Kun keitän sieniliemen, en lisää siihen mitään muuta kuin sieniä, jotta
liemi sitten palvelee mahdollisimman monipuolisesti. Edes suolaa ei sieniliemi
tarvitse silloin, kun käytän sitä korvaamaan osan vaikkapa sipulikeiton tai
riistapadan liemestä. Lisäänhän tiiviiksi keitetyn sieniliemen ikään kuin
mausteen tavoin, kuten käytetään myös murskattuja, kuivattuja sieniä antamaan ruokaan
täyteläistä makua. Voi olla, että ruoka sisältää suolaisia aineksia ja muuta
lientä, jossa jo on suolaa. Maistellen selviää, minkä verran ruoka sitten kokonaisuudessaan
tarvitsee suolaa.
Sieniliemiohjeeni löytyy myös jo kirjastani Rouva Kasviksen parhaat
(Otava, 2017). Siellä suosittelen sienilientä mm. osaksi sipulikeiton lientä.
Sieniliemi, perusohje
½ kg + ½ kg tuoreita ruskeita herkkusieniä tai herkkutatteja
1 ½ l kylmää vettä
Paloittele puoli kiloa sieniä kattilaan. Lisää vesi ja laita kansi kattilan päälle. Keitä
maltillisesti melko miedolla lämmöllä 2 tunnin ajan. Paloittele kattilaan toiset puoli kiloa sieniä ja jatka hiljalleen keittämistä 1 tunnin ajan.
Siivilöi liemi
painellen sieniä siivilää vasten. Sienilientä tulee noin 1 litra. Pakasta
sieniliemi kertaeriin tai käytä noin viikon sisällä jääkaapissa säilytettynä.
Vinkit
Liemien valmistukseen voi käyttää myös kuivattuja sieniä. 1 litra eli puoli kiloa tuoreita sieniä painaa kuivattuina noin 50 g, joten ohjeeseeni tulee noin
100 g esim. kuivattuja herkkutatteja.
Oletettavasti myös esimerkiksi suppilovahverot ja monet
muutkin ryöppäämättä syötävät sienet sopivat liemien valmistamiseen, mutta niistä ei
itselläni ole kokemusta.
Liemen keittämisen jälkeen olen siirtänyt kaikkensa antaneet
sienet biojätteeseen ja kompostoriin. Joskus näkee suositeltavan liemen
valmistamiseen sienien perkeitä, mutta itse olen tehnyt liemet laadukkaista
aineksista.
Sieniliemi tervetulo- tai alkuruokana
Sieniliemestä saa juhlavan aterian aloituksen. Siihen olen
kehittänyt oman ohjeensa, joka hieman poikkeaa perussieniliemestä. Tämän todella vahvan liemen
valmistuksen aloitan kuullottamalla kattilaan ensin mire poix -seoksen kasviksia eli
sipulia, porkkanaa ja lehtiselleriä. Lisään mukaan sieniä, keittelen aineksia
miedolla lämmöllä, siivilöin ja maustan liemen. Lisäksi tarjoan pieniä
voitaikinaleivonnaisia. Juomaksi käy sherry, jolla maustan myös itse
liemen.
Sieniliemi on hyvää myös kuumana juomana. Se lämmittää kylmänä
kautena ulkoilun jälkeen ja on hyvä tervetulotoivotus kaukaa saapuville
vieraille. Kupposen äärellä ehtii mukavasti hetken seurustella ennen ruokailua.
Sieniliemi juhlavaksi alkuruoaksi
2 sipulia
1 - 2 porkkanaa
2 lehtisellerin vartta
1 valkosipulinkynsi
2 rkl rypsiöljyä
timjamin oksia
750 g ruskeita herkkusieniä tai herkkutatteja (75 g kuivattuina)
1,5 - 2 litraa vettä (lisää veden määrää makusi ja tilanteen mukaan)
2 tl suolaa
mustapippuria myllystä
lopuksi 1 dl kuivaa sherryä
Lisäksi
voitaikinaleivonnaisia (ja tryffeliöljyä)
Kuori ja lohko
sipulit ja porkkanat. Viipaloi lehtisellerin varret ja kuorittu valkosipulinkynsi.
Paloittele sienet.
Kuumenna kattilassa (noin viisilitraisessa tai isommassa) tilkka öljyä. Kuullota sipulit, valkosipuli, porkkanat ja lehtiselleri. Lisää vähin erin
sienet ja kuumenna niitä käännellen.
Lisää vesi ja
suola sekä timjaminoksat. Keitä aineksia miedolla lämmöllä 2 ½ tuntia. Siivilöi
liemi, jota saat noin 1,3 litraa. Huom. Tällä ohjeella liemestä tulee todella vahvaa, täyteläistä. Veden määrää ja samalla liemen vahvuutta voi säätää kattilan koon mukaan. Puolita annos, ellet omista isoa kattilaa.
Kuumenna liemi ja
mausta pippurilla. Lisää sherry juuri ennen tarjoilua.
Liemen maistuvat, rapeat lisäkkeet
Sulata paketti voitaikinaa ja kauli sitä hieman. Viipaloi
ruskeita herkkusieniä niin, että sienen muoto jää näkyviin. Voitele taikinalevy
munalla ja painele pintaan aika lähekkäin riveihin sieniviipaleita. Leikkaa
taikina palasiksi niin, että jokaiseen palaan jää sieniviipale. Osan taikinasta
voit leikata suikaleiksi, ripotella päälle seesamin- tai unikonsiemeniä ja kiepauttaa tangot
kierteisiksi. Paista leivonnaiset 225-asteisessa uunissa niin, että ne saavat
väriä.
Nosta pikkuleivonnaiset ja siemenkierteet pöytään ja
jokainen voi lisätä niitä sieniliemeen tai niitä voi syödä erikseen sormin,
jolloin ne säilyttävät rapeutensa. Pintaan voi tipauttaa muutaman tipan
tryffeliöljyä, joka tuo lisää aromia. Ripauta liemeen myös tuoretta timjamia
pieninä oksina tai lehtinä.
Sieniliemivalmisteet
Suomalaisissa kaupoissa on tällä hetkellä saatavana vain
pullotettua Kantarellifondia (Touch of Taste). Ammattikeittiöille olen huomannut
myytävän sienilientä (Knorr). Sen sijaan vähittäiskaupoissa sieniliemivalmisteita esimerkiksi kuutioina tai jauheena ei ole näkynyt.
Moni sieniliemen ystävä on tilannut netin kautta tattiliemikuutioita,
joita Italiassa myy jokainen supermercato. Ja kuutioita on ostettu tuliaisiksi
Italian matkoilta. Tuntuu oudolta, että Suomesta viedään mm. Italiaan tuoreita
herkkutatteja, mutta sieniä ei jalosteta liemivalmisteiksi kotimaahan eikä
vientituotteiksi. Onhan meillä upeita kotimaisia liha-, kala- ja
kasvisliemiäkin (Puljonki). Miksi ei sienilientä?
Tilasin osoitteesta it.etalianfood.com Star-merkkisiä
sieniliemikuutioita. 10 kuution pakkaus maksoi 1,85 e, mutta käsittely- ja
postituskuluineen hintaa kertyi 16,31 e. Olenkin jo ottanut yhteyttä suuren
kauppaketjun sisäänostajiin ja esittänyt toiveen sieniliemikuutioiden saamisesta
valikoimiin. Toiveeni sai hyväksyvän ja positiivisen vastaanoton, joten
odotellaan. Ehkäpä jo piankin saamme kaupasta sieniliemikuutioita. Silti
uskon, että parhaat liemet syntyvät itse keittäen. Vaivaa liemen
valmistamisesta on vain vähän, koska liemihän hautuu hellalla ihan itsekseen.
Teksti, kuvat ja
ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen
Jos aiot lainata jotain blogista julkaisemista varten, otathan
yhteyttä luvan saamiseksi. Lähde on aina mainittava.
Henkilökuva: Pia Inberg
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti