Kyssäkaalista sosekeitto

Olen käyttänyt kyssäkaalia tähän asti useimmiten tuoreena. Kyssäkaalissahan on raikas ja miellyttävä maku, josta voi tulla mieleen nauris tai mehevä lanttu, hieman retiisiäkin ja makeutta. Rakenne on miellyttävä. Keskikokoiset, vähintään kookkaan greipin suuruiset, maistuvat minusta parhailta. Raastettuna ja coleslaw’n tapaan nautittuna kyssäkaali on herkkua. Ohuet kyssäkaaliviipaleet sopivat sellaisinaan myös juustotarjottimelle ja dipattaviksi. Mutta nyt päätinkin valmistaa kyssäkaalisosekeittoa.

Olen toki tiennyt, että kyssäkaalia voi lisätä patoihin, keittoihin, muhennoksiin ja gratiineihin. Ennen viime viikonvaihdetta en kuitenkaan ollut saanut kyssäkaalista sosekeittoa. Ihastuin siihen kovasti varsinkin keitolle sopivien lisäkkeiden ansiosta. Keiton valmisti veljenpoikani Henri Leppänen, joka kertoi kehittäneensä ohjeen työskennellessään kokkina Tertin kartanossa.

Ihan ensi yrittämällä en yhtä hyvään lopputulokseen päässyt kuin Henri, mutta jo toisella kertaa tunsin onnistuneeni. Kuten yleensä, hyvään ruokaan on raaka-aineiden oltava ensiluokkaisia. Kävin hakemassa kaupasta laadukkaita luomukyssäkaaleja, joissa oli juuri sopivasti kokoa ja mehukkuutta. Löysin myös lisäkehilloon tarvittavia piispanhattu-chilejä. Juuri chilihillo, tuoreyrttiseos sekä Ponzu-marinoidut tuoreet kyssäkaalikuutiot kruunaavat keiton. Ne ovat oleellinen täydennys keiton pinnalle lautaselle. Lisäksi sopivat chilihillo-juustotoastit.

Henkan kyssäkaalisosekeitto

3 melko suurta (luomu)kyssäkaalia (noin 2,5 kg), osa marinoitavaksi
2 rkl rypsiöljyä ja nokare voita
vettä tai kasvislientä
1 tlk (400 g) kookosmaitoa
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
1–2 tl Ponzua eli sitruunalla maustettua soijakastiketta
noin 1 tl suolaa

Halkaise ja kuori kyssäkaalit leikkuulaudan päällä terävällä veitsellä. Poista kuorta riittävän paksulti varsinkin kantapuolelta. Leikkaa lohkoiksi, mutta jätä pieni määrä (noin puolikas) kuutioitavaksi marinointia varten.

Kuumenna tilavassa kattilassa öljyä ja voita ja lisää kyssäkaalilohkot. Kuullota käännellen.

Lisää vettä tai mietoa kasvislientä niin, että nestettä on reilusti puoleen väliin kyssäkaaleja, ei siis ihan edes peitoksi asti. Keitä ainekset kannen alla kypsiksi. Valuta keitinvesi erilleen talteen ja lisää kattilaan kookosmaito. Kuumenna kiehuvan kuumaksi yhdessä kyssäkaalipalojen kanssa.

Soseuta sauvasekoittimella ja lisää vähin erin keitinlientä tarpeen mukaan niin, että keitto on mielestäsi sopivan sakeaa. Mausta Ponzulla, sitruunan mehulla ja sitruunan kuoriraasteella.

Tarkista maku ja lisää suolaa tarpeen mukaan.

Chilihillo

5 kpl (noin 60 g) piispanhattu-chiliä (tai muuta mietoa chiliä)
noin ½ dl vettä
½ rkl omena- tai valkoviinietikkaa
½ dl hillosokeria
1 tl muscovado- tai fariinisokeria

Paloittele chilit ja siirrä pieneen kattilaan. Lisää pieni määrä vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes chilipalaset pehmenevät.

 Vähennä tehoa ja lisää viinietikka sekä hillosokeri ja muscovado- tai fariinisokeri ja keitä noin 10 minuuttia. Tarjoa kyssäkaalisosekeiton lisänä.

Huom. Tällä ohjeella chilihilloa tulee pieni, keitolle sopiva määrä. Voit kaksinkertaistaa ohjeen, jos käytät hilloa myös lisäkevoileipien voiteluun.

Marinoidut kyssäkaalikuutiot

Leikkaa noin puolikkaan kyssäkaalin verran kuorittua kyssäkaalia kuutioiksi. Siirrä kulhoon, mausta kevyesti suolalla ja valuta päälle Ponzu-soijakastiketta. Hienonna mukaan tuoretta oreganoa tai timjamia ja persiljaa.

Hienonna tuoreyrttejä myös lisättäväksi keiton pinnalle erikseen.

Juusto-chilihillo-toastit

Keiton kanssa maistuvat lämpimät kerrosvoileivät. Sivele esim. paahtoleipäviipaleet chilihillolla, lisää päälle (savu)juustoviipaleet ja laita leipäviipaleet vastakkain. Kuumenna uunissa tai parilassa ja leikkaa halutessasi kolmioiksi.

Kuvassa Henri Leppäsen valmistama sosekeitto, johon ihastuin.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Pikkelöidyt kasvikset

Pikkelöidyt kasvikset olivat yksi teemoistani, kun esiinnyin Helsingin Kirja- ja Viini & Ruokamessujen 2017 näytöskeittiössä lokakuisena lauantaina. Esittelin kirjaani Rouva Kasviksen parhaat, jossa ohje Pirjon hölskytyskurkut on esimerkki tutusta tavasta pikkelöidä. Reseptin yhteydestä löytyy monia lisävinkkejä, kuinka ”mummun kurkkuihin” saa uutta ilmettä vaikkapa lisäämällä mukaan salaattifenkolia.

Kuva: Messuyleisölle tarjosin maistettavaksi monelle tuntematonta kyssäkaalia, jota pikkelöin tutun porkkanan kanssa ja maustoin fenkolinsiemenillä. 

Pikkelöinti on mitä mainioin tapa piristää melkein mitä tahansa kasviksia. Ajattelen pikkelöinnin eri asiana kuin varsinaisen etikkasäilönnän. Pikkelöinti-termi kirkastuu, kun miettii edellä mainittuja isoäidin kurkkuja. Kurkkuviipaleet, sokeri, suola, etikka ja tilli vain ravistellaan keskenään ja valmista on! Muutaman minuutin hapokas ja makea pikakylpy antaa kasviksille pirskahtelevuutta, ja usein se kirkastaa kasvisten värejä. Pikkelöidyissä kasviksissa on pirteä, raikkaasti hapanimelä rapsakkuus.

Kuva: Kokeilin erilaisia maustamistapoja, kuten metsäistä rosmariinin ja katajanmarjan yhdistelmää. 

Pikkelöidyt kasvikset ovat puuttuva pala yhtä hyvin tuttujen kotiruokien kuin vaikkapa täytettyjen patonkien, burgereiden tai muun niin sanotun katuruoan yhteyteen. Ne sopivat tuomaan terän ja rapean suutuntuman esimerkiksi annokseen, joka sisältää pehmeitä makuja ja rakenteita, kuten uunissa haudutetulle lohelle tai pannussa paistetulle kalalle perunasoseen ja uunijuuresten kanssa. Hyvä lisähän pikkelöidyt kasvikset ovat myös hampurilaisten ja täytettyjen leipien välissä.

Kuva: Sitruunatimjami on yksi lempiyrteistäni. Se sopii minusta lähes kaikkeen, myös pikkeliliemeen. 

Pikkelöidä voi monin eri tavoin. Varsinaisessa etikkasäilönnässä ainesuhteet ovat 1:2:3 eli 1 osa väkiviinaetikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä. Pikkelöinnissä puolestaan vähennetään sokerin määrä ainakin puoleen ja käytetään viinietikkaa. Pirteän hapokasta saa olla, mutta ei liian imelää. Mausteita ja yrttejä kannattaa lisätä oman maun ja kasvisten mukaan!

Kuva: Rosepippuri maistuu ja näyttää hyvältä, tällä kertaa tillin kanssa liemeen yhdistettynä. 

Pikkelöivien ainesten lisäämisessä on eri tapoja. Voidaan vaan sekoittaa kaikki ainekset kylminä keskenään kuten isoäidin kurkuissa. Voidaan keittää ainekset ensin, jotta sokeri kunnolla liukenee ja lisätä esim. korianterin-, fenkolin- tai aniksensiemeniä. Liemen voi ensin jäähdyttää ja lisätä vasta sitten kasviksille. Tai sen voi heti lämpimänä kaataa kasvisten päälle. Paloittelukoon mukaan annetaan liemen maustaa kasviksia puolesta tunnista seuraavaan päivään. 

Halusin messujen näytöskeittiössä esitellä kasviksia, joita moni ei ole koskaan edes maistanut. Niinpä pikkelöintiin valikoitui kyssäkaali. Se on raikas ja mehukas kasvis, josta pidän ihan tuoreeltaan, vastanostettuna. Maussa tunnistaa naurista. Kyssäkaali on hyvää porkkanaan tai omenaan yhdistettynä, ja se sopii juustotarjottimelle ja dippikasvikseksi. Kannattaa katsoa mainio piimäkastiketta sisältävä kyssäkaalisalaatin ohjeeni kirjasta Rouva Kasviksen parhaat sivulta 161!

Kiehautin pikkeliliemen paloitellulle kyssäkaalille ja kokeilin monia eri maustamistapoja: sitruksisia, yrttisiä, metsäisiä, chilisiä ja piparjuurisia. Kuvittelin esimerkiksi rosmariinin käyvän hyvin, mutta lopulta kaikkein parhaimmaksi makupariksi kyssäkaalille osoittautuivat lakritsiset maut. Aniksen- ja korianterinsiemenet, lakritsinjuuri, tähtianis ja salaattifenkoli sopivat loistavasti. Omassa suussani maukkaimmin pikkelöidyn kyssäkaalin täydensivät fenkolinsiemenet. Jälkimaku oli miellyttävän lakritsinen.

Pikkelöity kyssäkaali

600 gramman kyssäkaali
Liemi
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
3 dl vettä
2 tl fenkolinsiemeniä

Kuori ja halkaise kyssäkaali. Leikkaa suupaloiksi sopiviksi tikkumaisiksi suikaleiksi.

Mittaa liemiainekset kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja sekoita, kunnes sokeri sulaa.

Lisää kyssäkaalisuikaleet kattilaan. Kun liemi uudelleen kiehuu, keitä kyssäkaalia hetken aikaa (noin 1 min) jos palakoko on iso. Ohuita palasia ei tarvitse keittää lainkaan.  Siirrä jäähtymään kannelliseen (lasi)astiaan jääkaappiin seuraavaan päivään.

Vinkki: Vaihda osa kyssäkaalista porkkanaan. Saat lisää väriä ja makua.

Huom. Kaikissa kokeiluissani käytin tällä kertaa vain kyssäkaalia ja
sille pariksi porkkanaa, koska messumaistatukseen valikoitui kyssäkaali. Kasvikset voi paloitella tilanteen mukaan muutoinkin kuin tikkumaisiksi, mutta tämä sopi nyt käyttötarkoitukseeni parhaiten. Esimerkiksi ohuet viipaleet maistuvat pikkelöityinä hyviltä.

Kirjaani Rouva Kasviksen parhaat myyvät kaikki kirjakaupat, myös nettikirjakaupat, S-ryhmä sekä Satokausikalenteri.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Puksuttavan junan dippikasvikset

Tänään on ollut juhlapäivä, koska saimme lapsenlapsen yökylään. Aloin rakentaa heti aamupäivällä kasvistarjotinta, koska viime viikolla minuun teki vaikutuksen netissä näkemäni kuva dippivihannesten kivasta tarjoiluideasta. Kasvistikut oli lastattu paprikanpuolikkaisiin, jotka yhdessä muodostivat junan.

Leikkasin erivärisistä paprikoista junanvaunuja, ja jätin niihin kannat paikoilleen, sillä niiden tuli toimia liittiminä vaunujen välillä. Kaikki paprikat olivat erikokoisia, mikä vaikeutti vaunujen liittämistä toisiinsa. Mietin, ymmärtääkö lapsi tätä lainkaan junaksi.

Sain kasvisjunani juuri ja juuri valmiiksi, kun ovikello soi. ”Ruuvit on irrallaan ja renkaat lyö tyhjää” -luomukseni odotti pöydällä. Jokainen kurkkupyörä oli vinksallaan johonkin suuntaan. Mutta kun kysyin lapselta (5 v), mikähän rakennelmani mahtaa olla, sain mielihyväkseni kuulla tehneeni junan. Jes!

Kokemukseni mukaan lapset rakastavat kasviksia. Se on minun kokemukseni, vaikka usein kuulen muuta väitettävän. Olen huomannut, kuinka mielellään jo alle vuoden ikäiset ja kaikki sitä isommat syövät esimerkiksi kukkakaalia ja parsakaalia. Salaisuus suosioon on siinä, että en kypsennä kasviksia yhtään yli. Kun kaalinnuput ovat napakankypsiä, voin vielä jälkikypsymisen estämiseksi siirtää ne siivilään ja jäähdyttää kylmän vesihanan alla. Värikin kirkastuu.

Tapanani on kypsentää parsa- ja kukkakaalien nuput höyrykattilassa juuri ja juuri kypsiksi. Kun näissä nupuissa on jäljellä sopiva varsi, mistä pieni lapsi voi pitää kiinni, lapsi haukkaa niitä sormiruokana todella mielellään. Jo kaalinnuppujen ulkonäkö kiinnostaa. Nehän ovat kuin pieniä puita. Meillä parsakaali on nimetty kesäpuuksi ja kukkakaali talvipuuksi.

Porkkanat ovat aina maistuneet lapsille niin raakoina kuin kypsennettyinäkin. Paprikat, kirsikkatomaatit, kyssäkaali-, lanttu- ja naurissuikaleet ja totta kai herneet niin tuoreina kuin pakastettuinakin ovat hyviä. Ja kurkkujahan syövät kaikki mielellään: pienet pienempinä paloina tai suikaleina ja isommat lapset vaikka kokonaisesta tai puolikkaasta kurkusta haukaten.

 Varaa kasvisjunaa varten niin monta eriväristä paprikaa kuin haluat junanvaunuja. Varsinaista veturia ei tarvita. Jos joku paprikoiden kannoista kaartuu ylöspäin savupiippuna, toimikoon se höyryjunan veturina. Raiteet voi askarella tai jättää tekemättä. Itse leikkasin varsiselleristä ratapölkyt ja asettelin ne vaunujen alle.

Paprikavaunuihin voi leikata ihan mitä kasviksia itse haluaa. Kurkusta, paprikoista, kirsikkatomaateista, lehtiselleristä ja porkkanoista saa hyviä dippikasviksia. Hedelmiäkin voi käyttää, appelsiineja tai omenalohkoja. Kurkkuviipaleet kiinnitin vaunujen pyöriksi cocktailtikkujen pätkillä.

Kasvisten dippikastikkeeksi maustoin purkillisen kermaviiliä ripauksella suolaa, sokeria ja pippuria.

Viherrakentamistakin kokeilin. Kiinnitin kukkakaalia ja parsakaalia cocktailtikun avulla kurkkujalustoihin ja persiljantupsuja pensaiksi kurkkuviipaleiden varaan. Kokeile sinäkin! Aina ei tarvitse koota kokonaista junaa. Kaksi vaunuakin riittää pieneen kasvisnälkään. P.S. Jos kasvisjunasta jää jotain syömättä, käytä toki kaikki hyväksi keittoihin, patoihin tai kastikkeisiin.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen  

Parsakaali on aivan pientenkin lasten suosikki. (Henkilökuva: Laura Riihelä)