Herkulliset kampasimpukat

Kävin äskettäin mieheni kanssa tapaamassa sukulaisia naapurimaassa Ruotsissa. Siellä meille tarjottiin muutamia niin herkullisia ruokia, että päätin kokeilla niitä myös kotikeittiössäni. Yksi näistä olivat kampasimpukat, joita söimme vierailulla illallisen alkuruokana.

Kampasimpukoita tulee harvemmin kotona valmistetuksi, joten kokosin blogiini pientä ohjeistusta ja kertausta käsittelystä. Kampasimpukat ovat herkkä raaka-aine, jota ei kannata pilata. Kypsentämisen tulee tapahtua nopeasti. Ylikypsänä kampasimpukka muuttuu sitkeäksi.

Kuvan annoksessa on simpukoiden lisäkettä kahden hengen annos. Halutessaan sienet ja sipulin voi pilkkoa pienemmäksi kuin kuvassa.

Kampasimpukoiden valinta ja esikäsittely

Kampasimpukoita myydään sekä tuoreina että useimmiten pakastettuina. Kauppahalleista tai kalatiskeiltä voi saada tuoreita, laadukkaita kampasimpukoita, joissa on mukana oranssi mätipussi. Kannattaa tarkistaa, löytyykö MSC-merkintä, joka kertoo vastuullisesta pyyntitavasta.

Anna pakastettujen kampasimpukoiden sulaa hitaasti jääkaapissa. Voit taitella alle talouspaperia, johon kosteus imeytyy. Ota sulaneet kampasimpukat huoneenlämpöön ja kuivaa ne vielä ennen paistamista huolellisesti. Jos pinnassa näkyy jäähileitä, huuhtaise ne pois kylmässä vedessä ja kuivaa simpukat kevyesti puristellen talouspaperin sisässä. Kuivaaminen on tärkeää, etteivät simpukat ala kiehua vesihöyryssä. Silloin rapeaa pintaa ei synny.

Joskus kampasimpukoissa saattaa olla jäljellä evää muistuttava pieni ”jalka”. Se on syötävää, mutta niin sitkeää, että se kannattaa poistaa.

Herkulliset kampasimpukat

(kahdelle illallisruoka, neljälle alkupala)

Mausteliemi:
2 rkl voita
1 ½ tl (japanilaista) soijakastiketta
½ rkl sitruunanmehua
Sieni-sipuliseos:
noin 100 g siitake- tai pannuvalmiita metsäsieniä
3 kevätsipulia
2 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
Simpukat:
4 kampasimpukkaa
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria

Jos kampasimpukat ovat pakastettuja, ota ne sulamaan hyvissä ajoin jääkaappiin.

Sulata maustelientä varten voi pieneen, paksupohjaiseen kattilaan. Anna voin ruskistua. Tuoksu on pähkinäinen. Vähennä lämpöä ja odota hetki. Mausta soijakastikkeella ja sitruunanmehulla. Siirrä kattila sivuun liedeltä.

Paloittele sienet. Leikkaa kevätsipulit hieman vinottain viipaleiksi. Paista sieniä pienessä öljytilkassa pannussa. Lisää mukaan hetkeksi aikaa sipulit. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä ainekset odottamaan.

Kuivaa kampasimpukoiden pinnat talouspaperilla. Kuumenna mieluiten valurautainen paistinpannu ja lisää öljyä. Voi ei tähän paistamiseen sovellu, koska se palaisi kuumassa pannussa. Lisää kampasimpukat kuumaan pannuun. Neljä simpukkaa on riittävä määrä, ettei pannu pääse jäähtymään.

Käännä simpukat puolen minuutin kuluttua ja paista toistakin puolta puoli minuuttia. Pannun tulee olla niin kuuma, että molemmat puolet saavat hyvän värin lyhyessä ajassa. Vältä turhaa kääntelyä. Pinnan on oltava rapea, jolloin kääntäminen on helppoa. Mausta suolalla ja pippurilla. Simpukat jälkikypsyvät vielä pannulta ottamisen jälkeen.

Kokoa lautasannokset. Jaa sieni-sipuliseos kahdelle lautaselle, jos tarjoat ruoan pääruoan tavoin. Jos simpukat ovat alkupala usean ruokalajin aterialle, jaa seos neljälle lautaselle. Nosta simpukat kasvisten päälle. Valele annokset mausteliemellä, jonka heti alkuun valmistit.

Lisänä voit tarjota patonkia, valkoviiniä ja vettä.

Cono Sur Organic Sauvignon Blanc 2022 oli mieheni valinta kampasimpukoille, joita söimme perjantai-illan ruokana. Pidimme molemmat tätä oivallisena valintana, jota aiomme käyttää myös viikonlopun kuha-aterialla sekä kastikeessa että juomana. Viini tuoksuu aromikkaan hedelmäiseltä, maussa sitruksisuutta, miellyttävä hapokkuus ja mineraalisuus, yrttisiäkin sävyjä.

Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Sieni-poropiirakka, suolainen piirakka osa 1

Suolaisille piirakoille on aina kysyntää: iltapalaksi, vierastarjoiluihin, juhliin – aina maistuu. Sieniä on moni poiminut pitkin loppukesää ja syksyä. Nyt on aika käyttää niitä myös leivonnassa. Pohjataikina on helppo sekoittaa itse, ja se on kokemukseni mukaan myös maukkain.

Pohjataikinaan käytän aina ainakin osaksi täysjyväjauhoja. Rasvaksi voi valita voita. Se maistuu hyvältä, mutta itse käytän nykyään leivonnassakin pehmeitä, sydänystävällisiä rasvoja. Rasiamargariini, jonka rasvapitoisuus on vähintään 60 prosenttia, toimii hyvin.

Piirakkapohjat on hyvä esipaistaa ilman täytettä, jotta pohja varmasti valmiissa piirakassa on kypsää eikä ikävän kosteaa tahnaa. Taikinan levitän reunoille saakka, koska täytyyhän täytteelle olla tilaa. Varmistan reunojen pysymisen suojaamalla reunataikinat alumiinifoliosuikaleilla esipaiston ajaksi.

Piirakkaan sopivat monet eri sienet, tavallisimmin tutut kantarellit ja suppilovahverot. Moni on pakastanut niitä. Itse olen ostanut jo useamman kerran pieniä ”vauvakantarelleja”, jotka on säilötty tölkkiin suolaliemeen. Niitä ei tarvitse edes pilkkoa. Valutan sienet (noin 350 g) siivilässä ja huuhtelen kylmällä vedellä. Kuumennan sieniä kuivassa paistinpannussa, kunnes enin kosteus haihtuu.

Kylmäsavuporo on kätevintä hankkia valmiiksi viipaloituna, jolloin pienten palasten leikkaaminen käy helposti ja nopeasti.

Lämpimänä sieni-poropiirakka maistuu ihanan ruokaisalta. Kuivatun timjamin tilalla voit käyttää tuoretta timjamia (noin 1 rkl) tai rosmariinia.

Sieni-poropiirakka

Pohja
1 dl vehnäjauhoja
1 dl sämpyläjauhoja
1 tl leivinjauhetta
½ tl suolaa
100 g rasiamargariinia (60 % rasvaa) tai voita
2 rkl kylmää vettä
vuoan voiteluun margariinia tai voita
Täyte
noin ½ l käyttövalmiita sieniä (esim. kantarelleja tai suppilovahveroita)
1 iso (puna)sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rkl rypsiöljyä
80 g kylmäsavustettua poroa
2 dl ruokakermaa
2 kananmunaa
1 tl kuivattua timjamia
mustapippuria myllystä
¾ tl suolaa
noin 125 g juustoraastetta

Sekoita kulhossa jauhot, leivinjauhe ja suola. Paloittele mukaan rasva ja nypi ainekset murumaiseksi seokseksi käsin.

Taputtele taikina voideltuun piirakkavuokaan (halkaisija noin 26 cm) tasaisesti ja nosta se myös reunoille. Suojaa taikinareunat vuoan reunoja vasten alumiinifoliosuikaleilla, jotta reunat pysyvät paikoillaan myös paiston aikana. Siirrä vuoka jääkaappiin tai pakastimeen täytteen valmistuksen ajaksi.

Käsittele sienet. Paloittele tarvittaessa. Kuumenna kuivalla paistinpannulla, jotta neste haihtuu, jos sienet ovat kosteita. Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota ne pannussa öljytilkassa pehmeiksi.

Leikkaa savuporo pieneksi silpuksi. Vatkaa kananmunat kermaan ja mausta timjamilla, pippurilla ja suolalla.

Esikypsennä pohjataikinaa 200-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia. Poista foliosuikaleet ja lisää pohjalle ensin sieni-sipuliseosta, sitten porosilppu ja kaada päälle muna-kerma-mausteseos.

Ripottele pintaan juustoraastetta. Paista piirakkaa uunin alaosassa noin 30 minuuttia.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Sieniliemi à la Rouva Kasvis

Sienten umamin maulla voi korostaa, täydentää tai tasapainottaa ruoan kokonaismakua. Minulla onkin tapana keittää silloin tällöin lientä ihan pelkistä sienistä ja käyttää sienilientä erilaisiin keittoihin, kastikkeisiin, patoihin ja risottoihin.  Olen tehnyt sieniliemen useimmiten ruskeista herkkusienistä, joita saa kaupoista tuoreina kautta vuoden. Syksyn metsäsienistä upein liemisieni on mielestäni herkkutatti.

Kun keitän sieniliemen, en lisää siihen mitään muuta kuin sieniä, jotta liemi sitten palvelee mahdollisimman monipuolisesti. Edes suolaa ei sieniliemi tarvitse silloin, kun käytän sitä korvaamaan osan vaikkapa sipulikeiton tai riistapadan liemestä. Lisäänhän tiiviiksi keitetyn sieniliemen ikään kuin mausteen tavoin, kuten käytetään myös murskattuja, kuivattuja sieniä antamaan ruokaan täyteläistä makua. Voi olla, että ruoka sisältää suolaisia aineksia ja muuta lientä, jossa jo on suolaa. Maistellen selviää, minkä verran ruoka sitten kokonaisuudessaan tarvitsee suolaa.

Sieniliemiohjeeni löytyy myös jo kirjastani Rouva Kasviksen parhaat (Otava, 2017). Siellä suosittelen sienilientä mm. osaksi sipulikeiton lientä.

Sieniliemi, perusohje

½ kg + ½ kg tuoreita ruskeita herkkusieniä tai herkkutatteja

1 ½ l kylmää vettä

Paloittele puoli kiloa sieniä kattilaan. Lisää vesi ja laita kansi kattilan päälle. Keitä maltillisesti melko miedolla lämmöllä 2 tunnin ajan. Paloittele kattilaan toiset puoli kiloa sieniä ja jatka hiljalleen keittämistä 1 tunnin ajan.

Siivilöi liemi painellen sieniä siivilää vasten. Sienilientä tulee noin 1 litra. Pakasta sieniliemi kertaeriin tai käytä noin viikon sisällä jääkaapissa säilytettynä.

Vinkit

Liemien valmistukseen voi käyttää myös kuivattuja sieniä. 1 litra eli puoli kiloa tuoreita sieniä painaa kuivattuina noin 50 g, joten ohjeeseeni tulee noin 100 g esim. kuivattuja herkkutatteja.

Oletettavasti myös esimerkiksi suppilovahverot ja monet muutkin ryöppäämättä syötävät sienet sopivat liemien valmistamiseen, mutta niistä ei itselläni ole kokemusta.

Liemen keittämisen jälkeen olen siirtänyt kaikkensa antaneet sienet biojätteeseen ja kompostoriin. Joskus näkee suositeltavan liemen valmistamiseen sienien perkeitä, mutta itse olen tehnyt liemet laadukkaista aineksista.

Sieniliemi tervetulo- tai alkuruokana

Sieniliemestä saa juhlavan aterian aloituksen. Siihen olen kehittänyt oman ohjeensa, joka hieman poikkeaa perussieniliemestä. Tämän todella vahvan liemen valmistuksen aloitan kuullottamalla kattilaan ensin mire poix -seoksen kasviksia eli sipulia, porkkanaa ja lehtiselleriä. Lisään mukaan sieniä, keittelen aineksia miedolla lämmöllä, siivilöin ja maustan liemen. Lisäksi tarjoan pieniä voitaikinaleivonnaisia. Juomaksi käy sherry, jolla maustan myös itse liemen.

Sieniliemi on hyvää myös kuumana juomana. Se lämmittää kylmänä kautena ulkoilun jälkeen ja on hyvä tervetulotoivotus kaukaa saapuville vieraille. Kupposen äärellä ehtii mukavasti hetken seurustella ennen ruokailua.

Sieniliemi juhlavaksi alkuruoaksi

2 sipulia

1 - 2 porkkanaa

2 lehtisellerin vartta

1 valkosipulinkynsi

2 rkl rypsiöljyä

timjamin oksia

750 g ruskeita herkkusieniä tai herkkutatteja (75 g kuivattuina)

1,5 - 2 litraa vettä (lisää veden määrää makusi ja tilanteen mukaan)

2 tl suolaa

mustapippuria myllystä

lopuksi 1 dl kuivaa sherryä

Lisäksi

voitaikinaleivonnaisia (ja tryffeliöljyä)

Kuori ja lohko sipulit ja porkkanat. Viipaloi lehtisellerin varret ja kuorittu valkosipulinkynsi. Paloittele sienet.

Kuumenna kattilassa (noin viisilitraisessa tai isommassa) tilkka öljyä. Kuullota sipulit, valkosipuli, porkkanat ja lehtiselleri. Lisää vähin erin sienet ja kuumenna niitä käännellen.

Lisää vesi ja suola sekä timjaminoksat. Keitä aineksia miedolla lämmöllä 2 ½ tuntia. Siivilöi liemi, jota saat noin 1,3 litraa. Huom. Tällä ohjeella liemestä tulee todella vahvaa, täyteläistä. Veden määrää ja samalla liemen vahvuutta voi säätää kattilan koon mukaan. Puolita annos, ellet omista isoa kattilaa.

Kuumenna liemi ja mausta pippurilla. Lisää sherry juuri ennen tarjoilua. 

Liemen maistuvat, rapeat  lisäkkeet

Sulata paketti voitaikinaa ja kauli sitä hieman. Viipaloi ruskeita herkkusieniä niin, että sienen muoto jää näkyviin. Voitele taikinalevy munalla ja painele pintaan aika lähekkäin riveihin sieniviipaleita. Leikkaa taikina palasiksi niin, että jokaiseen palaan jää sieniviipale. Osan taikinasta voit leikata suikaleiksi, ripotella päälle seesamin- tai unikonsiemeniä ja kiepauttaa tangot kierteisiksi. Paista leivonnaiset 225-asteisessa uunissa niin, että ne saavat väriä.

Nosta pikkuleivonnaiset ja siemenkierteet pöytään ja jokainen voi lisätä niitä sieniliemeen tai niitä voi syödä erikseen sormin, jolloin ne säilyttävät rapeutensa. Pintaan voi tipauttaa muutaman tipan tryffeliöljyä, joka tuo lisää aromia. Ripauta liemeen myös tuoretta timjamia pieninä oksina tai lehtinä.

Sieniliemivalmisteet

Suomalaisissa kaupoissa on tällä hetkellä saatavana vain pullotettua Kantarellifondia (Touch of Taste). Ammattikeittiöille olen huomannut myytävän sienilientä (Knorr). Sen sijaan vähittäiskaupoissa sieniliemivalmisteita esimerkiksi kuutioina tai jauheena ei ole näkynyt.

Moni sieniliemen ystävä on tilannut netin kautta tattiliemikuutioita, joita Italiassa myy jokainen supermercato. Ja kuutioita on ostettu tuliaisiksi Italian matkoilta. Tuntuu oudolta, että Suomesta viedään mm. Italiaan tuoreita herkkutatteja, mutta sieniä ei jalosteta liemivalmisteiksi kotimaahan eikä vientituotteiksi. Onhan meillä upeita kotimaisia liha-, kala- ja kasvisliemiäkin (Puljonki). Miksi ei sienilientä?

Tilasin osoitteesta it.etalianfood.com Star-merkkisiä sieniliemikuutioita. 10 kuution pakkaus maksoi 1,85 e, mutta käsittely- ja postituskuluineen hintaa kertyi 16,31 e. Olenkin jo ottanut yhteyttä suuren kauppaketjun sisäänostajiin ja esittänyt toiveen sieniliemikuutioiden saamisesta valikoimiin. Toiveeni sai hyväksyvän ja positiivisen vastaanoton, joten odotellaan. Ehkäpä jo piankin saamme kaupasta sieniliemikuutioita. Silti uskon, että parhaat liemet syntyvät itse keittäen. Vaivaa liemen valmistamisesta on vain vähän, koska liemihän hautuu hellalla ihan itsekseen.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Jos aiot lainata jotain blogista julkaisemista varten, otathan yhteyttä luvan saamiseksi. Lähde on aina mainittava.

Henkilökuva: Pia Inberg

Täytetyt kesäkurpitsat

Täytetyt, uunissa gratinoidut kasvikset ovat minusta aina houkuttava ajatus, ja vaihtoehtojakin on monia. Elokuussa valitsen täytettäviksi kesäkurpitsoita, syksymmällä paprikoita. Myös isoja häränsydäntomaatteja, munakoisoja, suuria sipuleita, isoja palsternakkoja ja esimerkiksi kyssäkaalia voi täyttää.

Täytetyistä kasviksista on ainakin itselleni kertynyt pelkästään hyviä muistoja. Ei ole montaa lohdullisempaa ruokaa sadesäähän tai pimenevään syyskesän ja syksyn iltaan.

Kesäkurpitsat on helppo kovertaa ”veneiksi” ja lastata kukkuroilleen mehevää ja herkullista, yllättävääkin täytettä. Halusin nyt kokeilla uutta, kotimaisesta härkäpavusta kehitettyä kasviproteiinivalmistetta, jota myydään nimellä Härkis.  Yhdistin siihen kauden sieninä kantarelleja. Toki kaikki syötävät sienet käyvät saatavuuden ja sesongin mukaan. Ja proteiinin lähde voi tietysti olla myös vaikkapa kalkkunan tai kananpojan jauhelihaa.

Sienten tilalle voit halutessasi vaihtaa täysjyväviljaa, jos sienet eivät jostain syystä sovi. Esimerkiksi täysjyväinen speltti, couscous tai kotimainen kvinoa ja myös ohra-riisiseos käyvät. Tuore tomaatti ja paprika sopivat hienonnettuina täytteeseen, mutta kovin suurta määrää pieniin kurpitsoihin ei mahdu.

Täytteen maustaminen kannattaa tehdä huolella, koska kesäkurpitsa itsessään on mietoa. Maista täytettä välillä, koska Härkis on maustettua, ja se sisältää myös suolaa. Sitruuna ja tuoreyrtit tuovat raikkautta, ja juustoraaste antaa mehevyyttä.

Tuotetietoa kesäkurpitsasta osoitteessa: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu
Härkis-"kasvisjauheliha" sopi kesäkurpitsojen täytteeseen loistavasti. Käyttö on helppoa ja maku miellyttävä. Kokeilin Härkistä muutamaan muuhunkin ruokaan, joiden ohjeet julkaisen myöhemmin.

Täytetyt kesäkurpitsat

3 – 4 pientä kesäkurpitsaa
1/2 tl suolaa
Täyte
2 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 – 3 dl (noin 100 g) pilkottuja kantarelleja
250 g härkäpapuvalmistetta (Härkis) (tai nyhtökauraa tai siipikarjan jauhelihaa)
½ dl hienonnettua tuoretta minttua
2 tl raastettua sitruunan kuorta
1 rkl sitruunan mehua
150 g cheddarjuustoa raastettuna
pippuria
(hiukan suolaa, sokeria tai hunajaa)

Huuhtele ja halkaise kurpitsat. Koverra siemenet pois pikkulusikalla. Ripottele tai jauha myllystä suolaa hedelmälihan päälle. Jätä puolikkaat itkettymään 20 – 30 minuutiksi.

Kuori ja hienonna sipuli. Kuori ja raasta tai hienonna valkosipulinkynsi.

Kuivaa kesäkurpitsan puolikkaat talouspaperilla. Irrota hedelmäliha varovasti niin, ettei kurpitsan kuori mene rikki. Esim. greippiveitsi on kovertamiseen kätevä. Paloittele hedelmäliha.

Kuumenna tilkka öljyä paistinpannussa ja kuullota siinä kevyesti sipulit. Lisää joukkoon pilkottu kesäkurpitsan hedelmäliha. Paista hetken aikaa ja lisää pilkotut kantarellit. Paista, kunnes kosteus on haihtunut.

Lisää kasviproteiinivalmiste (tai siipikarjan jauheliha) pannuun ja kuumenna sekoitellen. Siirrä pannu sivuun ja mausta ainekset tuoreyrtillä, sitruunan kuoriraasteella ja sitruunan mehulla. Mausta pippurilla ja tarkista maku. Välttämättä suolaa ei tarvitse lisätä lainkaan. Säädä hapokkuutta tarvittaessa sitruunan mehulla ja pyöristä tarvittaessa makua ripauksella sokeria tai muutamalla tipalla hunajaa.

Kääntele noin 2/3 juustoraasteesta täytteeseen.

Siirrä kurpitsaveneet voideltuun uunivuokaan. Nostele täyte kurpitsaveneisiin. (Kesäkurpitsoiden koko vaikuttaa, onko täytteen määrä juuri sopiva. Jos kaikki täyte ei mahdu, jätä loppu erilleen ja täytä sillä vaikkapa paprikan puolikkaita.) Ripottele loppu juustoraaste pintaan.

Paista täytettyjä kesäkurpitsoita 200-asteisessa uunissa 20 – 25 minuuttia. Lisäksi sopii raikas tuoresalaatti.

Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

 Millä täytteellä sinä lastaisit mieluiten nämä "veneet"?

Paahdetut kaalinlohkot ja sieni-spelttilisäke

Varhaiskaali on nyt aallonharjalla. Varsinkin paahdettuina lohkoina se valloittaa yhä uusia ystäviä. Ravintola-annoksiin kaalinlohkot ilmestyivät muutama vuosi sitten. Niitä on itsenikin tehnyt mieli jo pitkin viikkoa, sellaisia napakankypsiä, pinnalta kauniisti rapeaksi ruskettuneita. Paahdoin kaalinlohkot tänään uunissa, koska halusin valmistaa niiden lisäkkeeksi spelttihelmiä italialaisen risoton tapaan. Lieden ääressä pystyin parhaiten kokkaamaan molemmat.

Tällä hetkellä, toukokuun lopussa, tarjolla on edelleen unkarilaista varhaiskaalia. Onnistuinkin saamaan ison, 1,8-kiloisen yksilön. Kotimaisia varhaiskaaleja odotellaan saatavan puolentoista tai kahden viikon kuluttua. Suomalaista varhaiskaalia saadaan kesäkuulta heinäkuulle saakka. Kausi kestää vain noin kuukauden. Tänä jaksona varhaiskaaliin todella kannattaa tarttua. Se on ainutlaatuinen herkku.
Lue lisää ajankohtaista tietoa varhaiskaalista: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu
Koska kaalini oli iso, leikkasin sen 10 osaan, jokaiselle ruokailijalle tuli pari kaalinlohkoa. Sain viime viikolla tapaamaltani keittiömestarilta sellaisen vinkin, että kaalinlohkot on hyvä ensin paistaa kuumassa pannussa rapeiksi ja siirtää sitten kuumaan uuniin. Pannussa leikkauspintoihin olikin helppo saada kaunis rusketus. Ladoin kaunottaret uuniin juoksevan hunajan ja suola- ja pähkinäripausten saattelemina. Hyvää tuli!

Kuvassa kaalinlohkot menossa uuniin ja uunissa paahdettuina. Ulkonäössä ei ole juurikaan eroa, mutta kypsyydessä kyllä.

 

Idea valmistaa spelttihelmet (SunSpelt) italialaisen risoton tapaan osoittautui onnistuneeksi. Noudatin tarkalleen samaa kaavaa kuin aidossa risotossa. Risottoriisin tilalla vain olivat spelttihelmisuurimot. Käytettäköön tästä ruokalajista nimeä speltitto. Lisäsin siihen nyt ruskeita herkkusieniä, mutta kun metsäsieniä on saatavilla, kantarellit ja monet muut käyvät hyvin, myös siitakesienet.

Speltiton valkoviiniksi kokkaukseen valitsin italialaisen Zenaton Pinot Grigio delle Venezien. Sama viini olisi varmasti sopinut myös ruokajuomaksi, mutta halusin kokeilla La Piazza Barberaa Pohjois-Italiasta. Sen marjaisa maku täydensi kokonaisuuden hyvin. Tämän viinin erikoisuus on, että se sisältää tanniineja ja histamiineja selvästi vähemmän kuin punaviinit yleensä. Niinpä viiniä suositellaan henkilöille, jotka ovat yliherkkiä näille aineille ja saavat herkästi päänsärkyä. Esimerkiksi Ruotsissa tämän viinin kerrotaan kasvattaneen suosiotaan. La Piazza Barberaa on toistaiseksi lähinnä vain Alkon tilausmyyntivalikoimissa (9,99 e/pullo tai 32,90 e/3 litran hanapakkaus).

Paahdetut varhaiskaalin lohkot

1 varhaiskaali
½ dl rypsiöljyä
2 – 3 rkl hunajaa
¾ tl suolaa
noin 1 dl murskattuja (hassel- tai saksan)pähkinöitä

Huuhdo varhaiskaali ja poista mahdolliset vioittuneet lehdet. Leikkaa kaali tukevalla veitsellä 6 – 10 osaan kaalin koon mukaan.
Kuumenna paistinpannussa tilkka öljyä. Paista kaalinlohkot molemmin puolin niin, että pinnat saavat kauniin värin.
Siirrä lohkot öljyllä siveltyyn uunivuokaan. Valuta päälle hunajaa ja jauha myllystä suolaa. Ripottele pintaan pähkinämurskaa.
Paahda kaalinlohkoja 225-asteisessa uunissa keskitasolla 10 minuuttia.
Voit uunin sijaan paahtaa kaalinlohkot grillissä.

Sieni-speltitto

3–4 dl (200 g) sieniä, esim. ruskeita herkkusieniä, siitakkeita, kantarelleja
2–3 rkl voita
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
1 rkl voita
3 dl spelttihelmisuurimoita (SunSpelt)
3 dl kuivaa valkoviiniä
7 dl kuumaa kasvislientä
1–2 dl parmesaaniraastetta
3 rkl voita
1 sitruunan mehu
2 dl tuoretta, hienonnettua persiljaa

Puhdista ja paloittele sienet. Paista ne kuumassa pannussa voissa. Siirrä sivuun.

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna kattilassa öljy-voiseos ja lisää sipulit ja helmisuurimot. Kuullota miedohkolla keskilämmöllä sekoitellen viisi minuuttia.

Kaada joukkoon valkoviini ja nosta hieman lämpöä. Kun viini on imeytynyt, lisää kauhallinen kuumaa kasvislientä. Hauduta sekoitellen.

Jatka lisäämällä lientä kauhallinen kerrallaan ja anna aina edellisen kauhallisen imeytyä suurimoihin ennen seuraavan uuden kauhallisen lisäämistä.

Sekoita kattilaan parmesaaniraaste, voi, sitruunan mehu ja persilja sekä sienet vasta sitten, kun kaikki kasvisliemi on imeytynyt suurimoihin.

Tarjoa välittömästi paahdettujen kaalinlohkojen kanssa.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Sieni-focaccia, leipä italialaisittain

 

Suomessa sieniä saadaan niin luonnosta kuin viljeltyinäkin. Korvasienikausi on eteläisessä Suomessa ilmeisesti jo käynnissä, koska olen nähnyt sosiaalisessa mediassa kuvia sieniapajista. Varmin sienisaalis löytyy kuitenkin näin varhaiskeväällä kaupasta. Valtakunnallinen sieniviikko on nimetty juuri huhtikuun loppuun, ja se muistuttaa nimenomaan viljellyistä sienistä.

Italialaisen keittiön fanina valikoin saapasmaan tavoista käyttää sieniä helpon, tossumaisen leivän, focaccian. Taputtelin focaccian pintaan viipaloituja herkkusieniä, väriksi ja lisämauksi punasipulia sekä timjamia. Valelin pintaan valkosipulilla maustamaani laadukasta oliiviöljyä.

Koska olin ostanut 200 gramman rasiallisen herkkusieniä, kaikki sienet eivät leipieni päälle mahtuneet, joten sain lopuista sienistä sipulin ja pinaatin kanssa ihanan munakkaan täytteen. Lämmin sienifocaccia ja sieni-pinaattimunakas tekivät meidän perheen aamiaisesta hyvän kahvin, jogurtin ja marjojen kanssa luksusluokan brunssin.

 Sienifarmin vieraana

Minulla oli tilaisuus muutama vuosi sitten tutustua suomalaiseen sienifarmiin kokonaisen pitkän päivän ajan, ja kirjoittaa aiheesta reportaasi.  Olen edelleen vaikuttunut siitä hygieenisyydestä ja ammattitaidosta, johon Suomessa on ylletty. Meillähän sienten viljely sai kunnolla tuulta siipiensä alle vasta 1990-luvulla, vaikka herkkusieniä alettiin kasvattaa jo 1940-luvulla.

Näin omin silmin, kuinka herkkusienet kasvoivat puhtailla, ruisoljista tehdyillä alustoilla. Samasta viljelmästä kerrottiin poimittavan satoa viikon välein kolme kertaa. Herkkusienten kasvattamiseen kuluu noin kolme kuukautta.

Siitakesienet edellyttävät äärimmäistä tarkkuutta ja hygieniaa. Niitä viljellään koivu- tai leppäalustalla, ja siitakesienille on tarjottava valoa toisin kuin herkkusienille. Kasvu vie neljä kuukautta. Satoa korjataan kolme kertaa, mutta nopeammassa tempossa kuin herkkusieniä. Jokainen sieni irrotetaan yksittäin saksilla leikaten suoraan rasioihin.

Osterivinokkaat kasvatetaan olkialustalla ja ne tarvitsevat valoa. Kasvu tapahtuu noin kuukaudessa. Simpukkamainen sieni on kiinteämaltoinen ja hienostuneen makuinen. Nimen loppuosa kuvaa sitä, että sienen jalka kiinnittyy lakin sivuun.

Monenlaiset herkkusienet

Herkkusienen väri vaihtelee kermanvalkoisesta ruskeaan ja koko nappimaisen pienestä jumbokokoiseen ja vieläkin isompaan, jota kutsutaan portobelloksi. Herkkusieni tuoksuu mantelilta ja maistuu täyteläisen pähkinäiseltä. Valitsin focacciaan kermanvalkoisia, keskikoisia herkkusieniä. Ne olivat laadukkaita ja tuoreita.

Sieni-focaccia

2 dl lämpöistä vettä
25 g (puoli pakettia) tuorehiivaa
½ tl suolaa
1 tl sokeria tai hunajaa
1 dl speltti- tai hiivaleipäjauhoja
noin 3 dl vehnäjauhoja
½ dl oliiviöljyä
Mausteöljyyn
3 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
¼ tl suolaa
ripaus mustapippuria
Pinnalle
50 g mozzarellajuustoa raastettuna
100 g herkkusieniä (tai siitakesieniä)
1 pieni punasipuli
tuoreita timjamin, rosmariinin tai oreganon oksia

Murenna hiiva lämpimään veteen ja sekoita puuhaarukalla. Lisää suolaa, sokeria ja vähin erin jauhoja. Alusta taikina loppuvaiheessa käsin ja lisää öljy.

Peitä kulho ja anna taikinan kohota vedottomassa paikassa noin kaksinkertaiseksi. Pane uuni lämpiämään 250 asteeseen.

Sekoita öljyyn kuorittu ja hienonnettu tai raastettu valkosipulinkynsi sekä suola ja pippuri. Viipaloi sienet ja kuorittu sipuli.

Vaivaa taikina jauhotetulla pöydällä ja jaa neljään osaan. Leivo soikioiksi leivinpaperin päälle pellille. Peitä leivinliinalla.

Painele leipien pintaan peukalolla koloja ja ripota päälle juustoraaste. Taputtele hieman. Lisää myös sieni- ja sipuliviipaleet pintaan painellen. Valele päälle mausteöljyä ja lisää yrtinoksia.

Paista focaccioita 10 minuuttia. Nauti teen, lihaliemen tai vaikka kasvissosekeiton kanssa mieluiten heti lämpimäisinä. Kuvassa sienifocacciani ennen paistoa, menossa uuniin.

Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

 

 

Broccoliinit – nyt niitä saa

Joskus toiveet toteutuvat! Jo yli kymmenen vuotta sitten innostuin broccoliinista ja tallensin esittelylehtiset tästä hoikasta, Bimi-tuotemerkillä markkinoidusta parsakaalista. Silloin broccoliinia kasvatettiin muun muassa Afrikassa, ja sitä tuotiin myös Suomen markkinoille. Koska kysyntä jäi vähäiseksi, meillä uutuuskasviksesta luovuttiin. Muutamia kertoja törmäsin broccoliiniin myöhemminkin, mutta en Suomessa. Erityisesti Englannissa asuvat ystävät ylistivät minulle tätä herkullista ja terveelliseksi mainostettua kasvista.

Aina tilaisuuden tullen muistutin vihannestuoretukkuja hoikasta parsakaalista. Kerroin, että Englannissa kasvista myydään nimellä tenderstem. Ehdotin myös kotimaisille vihannesviljelijöille, että he alkaisivat kasvattaa broccoliinia Suomessa.

Ilahduin ikihyviksi, kun nyt keväällä 2016 huomasin Bimi-merkkistä broccoliinia kaupassa, jossa usein asioin. 250 gramman pakkauksessa mainitaan alkuperämaaksi Espanja. Tuotetta kutsutaan makeaksi varsiparsakaaliksi. Makua luonnehditaan pehmeäksi, makeaksi ja lempeäksi. Kasvis kehotetaan syömään joko raakana, grillattuna, höyrykypsennettynä tai friteerattuna.

Broccoliinissa on kyse tavallisen parsakaalin ja kiinalaisen parsakaalin (eli härmekaalin) hybridistä. Tavallisilla kasvinjalostusmenetelmillä on siis yhdistetty kaksi eri kasvista.  Ainakin sinkkiä, folaattia, antioksidantteja, glukosinolaatteja ja C-vitamiinia kerrotaan olevan enemmän kuin tavallisessa parsakaalissa tai esim. lehtikaalissa.
Maku on miellyttävän mieto, makeahko, parsaa muistuttava. Lievää pippurisuuttakin voi tunnistaa. Ulkonäkö on elegantti, väri tummanvihreä, myös kypsennettynä. Koko kasvi on syötävää, aivan kuten myös tavallisessa parsakaalissa.

Olin oppinut Kotimaiset Kasvikset ry:ssä työskennellessäni, että maailmalla on kaupan kahdenlaista parsakaalia: ”heading broccolia” eli päätä muodostavaa ja ”sprouting broccolia” eli versovaa. Silloin toivoin, että kunpa tämä versovakin yleistyisi tavallisen parsakaalin rinnalle myös Suomeen. Monet kotipuutarhurit tuntevat versovan parsakaalin. Nyt kauppoihin on saatu broccoliini tavallisen parsakaalin rinnalle.


Hyvää höyrykypsennettynä ja paahdettuna

Kypsensin broccoliineja höyrykattilassa kolmen minuutin ajan. Toinen mieleinen ja paljon käyttämäni tapa on paahtaa kasviksia uunissa. Myös paahdettuina broccoliinit maistuivat ihanilta, osin rapeilta. Uunin lämpötila oli 200 astetta ja reilu 10 minuuttia oli sopiva aika.

Grillattavaksi broccoliini sopii hyvin aivan kuten parsakin. Broccoliinit voi grillata ritilällä tai parilalevyn päällä. Halsterin välissä tai cocktailtikuilla toisiinsa kiinnitettyinä niitä on helppo käsitellä. Varren ympärille voi kiepauttaa pekonia ja tarjota lisänä uppomunia ja hollandaisekastiketta.

Vokkipannussa broccoliinit kypsyvät noin viidessä minuutissa.

Nauti alkuun kuin parsaa

Broccoliineja kannattaa alkuun nauttia samaan tapaan kuin parsaa. Kokeilin niitä neljällä eri tavalla: sitruunavoi, vadelmainen majoneesi, tahinikastike ja sieni-purjolisäke maistuivat perheessämme kaikille. Ne olivat herkkuja sekä paahdettujen että höyrykypsennettyjen broccoliinien kanssa!

Kun broccoliinit tulevat tutuiksi ja niitä on hyvin saatavilla, broccoliineja raskii toki käyttää kaikkeen mihin nyt kasviksia käytetään: salaatteihin, keittoihin, patoihin, uuniruokiin, gratiineihin, vokkiruokiin...

Huom. Jos kaikista kaupoista broccoliineja ei ole saatavina, sovella ruokaohjeitani niin, että leikkaat tavallisesta parsakaalista pitkittäin lohkoja. Voit leikata parsakaalit koon mukaan 4 - 6 osaan.

Alla näkyvässä kuvassa höyrykypsennetyt broccoliinit , sitruunavoita, manteleita ja sitruunamelissaa.

Sitruunavoi

100 g voita
1–2 rkl sitruunan mehua
puolen sitruunan raastettu kuori
ripaus suolaa ja pippuria
2 rkl hienonnettua sitruunamelissaa

Vatkaa pehmeään voihin sitruunasta puristettua mehua, ripaus suolaa ja pippuria sekä pestystä sitruunasta raastettua kuorta ja hienonnettua, tuoretta sitruunamelissaa.

Alla näkyvässä kuvassa höyrykypsennetyt broccoliinit, vadelmamajoneesia, pistaasipähkinöitä ja murustettua fetaa ja vadelmaa.

Vadelmamajoneesi

4 rkl laadukasta majoneesia (esim. Hellmann’s)
1 rkl valkoviinietikkaa
1 valkosipulinkynsi raastettuna
ripaus suolaa
1 tl sokeria
valkopippuria myllystä
1–2 rkl murskattua vadelmaa

Sekoita hyvään majoneesiin viinietikkaa, mikroteräraastimella raastettua valkosipulia, suolaa, sokeria ja (pakaste)vadelmista murskattuja vadelmia.

Kypsennä broccoliineja höyrykattilassa 2–3 minuuttia. Jäähdytä kaalit kylmässä juoksevassa vedessä siivilässä ja kuivaa.

Annostele broccoliinit lautasille. Tarjoa lisäksi vadelmamajoneesia, murustettua fetajuustoa, murskattuja vadelmia ja pistaasipähkinöitä.

Alla näkyvässä kuvassa uunissa paahdetut broccoliinit, tahinikastiketta, seesamin- ja unikonsiemeniä sekä korianteria.

Tahinikastike

1 dl tahinia (seesamitahnaa) tölkistä
1 raastettu valkosipulinkynsi
½ tl soijakastiketta (japanilainen, vähänsuolainen)
½ rkl hunajaa
1 rkl omenaviinietikkaa
ripaus suolaa
kuumaa vettä

Sekoita tahiniin valkosipulinkynttä, joka on kätevä kuorittuna raastaa mikroteräraastimella. Lisää soijakastiketta, juoksevaa hunajaa, viinietikkaa, ripaus suolaa sekä kuumaa vettä. Vettä lisäämällä saat kastikkeesta juoksevaa tai voit jättää sen tahnamaiseksi.

Paahda broccoliineja leivinpaperin päällä pellillä 200-asteisessa uunissa 10–15 minuuttia.

Siirrä broccoliinit lautasille. Tarjoa lisänä tahinikastiketta. Lisää lautasille lisäksi seesamin- ja unikonsiemeniä sekä melko runsaasti tuoretta, hienonnettua korianteria.

Alla näkyvässä kuvassa paahdetut broccoliinit, sieni-purjolisäke ja parmesaaniraastetta.

Sieni-purjolisäke

2 rkl voita
200 g sieniä, esim. kantarelleja tai herkkusieniä
noin neljännes purjosta
½ tl suolaa
mustapippuria myllystä
½ dl valkoviiniä (tai laimennettua sitruunan mehua)
parmesaanijuustoa

Kuumenna paistinpannussa nokare voita, lisää paloitellut sienet ja purjosipuli. Paista, kunnes neste on haihtunut ja sipuli kuullottunut.

Mausta seos ja lisää tilkka valkoviiniä. Keitä, kunnes neste on haihtunut.

Annostele broccoliinit lautasille ja lisää niille sieni-purjoseosta. Raasta tai vuole pinnalle parmesaanijuustoa.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen