torstai 8. marraskuuta 2018

Sieniliemi à la Rouva Kasvis

Sienten umamin maulla voi korostaa, täydentää tai tasapainottaa ruoan kokonaismakua. Minulla onkin tapana keittää silloin tällöin lientä ihan pelkistä sienistä ja käyttää sienilientä erilaisiin keittoihin, kastikkeisiin, patoihin ja risottoihin.  Olen tehnyt sieniliemen useimmiten ruskeista herkkusienistä, joita saa kaupoista tuoreina kautta vuoden. Syksyn metsäsienistä upein liemisieni on mielestäni herkkutatti.


Kun keitän sieniliemen, en lisää siihen mitään muuta kuin sieniä, jotta liemi sitten palvelee mahdollisimman monipuolisesti. Edes suolaa ei sieniliemi tarvitse silloin, kun käytän sitä korvaamaan osan vaikkapa sipulikeiton tai riistapadan liemestä. Lisäänhän tiiviiksi keitetyn sieniliemen ikään kuin mausteen tavoin, kuten käytetään myös murskattuja, kuivattuja sieniä antamaan ruokaan täyteläistä makua. Voi olla, että ruoka sisältää suolaisia aineksia ja muuta lientä, jossa jo on suolaa. Maistellen selviää, minkä verran ruoka sitten kokonaisuudessaan tarvitsee suolaa.
Sieniliemiohjeeni löytyy myös jo kirjastani Rouva Kasviksen parhaat (Otava, 2017). Siellä suosittelen sienilientä mm. osaksi sipulikeiton lientä.


Sieniliemi, perusohje

½ kg + ½ kg tuoreita ruskeita herkkusieniä tai herkkutatteja
1 ½ l kylmää vettä
Paloittele puoli kiloa sieniä kattilaan. Lisää vesi ja laita kansi kattilan päälle. Keitä maltillisesti melko miedolla lämmöllä 2 tunnin ajan. Paloittele kattilaan toiset puoli kiloa sieniä ja jatka hiljalleen keittämistä 1 tunnin ajan.
Siivilöi liemi painellen sieniä siivilää vasten. Sienilientä tulee noin 1 litra. Pakasta sieniliemi kertaeriin tai käytä noin viikon sisällä jääkaapissa säilytettynä.
Vinkit
Liemien valmistukseen voi käyttää myös kuivattuja sieniä. 1 litra eli puoli kiloa tuoreita sieniä painaa kuivattuina noin 50 g, joten ohjeeseeni tulee noin 100 g esim. kuivattuja herkkutatteja.
Oletettavasti myös esimerkiksi suppilovahverot ja monet muutkin ryöppäämättä syötävät sienet sopivat liemien valmistamiseen, mutta niistä ei itselläni ole kokemusta.
Liemen keittämisen jälkeen olen siirtänyt kaikkensa antaneet sienet biojätteeseen ja kompostoriin. Joskus näkee suositeltavan liemen valmistamiseen sienien perkeitä, mutta itse olen tehnyt liemet laadukkaista aineksista.


Sieniliemi tervetulo- tai alkuruokana
Sieniliemestä saa juhlavan aterian aloituksen. Siihen olen kehittänyt oman ohjeensa, joka hieman poikkeaa perussieniliemestä. Tämän todella vahvan liemen valmistuksen aloitan kuullottamalla kattilaan ensin mire poix -seoksen kasviksia eli sipulia, porkkanaa ja lehtiselleriä. Lisään mukaan sieniä, keittelen aineksia miedolla lämmöllä, siivilöin ja maustan liemen. Lisäksi tarjoan pieniä voitaikinaleivonnaisia. Juomaksi käy sherry, jolla maustan myös itse liemen.


Sieniliemi on hyvää myös kuumana juomana. Se lämmittää kylmänä kautena ulkoilun jälkeen ja on hyvä tervetulotoivotus kaukaa saapuville vieraille. Kupposen äärellä ehtii mukavasti hetken seurustella ennen ruokailua.


Sieniliemi juhlavaksi alkuruoaksi
2 sipulia
1 - 2 porkkanaa
2 lehtisellerin vartta
1 valkosipulinkynsi
2 rkl rypsiöljyä
timjamin oksia
750 g ruskeita herkkusieniä tai herkkutatteja (75 g kuivattuina)
1,5 - 2 litraa vettä (lisää veden määrää makusi ja tilanteen mukaan)
2 tl suolaa
mustapippuria myllystä
lopuksi 1 dl kuivaa sherryä
Lisäksi
voitaikinaleivonnaisia (ja tryffeliöljyä)

Kuori ja lohko sipulit ja porkkanat. Viipaloi lehtisellerin varret ja kuorittu valkosipulinkynsi. Paloittele sienet.

Kuumenna kattilassa (noin viisilitraisessa tai isommassa) tilkka öljyä. Kuullota sipulit, valkosipuli, porkkanat ja lehtiselleri. Lisää vähin erin sienet ja kuumenna niitä käännellen.

Lisää vesi ja suola sekä timjaminoksat. Keitä aineksia miedolla lämmöllä 2 ½ tuntia. Siivilöi liemi, jota saat noin 1,3 litraa. Huom. Tällä ohjeella liemestä tulee todella vahvaa, täyteläistä. Veden määrää ja samalla liemen vahvuutta voi säätää kattilan koon mukaan. Puolita annos, ellet omista isoa kattilaa.
Kuumenna liemi ja mausta pippurilla. Lisää sherry juuri ennen tarjoilua. 

Liemen maistuvat, rapeat  lisäkkeet

Sulata paketti voitaikinaa ja kauli sitä hieman. Viipaloi ruskeita herkkusieniä niin, että sienen muoto jää näkyviin. Voitele taikinalevy munalla ja painele pintaan aika lähekkäin riveihin sieniviipaleita. Leikkaa taikina palasiksi niin, että jokaiseen palaan jää sieniviipale. Osan taikinasta voit leikata suikaleiksi, ripotella päälle seesamin- tai unikonsiemeniä ja kiepauttaa tangot kierteisiksi. Paista leivonnaiset 225-asteisessa uunissa niin, että ne saavat väriä.

Nosta pikkuleivonnaiset ja siemenkierteet pöytään ja jokainen voi lisätä niitä sieniliemeen tai niitä voi syödä erikseen sormin, jolloin ne säilyttävät rapeutensa. Pintaan voi tipauttaa muutaman tipan tryffeliöljyä, joka tuo lisää aromia. Ripauta liemeen myös tuoretta timjamia pieninä oksina tai lehtinä.



Sieniliemivalmisteet
Suomalaisissa kaupoissa on tällä hetkellä saatavana vain pullotettua Kantarellifondia (Touch of Taste). Ammattikeittiöille olen huomannut myytävän sienilientä (Knorr). Sen sijaan vähittäiskaupoissa sieniliemivalmisteita esimerkiksi kuutioina tai jauheena ei ole näkynyt.
Moni sieniliemen ystävä on tilannut netin kautta tattiliemikuutioita, joita Italiassa myy jokainen supermercato. Ja kuutioita on ostettu tuliaisiksi Italian matkoilta. Tuntuu oudolta, että Suomesta viedään mm. Italiaan tuoreita herkkutatteja, mutta sieniä ei jalosteta liemivalmisteiksi kotimaahan eikä vientituotteiksi. Onhan meillä upeita kotimaisia liha-, kala- ja kasvisliemiäkin (Puljonki). Miksi ei sienilientä?


Tilasin osoitteesta it.etalianfood.com Star-merkkisiä sieniliemikuutioita. 10 kuution pakkaus maksoi 1,85 e, mutta käsittely- ja postituskuluineen hintaa kertyi 16,31 e. Olenkin jo ottanut yhteyttä suuren kauppaketjun sisäänostajiin ja esittänyt toiveen sieniliemikuutioiden saamisesta valikoimiin. Toiveeni sai hyväksyvän ja positiivisen vastaanoton, joten odotellaan. Ehkäpä jo piankin saamme kaupasta sieniliemikuutioita. Silti uskon, että parhaat liemet syntyvät itse keittäen. Vaivaa liemen valmistamisesta on vain vähän, koska liemihän hautuu hellalla ihan itsekseen.
Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen
Jos aiot lainata jotain blogista julkaisemista varten, otathan yhteyttä luvan saamiseksi. Lähde on aina mainittava.
Henkilökuva: Pia Inberg

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti