Cheviche - sitrusmarinoitua kalaa

Cheviche tarkoittaa limetin tai sitruunan happamassa mehussa ikään kuin raakakypsytettyä, maustettua, kylmänä tarjottavaa kalaa. Suomalaiset valkolihaiset kalat sopivat chevicheen mitä parhaiten, kun varaat pyyntituoretta, meressä kasvanutta siikaa, kuhaa, ahventa tai kampelaa, mutta lohikin käy.

Cheviche toimii perunoiden kyytipoikana täydellisesti aivan samaan tapaan kuin graavikalat. Se on taattu kesäherkku varhaisperunoiden seuraan. Sashimin ja sushien ystävillä on matala kynnys siirtyä herkuttelemaan myös chevichellä. Cheviche tulee alkujaan Perusta ja sitä pidetään eteläamerikkalaisena klassikkoruokana. Nykyään se on suosittua eri puolilla maailmaa.

Kuvassa siika-chevichen ainekset (inkivääri lisäkekastikkeeseen)

Kuvassa siikaviipaleet valmiina jääkaappiin maustumaan ennen limetin lisäämistä.

Chevichen tarjoaminen

Cheviche on mainio alkupala tai kevyt pääruoka. Tarjoa sen seurana keitettyä perunaa, bataattia ja maissia. Tuore korianteri, paperinohuet punasipulisiivut, salaatin lehdet ja paahtoleipä aina vain parantavat herkullista kokonaisuutta.

Valuta cheviche siivilässä. Pöydässä sitä voi lusikoida lautaselle pyöreän rengasmuotin sisään, jolloin se asettuu tarjolle kauniisti. Nosta muotti pois ja kokoa mieleisesi annos.

Cheviche

400 g nahallisia merikalan fileitä (siikaa, kuhaa, ahventa)

1 tl merisuolaa

2 valkosipulinkynttä

1 keskivahva chili

1 punainen paprika

1 – 2 lehtisellerin vartta

¼ tl mustapippuria myllystä

tuoreita korianterin oksia

4 – 5 limetin mehu

Poista kalafileistä ruodot. Leikkaa fileet nahkaa vasten ohuiksi siivuiksi.

Mittaa laakeaan astiaan suola. Lisää hienonnetut valkosipulin kynnet, pieneksi paloiteltu chili ja paprika sekä varsiselleri. Ripota päälle pippuria ja korianteria ja sekoita kaikki ainekset hyvin.

Anna kalaviipaleiden maustua seoksessa noin puolen tunnin ajan jääkaapissa.

Puserra limeteistä niin paljon mehua, että kalafileet peittyvät. Sekoittele hieman ja siirrä jälleen jääkappiin.

Anna kalapalojen kypsyä limetti-mausteseoksessa, kunnes kalan liha muuttuu valkoiseksi. Tähän menee noin kolme tuntia. Chevichen voi hyvin valmistaa ruokailua edeltävänä päivänä. Ennen tarjoilua valuta mehu pois.

Kastiketta perulaiseen tapaan

Perulainen tapa on tarjota chevichen kastikkeena ”tiikerinmaitoa” tasapainottamaan makukokonaisuutta.

Kuvassa kastikkeeseen tarvittavat ainekset.

Tiikerinmaito

½ l laadukasta kalalientä

pala (noin 10 g) tuoretta inkivääriä

lehtisellerin varsi

korianterin oksia

ripaus sokeria

Maizena -vaaleaa suurustetta

Lisää itse keitettyyn tai valmiina ostettuun kalaliemeen pieneksi paloiteltua inkivääriä, varsiselleriviipaleita sekä korianterin oksia. Keitä lientä, kunnes sitä on jäljellä noin puolet.

Siivilöi liemi ja keitä vielä kokoon. Tarkista maku ja suurusta, jos liemi on liian ohutta. Tarjoa jäähtyneenä chevichen kanssa. Tiikerinmaitoon voi kastaa paahtoleipää ja pyöräyttää perunaa ja bataattia.

Juomasuositus: Kuivat Sauvignon Blanc-viinit.

Chevichen tarina

Andien inkat söivät päiväntuoretta kalaa jo 1000 vuotta sitten, vaikka rannikolle on matkaa 200 – 300 km. Postimiehet (chasquis) hoitivat tuorekuljetuksen kalakorit selässään niin, että kukin juoksi vuorollaan noin 20 kilometrin matkan. Näin inkojen ylhäisö sai tuoreina niin merenantimet kuin uutisetkin. Kalat säilyivät jäitten seassa merilevään käärittyinä.

Varhaisin cheviche sisälsi kalaa, merilevää ja suolaa kyytipoikanaan maissia ja perunaa. Kun espanjalaiset tulivat Peruun vajaa 500 vuotta sitten, liitettiin aineluetteloon oleelliset sitruuna ja limetti.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Hyvän olon viherkeitto

Monesti ei tule edes ajatelleeksi, kuinka elintärkeä ja ihmeellinen prosessi ihmisen ruuansulatuselimistö kaikkineen on. Pelkästään suolisto on monimuotoinen, elämää ylläpitävä elin, jonka tehtävänä on pilkkoa ja imeyttää ruuasta saatavat ravintoaineet koko elimistön käyttöön. Ihmeellistä on myös se, että suolisto on yhteydessä aivoihin, koko ihmisen hyvinvointiin. Vatsaa ja suolistoa kannattaa mielestäni välillä hoivata hellivillä ruuilla, kuten sosekeitoilla.

Hyvän olon viherkeitto on esimerkki sosekeitosta, joka nimensä mukaisesti antaa hyvän olon. Kokemukseni mukaan se rauhoittaa vatsaa. Herkkävatsainen voi vaihtaa sipulin kevät- tai ruohosipuliin. Ruuansulatusta helpottaa paljon se, että ruokailuun keskittyy ja pureskelee ruuan kunnolla. Tätä kutsutaan tietoiseksi syömiseksi.

Keittoon tarvitset:

Kuumenna aineksia öljytilkassa:

Lämmitä lisäkkeeksi kikherneitä pestossa:

Hyvän olon viherkeitto

1 sipuli tai kevätsipuli
1 porkkana
200-300 g (puolikas) kukkakaalia
1 lehtisellerin varsi
puolikas salaattifenkolia
1 ps (60-80 g) babypinaattia
2-3 rkl oliiviöljyä
vajaa 1 tl fenkolinsiemeniä
½ tl kuivattua timjamia
5 dl vettä
vajaa 1 tl suolaa
pieni tölkillinen (165 ml) kookosmaitoa
tuoreita basilikanlehtiä

Lisäksi
1 tlk (380/230 g) kypsiä kikherneitä
3 tl pestoa
(raejuustoa)

Kuori ja hienonna pieni sipuli tai käytä pakastettua, hienonnettua sipulia tai käytä kevätsipulia, joka sopii herkkävatsaiselle tavallista sipulia paremmin.

Kuori ja paloittele porkkana. Paloittele myös kukkakaali, lehtiselleri ja fenkoli. Huuhtele pinaatinlehdet.

Kuumenna kattilassa öljy ja lisää siihen kasvikset. Kääntele hetken aikaa ja mausta fenkolinsiemenillä ja timjamilla. Kaada joukkoon puoli litraa vettä. Mausta suolalla ja sekoita.

Kypsennä aineksia 15-20 minuuttia, kunnes ne ovat soseutettavissa. Mausta basilikanlehdillä ja hienonna keitos sauvasekoittimella. Lisää lopuksi kookosmaito ja kuumenna.

Lämmitä valutetut, huuhdotut kikherneet ja pesto kasarissa. Tarjoa lisäkkeenä keiton kanssa.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Fenkoli-avokado-artisokkasalaatti

Tämän salaatin runkona toimii kolme ainesta, joista jokaisesta pidän ja jotka täydentävät toisiaan niin rakenteensa kuin makunsakin puolesta. Nämä ainekset ovat: salaattifenkoli, avokado ja latva-artisokan sydämet. Artisokansydämet hankin lasitölkkiin säilöttyinä.

Salaattifenkolin lakritsiin vivahtava maku miellyttää varsinkin, kun leikkaa fenkolin melko ohuiksi viipaleiksi. Fenkoli antaa sopivasti pureskeltavaa pehmeän avokadon rinnalle. Öljyyn säilötyistä artisokansydämistä salaatti saa kastiketta, jota yleensä vielä täydennän oliiviöljyllä, ripauksella suolaa ja pippuria. Avokadolle ja muullekin salaatille puserretusta sitruunanmehusta salaattiin tulee sopivasti hapokkuutta.

Fenkoli-avokado-artisokkasalaattia voi täydentää ihan sen mukaan, mitä kotoa löytyy. Lehtiselleriä lisään usein, samoin appelsiinia tai omenaa, joskus kurkkua, yrttejä tai versoja sekä pähkinöitä tai siemeniä.

Mietin, miksiköhän juuri tämä salaatti miellyttää ja miksi siihen palaan. Maku, suutuntumat ja ulkonäkö viehättävät. Hain selityksiä myös sille, miksi salaatti jättää niin hyvän olon.  Luin, että latva-artisokkaa pidetään ruuansulatuksen ja maksan toiminnan kannalta hyvänä. Väitetään, että latva-artisokka laskee veren kokonaiskolesterolia, suojaa maksaa, tehostaa ruuansulatusta ja tukee maksan toimintaa lisäämällä sapen eritystä.

Fenkolin tiedetään sisältävän muun muassa C-vitamiinia, kaliumia, kuitua ja folaattia sekä anetolia, jonka sanotaan vähentävän tulehduksia, suojaavan maksaa ja jopa ennaltaehkäisevän syöpäsairauksia. Avokadosta tiedetään muun muassa, että sen rasvakoostumus on hyvä ja että se sisältää paljon energiaa.

Fenkoli-avokado-artisokkasalaatti

(kahdelle)

1 salaattifenkoli
noin 6 artisokansydäntä tölkistä
1 avokado
2–3 rkl sitruunanmehua
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Lisäksi, jos haluat:
appelsiinia, omenaa, lehtiselleriä, tuoreyrttiä, kurkkua, pähkinöitä tai siemeniä

Huuhtaise fenkoli, leikkaa pitkittäin osiin ja edelleen ohuiksi viipaleiksi. Jaa kahdelle lautaselle.

Nostele artisokansydämiä tölkistä ja halkaise ne. Lisää fenkolipalasten päälle. Valuta mukaan myös säilyketölkin öljyä, joka on usein maustettu yrtein tai muulla tavoin.

Puolita avokado ja poista siemen. Puserra pintaan sitruunanmehua ja koverra pikkulusikalla salaattiannoksiin. Puserra salaattiin sitruunanmehua ja rouhaise suolaa ja pippuria.

Voit täydentää annokset haluamallasi tavalla esim. lehtisellerillä, kurkulla, appelsiini- tai omenalohkolla, pähkinöillä.

Salaatti sopii alkuruuaksi tai välipalaksi. Itse syön tätä salaattia usein myös iltaruokana, kokonaisena kevyenä ateriana leivän kanssa.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

"Puoli kiloa päivässä!"