Kuvan makuhermoja hyväilevässä juuresgratiinissa on puolet punajuurta ja puolet perunaa. Kuva: Laura Riihelä
Juureksilla on pitkä historia suomalaisessa ruokakulttuurissa. Varsinkin jouluun juurekset liitetään, mutta yhtä lailla ne sopivat kautta koko vuoden sekä arkeen että juhlaan. Juurekset ovat ekologisia, ravinteikkaita ja monikäyttöisiä. Kotimaan juuressato nostetaan varastoihin syys-lokakuussa, ja yleensä juureksia riittää kevääseen saakka.
Uusia värejä ja muotoja
Makua,
värejä ja muotoja juureksista löytyy laaja kirjo. Tutun punaisen punajuuren
rinnalla viljellään nykyään kelta-, raita- ja valkojuuria. Tutun oranssisen
porkkanan vaihtoehtona saa jonkin verran myös violetteja, keltaisia ja punaisia
porkkanoita. Lantun lisäksi voi valita nauriita, palsternakan ja mukulasellerin
vaihteluksi maa-artisokkaa. Mustajuuri ja retiisit täydentävät valikoimia,
samoin Pohjolan oma kirpeä juures, piparjuuri.
Kuva: Teppo Johansson
Kuva: Teppo Johansson
Uusia valmistustapoja
Enää
juuresten kypsentäminen ei rajoitu suolalla maustetussa vedessä keittämiseen,
vaan tilalle ovat tulleet höyrykypsentäminen ja uunissa paahtaminen, grillaus
ja friteeraus. Juureksia sisältäviin ruokiin lisätään veden sijaan nesteeksi
kasvis- tai sienilientä, täyteläisyyttä antamaan myös kuivattuja sieniä. Omena-
ja appelsiinimehu ovat hyviä valintoja nekin.
Kuva: Pirjo Toikkanen
Kuva: Pirjo Toikkanen
Osaa
juureksista voi raastaa, marinoida ja pikkelöidä raikkaiksi salaateiksi. Nykyään
juureksia myös hapatetaan. Soseutetut juureskeitot ja mehevät juuressoseet,
juuresröstit ja juureskiusaukset, juurekset uuniruoissa, padoissa ja keitoissa
ovat suosittuja. Leivonnassa juurekset sopivat taikinoihin ja piirakoiden
täytteisiin.
Uusia maustamistapoja
Juureksiin
sopivat monet mausteet, joulun aikaan varsinkin piparkakkujen maut. Lanttu
pitää inkivääristä ja neilikasta, punajuuri rosmariinista ja timjamista.
Porkkanaan istuvat hyvin anis ja fenkoli, myös inkivääri. Palsternakkaan käyvät
piparkakkujen mausteet ja rakuuna.
Uusia makupareja
Kaikki
juurekset rakastavat pähkinöitä, manteleita ja siemeniä. Viimeisimpinä
villityksinä juurekset ovat saaneet vivahteikkuutta maapähkinävoista,
srirachasta ja lakritsijauheesta. Keltaisten ja vaaleiden juuresten makua ja
väriä voi tehostaa kurkumalla. Tuore inkivääri on loistovalinta maustaa
vaikkapa porkkanaa. Erilaiset sipulit, valkosipuli, purjo ja ruohosipuli
sopivat moniin juuresruokiin.
Juustot,
ranskankerma ja smetana tekevät juureksista herkullisia. Viimeistelyyn sopii
voi, mutta myös maukkaat öljyt, esimerkiksi rosmariini-rypsiöljy. Hunaja on
hyvä maun pyöristäjä.
Kuvan Punajuurigratiinin juju on siinä, että yhdistin punajuuren kaveriksi perunaa. Lopputulos on huomattavasti miellyttävämmän, pehmeämmän makuinen kuin pelkästä punajuuresta tehty paistos. Kuva:Laura Riihelä
Mehevä
punajuurigratiini
700 g puna-, raita- ja/tai keltajuuria
700 g perunoita
1 sipuli
100–150 g vuohenjuustoa (chevre tai feta)
2 dl ranskankermaa
2 dl ruokakermaa
2–3 valkosipulinkynttä
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
2 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia
Vuoan voiteluun voita tai rypsiöljyä
700 g perunoita
1 sipuli
100–150 g vuohenjuustoa (chevre tai feta)
2 dl ranskankermaa
2 dl ruokakermaa
2–3 valkosipulinkynttä
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
2 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia
Vuoan voiteluun voita tai rypsiöljyä
Kuori punajuuret,
perunat ja sipulit. Viipaloi perunat paksummiksi viipaleiksi kuin punajuuret,
jotta molemmat kypsyvät samassa ajassa. Leikkaa myös sipulit ohuiksi
viipaleiksi.
Voitele vuoka ja
lado siihen peruna- ja sipuliviipaleet. Viipaloi tai murusta päälle
vuohenjuusto.
Kuumenna
kattilassa ranskankerma ja kerma. Lisää punajuuriviipaleet. Kuumenna ja keitä
noin viiden minuutin ajan. Raasta joukkoon kuoritut valkosipulinkynnet. Mausta
suolalla, pippurilla ja timjamilla.
Kaada
kerma-punajuuriseos vuokaan. Sekoita ja tasoittele aineksia hieman nostellen.
Kypsennä 200-asteisessa uunissa 50 minuuttia. Tarkista ainesten kypsyys, ja
jatka tarvittaessa uunissa paistamista, kunnes niin perunat kuin punajuuret
ovat kypsiä. Pintaan saa tulla kaunista rusketusta.