Moussaka - lempeän herkullista uuniruokaa

Ihminen kaipaa lohdullista ruokaa rauhoittamaan mieltä esimerkiksi juuri nyt,  maailman sotauutisten keskellä. Itselläni tulivat mieleen uuniruuat, peruna ja lapsuuden maitokastike. Muistin kreikkalaisen moussakan, ja niinpä tein sitä suomalaisena, perunaa sisältävänä versiona.

Käytin tähän uuniruokaan puolet perunaa ja puolet munakoisoa. Moussakassa on jotain samaa kuin lasagnessa. Lasagnen tapaan tähänkin vuokaruokaan tarvitaan jauhelihakastiketta, jonka valmistin yksinkertaisesti karitsan jauhelihasta yrtein ja tomaattisoseella maustaen. Maitokastikkeeseen sulatin emmentaljuustoraastetta.

Moussaka-ohje ei ole hätäiselle eikä kiireiselle kokkaajalle. Aikaa valmistamiseen kuluu rauhallisesti edeten useampi tunti, mutta tekeminen on ainakin itselleni mieluisaa ja rauhoittavaa, kun siihen niin asennoituu ja varaa sen ajan.

Viipaloidut munakoisot itketin. En kitkeryyden poistamiseksi vaan rakenteen kiinteyttämisen takia. Lisäksi paahdoin viipaleet uunissa kevyesti öljyttyinä. Samoin paahdoin perunaviipaleet ennen vuoan kokoamista. Kärsivällisyys on tätä ruokaa tehdessä hyve.

Moussaka

1 kg munakoisoja
1 kg perunoita (esim. Annabelle)
suolaa (munakoisojen itketykseen)
noin 3 rkl oliiviöljyä
Jauhelihakastike
400 g karitsan jauhelihaa
1–2 rkl oliiviöljyä
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
tilkka öljyä
2 rkl tomaattisosetta
½ - 1 tl suolaa
¼ tl kanelijauhetta
2 tl kuivattua timjamia, minttua tai oreganoa
mustapippuria myllystä
1 ½ dl vettä, punaviiniä tai mietoa kasvislientä
Juustokastike
2 rkl voita tai margariinia
2 rkl vehnäjauhoja
½ l kevytmaitoa
½ tl suolaa
pieni ripaus muskottipähkinää
valkopippuria myllystä
2 ½ dl emmentaljuustoraastetta

Huuhtele ja kuivaa munakoisot. Leikkaa poikittain noin sentin viipaleiksi ja lado viipaleet leivinpaperin päälle. Rouhaise niille suolaa myllystä ja jätä vetäytymään. Kun pintaan on noussut nestettä, kuivaa viipaleet talouspaperilla. Sivele pintaan kevyesti öljyä ja kypsennä 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia.

Kuori ja viipaloi perunat. Voit sipaista pintaan öljyä. Siirrä leivinpaperin päälle ja kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna paistinpannussa tilkka öljyä ja lisää pannuun jauheliha sekä hienonnetut sipulit. Paista sekoitellen kypsäksi ja mausta tomaattipyreellä, yrtillä, suolalla, kanelilla  ja pippurilla. Lisää nestettä niin, että seoksesta tulee kosteaa.

Juustokastiketta varten sulata rasva kattilassa ja sekoita joukkoon jauhot. Lisää maito vähin erin koko ajan sekoittaen tai vispilällä vatkaten niin, että kastikkeesta tulee sileää. Kypsennä noin viiden minuutin ajan. Lisää juustoraaste sekoittaen kastike tasaiseksi.

Kokoa moussaka tilavaan, laakeaan vuokaan: pohjalle ohuelti jauhelihakastiketta, sitten kerros munakoisoviipaleita, perunaviipaleita ja päälle loppu jauhelihakastike sekä loput munakoiso- ja perunaviipaleet.

Peitä pinta juustokastikkeella. Kypsennä moussakaa 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia tai kunnes pinta on saanut kauniin ruskean värin.

Nauti herkku vaikkapa kirsikkatomaattien saattelemana!

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Tafelspitz – klassikkoruoka Itävallasta

Rakastan keitettyjä liharuokia, kuten huolellisesti valmistettua tillilihaa, piparjuurilihaa tai sitruunakanaa. Totta kai innostuin, kun kuulin Tafelspitzistä, perinteisestä wieniläisittäin liemessä keitetystä paistista, jota jotkut ystäväni olivat Itävallassa ja Baijerissa nauttineet. Esimerkiksi Wienissä Plachutta Gasthaus lähellä oopperaa tarjoaa tätä herkkua. Keittiömestari Plachutta on herättänyt henkiin vanhan kotiruokaohjeen ja kehittänyt siitä ravintoloihinsa nykypäivään sopivan Tafelspitzin.

Tafelspitziin tarvittavaa, kolmionmuotoista, makurasvapäällysteistä naudan takapuolta eli ulkofileen vierestä leikattua lihapalaa ei ihan joka kaupasta ole Suomessa aiemmin saanut, mutta jo jonkin aikaa sitä on ollut myynnissä picanha-nimisenä grillipaistina. Reseptikokeiluani varten hankin black angus -rotuisen naudan picanha-paistin Hakaniemen hallin Reinin lihasta. Myös isot suomalaiset lihafirmat tuotetta pakkaavat. Ensikokeiluuni ostin tavallista naudan kulmapaistia ja ulkopaistikin kuulemma käy. Kattilaan kannattaa lisätä paistin kaveriksi pari ydinluupalaa.

Tafelspitzin lisänä kuuluu tarjota Apfelkreniä, piparjuuri-omenasosetta sekä perunaa, juureksia, savoijinkaalia tai pinaattimuhennosta sekä aina runsaasti ruohosipulia. Keitinliemestä voi tehdä ruohosipulikastikkeen.

Tafelspitzillä on pitkät perinteet. Se on ollut jo keisari Franz Josefin suosikkiruokaa, ja kestänyt aikaa näihin päiviin saakka. Hyvän ruuan ystävän, entisen pääministeri Paavo Lipposen kerrotaan myös ihastuneen Keski-Euroopan matkoillaan Tafelspitziin.

Oma kokeiluni perustuu siihen tietoon, mitä onnistuin Tafelspitz-aiheesta löytämään. Siksi reseptin nimessä näkyy, että ohje on minun tapaani toteutettu. Perinneruuista ei kannata kiistellä. Tapoja on monia.

Tafelspitz , Pirjon tapaan

noin 1,2 kg naudan picanha-lihaa tai kulma- tai ulkopaistia

2 palaa ydinluuta

1 sipuli

1 purjon vaalea osa

2 porkkanaa

1 juuripersilja (tai pala naurista tai lanttua)

½ isosta mukulaselleristä

noin 10 mustapippuria

muutama laakerinlehti

noin 1 tl suolaa

tuoretta ruohosipulia

Kuori ja paloittele sipulit ja juurekset. Voit halutessasi kuullottaa niitä öljytilkassa, jolloin liemi saa väriä ja makua tai nostele kasvikset sellaisinaan tilavaan kattilaan yhdessä lihan kanssa. Lisää halutessasi myös ydinluupalat. Ydinluusta tulee makua, ja ydinluun sisuksella monet mielellään herkuttelevat osana ateriaa. 

Lisää kylmää vettä peitoksi asti. Mausta suolalla ja pippureilla. Poista pinnalta vaahtoa sitä mukaa, kun sitä muodostuu.

Keitä miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia. Nosta liha liemestä ja kääri folioon.

Siivilöi liemi. Osan liemestä voi valmistaa kastikkeeksi ja loput joko pakastaa tai käyttää aterian alkuruokana, consomména eli lihaliemenä lihapasteijan kanssa tarjottuna.

Leikkaa liha ennen tarjoilua poikkisyin noin sentin viipaleiksi. Tarjoa Tafelspitz-annoksen kanssa tuoretta ruohosipulia, kastike, perunoita ja lisäkkeitä, joiden ohjeet alla. Myös liemestä siivilöityjä kasviksia kannattaa nostaa lautasille. Niissä on makua.

Vinkki: Tafelspitziä tarjotaan ravintoloissa Itävallassa myös niin, että lihaviipaleet annostellaan ruokailijoille syville lautasille, kaadetaan keitinlientä päälle ja lisätään mukaan keitettyjä juureksia.

Aloituskuvan annokseen valitsin rotukarjan picanha-lihaa, ennen reseptiä näkyvän kuvan annokseen keittelin kulmapaistia ja ydinluuta. Alla näkyvässä kuvassa "oikeaoppista" paistia, jonka pinnassa rasvakerros.

Apfelkren

Tafelspitzin kanssa tarjottavaan omena-piparjuurilisäkkeeseen voi käyttää soseutettua, raastettua tai pieneksi pilkottua omenaa (esim. 150 g). Omenaan lisäksi muutama ruokalusikallinen sitruunan mehua, tilkka valkoviiniä, ripaus sokeria ja suolaa, tilkka öljyä sekä lopuksi raastettua piparjuurta (1–2 rkl).

Jos haluat soseuttaa omenat, kypsennä niitä. Jos tarjoat raasteena tai pikkukuutioina, kypsennystä ei välttämättä tarvita. Omenalajikekin vaikuttaa, maistuuko Apfelkren mieluummin tuoreena vai keitettynä.

Ruohosipulikastike

25 g voita (tai keitinliemen rasvaa)+ 2,5 rkl (rypsi)öljyä

¾ dl vehnäjauhoja

½ l lihan keitinlientä

1 rkl kuivattua lipstikkaa (tai 2 rkl tuoretta)

suolaa, jauhettua pippuria

1–2 tl raastettua piparjuurta

runsaasti tuoretta, hienonnettua ruohosipulia

2-3 rkl kuohukermaa

Lihan keitinliemestä kannattaa poistaa enin rasva varsinkin, jos käytit picanha-lihaa. Jäähdytä tarvittava määrä lientä ja kuori pintaan nouseva kova rasva erilleen.

Kuumenna kattilassa voi ja öljy. Halutessasi voit käyttää voin tilalla liemen pintaan noussutta rasvaa. Sekoita joukkoon jauhot.

Lisää lihalientä vähin erin koko ajan vatkaten. Mausta kastike lipstikalla sekä maistellen tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla. Keitä sekoitellen vähintään viisi minuuttia. Mausta lopuksi piparjuuriraasteella ja ruohosipulilla ja tarkista maku.

Loppu keitinliemi maistuu alkuruokana lihapiirakan kanssa. Jos olet käyttänyt rasvakerroksen sisältävää picanha-lihaa, jäähdytä keitinliemi jääkaapissa ja kuori pintaan tiivistyvä rasvakerros pois. Liemi on muutoin turhan rasvaista.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Kyssäkaalista sosekeitto

Olen käyttänyt kyssäkaalia tähän asti useimmiten tuoreena. Kyssäkaalissahan on raikas ja miellyttävä maku, josta voi tulla mieleen nauris tai mehevä lanttu, hieman retiisiäkin ja makeutta. Rakenne on miellyttävä. Keskikokoiset, vähintään kookkaan greipin suuruiset, maistuvat minusta parhailta. Raastettuna ja coleslaw’n tapaan nautittuna kyssäkaali on herkkua. Ohuet kyssäkaaliviipaleet sopivat sellaisinaan myös juustotarjottimelle ja dipattaviksi. Mutta nyt päätinkin valmistaa kyssäkaalisosekeittoa.

Olen toki tiennyt, että kyssäkaalia voi lisätä patoihin, keittoihin, muhennoksiin ja gratiineihin. Ennen viime viikonvaihdetta en kuitenkaan ollut saanut kyssäkaalista sosekeittoa. Ihastuin siihen kovasti varsinkin keitolle sopivien lisäkkeiden ansiosta. Keiton valmisti veljenpoikani Henri Leppänen, joka kertoi kehittäneensä ohjeen työskennellessään kokkina Tertin kartanossa.

Ihan ensi yrittämällä en yhtä hyvään lopputulokseen päässyt kuin Henri, mutta jo toisella kertaa tunsin onnistuneeni. Kuten yleensä, hyvään ruokaan on raaka-aineiden oltava ensiluokkaisia. Kävin hakemassa kaupasta laadukkaita luomukyssäkaaleja, joissa oli juuri sopivasti kokoa ja mehukkuutta. Löysin myös lisäkehilloon tarvittavia piispanhattu-chilejä. Juuri chilihillo, tuoreyrttiseos sekä Ponzu-marinoidut tuoreet kyssäkaalikuutiot kruunaavat keiton. Ne ovat oleellinen täydennys keiton pinnalle lautaselle. Lisäksi sopivat chilihillo-juustotoastit.

Henkan kyssäkaalisosekeitto

3 melko suurta (luomu)kyssäkaalia (noin 2,5 kg), osa marinoitavaksi
2 rkl rypsiöljyä ja nokare voita
vettä tai kasvislientä
1 tlk (400 g) kookosmaitoa
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
1–2 tl Ponzua eli sitruunalla maustettua soijakastiketta
noin 1 tl suolaa

Halkaise ja kuori kyssäkaalit leikkuulaudan päällä terävällä veitsellä. Poista kuorta riittävän paksulti varsinkin kantapuolelta. Leikkaa lohkoiksi, mutta jätä pieni määrä (noin puolikas) kuutioitavaksi marinointia varten.

Kuumenna tilavassa kattilassa öljyä ja voita ja lisää kyssäkaalilohkot. Kuullota käännellen.

Lisää vettä tai mietoa kasvislientä niin, että nestettä on reilusti puoleen väliin kyssäkaaleja, ei siis ihan edes peitoksi asti. Keitä ainekset kannen alla kypsiksi. Valuta keitinvesi erilleen talteen ja lisää kattilaan kookosmaito. Kuumenna kiehuvan kuumaksi yhdessä kyssäkaalipalojen kanssa.

Soseuta sauvasekoittimella ja lisää vähin erin keitinlientä tarpeen mukaan niin, että keitto on mielestäsi sopivan sakeaa. Mausta Ponzulla, sitruunan mehulla ja sitruunan kuoriraasteella.

Tarkista maku ja lisää suolaa tarpeen mukaan.

Chilihillo

5 kpl (noin 60 g) piispanhattu-chiliä (tai muuta mietoa chiliä)
noin ½ dl vettä
½ rkl omena- tai valkoviinietikkaa
½ dl hillosokeria
1 tl muscovado- tai fariinisokeria

Paloittele chilit ja siirrä pieneen kattilaan. Lisää pieni määrä vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes chilipalaset pehmenevät.

 Vähennä tehoa ja lisää viinietikka sekä hillosokeri ja muscovado- tai fariinisokeri ja keitä noin 10 minuuttia. Tarjoa kyssäkaalisosekeiton lisänä.

Huom. Tällä ohjeella chilihilloa tulee pieni, keitolle sopiva määrä. Voit kaksinkertaistaa ohjeen, jos käytät hilloa myös lisäkevoileipien voiteluun.

Marinoidut kyssäkaalikuutiot

Leikkaa noin puolikkaan kyssäkaalin verran kuorittua kyssäkaalia kuutioiksi. Siirrä kulhoon, mausta kevyesti suolalla ja valuta päälle Ponzu-soijakastiketta. Hienonna mukaan tuoretta oreganoa tai timjamia ja persiljaa.

Hienonna tuoreyrttejä myös lisättäväksi keiton pinnalle erikseen.

Juusto-chilihillo-toastit

Keiton kanssa maistuvat lämpimät kerrosvoileivät. Sivele esim. paahtoleipäviipaleet chilihillolla, lisää päälle (savu)juustoviipaleet ja laita leipäviipaleet vastakkain. Kuumenna uunissa tai parilassa ja leikkaa halutessasi kolmioiksi.

Kuvassa Henri Leppäsen valmistama sosekeitto, johon ihastuin.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Kesän kasvis-nuudelivokki

Vokkiruoan pyöräyttää kesän kasviksista todella nopeasti. Ihanuus on siinä, että vokata voi joko ulkona tai sisällä. Keskikesällä alkaa saada varhaiskaalin ja kiinankaalin lisäksi vokkipannuun sopivia lehtivihanneksia, kuten ulkonäöltään upeaa mangoldia. Nuorille lehtivihanneksille ei tarvitse juuri enempää kuin näyttää vokkipannua ja valmista tulee.

Maustamiseen saa tänä kesänä kotimaista valkosipulia ja pian jopa lähellä kasvanutta inkivääriäkin, laajasta tuoreyrttien valikoimasta puhumattakaan.

Mangoldi on kotipuutarhureille tuttu. Tuontituotteena sitä saa kevättalvella ja aikaisin keväällä, mutta onneksi mangoldia kasvattavat nykyään myös kotimaiset ammattiviljelijät. Mangoldi on punajuuren sukulaiskasvi. Näyttävyyttä lehtiin antavat kirkkaan keltaiset, purppuranpunaiset tai joskus valkoiset lehtiruodit.

Itse suhtaudun mangoldiin kuten pinaattiin ja käytän sitä samaan tapaan kuin pinaattia. Koska mangoldi sisältää nitraatteja ja oksaalihappoa, se on syytä täysikasvuisena esikeittää eli ryöpätä samalla tavalla kuin isolehtinen pinaattikin. Vokkiruokaan koko lehti ruoteineen sopii, kun pilkkoo paksun lehtiruodin palasiksi. Mikäli mangoldia ei ole saatavana, kasvis-nuudelivokkiini voi halutessaan käyttää mangoldin sijaan paksoita, ja sitä ei tarvitse esikeittää.

Kasvisostoksilla on ilo katsella kaunista tarjontaa ja seurata, mitä kaikkea tämä satokausi tuo tullessaan! Tuoreverkko ilmoitteli, että odotetut kotimaiset broccoliinit ovat jo valmistuneet. Keskikesästä pitkälle syksyyn vietetään Suomessa kasvisten kulta-aikaa. Kaikki kasvikset maistuvat vastakorjattuina herkullisilta. Tämän kauden ilouutisia on, että niin inkivääriä kuin valkosipuliakin alkaa saada jopa tavallisista ruokakaupoista kotimaisina, samoin munakoisoa. Kauppahallissa olen jo kesäkuussa nähnyt kotimaista valkosipulia. Suosittelen lämpimästi tutustumaan näihin uutuustuotteisiin!

Pirjon kasvis-nuudelivokki

1 varhaiskaali TAI kiinankaali TAI nippu mangoldin ja lehtikaalin lehtiä
2–3 kesäporkkanaa
2 rkl rypsiöljyä
2 rkl vaaleaa seesamiöljyä
3 valkosipulinkynttä
pala inkivääriä (2 - 3 rkl raastettuna)
1 mieto chili
½ dl limetinmehua
1 rkl soijakastiketta
tilkka hunajaa
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä
noin 100 g riisinuudelia
1 dl pähkinöitä (esim.cashew- tai saksanpähkinöitä)
runsaasti tuoretta korianteria

Halkaise varhais- tai kiinankaali ja leikkaa suikaleiksi. Jos käytät mangoldinlehtiä, tukevia lehtiä ruoteineen kannattaa ryöpätä kiehuvassa vedessä minuutin ajan, valuttaa hyvin ja leikata leveiksi suikaleiksi. Nuoret, pienehköt mangoldinlehdet voi leikata vokkiin tuoreina, samoin lehtikaalin lehdet.

Suikaloi pestyt ja tarvittaessa raaputetut porkkanat. Kuori ja hienonna valkosipuli ja raasta inkivääri. Huuhtele ja puolita chili. Poista siemenet ja sisäkalvot ja hienonna chili.

Kaada riisinuudeleiden päälle kulhoon kiehuvaa vettä ja anna nuudeleiden liota pehmeiksi vajaan viiden minuutin ajan. Valuta ja huuhtaise nuudelit siivilässä.

Kuumenna vokki- tai muurinpohjapannu. Lisää öljyt ja anna niiden hetki kuumeta. Vokkaa kasvikset nopeasti kahdella lastalla käännellen. Lisää maustavat ainekset ja nuudelit edelleen käännellen. Kuumassa pannussa ruoka valmistuu muutamassa minuutissa. Lisää lopuksi murskatut pähkinät. Korianterin voi lisätä annosten päälle lautasille rehevästi hienontamatta yrttiä.

Vinkki: Kasvis-nuudelivokin kanssa maistuvat vaikkapa grillatut broilerivartaat tai yrtti-sitruunamarinoidut, pannussa paistetut kanapojan ohuet leikkeet.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

Toukokuun tomaatti, Pomme d’Amour

Mitä pidemmälle kevät etenee, sitä enemmän tekee mieli raikkaita tomaatteja. Keväisten versojen, yrttien ja villivihannesten kuulen suorastaan kutsuvan pareikseen tomaatteja.

Ovathan tomaatit hyviä sellaisinaankin, varsinkin makeat kirsikkatomaatit. Ja rakastan tabbouleh-salaattia, kreikkalaista maalaissalaattia, Nizzan salaattia, Caprin salaattia, kaikkia ihania klassikkosalaatteja, joihin tomaatti kuuluu.

Kuvan tomaatit Made in Närpes.

Mutta paahdettuina, paistettuina, soseutettuina tai muutoin yrttien kanssa kypsennettyinä tomaatit vasta hyviä ovatkin. Tomaateista ruoka saa värivoimaa ja mehukkuutta, makua ja terveysvaikutuksia. Ei pidä pelätä tomaattien kuumentamista ja käsittelyä.

Grillaus ja uunissa paahtaminen syventävät tomaattienkin makua. Iso määrä tomaatteja on helpointa paahtaa uunissa. Tällä kertaa halusin soseuttaa paahtamani tomaatit keitoksi. Hain hapokkuuden vastapainoksi makeutta kuivatuista aprikooseista ja sokerista. Nimesin tomaattikeittoni motoksi: Joka paahdetun keittää, se makean maistaa.

Yrtiksi tahdoin nimenomaan salviaa, koska salvia on kiehtonut minua jo pitkään. Salviassa on luonnetta, ja salvia totta tosiaan sopii moneen muuhunkin kuin porsaanlihan tai muiden rasvaisten lihojen maustamiseen. Ajattele vaikka uusia perunoita, kukkakaalia tai tuorepastaa, joihin pyöräytät voisulaan silputtuja salvianlehtiä!

Salvian hopeanvihreä sävy näyttää hienostuneelta. Lisäksi se, että nimi salvia on peräisin latinan parantamista tarkoittavasta verbistä salvare, sykähdyttää itseäni aivan erityisesti, koska olin huhtikuun ajan toipilas, nyt jo tolpillani. Toisekseen opiskelin aikoinaan lukiossa latinankieltä joka päivä, ja panen yhä merkille kaiken, minkä huomaan viittaavan latinaan.

Salvian parantavuus perustunee sen sisältämiin eteerisiin öljyihin, joilla on desinfioivaa vaikutusta. Tavallisesti tomaatti saa kaverikseen basilikaa tai timjamia, mutta tällä kertaa pannaan peliin parantava salvia, ja pieni määrä rosmariinia, "meren kastetta", uskollisuuden yrttiä. Kasvimaallakin salvia ja rosmariini vahvistavat toisiaan. Kokeile sinäkin hurmaavaa tomaattikeittoani!

Taustatietoa tomaatista tulossa: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Tomaattikeitto à la Rouva Kasvis

1,6 kg kypsiä tomaatteja
2 rkl oliivi- tai rypsiöljyä + 3 rkl
¾ tl suolaa + ½ tl
¼ tl mustapippuria + ¼ tl
1 – 2 rkl hienonnettua, tuoretta rosmariinia
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
1 punainen chili
12 kuivattua aprikoosia
½ l vettä
2 kasvisliemikuutiota
3 rkl tomaattisosetta
1 ruukku salviaa
1 tl (muscovado)sokeria

Valkosisipulinen ranskankerma
2 dl ranskankermaa
1 valkosipulinkynsi
¼ tl suolaa
ripaus mustapippuria
ripaus sokeria

Laita uuni lämpiämään 225 asteeseen.

Huuhtele ja halkaise tomaatit. Asettele puolikkaat öljytylle uunipannulle vieri viereen. Valuta tai pirskota leikkauspinnoille öljyä. Mausta suolalla ja pippurilla. Helpoiten maustaminen käy suoraan suola- ja pippurimyllyistä. Saksi päälle tuoretta rosmariinia.

Paahda tomaatteja uunissa 25 – 30 minuuttia.

Kuori ja paloittele sipulit. Halkaise huuhdottu chili, poista siemenet ja kalvot sisältä ja hienonna chili. Paloittele aprikoosit.

Kuumenna tilavaan kattilaan 3 rkl öljyä.  Kuullota sipulit ja chili. Kuumenna joukkoon aprikoosit. Siirrä paahdetut tomaatit liemineen ja kaikkineen vuoasta kattilaan. Lisää tomaattisose.

Kaada kattilaan vesi ja liemikuutiot tai valmis kasvisliemi. Leikkaa puolet salviasta keittopohjaan. Säästä loput valmiin keiton kanssa tarjottavakasi.

Anna keiton hiljalleen poreillen kypsentyä kattilassa kannen alla 20 – 30 minuuttia.

Soseuta keitto sauvasekoittimella. Mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla. Tarkista maku. Keiton tulee maistua yhtä aikaa sopivan hapokkaalta, hieman tuliselta ja siitä tulee tunnistaa myös makeutta ja sopiva suolaisuus.

Sekoita ranskankerma haarukalla notkeaksi. Kuori valkosipulinkynsi ja raasta se ranskankermaan. Mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla.

Tarjoa tomaattikeitto lämpimänä. Lisää valkosipulista ranskankermaa ja tuoretta salviaa keittoannosten päälle, ja voit rouhaista pintaan myös pippuria.

Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

Yrttinen porsaanfilee – neljännes lautasesta

Vaikka olen Rouva Kasvis, en syö pelkkiä kasviksia, enkä syö kasviksia pelkästään raakoina. Täytän lautasesta totta kai mielelläni reilusti puolet sekä kypsennetyillä että tuoreilla kasviksilla. Kasvikset valitsen satokauden mukaan laadukkaina ja mahdollisimman lähellä tuotettuina. Tutustun mielelläni uutuuksiin, ja mietin, onnistuisiko niiden kasvattaminen myös Suomessa.

Lautaselle jää kasvisten jälkeen vielä tilaa, jonka täytän jollain proteiinilähteellä sekä perunalla tai täysjyväviljalla, joka voi olla vaikka kvinoaa tai ohra-riisiseosta. Vaihtoehtoja on paljon.
Proteiiniosuus puolestaan voi olla palkokasveja, kuten papuja, herneitä tai linssejä eri tavoin valmistettuina tai lihaa. Kalaa syön mielelläni niin usein kuin mahdollista ja sen mukaan, mitä tuoreimpana on kauden mukaan saatavilla.

Aina lautasmalli ei tietenkään toteudu näin lautasen pinta-alaa jakamalla, ja orjallisen pikkutarkkakaan ei tarvitse olla. Useinhan aineet yhdistetään jo ennen ruokailua keitoksi, pataruoaksi, salaatiksi tai uuniruoaksi, mutta lautasmallin perusperiaatteen voi niissäkin ruokalajeissa toteuttaa.

Kasvis-, kala- ja lihaproteiinia vaihdellen

Käytän vaihdellen ja saatavuuden mukaan eri eläinten lihaa ja eri ruhonosia, riistaa, kananpojan ja kalkkunan lihaa, makkaroita... Piknik-kautta ja vappuakin ajatellen kokeilin kolmiosaisen kokonaisuuden. Siihen kuuluu bravuurini, yksi suosikkiohjeistani eli tuplamarinoitu, yrttinen porsaanfilee. Teen tälle perunasta salaatin ja leivon focacciaa ja varaan tuoresalaattia tai tuoreita vihanneksia sellaisinaan. Näistä aineksista on helppo koota kotona, mökillä tai piknikillä ravitseva, kylläisyyttä ja hyvää oloa antava kokonaisuus.

Osan 1 julkaisen tänään, ja muut tulevat lähipäivinä. Osa 2 sisältää herkullisen perunasalaatin ja osa 3 helpon leipäohjeen, ehkäpä myös tuoresalaatin. Olkaahan kuulolla!

Tuplamarinoidun porsaanfileen tarina

Kauniina kesäpäivänä heinäkuussa v. 1999 kokoonnuimme melko isolla sukulaisporukalla siskoni luo Tukholmaan. Hänellä on hyvin hoidettu, viihtyisä pihapiiri ja puutarha, jonne hän oli kattanut pitkän pöydän täyteen ihania kylmiä herkkuja, jotka maistuivat taivaallisen hyviltä helteessä puiden katveessa. Kaikkea tarjottavaa en enää muista, mutta yrttimarinoitu, kylmä porsaanfilee oli niin herkullista, että pyysin välittömästi ohjeen. Kiitos siitä!

Olen tehnyt tätä liharuokaa erilaisina versioina, tuoreyrttejä vaihdellen. Ja yrttejä voi oikein hyvin vaihtaa myös villiyrtteihin: voikukan lehdet, ketunleipä, poimulehti ja siankärsämön lehdet ovat esimerkkejä hortasta, jota tähän voi kokeilla. Tuplamarinoidun porsaanfileen ohjeeni on julkaistu monissa eri yhteyksissä. Toki haluan jakaa reseptin myös teille, blogini lukijoille!

Tuplamarinoitu, yrttinen porsaanfilee

1 porsaan sisäfilee (noin 600 g)
1. marinadi:
2 rkl rypsiöljyä
2 rkl sitruunan mehua
1 tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
1 rkl dijonin (kokojyvä)sinappia
1 rkl juoksevaa hunajaa
2 rkl hienonnettua, tuoretta persiljaa (tai basilikaa)
1 rkl hienonnettua, tuoretta timjamia
2. marinadi:
½ dl rypsiöljyä
2 rkl sitruunan mehua
1 - 2 rkl vettä
2 rkl hienonnettua timjamia
½ dl hienonnettua, tuoretta wasabirucolaa (tai basilikaa)

Puhdista lihan pinnalta mahdolliset kalvot ja näkyvät rasvat. Sekoita 1. marinadin ainekset. Pane filee tiiviiseen muovipussiin marinadin kanssa tai sekoita marinadin aineet siihen uunivuokaan, jossa aiot fileen kypsentää.
Jos filee on pussissa, sulje pussi ja kääntele niin, että filee peittyy kauttaaltaan marinadiin. Siirrä filee pussissaan jääkaappiin vähintään muutamaksi tunniksi. Jos filee on vuoassa, valele marinadia lihaan kauttaaltaan, peitä astia ja siirrä jääkaappiin.

Pane uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Ota filee pussista uunivuokaan. Valuta kaikki marinadi mukaan. Jos uunivuoka oli jääkaapissa, anna sen lämmetä puolisen tuntia huoneenlämmössä.

Kypsennä fileetä uunissa 30 minuuttia. Voit myös grillata fileen. Paahda fileetä kuumassa grillissä käännellen 10 minuuttia. Jatka miedommalla lämmöllä 20 minuuttia kannen alla.

Anna fileen jäähtyä folioon pakattuna täysin kylmäksi jääkaapissa, vaikka seuraavaan päivään. Leikkaa filee ohuiksi viipaleiksi ja lado viipaleet isolle, laakealle tarjoiluvadille limittäin.

Sekoita pinnalle tulevan eli 2. marinadin aineet keskenään. Valele kastike lihapaloille. Voit tarjota vaikka hetikin, mutta ruoka säilyy hyvin ja maustuu jääkaapissa hyvin.
Alla kuvassa 1. marinadi suoraan uunivuoassa. Muissa kuvissa eri vaiheet.

Vinkki: Yrttimarinoitu porsaanfilee on loistava buffetruoka. Kylmälaukussa kuljetettuna se on myös nerokas vieminen mökille tai piknikille. Seuraksi voi varata tuoreita vihanneksia ja valmistaa vaikka perunasalaattia ja leipoa leipäsiä. 

Kaupasta saatavia uutuusyrttejä, joihin aion tutustua vähin erin kevään ja kesän aikana

Wasabirucola on yksi uutuusyrteistä, jota kutsutaan myös maustesalaatiksi. Nimensä mukaisesti maussa on piparjuurimaista wasabia ja rucolaa. Voimakasaromisena se sopii esim. salaatteihin ja voileiville.

Ruukkuun kasvatettu mustakaali on lehtikaaleihin kuuluva maustesalaatti. Sitä voi kuumentaa tai käyttää salaateissa tai siitä voi tehdä vaikka pestoa.

Aasian mintussa maistuu anis. Se sopii itämaisiin ruokiin ja vokkeihin, mutta myös jälkiruokiin ja juomiin, joihin se antaa lakritsiin vivahtavan aromin. Makuminttuja on saatavana useita muitakin.

Provencen yrtit tarkoittaa ruukkuyrttinä sitä, että samaan ruukkuun on kasvatettu oreganoa, salviaa ja timjamia.

Microsalaatit tarkoittaa pienilehtisiä ja värikkäitä krasseja: paksoin ja krassin sekä retiisin ja lehtikaalin pieniä. somia versoja lisättäväksi leiville, salaatteihin, mihin vain grilli- tai muiden ruokien viimeistelyyn.

Oliiviyrtti, spelttioras, ruukkupinaatti, ruukkulehtikaali, ruukkunokkonen ja vesikrassi ovat tämän kevään uutuuksia nekin. Osaan näistä olen tutustunut jo aiemminkin.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

 

Korianteri-sitrusmarinoidut katkaravut

Tämä viikko on nimetty yrttiviikoksi. Minulle vuoden jokainen viikko on yrttiviikko, koska käytän yrttejä jatkuvasti, useimmiten tuoreina, mutta myös pakastettuina ja kuivattuina. Korianteri on yksi monista mieliyrteistäni. Sillä maustoin nyt marinoidut katkaravut. Kirjoitin reseptiin korianterin vaihtoehdoksi lehtipersiljan, koska tiedän, että kaikki eivät pidä korianterin aromista.

Minulle korianteri tuoksuu jo pienestä hipaisusta lumoavasti. Tutustuin korianteriin ja moniin muihinkin yrtteihin kauan sitten Georgiassa, silloisessa Gruusiassa, ja siitä se ikirakkauteni yrtteihin alkoi.

Mielestäni korianterin aromi viittaa anikseen ja appelsiiniin, jos sitä nyt johonkin voi verrata. Metsälude ei ole mielikuvissani, vaikka korianterin kreikankielinen nimi tarkoittaakin ludetta. Katkarapujen marinointiliemen korianteri sinetöi upealla tavalla.

Lehtipersilja puolestaan myötäilee kaikkia makuja. Se on raikastava viherlisä melkein mihin tahansa ja toimii hyvänä kumppanina muille yrteille. Siihen voi yhdistää katkarapujen marinadissa vaikka tuttua tilliä tai ruohosipulia.
Paljon lisätietoja yrteistä: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Yrtti-sitrusmarinoidut katkaravut ajattelin tarjota pääsiäisen aikaan aterian alkuruokana. Silloin valintani juomaksi on ryhdikäs Trimbachin Riesling Alsacesta.

Yhtä hyvin marinoidut katkaravut sopivat milloin vain iltaruoaksi. Valmistaminen on helppoa ja nopeaa. Katkaravut sulavat jääkaapissa aivan itsekseen ja samassa paikassa ne myös marinoituvat omia aikojaan.

Yrtti-sitrusmarinoidut katkaravut

400 g katkarapuja
2 sitruunaa
1 appelsiini
puolikas kurkku
1 (mieto tai keskivahva) chili
2 valkosipulinkynttä
1 dl tuoretta lehtipersiljaa tai korianteria
2 tl juoksevaa hunajaa
½ tl suolaa
½ - 1 dl neitsytoliiviöljyä

Ota pakastetut katkaravut jääkaappiin muutamaksi tunniksi ennen marinointia.

Pese sitrushedelmät huolellisesti ja raasta kevyesti ulointa kuorta. Puserra niistä myös mehut.

Halkaise chili ja poista sisältä kalvot ja siemenet. Hienonna chili veitsellä leikaten.

Halkaise kurkku pitkittäin, koverra sisus pois lusikalla ja viipaloi kurkku.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Leikkaa valitsemasi yrtin lehdet, mutta ei aivan hienoksi silpuksi.

Yhdistä kaikki marinadin ainekset keskenään, ja kaada seos kohmeisten katkarapujen päälle. Kääntele lusikalla sekoitellen.

Siirrä katkaravut maustumaan jääkaappiin vähintään tunniksi.

Tarjoa katkarapujen kanssa paahtoleipää tai tuoretta patonkia ja halutessasi aiolia eli valkosipulilla maustettua majoneesia.

Vinkki:Juhlapöydässä tarjosin yrtti-sitrusmarinoitujen katkarapujen kanssa Momofukun tapaan marinoituja kananmunia. Asettelin ne jääsalaatti-rucolanversopedille ja pyöräytin mukaan avokadopallosia, joille valelin limetin mehua.
Marinoin kananmunat Soppa 365 -ohjeella, joka löytyy täältä. Ohje on niin hyvä, että sitä ei mielestäni tarvitse muunnella mitenkään. http://www.soppa365.fi/resepti/39596/marinoidut-kananmunat-momofukun-tapaan-2/

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Kulhoruokaa, kevään värejä ja elinvoimaa

Kaikki, mikä tarjotaan kulhosta, on nyt trendikästä. Mieleeni palautuu maissi-couscous, jota olen aika ajoin valmistanut ja pitänyt siitä aina yhtä paljon. Kevään keltainen väri tulee tähän ruokaan kurkumasta. Kurkumakin on nyt erityisen pinnalla!

Kehitin reseptin aikoinaan Anna-lehteen maissista kertovaan ruokajuttuuni. Pienen etsinnän jälkeen löysin elo-syyskuun vaihteessa 2001 ilmestyneen Anna-lehden. Olin vieraillut kotimaisella maissitilalla ja kokannut sadonkorjuun tuoreesta maissista ihanaa maissi-couscousia grillatuille maissintähkille.

Toki tämän kulhoruokien pohjaksi sopivan maissi-couscousin voi tehdä kokonaan ilman maissiakin, mutta lisäsin nyt pakastemaissia, koska halusin ruokaan maissin keltaista,  kurkuman keltaista ja aprikoosin keltaista. Täydensin maissi-couscousin kokonaiseksi ateriaksi lisäämällä kulhoon inkivääri-seesamilohta. Kerta kaikkiaan herkullista!

Maissi-couscousia, inkivääri-seesamilohta, kiehautettua pinaattia ja silmusalaattia. Meillä juomaksi valikoitui australialainen Riesling 2014 Yalumba, Barossa.                 

Kulhoruokieni pohja, maissi-couscous

4 dl täysjyväistä couscousia
4 dl kasvislientä
¾ tl kurkumajauhetta
2 rkl hienonnettua tuoretta minttua
2 rkl hienonnettua tuoretta persiljaa
½ tai pieni punasipuli
2 – 3 rkl sitruunan mehua
1 dl (cashew)pähkinöitä tai manteleita
(5 kuivattua aprikoosia tai vastaavasti kuivattuja karpaloita)
1 ps (200 g) pakastemaissia
1 valkosipulinkynsi
1 rkl rypsi- tai oliiviöljyä

Kypsennä couscous pakkauksen ohjeen mukaan eli kaada couscousin päälle kiehuvan kuuma kasvisliemi, peitä kattila kannella ja anna couscousin kypsyä 6 minuuttia.

Siirrä valmis couscous isohkoon kulhoon ja irrottele se ilmavaksi kahdella lusikalla tai haarukalla nostellen. Mausta kurkumalla, mintulla ja persiljalla.

Kuori ja hienonna punasipuli ja lisää kulhoon. Puserra mukaan sitruunan mehua. Paahda pähkinät tai mantelit kuumalla pannulla, murskaa ja lisää joukkoon. Jos pidät kuivatuista hedelmistä tai marjoista, voit lisätä niitäkin.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Kuumenna sitä hetken aikaa öljytilkassa kattilassa ja sekoita joukkoon jäiset maissinjyvät. Kuumenna, kunnes maissi sulaa. Lisää valkosipuli-maissit couscous -seokseen.

  

Kulhoruokani täydennykset

Täydensin pohja-ainekset erilaisiksi välipaloiksi tuoreilla iduilla, versoilla ja silmusalaatilla. Raikastin sitrushedelmien palasilla tai granaattiomenan siemenillä. Lisäsin myös tuoreyrttejä, mutta esimerkiksi avokadokin olisi sopinut hyvin.

Kulhoruoasta saa näppärästi kokonaisen aterian, kun siihen lisää jotain proteiinipitoista. Tämä voi olla kalaa, lihaa tai palkokasveja. Marinoidut härkä- tai muut pavut, herneet tai kikherneet sopivat hyvin. Lisätä voi myös tofua tai erilaisia juustoja. Paloiteltu, maustettu ja kypsennetty broileri on hyvää, samoin lohipalat. Kunpa pääsisin kokeilemaan nyhtökauraakin!

Inkivääri-seesamilohi

400 g lohifileetä
Marinadi
2 rkl sitruunan mehua
1 dl seesamiöljyä
3 rkl teriyakia
noin 30 g tuoretta inkivääriä raastettuna
1 rkl limetin mehua
ripaus suolaa
Paistamiseen
rypsi-, oliivi- tai seesamiöljyä
Pintaan
seesaminsiemeniä

Leikkaa lohifileestä nahattomia, muutaman sentin viipaleita. Sekoita marinadin ainekset kulhoon ja anna lohipalojen maustua siinä noin 4 tunnin ajan.

Nosta lohipalat marinadista ja kääntele pinnat seesaminsiemenissä. Voit myös leikata kalasta kuutiomaisia palasia ja kastaa nämä seesaminsiemenissä.

Paista lohipalat kuumassa pannussa öljytilkassa joka puolelta niin nopeasti, että sisus jää läpikuultavaksi.

Lisätietoja versoista ja iduista: www.rouvakasvis.fi / kasviskoulu

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen