Ceviche - sitrusmarinoitua kalaa

Ceviche tarkoittaa limetin tai sitruunan happamassa mehussa ikään kuin raakakypsytettyä, maustettua, kylmänä tarjottavaa kalaa. Suomalaiset valkolihaiset kalat sopivat cevicheen mitä parhaiten, kun varaat pyyntituoretta, meressä kasvanutta siikaa, kuhaa, ahventa tai kampelaa, mutta lohikin käy.

Ceviche toimii perunoiden kyytipoikana täydellisesti aivan samaan tapaan kuin graavikalat. Se on taattu kesäherkku varhaisperunoiden seuraan. Sashimin ja sushien ystävillä on matala kynnys siirtyä herkuttelemaan myös cevichellä. Ceviche tulee alkujaan Perusta ja sitä pidetään eteläamerikkalaisena klassikkoruokana. Nykyään se on suosittua eri puolilla maailmaa.

Kuvassa siika-cevichen ainekset (inkivääri lisäkekastikkeeseen)

Kuvassa siikaviipaleet valmiina jääkaappiin maustumaan ennen limetin lisäämistä.

Cevichen tarjoaminen

Ceviche on mainio alkupala tai kevyt pääruoka. Tarjoa sen seurana keitettyä perunaa, bataattia ja maissia. Tuore korianteri, paperinohuet punasipulisiivut, salaatin lehdet ja paahtoleipä aina vain parantavat herkullista kokonaisuutta.

Valuta ceviche siivilässä. Pöydässä sitä voi lusikoida lautaselle pyöreän rengasmuotin sisään, jolloin se asettuu tarjolle kauniisti. Nosta muotti pois ja kokoa mieleisesi annos.

Ceviche

400 g nahallisia merikalan fileitä (siikaa, kuhaa, ahventa)

1 tl merisuolaa

2 valkosipulinkynttä

1 keskivahva chili

1 punainen paprika

1 – 2 lehtisellerin vartta

¼ tl mustapippuria myllystä

tuoreita korianterin oksia

4 – 5 limetin mehu

Poista kalafileistä ruodot. Leikkaa fileet nahkaa vasten ohuiksi siivuiksi.

Mittaa laakeaan astiaan suola. Lisää hienonnetut valkosipulin kynnet, pieneksi paloiteltu chili ja paprika sekä varsiselleri. Ripota päälle pippuria ja korianteria ja sekoita kaikki ainekset hyvin.

Anna kalaviipaleiden maustua seoksessa noin puolen tunnin ajan jääkaapissa.

Puserra limeteistä niin paljon mehua, että kalafileet peittyvät. Sekoittele hieman ja siirrä jälleen jääkappiin.

Anna kalapalojen kypsyä limetti-mausteseoksessa, kunnes kalan liha muuttuu valkoiseksi. Tähän menee noin kolme tuntia. Cevichen voi hyvin valmistaa ruokailua edeltävänä päivänä. Ennen tarjoilua valuta mehu pois.

Kastiketta perulaiseen tapaan

Perulainen tapa on tarjota cevichen kastikkeena ”tiikerinmaitoa” tasapainottamaan makukokonaisuutta.

Kuvassa kastikkeeseen tarvittavat ainekset.

Tiikerinmaito

½ l laadukasta kalalientä

pala (noin 10 g) tuoretta inkivääriä

lehtisellerin varsi

korianterin oksia

ripaus sokeria

Maizena -vaaleaa suurustetta

Lisää itse keitettyyn tai valmiina ostettuun kalaliemeen pieneksi paloiteltua inkivääriä, varsiselleriviipaleita sekä korianterin oksia. Keitä lientä, kunnes sitä on jäljellä noin puolet.

Siivilöi liemi ja keitä vielä kokoon. Tarkista maku ja suurusta, jos liemi on liian ohutta. Tarjoa jäähtyneenä cevichen kanssa. Tiikerinmaitoon voi kastaa paahtoleipää ja pyöräyttää perunaa ja bataattia.

Juomasuositus: Kuivat Sauvignon Blanc-viinit.

Cevichen tarina

Andien inkat söivät päiväntuoretta kalaa jo 1000 vuotta sitten, vaikka rannikolle on matkaa 200 – 300 km. Postimiehet (chasquis) hoitivat tuorekuljetuksen kalakorit selässään niin, että kukin juoksi vuorollaan noin 20 kilometrin matkan. Näin inkojen ylhäisö sai tuoreina niin merenantimet kuin uutisetkin. Kalat säilyivät jäitten seassa merilevään käärittyinä.

Varhaisin ceviche sisälsi kalaa, merilevää ja suolaa kyytipoikanaan maissia ja perunaa. Kun espanjalaiset tulivat Peruun vajaa 500 vuotta sitten, liitettiin aineluetteloon oleelliset sitruuna ja limetti.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Palak paneer – klassikkoruoka Intiasta

Palak paneer tarkoittaa suomeksi pinaattia ja juustoa, ja juuri ne ovatkin samannimisen ruokalajin pääainekset. Pohjois-Intian klassikkoruoka on monille tuttu intialaisista ravintoloista. Kotimaassaan siihen käytetään lehmän tai puhvelin maidosta valmistettua tuorejuustoa, paneeria. Se muistuttaa maultaan ja rakenteeltaan kovasti meille tuttua kotijuustoa, esimerkiksi Ruska-juuston nimellä myytävää paistettua munajuustoa.

Koska Palak paneer tulee Pohjois-Intiasta, se sisältää mausteita varsin maltillisesti, vaikka kyseessä on eräänlainen mausteinen currykastike. Mielestäni raastettu inkivääri, jeera, garam masala ja pieni määrä chilijauhetta muodostavat tasapainoisen ja miellyttävän kokonaisuuden pinaattiseen kastikkeeseen. Käytän sen pehmentämiseksi ja nesteeksi ruokakermaa, enkä lisää jugurttia lainkaan.

Tähän lämpimään ruokalajiin pinaatti hienonnetaan ja haudutetaan, joten valitsen mieluiten pakastepinaattia. Hienonnettua pakastepinaattia käytettäessä ruoka valmistuu helposti ja nopeasti. Tuoreita baby- eli lehtipinaatin lehtiä käytän viherjuomiin ja smoothieen. Kesällä suosin ruokiin lamopinaattia, joka on ryöpättävä.

Pidän pinaatista, samoin kotijuustoista. Varsinkin kevättalvella pinaattia ja muutakin vihreää alkaa jo tehdä kovasti mieli. Pinaatin mineraalisuus ja lievä hapokkuus käyvät loistavasti yksiin juuston ja kermahaudutuksen kanssa. Eipä ihme, että pinaatin ja juuston liitosta on syntynyt klassinen ruokalaji, palak paneer, jonka suosio yltää laajalle. Vaihtoehtoina ykkösvalinnalleni, paistetulle munajuustolle, toimivat leipäjuusto tai tofu.

Palak paneerin seuraksi riittää keitetty riisi ja naanleipä. Eniten pidän jasmiiniriisistä, vaikka intialaiseen keittiöön kuuluu basmatiriisi. Naanleivän voi leipoa itse, mutta kaupasta voi ostaa myös kuumennusta vaille valmiita naanleipiä (Santa Maria). Silloin Palak paneer -aterian saa kootuksi kätevästi vaikka arjen iltaruuaksi.

Palak paneer

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

2 rkl raastettua inkivääriä

2 rkl (oliivi)öljyä

½ tl juustokuminaa eli jeeraa

1 tl garam masalaa

¼ tl chilijauhetta tai ½ tl chilirouhetta

300 g hienonnettua pakastepinaattia

2 dl ruokakermaa

½ tl suolaa

300 g paistettua munajuustoa (esim. Kolatun Ruska-juustoa)

4–5 kirsikkatomaattia

Ota pakastepinaatti huoneenlämpöön ja paloittele juusto suupaloiksi.

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Raasta inkivääri ja varaa mausteet esille.

Kuumenna öljytilkka pannussa. Kuullota sipulit ja lisää inkivääriraaste ja mausteet.

Lisää pinaatti sekoitellen, kunnes se sulaa ja enin kosteus haihtuu. Sekoita joukkoon kerma ja ripaus suola.

Kuumenna ja lisää juustokuutiot. Kuumenna enää vain hetki. Lisää lohkotut tomaatit.

Tarjoa palak paneer keitetyn riisin ja naanleivän kera.

Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Kyssäkaalista sosekeitto

Olen käyttänyt kyssäkaalia tähän asti useimmiten tuoreena. Kyssäkaalissahan on raikas ja miellyttävä maku, josta voi tulla mieleen nauris tai mehevä lanttu, hieman retiisiäkin ja makeutta. Rakenne on miellyttävä. Keskikokoiset, vähintään kookkaan greipin suuruiset, maistuvat minusta parhailta. Raastettuna ja coleslaw’n tapaan nautittuna kyssäkaali on herkkua. Ohuet kyssäkaaliviipaleet sopivat sellaisinaan myös juustotarjottimelle ja dipattaviksi. Mutta nyt päätinkin valmistaa kyssäkaalisosekeittoa.

Olen toki tiennyt, että kyssäkaalia voi lisätä patoihin, keittoihin, muhennoksiin ja gratiineihin. Ennen viime viikonvaihdetta en kuitenkaan ollut saanut kyssäkaalista sosekeittoa. Ihastuin siihen kovasti varsinkin keitolle sopivien lisäkkeiden ansiosta. Keiton valmisti veljenpoikani Henri Leppänen, joka kertoi kehittäneensä ohjeen työskennellessään kokkina Tertin kartanossa.

Ihan ensi yrittämällä en yhtä hyvään lopputulokseen päässyt kuin Henri, mutta jo toisella kertaa tunsin onnistuneeni. Kuten yleensä, hyvään ruokaan on raaka-aineiden oltava ensiluokkaisia. Kävin hakemassa kaupasta laadukkaita luomukyssäkaaleja, joissa oli juuri sopivasti kokoa ja mehukkuutta. Löysin myös lisäkehilloon tarvittavia piispanhattu-chilejä. Juuri chilihillo, tuoreyrttiseos sekä Ponzu-marinoidut tuoreet kyssäkaalikuutiot kruunaavat keiton. Ne ovat oleellinen täydennys keiton pinnalle lautaselle. Lisäksi sopivat chilihillo-juustotoastit.

Henkan kyssäkaalisosekeitto

3 melko suurta (luomu)kyssäkaalia (noin 2,5 kg), osa marinoitavaksi
2 rkl rypsiöljyä ja nokare voita
vettä tai kasvislientä
1 tlk (400 g) kookosmaitoa
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
1–2 tl Ponzua eli sitruunalla maustettua soijakastiketta
noin 1 tl suolaa

Halkaise ja kuori kyssäkaalit leikkuulaudan päällä terävällä veitsellä. Poista kuorta riittävän paksulti varsinkin kantapuolelta. Leikkaa lohkoiksi, mutta jätä pieni määrä (noin puolikas) kuutioitavaksi marinointia varten.

Kuumenna tilavassa kattilassa öljyä ja voita ja lisää kyssäkaalilohkot. Kuullota käännellen.

Lisää vettä tai mietoa kasvislientä niin, että nestettä on reilusti puoleen väliin kyssäkaaleja, ei siis ihan edes peitoksi asti. Keitä ainekset kannen alla kypsiksi. Valuta keitinvesi erilleen talteen ja lisää kattilaan kookosmaito. Kuumenna kiehuvan kuumaksi yhdessä kyssäkaalipalojen kanssa.

Soseuta sauvasekoittimella ja lisää vähin erin keitinlientä tarpeen mukaan niin, että keitto on mielestäsi sopivan sakeaa. Mausta Ponzulla, sitruunan mehulla ja sitruunan kuoriraasteella.

Tarkista maku ja lisää suolaa tarpeen mukaan.

Chilihillo

5 kpl (noin 60 g) piispanhattu-chiliä (tai muuta mietoa chiliä)
noin ½ dl vettä
½ rkl omena- tai valkoviinietikkaa
½ dl hillosokeria
1 tl muscovado- tai fariinisokeria

Paloittele chilit ja siirrä pieneen kattilaan. Lisää pieni määrä vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes chilipalaset pehmenevät.

 Vähennä tehoa ja lisää viinietikka sekä hillosokeri ja muscovado- tai fariinisokeri ja keitä noin 10 minuuttia. Tarjoa kyssäkaalisosekeiton lisänä.

Huom. Tällä ohjeella chilihilloa tulee pieni, keitolle sopiva määrä. Voit kaksinkertaistaa ohjeen, jos käytät hilloa myös lisäkevoileipien voiteluun.

Marinoidut kyssäkaalikuutiot

Leikkaa noin puolikkaan kyssäkaalin verran kuorittua kyssäkaalia kuutioiksi. Siirrä kulhoon, mausta kevyesti suolalla ja valuta päälle Ponzu-soijakastiketta. Hienonna mukaan tuoretta oreganoa tai timjamia ja persiljaa.

Hienonna tuoreyrttejä myös lisättäväksi keiton pinnalle erikseen.

Juusto-chilihillo-toastit

Keiton kanssa maistuvat lämpimät kerrosvoileivät. Sivele esim. paahtoleipäviipaleet chilihillolla, lisää päälle (savu)juustoviipaleet ja laita leipäviipaleet vastakkain. Kuumenna uunissa tai parilassa ja leikkaa halutessasi kolmioiksi.

Kuvassa Henri Leppäsen valmistama sosekeitto, johon ihastuin.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Kirjavan kanan keitto

Pidän keitoista, monenlaisista klassisista ja moderneista keitoista, suomalaisista ja muiden kulttuurien keitoista. Yksi keitto, johon aina palaan, on kanakeitto. Sitä tein jo viime vuosituhannella, kun lapset olivat pieniä. Nimesin keiton silloin Kirjavan kanan keitoksi. Keittooni nimittäin tulee monen värisiä kasviksia. Liemen värjäsin silloin aikoinaan kurkumajauheella, nykyään tuoreella, raastetulla kurkumalla. Toki myös kurkumajauhe käy edelleen, samoin curry tai paprikajauhe.


Keiton kasviksia voi aika vapaasti vaihdella sen mukaan, mitä kaapista löytyy. Purjo ja valkosipuli, värikkäät paprikat ja mieluinen määrä chiliä siihen joka tapauksessa kannattaa laittaa. Parsakaalia ja porkkanaa lisään aina.


Koska kanakeitto tulee monesti mieleen juuri silloin, kun tuntee väsymystä tai flunssan oireita, olen alkanut raastaa liemen mausteeksi inkivääriä ja kurkumaa, joita molempia saa nykyään tuoreina. Ei niistä ainakaan haittaa ole vastustuskyvyn vahvistamisessa. Valkosipulia ja chiliä lisään samasta syystä. Kanakeittoni toimii hyvin myös toipilaan ruokana. Jo värit piristävät ja lisäävät ruokahalua.


Seuraavaan kanakeitto-ohjeeseen kirjasin ne ainekset, joita yleensä käytän. Koska pidän sellerin mausta, mukana on lehtiselleriä. Mukulasellerin palakin sopii tai palsternakka, jos sitä sattuu kotona olemaan. Käytä pakastekasviksia, jos se tuntuu kätevältä, ja tuoreiden yrttien sijaan voi mausteeksi lisätä kuivattuja yrttejä. Keitot ovat sallivia, muuntelumahdollisuuksia on monia.

Kirjavan kanan keitto

puolikas purjo
2 - 3 valkosipulinkynttä
2 eriväristä paprikaa
½ - 1 chiliä
400 g parsakaalia
4–5 lehtisellerin vartta
2–3 porkkanaa
400 g luutonta broileria
suolaa, mustapippuria
2 rkl rypsiöljyä + 2 rkl (nokare voita)
1 ½ dl ohra-riisiseosta
noin 2 l kanalientä, tilkka sitruunanmehua
100 g tuorejuustoa
pala tuoretta inkivääriä
pala tuoretta kurkumaa
ruohosipulia tai persiljaa

Huuhtele pitkittäin halkaistun purjon puolikas ja viipaloi se. Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet. Huuhtele ja paloittele paprikat sekä chili.

Leikkaa parsakaalista varsi, halkaise ja paloittele varsi. Leikkaa tai irrottele käsin parsakaalin kukinto erillisiksi, isohkoiksi nupuiksi. Viipaloi lehtisellerin varret. Kuori ja paloittele porkkanat. Leikkaa broilerinliha suupaloiksi.

Kuumenna tilavassa, paksupohjaisessa kattilassa tilkka öljyä ja kuullota siinä ohra-riisiseosta. Lisää joukkoon sipulit, paprikat ja chili. Kaada päälle kanaliemi tai vesi ja kanaliemivalmiste. Mausta liemi sitruunanmehulla. Kuumenna kiehuvaksi.  Lisää parsakaalin varsiosan palaset (kukinnot vasta loppuvaiheessa), lehtiselleri (lehtitupsut vasta lopuksi) ja porkkanat. Jätä ainekset kiehumaan hiljalleen.

Kuumenna paistinpannussa tilkka öljyä tai öljy-voiseosta. Paista broileripaloja, kunnes pintoihin tulee kauniin ruskea väri. Mausta suolalla ja pippurilla, halutessasi myös paprikajauheella tai currylla. Siirrä broileripalat kattilaan.

Kypsennä keittoa 10–15 minuuttia. Lisää tuorejuusto nokareina ja anna sen sulaa. Lisää vasta tässä vaiheessa parsakaalin kukinnot ja varsisellerin lehtitupsut, koska ne kypsyvät nopeasti. Kuori palaset inkivääriä ja kurkumaa ja raasta ne suoraan kattilaan. Sekoita ja maista ruokaa. Jos siltä tuntuu, puserra hieman sitruunanmehua tai raasta sitruunankuorta keittoon. Saksi keiton päälle ruohosipulia tai persiljaa.

Teksti, kuva ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

Talven paras purkkisalaatti

Juureksista ehkä vähimmälle huomiolle on jäänyt lanttu. Se ei herätä samoja intohimoja kokkaajissa kuin punajuuri, palsternakka, maa-artisokka tai muu mukula ja juures. Lanttulaatikko jakaa mielipiteet, eikä lantturaastekaan hurraahuutoja nostata. Voisiko lantulle ja lantusta tehdä jotain? Lantun

makuun pääsee parhaiten, kun hankkii juureksen kokonaisena. Paloittelua varten valitaan tukeva ja terävä veitsi ja alle leikkuulauta. Lohkottuna lantun kuoriminen sujuu, ja kuorta kannattaa useimmiten poistaa kunnolla. Tarkista, onko kuoren tuntumassa kitkeryyttä, ja poista kuorikerrosta sen mukaan. Lantulle tyypillinen maku tulee sinappiöljystä, ja siinä tunnistaa kaalin ja nauriin aromeja.

Raastoin lanttulohkot myllyraastimella yhdessä porkkanoiden kanssa. Muistin kauan sitten kehittämäni ohjeen, jolle annoin aikoinaan nimen 24h -salaatti. Lisäsin silloin juuresten kumppaneiksi lehtiselleriä, vihreää chiliä ja kastikkeen. Salaatin nimesin sen perusteella, että annoin ainesten marinoitua vuorokauden ajan. Kehitin ohjetta nyt hieman uudelleen muun muassa lisäämällä mukaan inkivääriä ja rosmariinia, jotka sopivat lantun makupareiksi hyvin.

Raastemaisen salaatin pakkasin marinadeineen lasitölkkiin, kiersin kannen päälle ja siirsin jääkaappiin. Maustuttuaan salaattia voi käyttää vähin erin ainakin viikon ajan, ja sitä kannattaa täydentää tilanteen mukaan. Olen lisännyt salaattiannokseeni useimmiten jonkin sitrushedelmän, mieluiten veriappelsiinin, mutta pähkinätkin salaattiin sopivat. Sitruunalla maustetut, kypsät linssit tai kikherneet tekevät salaatista ruokaisan. Maistuu todella hyvältä ja on kätevää!

Lue lisää kiinnostavaa asiaa lantusta ja sen monista upeista käyttötavoista kohdasta kasviskoulu osoitteesta: http://www.rouvakasvis.fi/

Lanttu kuuluu osana myös talviruokaan nimeltä Alsacen lanttu-possupata, jonka valkoviinillä aateloidun, makuhermoja kutkuttavan ohjeen löydät kirjastani Rouva Kasviksen parhaat, Otava 2017. Pataruoasta alla kuva, kuvaaja Laura Riihelä. Tiedän, että tästä on tullut monen perheen suosikkiruoka, jota tehdään yhä uudelleen. Ohjeen olen sijoittanut kirjan tammi-helmikuun osioon sivulle 89.

Mutta takaisin raastemaiseen lanttusalaattiin. Kutsun sitä purkkisalaatiksi, koska tätä salaattia voi todellakin säilyttää marinadeineen jääkaapissa lasitölkissä. Se on enemmän kuin lantturaaste. Makumaailma on aasialaistyylinen, ja maussa on sopivasti potkua.

Talven paras purkkisalaatti

noin 1 kg:n lanttu

2 porkkanaa
1 vihreä chili
1 rkl raastettua inkivääriä
2–3 lehtisellerin vartta
1 makea sipuli tai pätkä purjoa
1 dl hienonnettua persiljaa
1 rkl hienonnettua rosmariinia

Marinadi
3/4 - 1 dl sokeria
1 dl omena- tai valkoviinietikkaa
1 tl sinappijauhetta
1/4 tl mustapippuria myllystä
1 tl suolaa

Lohko ja kuori lanttu. Kuori porkkanat ja sipuli tai varaa pala purjoa. Paloittele huuhdottu, halkaistu chili, poista samalla kanta ja siemenet. Viipaloi lehtisellerin varret ja halkaistu sipuli.

Raasta lanttu ja porkkanat melko hienoksi raasteeksi. Hienonna persilja ja rosmariini. Siirrä ainekset, myös raastettu inkivääri, melko isoon kulhoon ja sekoita kahdella lusikalla nostellen. Voit myös tehdä niin, että sekoitat inkivääriraasteen marinadiin.

Yhdistä marinadin ainekset pieneen lasitölkkiin ja ravista, jotta sokeri liukenee. Valele marinadi salaattiaineksille ja sekoita nostellen.

Siirrä salaatti isoon, 3 litran lasitölkkiin, sulje ja laita jääkaappiin.

Ruokaohje: Pirjo Toikkanen

Vinkit:

Marinadin sokerista on kysytty. Kokeilin tehdä ohjeen mukaisen 3 litran annoksen raastesalaattia niin, että käytin marinadiin 3/4 dl hunajaa (sokerin sijaan). Maistelun perusteella onnistui. Ohjeessa sokerilla on kaksi tehtävää. Lanttu on talvikautena jo menettänyt makeuttaan; se saattaa olla puisevaa ja kovaa, jopa kitkerää. Sen takia olen lisännyt makeutta. Joku toinen puolestaan syö ilman sokeria. Toinen syy on säilyvyys. Ainakin 1-2 hengen taloudessa on iso etu, kun käytön voi jakaa viikon, jopa kahden viikon ajalle. Sokeri, viinietikka ja suola säilyttävät. Kolmen litran raasteannokseen tulee 1 dl:n sokerilisäyksellä sokeria 0,6 tl / 1 dl raastetta. Mutta todellakin, sokerin määrää voi halutessaan, maun ja tilanteen mukaan vähentää. Lantun laatu ja maku ovat tämän salaatin kohdalla se ratkaiseva tekijä. Lantun maku on hyvä tarkistaa ennen kuin alkaa raastaa.

Käännä tiiviisti suljettu purkki ylösalaisin aina ennen kuin olet ottamassa uutta annosta, jolloin marinadi levittyy salaattiin tasaisesti. Purkkisalaatti on tekeytynyt parhaimmilleen seuraavaan päivään mennessä, mutta hyvää jo hetimmiten. Ota käyttöön vähin erin. Säilyvyys on jääkaapissa vähintään viikko, ja pidempäänkin.  

Täydennä salaattia eri tavoin käyttötilanteessa. Esimerkiksi pähkinät ja kuivatut marjat sopivat. Appelsiinit, varsinkin veriappelsiini, sekä pienet sitrukset ovat loistovalinta. Samoin mango täydentää salaatin hienosti.

Lisää ruokaisuutta salaattiin saat, kun lisäät siihen kypsennettyjä linssejä tai kikherneitä. Huuhdo ne ensin ja raikasta maku pusertamalla joukkoon sitruunan mehua. 

Muuntele salaattia tilanteen mukaan. Esimerkiksi rosmariinin ja persiljan voi jättää pois ja lisätä niiden sijaan salaattiin tarjoiluvaiheessa korianteria ja/tai thaibasilikaa. 

Siirrä salaattia evääksi sopiva kerta-annos sopivaan purkkiin ja ota töihin mukaan.

Huom.
Myös Suomen Luonto -sivusto kertoo lantusta:
https://suomenluonto.fi/lanttua-laatikossa/

Ruokaohje, kuvat ja teksti: Pirjo Toikkanen

Ossobucoa ja georgialaista adjika-kastiketta

Syksyn edetessä tekee mieli pitkään haudutettua, vahvaa ruokaa. Mikä olisi sopivampaa slow foodia juuri nyt kuin ossobuco. Pakastimessani oli jo jonkin aikaa odottanut sopivaa hetkeä paketti kauniita potkakiekkoja. Ossobucon maun salaisuus on luun (osso=luu) reiästä (buco=reikä) saatava luuydin. Luuydin on suurta herkkua, kun se haudutetaan tomaattikastikkeessa.

Päätin kokeilla ossobucon pariksi georgialaista, paprikaan, chiliin ja tomaattiin pohjautuvaa tuoremaustekastiketta, adjikaa. Siihen sain jo viime talvena Annukka Oksaselta kiinnostavan ohjeen. Se on Henri Alénin resepti. Käsin kirjoitettu lappuseni oli puolestaan odottanut työpöydällä papereiden seassa sopivaa hetkeä.

Useimmiten ossobucon kanssa tarjotaan riisiä tai sahramilla, valkoviinillä ja luuytimellä maustettua risottoa milanolaiseen tapaan, mutta myös perunasosetta tarjotaan Italiassakin. Päätinkin tehdä ossobucolleni palsternakka-perunamuusia.

Georgialainen ruokakulttuuri jätti itselleni pysyvän muiston jo kauan sitten, kun pääsin nuorena tutustumaan gruusialaiseen keittiöön paikan päälle. Muistan ulos katetut ruokapöydät ja herkulliset, hiiligrillistä nostetut, adjikan kanssa tarjotut saslikkivartaat. Puilla lämmitetyistä uuneista kannetut mehevät juustoleivät, hatsaburit, maistuivat taivaallisilta. Myös aromikkaiden yrttien, esimerkiksi villikorianterin, tuoksut ja maut tekivät vaikutuksen aikana, jolloin Suomessa tuoreiden yrttien käyttö oli vielä rajoittunutta ja vähäistä.

Georgialaisen adjikan yhdistäminen italialaiseen ossobucoon osoittautui onnistuneeksi ideaksi. Siitä pitivät kaikki. Olisihan italialaisesta keittiöstä löytynyt valkosipulista, lehtipersiljasta ja sitruunasta koostuva gremolata, mutta adjikassa on enemmän puhtia ossobucon tehosteeksi. Kokeilimme myös balkanilaista paprikarelissiä ajvaria, jota ostimme äskettäin Kroatiasta. Hyvää sekin on, varsinkin itse valmistettuna, mutta tällä kertaa adjika vei voiton.

Hankin ossobucoa varten kyytön potkakiekot Sebastian Nurmen luomutilalta Bovikista,Tammisaaresta.

Ossobuco

4 - 5 naudan potkakiekkoa
suolaa, mustapippuria
vehnäjauhoja
2 rkl rypsiöljyä
2 – 3 rkl voita
1 sipuli
1 – 2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl hienonnettua persiljaa
1 valkosipulinkynsi
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
1 tl sokeria
puolen sitruunan raastettu kuori
1 sardellifilee
pieni valkosipulinkynsi
pieni nippu persiljaa

Mausta potkakiekot suolalla ja pippurilla molemmin puolin. Leikkaa ympäröivät kalvot poikki, etteivät ne ala paistovaiheessa kiristää kiekkoja kippuraan. Pyöräytä potkat vehnäjauhoissa.

Kuumenna paistinpannu ja lisää siihen öljyä ja voita. Ruskista potkakiekot molemmin puolin. Siirrä pataan.

Kuori ja hienonna sipuli. Lisää pannuun tilkka öljyä. Kuullota sipulia hetken aikaa.

Lisää pannuun viini, persilja, kuorittu ja hienonnettu valkosipulinkynsi sekä tomaattimurska ja sokeri. Valkoviinin määrä on liukuva. Lisää ensin yksi desilitra ja lisää viiniä, jos kastike haudutettaessa sakenee liikaa. Käytin viininä pinot grigiota, joka sopi hyvin myös ruokajuomaksi, vaikkakin klassinen viinivalinta ossobucolle on chianti.

Mausta kastike suolalla ja pippurilla ja kuumenna sekoitellen. Kaada kastike potkakiekkojen päälle pataan. Peitä pata kannella ja kypsennä ruokaa miedolla lämmöllä liedellä tai uunissa ainakin 2 - 3 tuntia. Itse annoin padan porista hiljakseen 4 tuntia. Lisäsin välillä nestettä. Tarkista maku hauduttamisen jälkeen.

Loppuvaiheessa pata tavallisimmin maustetaan hienonnetun sardellifileen, persiljan, valkosipulin ja sitruunankuoriraasteen seoksella, mutta tällä kertaa tein tuoretta Adjika-mausteseosta. Lisäsin sitä desilitran verran padan joukkoon ja jäljelle jäänyttä adjikaa sai kukin lisätä vielä pöydässä lautaselleen.

Helppo adjika

1 suippopaprika (tai punainen paprika)
3 punaista, pitkää chiliä
200 g luumutomaatteja
6 valkosipulinkynttä
2 rkl raastettua piparjuurta
2 rkl rypsiöljyä
1 rkl punaviinietikkaa
½ ruukullista persiljaa
1 tl sokeria
suolaa, mustapippuria

Ohjeen mukaan aineksia hieman pilkotaan ja ne jauhetaan sitten lihamyllyssä. Itse tein niin, että paloittelin paprikan, chilit ja puolitin tomaatit teholeikkuriin persiljan kanssa. Pyöräytin aineksia vain sen verran, että ne eivät soseutuneet, vaan jäivät murskaksi. Siirsin seoksen kulhoon ja raastoin seokseen kuoritut valkosipulinkynnet ja palan piparjuurta. Sekoitin joukkoon öljyn, viinietikan, sokeria, suolaa ja pippuria. Tarkistin maun.

Henkan vihreän adjikan valmistusohje löytyy täältä:
http://www.mtv.fi/lifestyle/makuja/artikkeli/henri-alen-ylistaa-maailman-paras-tulinen-kastike-sopii-taydellisesti-paasiaislampaalle/5800490

Kuvassa kroatialaista ajvar-munakoiso-paprikatahnaa, joka on Länsi-Balkanin lahja ruokamaailmalle. Ajvar, samoin kuin georgialainen adjika tai vaikkapa italialainen gremolata sopivat hyvin monenlaisten ruokien lisäkkeiksi ja lisämausteiksi.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen 

Raparperi-tomaattichutney kesän grilliruoille

Raparperia ei kannata rajata pelkästään makeaan leivontaan ja jälkiruokiin. Hapokkaana se sopii mielestäni mitä parhaiten chutneyn pohjaksi. Tänään keitin muutaman purkillisen chutneya, johon käytin puolet raparperia ja puolet kirsikkatomaatteja, sesongin aineksia molemmat.

Juuri nyt chutneyn mausteeksi voi poimia vaikka muutaman siankärsämönlehden antamaan pippurisuutta! Kesällä chutney-kastikkeeseen käyvät monet marjat ja syksymmällä hedelmät.

Chutney tulee intialaisesta ja pakistanilaisesta keittiöstä. Suomessa chutney täydentää loistavasti kesän grilliaterioita. Chutneyn nimi pohjaa hindin kielen sanaan ”catni”, joka tarkoittaa voimakkaasti maustettua. Mitenkään vahvan tulinen, liian kirpeä tai turhan makea chutneyn ei kuitenkaan tarvitse olla, vaan se voi saada makunsa vihannesten, hedelmien, marjojen ja yrttien runsaudesta.

Keittämääni chutneya voi lusikoida huoletta lautaselle millä vain grilliaterialla. Se antaa puhtia porsaan, naudan, karitsan tai kananpojan lihasta tehdyille pihveille ja vartaille, miksipä ei lihaisalle ja mausteiselle grillimakkarallekin.

Raparperi-tomaattichutney virkistää muutoin niin miedon makuiset, grillatut munakoiso- ja kesäkurpitsaviipaleet, ja se palvelee grillatun halloumijuuston kyytipoikana. Anna tämän chutneyn säväyttää myös jauheliha- tai haukiburgereita. Vaihtelua makuun saat esimerkiksi kanelista, inkivääristä, tähtianiksesta tai yrteistä.

Paljon taustatietoa raparperista löytyy osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Raparperi-tomaattichutney

500 g raparperia
500 g kirsikkatomaatteja
1 paprika
1 chili
1 valkoisipulinkynsi
1 kelta- tai punasipuli
½ dl vettä
2 rkl väkiviinaetikkaa
1 dl fariinisokeria
1 tl suolaa
muutamia siankärsämönlehtiä

Huuhtele ja paloittele raparperinvarret. Voit kuoria ne osittain. Huuhtele tomaatit ja leikkaa neljään osaan. Huuhtele paprika ja chili.

Halkaise paprikat ja chilit. Poista siemenet, sisäkalvot ja kannat. Leikkaa pieniksi palasiksi. Kuori ja hienonna sipulit.

Mittaa kaikki aineet tilavaan kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja anna ainesten kypsyä kannen alla poristen 20 minuuttia.

Kaada chutney puhtaisiin lasitölkkeihin. Chutneya tulee noin 1,5 litraa.

Säilytä jääkaapissa. Tarjoa grilliruokien kastikemaisena lisäkkeenä. Raparperi-tomaattichutney sopii erityisen hyvin grillatuille porsaan- ja naudanlihapihveille, grillilihavartaille tai esimerkiksi burgerin kastikkeeksi. Hyvin se maistuu myös grillattujen broilerileikkeiden ja -pihvien mehevöitteenä.

Muuntele maustein:

Lisää kattilaan kanelitanko tai kaksi. Sopii karitsan- ja lampaanlihalle.

Mausta chutney inkiväärillä, kuivatulla tai tuoreella. Sopii porsaanlihalle.

Keitä ainesten joukossa pari tähtianista. Sopii kasviksille ja broilerille sekä grillatulle juustolle.

Mausta chutney yrteillä: rosmariini, timjami tai villivihanneksista siankärsämönlehdet sopivat mille vain, esim. haukimurekkeen kanssa.

 Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

Korianteri-sitrusmarinoidut katkaravut

Tämä viikko on nimetty yrttiviikoksi. Minulle vuoden jokainen viikko on yrttiviikko, koska käytän yrttejä jatkuvasti, useimmiten tuoreina, mutta myös pakastettuina ja kuivattuina. Korianteri on yksi monista mieliyrteistäni. Sillä maustoin nyt marinoidut katkaravut. Kirjoitin reseptiin korianterin vaihtoehdoksi lehtipersiljan, koska tiedän, että kaikki eivät pidä korianterin aromista.

Minulle korianteri tuoksuu jo pienestä hipaisusta lumoavasti. Tutustuin korianteriin ja moniin muihinkin yrtteihin kauan sitten Georgiassa, silloisessa Gruusiassa, ja siitä se ikirakkauteni yrtteihin alkoi.

Mielestäni korianterin aromi viittaa anikseen ja appelsiiniin, jos sitä nyt johonkin voi verrata. Metsälude ei ole mielikuvissani, vaikka korianterin kreikankielinen nimi tarkoittaakin ludetta. Katkarapujen marinointiliemen korianteri sinetöi upealla tavalla.

Lehtipersilja puolestaan myötäilee kaikkia makuja. Se on raikastava viherlisä melkein mihin tahansa ja toimii hyvänä kumppanina muille yrteille. Siihen voi yhdistää katkarapujen marinadissa vaikka tuttua tilliä tai ruohosipulia.
Paljon lisätietoja yrteistä: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Yrtti-sitrusmarinoidut katkaravut ajattelin tarjota pääsiäisen aikaan aterian alkuruokana. Silloin valintani juomaksi on ryhdikäs Trimbachin Riesling Alsacesta.

Yhtä hyvin marinoidut katkaravut sopivat milloin vain iltaruoaksi. Valmistaminen on helppoa ja nopeaa. Katkaravut sulavat jääkaapissa aivan itsekseen ja samassa paikassa ne myös marinoituvat omia aikojaan.

Yrtti-sitrusmarinoidut katkaravut

400 g katkarapuja
2 sitruunaa
1 appelsiini
puolikas kurkku
1 (mieto tai keskivahva) chili
2 valkosipulinkynttä
1 dl tuoretta lehtipersiljaa tai korianteria
2 tl juoksevaa hunajaa
½ tl suolaa
½ - 1 dl neitsytoliiviöljyä

Ota pakastetut katkaravut jääkaappiin muutamaksi tunniksi ennen marinointia.

Pese sitrushedelmät huolellisesti ja raasta kevyesti ulointa kuorta. Puserra niistä myös mehut.

Halkaise chili ja poista sisältä kalvot ja siemenet. Hienonna chili veitsellä leikaten.

Halkaise kurkku pitkittäin, koverra sisus pois lusikalla ja viipaloi kurkku.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Leikkaa valitsemasi yrtin lehdet, mutta ei aivan hienoksi silpuksi.

Yhdistä kaikki marinadin ainekset keskenään, ja kaada seos kohmeisten katkarapujen päälle. Kääntele lusikalla sekoitellen.

Siirrä katkaravut maustumaan jääkaappiin vähintään tunniksi.

Tarjoa katkarapujen kanssa paahtoleipää tai tuoretta patonkia ja halutessasi aiolia eli valkosipulilla maustettua majoneesia.

Vinkki:Juhlapöydässä tarjosin yrtti-sitrusmarinoitujen katkarapujen kanssa Momofukun tapaan marinoituja kananmunia. Asettelin ne jääsalaatti-rucolanversopedille ja pyöräytin mukaan avokadopallosia, joille valelin limetin mehua.
Marinoin kananmunat Soppa 365 -ohjeella, joka löytyy täältä. Ohje on niin hyvä, että sitä ei mielestäni tarvitse muunnella mitenkään. http://www.soppa365.fi/resepti/39596/marinoidut-kananmunat-momofukun-tapaan-2/

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen