Mangoldikääryleet à la Rouva Kasvis

Sadonkorjuun tunnelmissa kävin leikkaamassa talteen mangoldin lehdet. Ne kasvoivat istutuslaatikossa terhakkaasti koko kesän. Jonkin verran käytin lehtiä jo aiemmin, mutta nyt korjasin koko tämän yhden taimen sadon, ja se olikin melkoinen nippu.

Mangoldin lehdet tuntuivat jänteviltä ja rapean raikkailta. Jonain aiempana kesänä kasvatin sekä kelta- että punaruotista mangoldia, ja käytin niitä vokkiruokiin. Nyt halusin kääriä valkoruotisten mangoldin lehtien sisään täytettä ja askarella ns. dolmia. Siis samaan tapaan kuin tehdään kaalikääryleitä, mutta erilaisella täytteellä.

Lehtimangoldia on kasvatettu Suomessa jo satoja vuosia sitten. Jostain syystä suosio lakastui. Tilalle tuli pinaatti, jonka käyttöalue on sama kuin mangoldin. Mangoldi on punajuuren lähisukulainen, ja ilmeisesti sukunsa vanhin viljelykasvi. Se tunnettiin jo antiikin aikoihin. Kaikki maanpäälliset osat ovat syötäviä: mehevät, usein värikkäät ruodit ja tietenkin lehdet. Miedossa maussa tunnistaa punajuuren multamaista aromia.

On monia lehtivihanneksia, joita voi käyttää pinaatin tavoin. Ennen pinaatin yleistymistä Suomessa viljeltiin esimerkiksi suolaheinää, tarhamaltsaa ja hyvänheikinsavikkaa. Ominaismaut vaihtelevat. Pinaatin maku on enemmän pähkinäinen, tosin usein myös kitkerämpi kuin edellä mainittujen vanhojen lehtivihannesten.

Samoin kuin pinaatin niin myös lehtimangoldin lehdet ovat nuorena syömäkelpoisia salaateissa sellaisenaan. Isoiksi kasvaneet lehdet kannattaa kypsentää. Sekä pinaatti että mangoldi keräävät helposti nitraattia, joten niitä ei kannata käyttää säännöllisesti päivittäin, eikä kerralla suuria määriä. Syksyisin mangoldia voi löytää kaupoista tai toreilta kotimaisena, keväällä tuontituotteena.

Kääryleisiin tarvitsin vain lehdet. Pitkät lehtiruodit voi nauttia parsan tapaan kastikkeen kanssa tai gratinoida. Ne voi myös paloitella, keittää hetken aikaa ja pakastaa. Varsiosat sopivat keittoihin, pata- ja vuokaruokiin.

Mangoldikääryleet à la Rouva Kasvis

(30 – 40 kpl pienehköistä lehdistä)

nippu mangoldinlehtiä

Täyte

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

tilkka öljyä ja nokare voita

400 g kananpojan jauhelihaa

musta- tai valkopippuria myllystä

½ tl suolaa

75 – 80 g sulatejuustoa (Koskenlaskija)

2 dl bulguria (esikypsennettynä + 2 dl vettä, ½ rkl öljyä, ½ tl suolaa)

½ - ¾ dl rouhittuja cashewpähkinöitä tai pinjansiemeniä

4 - 5 tippaa tabascoa

3 rkl sitruunanmehua

noin 3 rkl hienonnettua timjamia

pippuria ja suolaa

Pintaan

1 dl vettä + 2 – 3 rkl siirappia

Täytettä varten kuori ja hienonna sipulit. Paista sipulit ja jauheliha öljy-voiseoksessa. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon sulatejuusto nokareina.

Kypsennä bulgur pakkauksen ohjeen mukaan. Lisää pähkinät tai siemenet rouhittuina. Sekoita joukkoon jauheliha-juustoseos. Mausta tabascolla, sitruunalla ja timjamilla. Maista täytettä ja lisää makusi mukaan suolaa ja pippuria.

Huuhtele mangoldinlehdet. Kuumenna vettä kiehuvaksi isoon kattilaan. Ota lehti kerrallaan käsittelyyn ja kasta varresta kiinni pitäen lehteä kiehuvassa vedessä niin, että se pehmenee. Väri muuttuu samalla kirkkaan vihreäksi. Leikkaa varsi pois ja ohenna lehtiruotia paksummasta päästä.

Annostele täytettä kahden lusikan avulla ja kääri rulliksi samaan tapaan kuin kaalikääryleet. Lado kääryleet voideltuun uunivuokaan. Sivele pintaan vesi-siirappiseosta. Paista kääryleitä 200-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Valele paistamisen puolivälissä ja lopuksi vesi-siirappiseoksella.

Nauti esimerkiksi puolukoiden saattelemina.

Ohje, kuvat ja teksti: Pirjo Toikkanen

Kesän kasvis-nuudelivokki

Vokkiruoan pyöräyttää kesän kasviksista todella nopeasti. Ihanuus on siinä, että vokata voi joko ulkona tai sisällä. Keskikesällä alkaa saada varhaiskaalin ja kiinankaalin lisäksi vokkipannuun sopivia lehtivihanneksia, kuten ulkonäöltään upeaa mangoldia. Nuorille lehtivihanneksille ei tarvitse juuri enempää kuin näyttää vokkipannua ja valmista tulee.

Maustamiseen saa tänä kesänä kotimaista valkosipulia ja pian jopa lähellä kasvanutta inkivääriäkin, laajasta tuoreyrttien valikoimasta puhumattakaan.

Mangoldi on kotipuutarhureille tuttu. Tuontituotteena sitä saa kevättalvella ja aikaisin keväällä, mutta onneksi mangoldia kasvattavat nykyään myös kotimaiset ammattiviljelijät. Mangoldi on punajuuren sukulaiskasvi. Näyttävyyttä lehtiin antavat kirkkaan keltaiset, purppuranpunaiset tai joskus valkoiset lehtiruodit.

Itse suhtaudun mangoldiin kuten pinaattiin ja käytän sitä samaan tapaan kuin pinaattia. Koska mangoldi sisältää nitraatteja ja oksaalihappoa, se on syytä täysikasvuisena esikeittää eli ryöpätä samalla tavalla kuin isolehtinen pinaattikin. Vokkiruokaan koko lehti ruoteineen sopii, kun pilkkoo paksun lehtiruodin palasiksi. Mikäli mangoldia ei ole saatavana, kasvis-nuudelivokkiini voi halutessaan käyttää mangoldin sijaan paksoita, ja sitä ei tarvitse esikeittää.

Kasvisostoksilla on ilo katsella kaunista tarjontaa ja seurata, mitä kaikkea tämä satokausi tuo tullessaan! Tuoreverkko ilmoitteli, että odotetut kotimaiset broccoliinit ovat jo valmistuneet. Keskikesästä pitkälle syksyyn vietetään Suomessa kasvisten kulta-aikaa. Kaikki kasvikset maistuvat vastakorjattuina herkullisilta. Tämän kauden ilouutisia on, että niin inkivääriä kuin valkosipuliakin alkaa saada jopa tavallisista ruokakaupoista kotimaisina, samoin munakoisoa. Kauppahallissa olen jo kesäkuussa nähnyt kotimaista valkosipulia. Suosittelen lämpimästi tutustumaan näihin uutuustuotteisiin!

Pirjon kasvis-nuudelivokki

1 varhaiskaali TAI kiinankaali TAI nippu mangoldin ja lehtikaalin lehtiä
2–3 kesäporkkanaa
2 rkl rypsiöljyä
2 rkl vaaleaa seesamiöljyä
3 valkosipulinkynttä
pala inkivääriä (2 - 3 rkl raastettuna)
1 mieto chili
½ dl limetinmehua
1 rkl soijakastiketta
tilkka hunajaa
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä
noin 100 g riisinuudelia
1 dl pähkinöitä (esim.cashew- tai saksanpähkinöitä)
runsaasti tuoretta korianteria

Halkaise varhais- tai kiinankaali ja leikkaa suikaleiksi. Jos käytät mangoldinlehtiä, tukevia lehtiä ruoteineen kannattaa ryöpätä kiehuvassa vedessä minuutin ajan, valuttaa hyvin ja leikata leveiksi suikaleiksi. Nuoret, pienehköt mangoldinlehdet voi leikata vokkiin tuoreina, samoin lehtikaalin lehdet.

Suikaloi pestyt ja tarvittaessa raaputetut porkkanat. Kuori ja hienonna valkosipuli ja raasta inkivääri. Huuhtele ja puolita chili. Poista siemenet ja sisäkalvot ja hienonna chili.

Kaada riisinuudeleiden päälle kulhoon kiehuvaa vettä ja anna nuudeleiden liota pehmeiksi vajaan viiden minuutin ajan. Valuta ja huuhtaise nuudelit siivilässä.

Kuumenna vokki- tai muurinpohjapannu. Lisää öljyt ja anna niiden hetki kuumeta. Vokkaa kasvikset nopeasti kahdella lastalla käännellen. Lisää maustavat ainekset ja nuudelit edelleen käännellen. Kuumassa pannussa ruoka valmistuu muutamassa minuutissa. Lisää lopuksi murskatut pähkinät. Korianterin voi lisätä annosten päälle lautasille rehevästi hienontamatta yrttiä.

Vinkki: Kasvis-nuudelivokin kanssa maistuvat vaikkapa grillatut broilerivartaat tai yrtti-sitruunamarinoidut, pannussa paistetut kanapojan ohuet leikkeet.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen