Misokeitto on monelle tuttu aamiaisruoka ulkomaan matkoilta,
lempeä vatsalle ja täyteläinen maultaan. Aiemmin olen kotikeittiössä käyttänyt annospusseihin
pakattua misotahnaa lähinnä vain liemiin, mutta tällä kertaa kokeilin tahnaa kalan
maustamiseen. Mielestäni vähän uudenlainen, helppo tapa maustaa. Siikafileet saivat pintaansa täyteläisen umamista makumaailmaa.
Valmistin ensin fenkoli-appelsiinisalaatin ja sekoitin
maustetahnan uunin kuumetessa. Tämän jälkeen kalafileet joutuivat pöytään
nopeasti ja helposti.
Miso on japanilainen, käyneistä soijapavuista valmistettu
tahna. Se on japanilaisessa keittiössä keskeinen raaka-aine, joka sopii muun
muassa keittoihin, marinadeihin ja kastikkeisiin.
Misoa varten soijapavut on
ensin höyrytetty, lisätty suolaa ja käymisprosessi on herätetty erityisellä
tätä varten tarkoitetulla aineksella. Käymisprosessilla valmistettu tahna antaa ruokaa miellyttävän täyteläistä, umamista makua.
Villinä kasvanutta, nahallisiksi fileiksi perattua siikaa.
Misotahnalla maustetut siikafileet
4 nahallista siikafileetä (á 120–150 g)
Mausteseos
1 dl (vaaleaa) misotahnaa
1 tl raastettua (luomu)appelsiinin kuorta
1 tl fariinisokeria
1 rkl appelsiininmehua
1 rkl riisiviiniä eli miriniä
1 ½ rkl japanilaista soijakastiketta
(1 tl raastettua inkivääriä)
Lisäksi
kevät- tai ruohosipulia
Sekoita kulhossa misotahnaan muut mausteseoksen ainekset
niin, että saat siveltävän tahnan.
Asettele siikafileet leivinpaperin päälle pellille
nahkapuoli alaspäin. Sivele miso-mausteseosta fileille.
Kypsennä 225-asteisessa uunissa ensin 5 minuuttia. Peitä kalafileet
sitten kevyesti alumiinifoliolla ja jatka kypsentämistä toiset 5 minuuttia.
Poista folio ja pidä kaloja vielä uunissa muutama minuutti.
Nosta tarjolle ja ripota pintaan kevätsipulirenkaita.
Fenkoli-appelsiinisalaatti
1 salaattifenkoli
1 appelsiini
versoja ja/tai ituja
Kastike
3 rkl sitruunanmehua
½ dl oliiviöljyä
tilkka juoksevaa hunajaa tai vaahterasiirappia
ripaus mustapippuria myllystä
Lisäksi
kevät- tai ruohosipulia
Halkaise fenkoli ja leikkaa mandoliini-vihannesleikkurilla
ohuiksi viipaleiksi.
Kuori ja paloittele appelsiini. Huuhtaise ja valuta versot
tai idut.
Sekoita sitruunanmehuun muut kastikkeen ainekset.
Asettele salaattiainekset laakealle vadille ja valele päälle kastiketta.
Ripauta päälle kevätsipulirenkaita.
Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen
Innostuin kokeilemaan muutamia
georgialaisia ruokia. Kiinnostavaa, koska nuorena tyttönä pääsin kerran käymään
silloisessa Gruusiassa, ja sen ruokakulttuuri jätti unohtumattoman jäljen.
Sitä
tuoreyrttien määrää en ollut tuolloin Suomessa osannut kuvitellakaan, tuskin
olin edes kuullut korianterista ja monesta muusta mausteyrtistä. Granaattiomena
tuli myös tutuksi. Ja ah, ne hatsapurit, joita paikalliset vetivät esiin ulkona
puilla lämmitetyistä kuumista uuneista ja kiidättivät maisteltaviksi.
Innoitukseni kokeilla juuri
munakoisokääröjä ja pinaattipalleroita johtuu siitä, että nämä ohjeet löysin Eeva Voutilaisen, Soili Soisalon
ja Anna-Liisa Elorinteen kirjasta Kasvisruokaa viisaasti (Duodecim 2019).
Suosittelen teosta lämpimästi kaikille kasvisruuasta kiinnostuneille, koska se
antaa pätevät vastaukset kasvisruokavalioon liittyviin kysymyksiin. Tietokirja sisältää myös 40 ruokaohjetta, joiden joukkoon juuri nämäkin georgialaisohjeet kuuluvat.
Lisäksi teki mieli hatsapureja, joiden
leipomisessa tukeuduin Ville Haapasalon
ohjeisiin.
Äskettäin Georgiassa vieraillut
ystäväni sanoi huomanneensa, että parhaiten georgialaiseen makumaailmaan
pääsee, kun muistaa käyttää ruokiin korianteria, saksanpähkinöitä ja
jeeraa. Korianteri voi olla paitsi tuoreena korianterina, myös jauhettuina
siemeninä.
Nämä kokeilemani kääröt ja
pyörykät vaativat mielestäni ja kasvisruokakirjankin mukaan kostukkeeksi kurkkukastikkeen ja granaattiomenan siemeniä. Varasin myös leipää ja perunaa sekä tuoreita yrttejä ja salaatinlehtiä.
Munakoisokääryleet maistuivat
meidän perheessä kaikkien mielestä herkullisilta juuri pannulla
paistettuina, mutta niitä voi nauttia myös kylminä.
Munakoisokääröt
2–3 munakoisoa (yht. noin 800 g)
250 g saksanpähkinöitä
1 tl jeeraa eli juustokuminaa
1 tl jauhettua korianteria
1 tl kurkumaa
1–2 valkosipulinkynttä
3 rkl valkoviinietikkaa
¼ tl suolaa
½ - 1 dl vettä
2–3 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
Leikkaa munakoisot pitkittäin melko ohuiksi viipaleiksi ja
lado uunipannulle leivinpaperin päälle. Paahda 200-asteisessa uunissa noin 10
minuuttia. Käännä kerran.
Jauha esim. teholeikkurissa saksanpähkinät. Lisää
pähkinäjauheeseen hienonnettu tai raastettu valkosipulinkynsi sekä jeera,
korianteri, kurkuma, valkoviinietikka ja suola. Notkista vedellä niin, että
saat levitettävän tahnan.
Levitä tahnaa jokaiselle munakoisoviipaleelle ja kääri
rullalle. Kuumenna paistinpannuun tilkka öljyä ja paista rullia käännellen niin,
että ne saavat hyvän värin.
Tarjoa munakoisorullat mieluiten heti kuumina kurkkukastikkeen
kanssa.
Pinaattipyöryköitä nostin kypsennettyjen, violettien perunaviipaleiden ja rieskapalasten päälle ja lisäsin vielä kurkkukastiketta ja granaattiomenan
siemeniä. Jos pinaatti-pähkinäseosta ei
kaikkea halua pyöritellä palleroiksi, seosta voisi mielestäni hyvin levittää
vaalealle leivälle tai ohuelle rieskalle. Täytetyn, taipuisan rieskan voi
pyöräyttää rullalle, antaa vetäytyä jääkaapissa ja leikata suupaloiksi.
Tuotetietoutta granaattiomenasta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu
Pinaatti-pähkinäpyörykät
500 g tuoreita pinaatinlehtiä
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
120 g saksanpähkinöitä
1 ruukku tuoretta korianteria
1–2 rkl valkoviinietikkaa
½ tl jeeraa eli juustokuminaa
1 tl paprikajauhetta
½ tl kurkumaa tai ripaus sahramia
½ tl suolaa
Kiehauta pinaatinlehdet väljässä vedessä, valuta ja purista
vesi tarkkaan pois.
Jauha pähkinät esim. teholeikkurissa. Hienonna sipuli ja
valkosipulinkynsi ja kuullota kevyesti öljytyssä pannussa. Yhdistä pähkinäjauheeseen
sipulit, hienonnettu korianteri, viinietikka, jeera, paprikajauhe, kurkuma tai
sahrami sekä suola.
Anna seoksen levätä jääkaapissa muutaman tunnin ajan.
Pyörittele pinaattiseos pieniksi palleroiksi. Säilytä
jääkaapissa tarjoamiseen saakka. Varaa lisäksi granaattiomenan siemeniä ja
kurkkukastiketta.
Kurkkukastike
2 dl ranskankermaa
1 valkosipulinkynsi
noin 1/3 kurkkua
¼ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
1 tl sokeria
2–3 tl sitruunanmehua
1 tl kuivattua tai 1 rkl tuoretta minttua
Halkaise kurkku pitkittäin ja poista pikkulusikalla sisus.
Leikkaa loppu pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi. Kuori ja raasta
valkosipulinkynsi ranskankermaan.
Sekoita joukkoon loput ainekset. Säilytä
jääkapissa tarjoamiseen saakka.
Hatsa tarjoittaa juustoa ja puri leipää. Väitetään, että hatsapurin ohjeita
löytyy Georgiasta yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Juustolla ja kananmunalla
täytetty leipä maistuu aamiaisella teen kanssa tai täydentämään illalla erilaisia
suupaloja.
Suomen oloissa taikinaan saa hapahkoa makua kermaviilistä ja
antamalla taikinan vetäytyä jääkaapissa yön yli. Georgiassa käytetään
fermentoitua maitovalmistetta, matsonia. Täytteen sulgunijuustoa saa
venäläisistä ja virolaisista ruokakaupoista, mutta fetan ja mozzarellan
yhdistelmä toimii myös.
Hatsapurit voi leipoa joko kokonaan ummistetuiksi tai veneen
muotoon, jolloin täyte jää näkyviin. Täytteen päälle voi välittömästi otettuaan leivät uunista rikkoa jokaiselle kananmunan. Leipää taitellaan ja dipataan keltuaiseen.
Hatsapurit
200 g kermaviiliä
3 kananmunaa
noin 8 dl vehnäjauhoja
½ tl suolaa
Täyte
300 g mozzarella-juustopalloja
300 g fetajuustoa
3 kananmunaa
Voiteluun
kananmunaa
Sekoita taikinan ainekset kulhossa ja vaivaa taikina
kimmoisaksi. Siirrä kelmulla peitettynä jääkaappiin muutamiksi tunneiksi tai mieluiten yön yli.
Täytettä varten pilko mozzarella ja feta pieniksi paloiksi
kulhoon. Riko joukkoon kananmunat ja sekoita ainekset käsin puristellen.
Jaa taikina neljään osaan jauhotetulle pöydälle. Taputtele pyöreiksi,
paksuhkoiksi pohjiksi, joiden halkaisija on suunnilleen 20 cm.
Jaa täyte pohjille niin, että jätät reunoille tilaa parin
sentin verran. Sulje vetämällä taikinaa täytteen päälle nyytiksi. Nipistä
taikina kunnolla kiinni täytteen päälle. Tarkista, ettei taikinaa tule täytteen päälle kovin paksua kerrosta. Taputtele leipä littanaksi.
Siirrä täytetyt leivät leivinpaperin päälle pellille
ylösalaisin niin, että saumapuoli jää alapuolelle. Taputtele hieman.
Voitele leivät munalla ja paista 200-asteisen uunin alaosassa noin
15 minuuttia, kunnes pinta on saanut kaunista rusketusta ja taikina on kypsää.
Tarjoa lämpiminä.
Teksti ja kuvat:
Pirjo Toikkanen
