ja kananmunasta. Venäjällä on käytetty kalana myös sampea. Kasvisversioihin on leivottu kaalia, perunaa tai sieniä. Kulebjakaa voi tarjota aterian alkuruokana tai pienenä ateriana teen kanssa.

Omaan kulebjakaani halusin tehdä rahka-voitaikinan. Täytteeksi valitsin graavilohta, puuroriisiä ja kananmunia sekä mausteeksi sitruunaa ja tilliä. Kaulitsin kaksi levyä, jotka ummistin. Pienen määrän taikinaa voi ottaa erilleen, kaulita ja leikata piirakan päälle koristeeksi suikaleita tai ottaa muotilla pieniä kuvioita.


Melko tuhdin piirakan kaveriksi sopii raikas Kurkku-fenkolisalaatti. Sille löytyy ohje lopusta.


Lohi-riisipiirakka, kulebjaka

250 g voita
250 g maitorahkaa
4 dl vehnäjauhoja
½ tl suolaa
Täyte
3 dl puuroriisiä
1 ¼ l vettä + 2 kalaliemikuutiota
3 rkl sitruunanmehua (tai ½ dl kuivaa valkoviiniä)
½ dl hienonnettua tilliä
6 kananmunaa
400–500 g graavilohta viipaleina
1 dl hienonnettua tilliä
½ tl mustapippuria
ripaus suolaa
Voiteluun kananmunaa


Ota voi huoneenlämpöön ja anna sen paloiteltuna pehmetä kulhossa. Lisää joukkoon rahka, jauhot ja suola. Sekoita ja vatkaa kevyesti ainekset sekaisin niin, ettei sitkoa muodostu. Peitä taikina ja siirrä jääkaappiin useaksi tunniksi tai seuraavaan päivään.

Keitä puuroriisi pakkauksen ohjeen mukaan kypsäksi kalaliemessä.  Mausta sitruunalla tai valkoviinillä sekä tillillä. Valuta riisi hyvin ja siirrä jäähtymään.

Keitä kananmunat koviksi, kuori ja viipaloi.

Jaa taikina kahteen osaan, joista toinen saa olla hieman toista isompi. Kauli isompi pala jauhotetulla alustalla suorakaiteen muotoiseksi levyksi, paksuudeltaan noin puolisenttiseksi. Nosta leivinpaperin päälle pellille.

Peitä pohjataikina riisillä. Käytä noin puolet riisimäärästä. Ripota päälle tilliä. Lisää puolet lohiviipaleista tasaiseksi kerrokseksi. Lado päälle puolet kananmunaviipaleista. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Toista samat kerrokset uudelleen.

Kauli loppu taikina hieman edellistä pienemmäksi levyksi ja nosta täytteen päälle. Ummista taikinoiden reunat huolellisesti nostamalla pohjataikinaa kansilevyn päälle. Painele reunat jauhotetulla haarukalla.

Voitele piirakka munalla ja pistele sieltä täältä, että höyry pääsee ulos. Paista 200-asteisen uuni alatasolla 15 minuuttia. Nosta lämpö sitten 225-asteeseen ja siirrä piirakka uunin keskitasolle. Kypsennä toiset 15 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin värin.

Tarjoa lohi-riisipiirakka teen tai kahvin kanssa lämpimänä.


Kurkku-fenkolisalaatti

1 kasvihuonekurkku (tai 3 avomaan kurkkua)
1 salaattifenkoli
tuoretta basilikaa
½ dl vaaleaa balsamietikkaa
ripaus sokeria
ripaus suolaa
mustapippuria


Leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi. Suikaloi fenkoli. Vihannesleikkurilla eli mandoliinilla saat parhaan tuloksen. Revi basilikanlehdet muutamaan osaan.

Sekoita mausteet balsamietikkaan. Yhdistä ainekset ja anna maustua hetken aikaa.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

keskiviikko 8. tammikuuta 2020

Purjo-perunasosekeitto, Crème Vichyssoise


Jouluruokien jälkeen en voi kuvitella parempaa ruokaa kuin keitot. Ulkona on tänään pimeää, tuulista ja sateista, joten mieleen nousi klassinen purjo-perunasosekeitto. Aidoimmillaan sitä nautitaan kylmänä, mutta Suomessa tämä ruoka maistuu talvikautena mieluiten lämpöisenä, vatsaa hellivänä herkkuna. Se on kuin silkkiä ja samettia.


Härkäviikkojen ruuaksi purjo-perunasosekeitto sopii siitäkin syystä, että ainekset ovat edullisia. Perunoiksi kannattaa valita soseutuva lajike. Käytin Challenger-perunaa, jota on tänä talvena saanut laadukkaana ja hyvin. Kaupan purjot ovat talvella kookkaita. On helppo valita sosekeittoon pari purjoa, joissa on mahdollisimman pitkät ja kiinteät valkoiset osat. Vihreät lehdet kannattaa säästää toiseen ruokaan. Purjo on syytä aina halkaista pituussuuntaan ja huuhtoa mahdollinen multa pois.


Kun kuullotat paloiteltua purjoa keittoa varten, tunnistat purjon miellyttävän makean, hienostuneen aromikkuuden. Makupariksi sopii hyvin lempeänmakuinen peruna. Purjon kuitu ja perunan tärkkelys sopivat yhteen. Tehostin makua tavallisella pienellä keltasipulilla ja tilkalla sitruunasta puristettua mehua. Liemeksi kuuluu kanaliemi, mutta kasvisliemikin käy. Timjami viimeistelee makukokonaisuuden. Se voi olla kuivattua tai tuoretta.



Pirjon purjo-perunasosekeitto

400 g purjoa (ilman vihreää lehtiosaa, noin 2 kpl)
400 g perunoita (soseutuva lajike, noin 4 kpl)
1 pienehkö keltasipuli
50 g voita (tai voita ja rypsiöljyä)

1 tl kuivattua timjamia (2 rkl tuoretta)
1/2 -3/4 tl suolaa
valkopippuria (myllystä)
1 l kana- tai kasvislientä (vettä + liemivalmistetta)

1 ½ dl (kevyt)maitoa
1 ½ dl (ruoka)kermaa
1 - 2 rkl sitruunanmehua
Pinnalle
maitovaahtoa (rasvattomasta maidosta)
ruohosipulia


Poista purjoista muuhun käyttöön vihreät lehtiosat. Halkaise vaaleat osat pitkittäin ja huuhdo. Leikkaa viipaleiksi. Kuori ja paloittele perunat. Kuori ja hienonna sipuli.

Sulata voi tai kuumenna voi-öljyseos tilavassa paksupohjaisessa kattilassa. Lisää sipuli ja purjo. Kuullota keskilämmöllä noin 5 minuuttia niin, että sipulit eivät ruskistu, mutta pehmenevät ja aromit tulevat esiin. 

Lisää kuullotettuihin sipuleihin perunat ja jatka kuumentamista sekoitellen. Lisää timjami, suola ja pippuri. 

Kaada joukkoon vesi ja liemivalmiste. Hauduta kannen alla 30–40 minuuttia.

Vaahdota ainesten kypsyessä (rasvatonta) maitoa joko sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Vaahtoa lisätään valmiin keittoannoksen päälle. Leikkaa ruohosipuli pieniksi renkaiksi.

Soseuta kypsentämäsi perunat ja sipulit. Tehosekoitin, sauvasekoitin tai teholeikkuri käyvät hyvin. Lisää keittopohjaan maito ja kerma ja voit vielä kattilassa jatkaa sekoittamista sauvasekoittimen avulla, jotta saat mahdollisimman kuohkean tuloksen. Mausta keitto sitruunanmehulla.

Annostele keitto lautasille ja lisää päälle maitovaahtoa ja ruohosipulia. Keiton voi nauttia kuumana, lämpimänä tai täysin jäähdytettynä.
Huom. Purjo-perunasosekeitto lämpimänä tarjottuna on ranskaksi Potage parmantier. Crème Vichyssoise tarjotaan yleensä kylmänä.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Henkilökuva: Sami Repo