tiistai 19. marraskuuta 2019

Misolla maustetut siikafileet ja fenkolisalaatti

Misokeitto on monelle tuttu aamiaisruoka ulkomaan matkoilta, lempeä vatsalle ja täyteläinen maultaan. Aiemmin olen kotikeittiössä käyttänyt annospusseihin pakattua misotahnaa lähinnä vain liemiin, mutta tällä kertaa kokeilin tahnaa kalan maustamiseen. Mielestäni vähän uudenlainen, helppo tapa maustaa.  Siikafileet saivat pintaansa täyteläisen umamista makumaailmaa.



Valmistin ensin fenkoli-appelsiinisalaatin ja sekoitin maustetahnan uunin kuumetessa. Tämän jälkeen kalafileet joutuivat pöytään nopeasti ja helposti.




Miso on japanilainen, käyneistä soijapavuista valmistettu tahna. Se on japanilaisessa keittiössä keskeinen raaka-aine, joka sopii muun muassa keittoihin, marinadeihin ja kastikkeisiin.
Misoa varten soijapavut on ensin höyrytetty, lisätty suolaa ja käymisprosessi on herätetty erityisellä tätä varten tarkoitetulla aineksella. Käymisprosessilla valmistettu tahna antaa ruokaa miellyttävän täyteläistä, umamista makua.

Villinä kasvanutta, nahallisiksi fileiksi perattua siikaa.

Misotahnalla maustetut siikafileet
4 nahallista siikafileetä (á 120–150 g)
Mausteseos
1 dl (vaaleaa) misotahnaa
1 tl raastettua (luomu)appelsiinin kuorta
1 tl fariinisokeria
1 rkl appelsiininmehua
1 rkl riisiviiniä eli miriniä
1 ½ rkl japanilaista soijakastiketta
(1 tl raastettua inkivääriä)
Lisäksi
kevät- tai ruohosipulia

Sekoita kulhossa misotahnaan muut mausteseoksen ainekset niin, että saat siveltävän tahnan.
Asettele siikafileet leivinpaperin päälle pellille nahkapuoli alaspäin. Sivele miso-mausteseosta fileille.
Kypsennä 225-asteisessa uunissa ensin 5 minuuttia. Peitä kalafileet sitten kevyesti alumiinifoliolla ja jatka kypsentämistä toiset 5 minuuttia. Poista folio ja pidä kaloja vielä uunissa muutama minuutti.
Nosta tarjolle ja ripota pintaan kevätsipulirenkaita.

Fenkoli-appelsiinisalaatti
1 salaattifenkoli
1 appelsiini
versoja ja/tai ituja
Kastike
3 rkl sitruunanmehua
½ dl oliiviöljyä
tilkka juoksevaa hunajaa tai vaahterasiirappia
ripaus mustapippuria myllystä
Lisäksi
kevät- tai ruohosipulia

Halkaise fenkoli ja leikkaa mandoliini-vihannesleikkurilla ohuiksi viipaleiksi.
Kuori ja paloittele appelsiini. Huuhtaise ja valuta versot tai idut.

Sekoita sitruunanmehuun muut kastikkeen ainekset. Asettele salaattiainekset laakealle vadille ja valele päälle kastiketta. Ripauta päälle kevätsipulirenkaita.
Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

sunnuntai 3. marraskuuta 2019

Georgialaisia herkkuja: munakoisokääröt, pinaattipallerot ja hatsapurit


Innostuin kokeilemaan muutamia georgialaisia ruokia. Kiinnostavaa, koska nuorena tyttönä pääsin kerran käymään silloisessa Gruusiassa, ja sen ruokakulttuuri jätti unohtumattoman jäljen.

Sitä tuoreyrttien määrää en ollut tuolloin Suomessa osannut kuvitellakaan, tuskin olin edes kuullut korianterista ja monesta muusta mausteyrtistä. Granaattiomena tuli myös tutuksi. Ja ah, ne hatsapurit, joita paikalliset vetivät esiin ulkona puilla lämmitetyistä kuumista uuneista ja kiidättivät maisteltaviksi.





Innoitukseni kokeilla juuri munakoisokääröjä ja pinaattipalleroita johtuu siitä, että nämä ohjeet löysin Eeva Voutilaisen, Soili Soisalon ja Anna-Liisa Elorinteen kirjasta Kasvisruokaa viisaasti (Duodecim 2019). Suosittelen teosta lämpimästi kaikille kasvisruuasta kiinnostuneille, koska se antaa pätevät vastaukset kasvisruokavalioon liittyviin kysymyksiin. Tietokirja sisältää myös 40 ruokaohjetta, joiden joukkoon juuri nämäkin georgialaisohjeet kuuluvat.



Lisäksi teki mieli hatsapureja, joiden leipomisessa tukeuduin Ville Haapasalon ohjeisiin.




Äskettäin Georgiassa vieraillut ystäväni sanoi huomanneensa, että parhaiten georgialaiseen makumaailmaan pääsee, kun muistaa käyttää ruokiin korianteria, saksanpähkinöitä ja jeeraa. Korianteri voi olla paitsi tuoreena korianterina, myös jauhettuina siemeninä.




Nämä kokeilemani kääröt ja pyörykät vaativat mielestäni ja kasvisruokakirjankin mukaan kostukkeeksi kurkkukastikkeen ja granaattiomenan siemeniä. Varasin myös leipää ja perunaa sekä tuoreita yrttejä ja salaatinlehtiä.




Munakoisokääryleet maistuivat meidän perheessä kaikkien mielestä herkullisilta juuri pannulla paistettuina, mutta niitä voi nauttia myös kylminä.

Munakoisokääröt

2–3 munakoisoa (yht. noin 800 g)
250 g saksanpähkinöitä
1 tl jeeraa eli juustokuminaa
1 tl jauhettua korianteria
1 tl kurkumaa
1–2 valkosipulinkynttä
3 rkl valkoviinietikkaa
¼ tl suolaa
½ - 1 dl vettä
2–3 rkl rypsi- tai oliiviöljyä



Leikkaa munakoisot pitkittäin melko ohuiksi viipaleiksi ja lado uunipannulle leivinpaperin päälle. Paahda 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Käännä kerran.


Jauha esim. teholeikkurissa saksanpähkinät. Lisää pähkinäjauheeseen hienonnettu tai raastettu valkosipulinkynsi sekä jeera, korianteri, kurkuma, valkoviinietikka ja suola. Notkista vedellä niin, että saat levitettävän tahnan.


Levitä tahnaa jokaiselle munakoisoviipaleelle ja kääri rullalle. Kuumenna paistinpannuun tilkka öljyä ja paista rullia käännellen niin, että ne saavat hyvän värin.


Tarjoa munakoisorullat mieluiten heti kuumina kurkkukastikkeen kanssa.




Pinaattipyöryköitä nostin kypsennettyjen, violettien perunaviipaleiden ja rieskapalasten päälle ja lisäsin vielä kurkkukastiketta ja granaattiomenan siemeniä. Jos pinaatti-pähkinäseosta ei kaikkea halua pyöritellä palleroiksi, seosta voisi mielestäni hyvin levittää vaalealle leivälle tai ohuelle rieskalle. Täytetyn, taipuisan rieskan voi pyöräyttää rullalle, antaa vetäytyä jääkaapissa ja leikata suupaloiksi.




Tuotetietoutta granaattiomenasta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu



Pinaatti-pähkinäpyörykät


500 g tuoreita pinaatinlehtiä
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
120 g saksanpähkinöitä
1 ruukku tuoretta korianteria
1–2 rkl valkoviinietikkaa
½ tl jeeraa eli juustokuminaa
1 tl paprikajauhetta
½ tl kurkumaa tai ripaus sahramia
½ tl suolaa


Kiehauta pinaatinlehdet väljässä vedessä, valuta ja purista vesi tarkkaan pois.

Jauha pähkinät esim. teholeikkurissa. Hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi ja kuullota kevyesti öljytyssä pannussa. Yhdistä pähkinäjauheeseen sipulit, hienonnettu korianteri, viinietikka, jeera, paprikajauhe, kurkuma tai sahrami sekä suola.
Anna seoksen levätä jääkaapissa muutaman tunnin ajan.

Pyörittele pinaattiseos pieniksi palleroiksi. Säilytä jääkaapissa tarjoamiseen saakka. Varaa lisäksi granaattiomenan siemeniä ja kurkkukastiketta.



Kurkkukastike

2 dl ranskankermaa
1 valkosipulinkynsi
noin 1/3 kurkkua
¼ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
1 tl sokeria
2–3 tl sitruunanmehua
1 tl kuivattua tai 1 rkl tuoretta minttua



Halkaise kurkku pitkittäin ja poista pikkulusikalla sisus. Leikkaa loppu pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi. Kuori ja raasta valkosipulinkynsi ranskankermaan.

Sekoita joukkoon loput ainekset. Säilytä jääkapissa tarjoamiseen saakka.




Hatsa tarjoittaa juustoa ja puri leipää. Väitetään, että hatsapurin ohjeita löytyy Georgiasta yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Juustolla ja kananmunalla täytetty leipä maistuu aamiaisella teen kanssa tai täydentämään illalla erilaisia suupaloja.

Suomen oloissa taikinaan saa hapahkoa makua kermaviilistä ja antamalla taikinan vetäytyä jääkaapissa yön yli. Georgiassa käytetään fermentoitua maitovalmistetta, matsonia. Täytteen sulgunijuustoa saa venäläisistä ja virolaisista ruokakaupoista, mutta fetan ja mozzarellan yhdistelmä toimii myös.


Hatsapurit voi leipoa joko kokonaan ummistetuiksi tai veneen muotoon, jolloin täyte jää näkyviin.  Täytteen päälle voi välittömästi otettuaan leivät uunista rikkoa jokaiselle kananmunan. Leipää taitellaan ja dipataan keltuaiseen.




Hatsapurit


200 g kermaviiliä
3 kananmunaa
noin 8 dl vehnäjauhoja
½ tl suolaa
Täyte
300 g mozzarella-juustopalloja
300 g fetajuustoa
3 kananmunaa
Voiteluun
kananmunaa



Sekoita taikinan ainekset kulhossa ja vaivaa taikina kimmoisaksi. Siirrä kelmulla peitettynä jääkaappiin muutamiksi tunneiksi tai mieluiten yön yli.


Täytettä varten pilko mozzarella ja feta pieniksi paloiksi kulhoon. Riko joukkoon kananmunat ja sekoita ainekset käsin puristellen.


Jaa taikina neljään osaan jauhotetulle pöydälle. Taputtele pyöreiksi, paksuhkoiksi pohjiksi, joiden halkaisija on suunnilleen 20 cm.


Jaa täyte pohjille niin, että jätät reunoille tilaa parin sentin verran. Sulje vetämällä taikinaa täytteen päälle nyytiksi. Nipistä taikina kunnolla kiinni täytteen päälle. Tarkista, ettei taikinaa tule täytteen päälle kovin paksua kerrosta.  Taputtele leipä littanaksi.


Siirrä täytetyt leivät leivinpaperin päälle pellille ylösalaisin niin, että saumapuoli jää alapuolelle. Taputtele hieman.


Voitele leivät munalla ja paista 200-asteisen uunin alaosassa noin 15 minuuttia, kunnes pinta on saanut kaunista rusketusta ja taikina on kypsää. Tarjoa lämpiminä.


Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen