Sieni-focaccia, leipä italialaisittain

 

Suomessa sieniä saadaan niin luonnosta kuin viljeltyinäkin. Korvasienikausi on eteläisessä Suomessa ilmeisesti jo käynnissä, koska olen nähnyt sosiaalisessa mediassa kuvia sieniapajista. Varmin sienisaalis löytyy kuitenkin näin varhaiskeväällä kaupasta. Valtakunnallinen sieniviikko on nimetty juuri huhtikuun loppuun, ja se muistuttaa nimenomaan viljellyistä sienistä.

Italialaisen keittiön fanina valikoin saapasmaan tavoista käyttää sieniä helpon, tossumaisen leivän, focaccian. Taputtelin focaccian pintaan viipaloituja herkkusieniä, väriksi ja lisämauksi punasipulia sekä timjamia. Valelin pintaan valkosipulilla maustamaani laadukasta oliiviöljyä.

Koska olin ostanut 200 gramman rasiallisen herkkusieniä, kaikki sienet eivät leipieni päälle mahtuneet, joten sain lopuista sienistä sipulin ja pinaatin kanssa ihanan munakkaan täytteen. Lämmin sienifocaccia ja sieni-pinaattimunakas tekivät meidän perheen aamiaisesta hyvän kahvin, jogurtin ja marjojen kanssa luksusluokan brunssin.

 Sienifarmin vieraana

Minulla oli tilaisuus muutama vuosi sitten tutustua suomalaiseen sienifarmiin kokonaisen pitkän päivän ajan, ja kirjoittaa aiheesta reportaasi.  Olen edelleen vaikuttunut siitä hygieenisyydestä ja ammattitaidosta, johon Suomessa on ylletty. Meillähän sienten viljely sai kunnolla tuulta siipiensä alle vasta 1990-luvulla, vaikka herkkusieniä alettiin kasvattaa jo 1940-luvulla.

Näin omin silmin, kuinka herkkusienet kasvoivat puhtailla, ruisoljista tehdyillä alustoilla. Samasta viljelmästä kerrottiin poimittavan satoa viikon välein kolme kertaa. Herkkusienten kasvattamiseen kuluu noin kolme kuukautta.

Siitakesienet edellyttävät äärimmäistä tarkkuutta ja hygieniaa. Niitä viljellään koivu- tai leppäalustalla, ja siitakesienille on tarjottava valoa toisin kuin herkkusienille. Kasvu vie neljä kuukautta. Satoa korjataan kolme kertaa, mutta nopeammassa tempossa kuin herkkusieniä. Jokainen sieni irrotetaan yksittäin saksilla leikaten suoraan rasioihin.

Osterivinokkaat kasvatetaan olkialustalla ja ne tarvitsevat valoa. Kasvu tapahtuu noin kuukaudessa. Simpukkamainen sieni on kiinteämaltoinen ja hienostuneen makuinen. Nimen loppuosa kuvaa sitä, että sienen jalka kiinnittyy lakin sivuun.

Monenlaiset herkkusienet

Herkkusienen väri vaihtelee kermanvalkoisesta ruskeaan ja koko nappimaisen pienestä jumbokokoiseen ja vieläkin isompaan, jota kutsutaan portobelloksi. Herkkusieni tuoksuu mantelilta ja maistuu täyteläisen pähkinäiseltä. Valitsin focacciaan kermanvalkoisia, keskikoisia herkkusieniä. Ne olivat laadukkaita ja tuoreita.

Sieni-focaccia

2 dl lämpöistä vettä
25 g (puoli pakettia) tuorehiivaa
½ tl suolaa
1 tl sokeria tai hunajaa
1 dl speltti- tai hiivaleipäjauhoja
noin 3 dl vehnäjauhoja
½ dl oliiviöljyä
Mausteöljyyn
3 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
¼ tl suolaa
ripaus mustapippuria
Pinnalle
50 g mozzarellajuustoa raastettuna
100 g herkkusieniä (tai siitakesieniä)
1 pieni punasipuli
tuoreita timjamin, rosmariinin tai oreganon oksia

Murenna hiiva lämpimään veteen ja sekoita puuhaarukalla. Lisää suolaa, sokeria ja vähin erin jauhoja. Alusta taikina loppuvaiheessa käsin ja lisää öljy.

Peitä kulho ja anna taikinan kohota vedottomassa paikassa noin kaksinkertaiseksi. Pane uuni lämpiämään 250 asteeseen.

Sekoita öljyyn kuorittu ja hienonnettu tai raastettu valkosipulinkynsi sekä suola ja pippuri. Viipaloi sienet ja kuorittu sipuli.

Vaivaa taikina jauhotetulla pöydällä ja jaa neljään osaan. Leivo soikioiksi leivinpaperin päälle pellille. Peitä leivinliinalla.

Painele leipien pintaan peukalolla koloja ja ripota päälle juustoraaste. Taputtele hieman. Lisää myös sieni- ja sipuliviipaleet pintaan painellen. Valele päälle mausteöljyä ja lisää yrtinoksia.

Paista focaccioita 10 minuuttia. Nauti teen, lihaliemen tai vaikka kasvissosekeiton kanssa mieluiten heti lämpimäisinä. Kuvassa sienifocacciani ennen paistoa, menossa uuniin.

Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen