Kuhaa juhlavasti

Valmistin sunnuntaiaterialle kuhaa vähän tavallista juhlavammin. Kuha on arvokas, maukas kala, joten se ansaitsee välillä vierelleen lautaselle jotain tavallisuudesta erottuvaa lisäkettä ja kastiketta.

Idean tähän kokoonpanoon sain sukulaiseltani, joka pyytää itse kuhaa ja tarjosi kuhaa niin houkuttavasti ja värikkäästi, että innostuin yrittämään samaa kotikeittiössä.

Aineluettelo voi näyttää pitkältä, mutta se johtuu siitä, että kerron tarveaineet kaikesta, mitä lautaselle kuuluu. Työvaiheet ovat helppoja. Olen järjestellyt valmistusvaiheet niin, että osasten valmistus ja kokoaminen etenevät kätevästi ja järkevästi. Lopputuloksen ulkonäkö, maku ja rakenteet ihastuttavat!

Kuhaa juhlavasti

(4 hengelle)

600 g kuhafileitä
1 tl suolaa
1 dl pankojauhoa
voita ja oliiviöljyä

Lisäksi:
noin 1 kg kesäkurpitsoita
2 rkl voita
1 tl suolaa

Puolikuivatut tomaatit:
kirsikkatomaatteja
rypsiöljyä

Maustekastike:
2 rkl keltaisia sinapinsiemeniä
1 rkl rypsiöljyä
pala (50 g) tuoretta inkivääriä
2 valkosipulinkynttä
puolikas chiliä
3 rkl sokeria
(2 tl kalakastiketta)
1 dl puristettua sitruunan- tai limetinmehua

Sahramikastike:
1 (salotti)sipuli
1 rkl voita
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl vettä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 laakerinlehti
6 kokonaista valkopippuria
2 dl kermaa
1–2 rkl vaaleaa kastikesuurustetta
½ tl suolaa
½ pussia sahramia

Aloita tomaateista. Puolita kirsikkatomaatit ja siirrä ne öljytyn leivinpaperin päälle. Paista 225-asteisessa uunissa 25 min.

Maustekastiketta varten raasta kuorittua inkivääriä ja valkosipulinkynnet. Hienonna chili. Kuumenna kattilassa öljytilkka ja lisää sinapinsiemenet. Kun ne alkavat napsahdella kuumina, ota kattila liedeltä. Lisää siementen joukkoon inkivääri, valkosipuli ja chili. Kuumenna jälleen pari minuuttia ja siirrä kattila pois liedeltä. Lisää sokeri, kalakastike ja sitrusmehu. Sekoita, kunnes sokeri sulaa.

Valmista sahramikastike. Hienonna sipuli ja kuullota voissa kattilassa. Lisää joukkoon viini, vesi, viinietikka, laakerinlehti ja pippurit. Keitä seosta kokoon, kunnes sitä on jäljellä noin 1 ½ dl. Siivilöi liemi ja kaada se takaisin kattilaan. Lisää kerma. Keitä jälleen kokoon. Suurusta kastikesuurusteella. Mausta suolalla. Vatkaa kastikkeeseen sahrami vasta juuri ennen tarjoilua.

Suikaloi kurpitsat karkeaksi, suikalemaiseksi raasteeksi. Kuullota suikaleita voissa paistinpannussa, kunnes enin neste haihtuu ja kurpitsa pehmenee ja kuumenee. Mausta suolalla.

Mausta kalafileet tai paloitellut fileet suolalla ja kääntele pankojauhossa. Paista kuhapalat voi-öljyseoksessa kullanruskeiksi, noin 2 min puoleltaan.

Kokoa annokset lautasille. Vatkaa ensin sahrami kastikkeeseen ja kuumenna kastike sopivan lämpimäksi. Jaa kurpitsasuikaleet neljälle lautaselle. Nosta päälle kuhafileiden palat ja kalan päälle muutamia puolikuivattuja tomaatinpuolikkaita. Valele nämä maustekastikkeella. Annostele lautasille sahramikastike ainesten ympärille. Kanna herkulliset kala-annokset pöytään, jossa ruokailijat jo istuvat.

Huom. Tomaatteja kannattaa paahtaa uunissa enemmän kuin mitä tähän ateriaan tarvitaan, vaikkapa lähes koko pellillinen. Samoin maustekastiketta kannattaa tehdä ohjeen mukainen määrä, vaikka se ei kaikki ole kala-annoksiin tarpeen. Voit käyttää näitä aineksia lähes mihin tahansa myöhemmin, esim. salaatteihin.

Ellet halua nähdä vaivaa tomaateista ja maustekastikkeesta, hanki tölkitettyjä aurinkokuivattuja tomaatteja ja valele kostukkeeksi tölkin lientä.

Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Herkulliset kampasimpukat

Kävin äskettäin mieheni kanssa tapaamassa sukulaisia naapurimaassa Ruotsissa. Siellä meille tarjottiin muutamia niin herkullisia ruokia, että päätin kokeilla niitä myös kotikeittiössäni. Yksi näistä olivat kampasimpukat, joita söimme vierailulla illallisen alkuruokana.

Kampasimpukoita tulee harvemmin kotona valmistetuksi, joten kokosin blogiini pientä ohjeistusta ja kertausta käsittelystä. Kampasimpukat ovat herkkä raaka-aine, jota ei kannata pilata. Kypsentämisen tulee tapahtua nopeasti. Ylikypsänä kampasimpukka muuttuu sitkeäksi.

Kuvan annoksessa on simpukoiden lisäkettä kahden hengen annos. Halutessaan sienet ja sipulin voi pilkkoa pienemmäksi kuin kuvassa.

Kampasimpukoiden valinta ja esikäsittely

Kampasimpukoita myydään sekä tuoreina että useimmiten pakastettuina. Kauppahalleista tai kalatiskeiltä voi saada tuoreita, laadukkaita kampasimpukoita, joissa on mukana oranssi mätipussi. Kannattaa tarkistaa, löytyykö MSC-merkintä, joka kertoo vastuullisesta pyyntitavasta.

Anna pakastettujen kampasimpukoiden sulaa hitaasti jääkaapissa. Voit taitella alle talouspaperia, johon kosteus imeytyy. Ota sulaneet kampasimpukat huoneenlämpöön ja kuivaa ne vielä ennen paistamista huolellisesti. Jos pinnassa näkyy jäähileitä, huuhtaise ne pois kylmässä vedessä ja kuivaa simpukat kevyesti puristellen talouspaperin sisässä. Kuivaaminen on tärkeää, etteivät simpukat ala kiehua vesihöyryssä. Silloin rapeaa pintaa ei synny.

Joskus kampasimpukoissa saattaa olla jäljellä evää muistuttava pieni ”jalka”. Se on syötävää, mutta niin sitkeää, että se kannattaa poistaa.

Herkulliset kampasimpukat

(kahdelle illallisruoka, neljälle alkupala)

Mausteliemi:
2 rkl voita
1 ½ tl (japanilaista) soijakastiketta
½ rkl sitruunanmehua
Sieni-sipuliseos:
noin 100 g siitake- tai pannuvalmiita metsäsieniä
3 kevätsipulia
2 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
Simpukat:
4 kampasimpukkaa
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria

Jos kampasimpukat ovat pakastettuja, ota ne sulamaan hyvissä ajoin jääkaappiin.

Sulata maustelientä varten voi pieneen, paksupohjaiseen kattilaan. Anna voin ruskistua. Tuoksu on pähkinäinen. Vähennä lämpöä ja odota hetki. Mausta soijakastikkeella ja sitruunanmehulla. Siirrä kattila sivuun liedeltä.

Paloittele sienet. Leikkaa kevätsipulit hieman vinottain viipaleiksi. Paista sieniä pienessä öljytilkassa pannussa. Lisää mukaan hetkeksi aikaa sipulit. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä ainekset odottamaan.

Kuivaa kampasimpukoiden pinnat talouspaperilla. Kuumenna mieluiten valurautainen paistinpannu ja lisää öljyä. Voi ei tähän paistamiseen sovellu, koska se palaisi kuumassa pannussa. Lisää kampasimpukat kuumaan pannuun. Neljä simpukkaa on riittävä määrä, ettei pannu pääse jäähtymään.

Käännä simpukat puolen minuutin kuluttua ja paista toistakin puolta puoli minuuttia. Pannun tulee olla niin kuuma, että molemmat puolet saavat hyvän värin lyhyessä ajassa. Vältä turhaa kääntelyä. Pinnan on oltava rapea, jolloin kääntäminen on helppoa. Mausta suolalla ja pippurilla. Simpukat jälkikypsyvät vielä pannulta ottamisen jälkeen.

Kokoa lautasannokset. Jaa sieni-sipuliseos kahdelle lautaselle, jos tarjoat ruoan pääruoan tavoin. Jos simpukat ovat alkupala usean ruokalajin aterialle, jaa seos neljälle lautaselle. Nosta simpukat kasvisten päälle. Valele annokset mausteliemellä, jonka heti alkuun valmistit.

Lisänä voit tarjota patonkia, valkoviiniä ja vettä.

Cono Sur Organic Sauvignon Blanc 2022 oli mieheni valinta kampasimpukoille, joita söimme perjantai-illan ruokana. Pidimme molemmat tätä oivallisena valintana, jota aiomme käyttää myös viikonlopun kuha-aterialla sekä kastikeessa että juomana. Viini tuoksuu aromikkaan hedelmäiseltä, maussa sitruksisuutta, miellyttävä hapokkuus ja mineraalisuus, yrttisiäkin sävyjä.

Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Kukkakaalisosekeitto à la Rouva Kasvis

Heinä-elokuun vaihteesta alkaa kukkakaalin runsain sesonki. Kukkakaali on laadukasta ja uskomattoman edullista. Kaiken kaikkiaan kotimaisen kukkakaalin kausi kestää kesäkuulta marraskuuhun.

Päätin tehdä kukkakaalista sosekeittoa. Samettiset sosekeitot maistuvat ainakin minulle aina, koska ne hellivät vatsaa ja niitä voi täydentää monin tavoin riittävän ruokaisiksi. Keiton pinnalle voi valuttaa terveellistä öljyä, lisätä siemeniä, pähkinöitä tai manteleita ja tuoreyrtit ovat aina paikallaan, myös vaikkapa lehtikaalisipsit. Lisäksi sopii voileipä. Tänään käytin leivän päällysteenä (Korpelan) maalaishyytelöä.

Sosekeittojen etu sekin, että niitä voi lämmittää uudelleen seuraavana päivänä.

Kun kukkakaali on vastakorjattua ja hyvälaatuista, siitä voi huoletta käyttää niin suojalehdet kuin kannankin.

Kukkakaali ja sipulit kuullotetaan voi-öljyseoksessa ennen keittämistä.

Kukkakaalisosekeitto à la Rouva Kasvis

noin 500 gramman kukkakaali
2–3 pientä kesäsipulia varsineen
noin 1 rkl oliiviöljyä
noin 1 rkl voita
¾ tl suolaa
4 dl vettä
mustapippuria myllystä
1- 2 dl ruokakermaa
noin 75 g sulatejuustoa (tai tuorejuustoa)
tuoretta timjamia
Keiton pinnalle:
oliivi- tai esim. hampunsiemenöljyä
manteleita, siemeniä tai pähkinöitä
lehtikaalisipsejä/tuoretta timjamia

Huuhdo ja paloittele kukkakaali. Ota käyttöön myös suojalehdet ja kantaosa. Paloittele sipulit ja viipaloi niiden varret.

Kuullota kukkakaalia ja sipulia kattilassa öljy-voiseoksessa käännellen. Voit lisätä mukaan myös timjaminoksia.

Lisää vesi ja suola. Keitä noin 10 min. Mausta pippurilla ja timjamilla. Soseuta sauvasekoittimella.

Paloittele keittoon sulatejuustoa, ja lisää kerma. Sekoita kuumentaen, kunnes juusto sulaa. Tarkista maku.

Liruta keiton pinnalle lautaselle ohuena nauhana laadukasta öljyä, lisää siemeniä, pähkinöitä tai manteleita valintasi mukaan, lehtikaalisipsejä, jos niitä on saatavilla sekä timjamia.

Vinkit: Paahdetut ja suolatut hampunsiemenet sisältävät proteiinia 23, kuitua 31 ja hyviä rasvoja 36 %.

Kukkakaalisosekeittoon voi kuullottamisen sijaan halutessaan paahtaa kasvikset uunissa. Pari perunaa on hyvä lisä pehmentämään rakennetta. 

Sami Tallbergin Makuparit-kirja (Readme, 2017) on mahtava hakuteos, johon usein palaan. Kun olin sosekeitto-ohjeeni laatinut, tarkistin, mitäpä Sami kukkakaalin makupareiksi suosittelee. Ja sieltähän löytyi noita aineksia, mm. timjami, ja jopa hampputuotteet, joita ohjeeseen olin mukaan ottanut. Juuri tällaisia tietokirjoja tarvitaan. Kiitos Sami, kun teit! Tämä teos kestää aikaa.

Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Linssi-tomaattipasta

Helppoja ja kaikille, myös pienille lapsille, maistuvia ruokaohjeita ei ole koskaan liikaa. Yksi kätevä arjen ruoka on linssi-tomaattipasta. Kastikkeen voi valmistaa voimakkaasti tai miedosti maustetuksi ruokailijoiden mukaan. Pienimmille kastike kannattaa soseuttaa. Aikuiseen makuun sopii paremmin kastike, josta ainekset näkyvät.

Kastikkeen tasapainoisen maun salaisuus on yhdistelmässä sipuli + porkkana + lehtiselleri. Pyhä kolminaisuus, jota italialaiset kutsuvat nimellä soffrito ja ranskalaiset nimellä mirepoix. Mielestäni myös valkosipuli täydentää kokonaisuuden. Jos käytettävissä on purjoa, lisään myös sitä.

Linssit kuuluvat suosikkeihini, koska kuivattuinakin ne kypsyvät nopeasti. Linssejähän voi toki hankkia myös valmiiksi kypsennettyinä. Linssejä kannattaa pitää varalta kaapissa aina. Ne ovat mainio proteiinin lähde ja ainakin itselleni herkkävatsaiselle ne sopivat mitä parhaiten.

Pastan valitsee kukin mieltymystensä tai sen mukaan, mitä kaapissa sattuu olemaan. Samoin voi vaihdella yrttimaustetta. Basilika ja persilja toimivat aina. Oma valintani on useimmiten timjami. Käytän sitä lähes päivittäin joko tuoreena tai kuivattuna erilaisiin ruokiin. Uskon sen hyvää tekeviin vaikutuksiin suoliston hyvinvoinnin kannalta.

Kuvan annoksessa kastike on soseutettu pienelle ruokailijalle. Isommille, myös lapsille soseuttamaton kastike on miellyttävämpi.

Linssi-tomaattipasta

1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
neljännes purjoa
2 porkkanaa
2 lehtisellerin vartta
2–3 rkl oliiviöljyä
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
2–3 dl vettä, tomaattitölkin huuhtelu
3 rkl tomaattisosetta
tuoretta ja/tai kuivattua timjamia
1 tl paprikajauhetta
2 rkl balsamicoa
1 ½ dl kuivattuja punaisia linssejä
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
Lisäksi
400–500 g pastaa
parmesaaniraastetta

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi. Huuhtele ja paloittele purjo. Leikkaa kuoritut porkkanat pieniksi kuutioiksi. Paloittele myös lehtisellerin varret.

Kuumenna kattilassa tilkka öljyä ja kuullota siinä em. kasvikset. Lisää tomaattimurska ja huuhtele tölkki vettä lisäten. Lisää mukaan tomaattisosetta, timjamia, paprikajauhetta ja balsamicoa. Kuumenna sekoitellen.

Huuhtele linssit ja lisää kattilaan. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää tarvittaessa vettä tai mieluiten kasvislientä. Jatka kypsentämistä, kunnes linssit ja muut ainekset ovat kypsiä.

Kastikkeen valmistuessa keitä pasta ja valuta. Voit valita, soseutatko kastikkeen sauvasekoittimella vai tarjoatko sellaisenaan, jolloin ainekset jäävät näkyviin. Tarkista maku. Sekoita kastike pastan joukkoon.

Tarjoa lisäksi parmesaaniraastetta.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen