Kuhaa juhlavasti

Valmistin sunnuntaiaterialle kuhaa vähän tavallista juhlavammin. Kuha on arvokas, maukas kala, joten se ansaitsee välillä vierelleen lautaselle jotain tavallisuudesta erottuvaa lisäkettä ja kastiketta.

Idean tähän kokoonpanoon sain sukulaiseltani, joka pyytää itse kuhaa ja tarjosi kuhaa niin houkuttavasti ja värikkäästi, että innostuin yrittämään samaa kotikeittiössä.

Aineluettelo voi näyttää pitkältä, mutta se johtuu siitä, että kerron tarveaineet kaikesta, mitä lautaselle kuuluu. Työvaiheet ovat helppoja. Olen järjestellyt valmistusvaiheet niin, että osasten valmistus ja kokoaminen etenevät kätevästi ja järkevästi. Lopputuloksen ulkonäkö, maku ja rakenteet ihastuttavat!

Kuhaa juhlavasti

(4 hengelle)

600 g kuhafileitä
1 tl suolaa
1 dl pankojauhoa
voita ja oliiviöljyä

Lisäksi:
noin 1 kg kesäkurpitsoita
2 rkl voita
1 tl suolaa

Puolikuivatut tomaatit:
kirsikkatomaatteja
rypsiöljyä

Maustekastike:
2 rkl keltaisia sinapinsiemeniä
1 rkl rypsiöljyä
pala (50 g) tuoretta inkivääriä
2 valkosipulinkynttä
puolikas chiliä
3 rkl sokeria
(2 tl kalakastiketta)
1 dl puristettua sitruunan- tai limetinmehua

Sahramikastike:
1 (salotti)sipuli
1 rkl voita
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl vettä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 laakerinlehti
6 kokonaista valkopippuria
2 dl kermaa
1–2 rkl vaaleaa kastikesuurustetta
½ tl suolaa
½ pussia sahramia

Aloita tomaateista. Puolita kirsikkatomaatit ja siirrä ne öljytyn leivinpaperin päälle. Paista 225-asteisessa uunissa 25 min.

Maustekastiketta varten raasta kuorittua inkivääriä ja valkosipulinkynnet. Hienonna chili. Kuumenna kattilassa öljytilkka ja lisää sinapinsiemenet. Kun ne alkavat napsahdella kuumina, ota kattila liedeltä. Lisää siementen joukkoon inkivääri, valkosipuli ja chili. Kuumenna jälleen pari minuuttia ja siirrä kattila pois liedeltä. Lisää sokeri, kalakastike ja sitrusmehu. Sekoita, kunnes sokeri sulaa.

Valmista sahramikastike. Hienonna sipuli ja kuullota voissa kattilassa. Lisää joukkoon viini, vesi, viinietikka, laakerinlehti ja pippurit. Keitä seosta kokoon, kunnes sitä on jäljellä noin 1 ½ dl. Siivilöi liemi ja kaada se takaisin kattilaan. Lisää kerma. Keitä jälleen kokoon. Suurusta kastikesuurusteella. Mausta suolalla. Vatkaa kastikkeeseen sahrami vasta juuri ennen tarjoilua.

Suikaloi kurpitsat karkeaksi, suikalemaiseksi raasteeksi. Kuullota suikaleita voissa paistinpannussa, kunnes enin neste haihtuu ja kurpitsa pehmenee ja kuumenee. Mausta suolalla.

Mausta kalafileet tai paloitellut fileet suolalla ja kääntele pankojauhossa. Paista kuhapalat voi-öljyseoksessa kullanruskeiksi, noin 2 min puoleltaan.

Kokoa annokset lautasille. Vatkaa ensin sahrami kastikkeeseen ja kuumenna kastike sopivan lämpimäksi. Jaa kurpitsasuikaleet neljälle lautaselle. Nosta päälle kuhafileiden palat ja kalan päälle muutamia puolikuivattuja tomaatinpuolikkaita. Valele nämä maustekastikkeella. Annostele lautasille sahramikastike ainesten ympärille. Kanna herkulliset kala-annokset pöytään, jossa ruokailijat jo istuvat.

Huom. Tomaatteja kannattaa paahtaa uunissa enemmän kuin mitä tähän ateriaan tarvitaan, vaikkapa lähes koko pellillinen. Samoin maustekastiketta kannattaa tehdä ohjeen mukainen määrä, vaikka se ei kaikki ole kala-annoksiin tarpeen. Voit käyttää näitä aineksia lähes mihin tahansa myöhemmin, esim. salaatteihin.

Ellet halua nähdä vaivaa tomaateista ja maustekastikkeesta, hanki tölkitettyjä aurinkokuivattuja tomaatteja ja valele kostukkeeksi tölkin lientä.

Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Kasvis-mozzarellapizza

Pizza on hyvää, kun pohjassakin on paljon makua ja täytteenä aromikas tomaattikastike. Lisäksi tarvitaan vain muutama herkullinen täyte: jotain mehevää ja jotain pureskeltavaa, yllätystä. Minun pizzassani pohja sai runsaasti makua, kun annoin taikinan kohota yön yli jääkaapissa. Tomaattikastikkeen keitin tomaattimurskasta sipulia ja mausteita lisäten.

Mozzarellajuusto suli pizzan päälle ihanasti ja paistetut savoijinkaalisuikaleet ja pikkutomaatit toivat mukavaa suutuntumaa. Usein kasvispizzoihin käytetään pinaattia, mutta sille löytyy hyviä vaihtoehtoja, esimerkiksi erilaiset mietojen kaalien tai voimakkaiden salaattien lehdet. Aivan lopuksi lisäsin päälle vielä runsaat keot rucolaa. Kannattaa kokeilla!

Kasvis-mozzarellapizza
(pellillinen tai kaksi pizzaa)

Pohja
2 dl lämpöistä vettä
10 g (1/5 pkt) tuorehiivaa
½ tl suolaa
3 dl vehnäjauhoja
1 dl spelttijauhoja
1 rkl oliiviöljyä
Tomaattikastike
1 punasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl oliiviöljyä
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
2 rkl tomaattisosetta
2 rkl fariinisokeria
¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 tl oreganoa
Lisäksi
2 isoa palloa (á 125 g) mozzarellajuustoa
5 lehteä savoijinkaalia    (tai pinaattia/kiinankaalia/endiiviä/sikurisalaattia/lehtikaalia/broccoliinia)
tilkka oliiviöljyä
ripaus suolaa, sokeria ja mustapippuria
muutamia kirsikkatomaatteja

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola ja vähin eri jauhot, ensin puuhaarukalla sekoittaen, sitten käsin vaivaten, lopuksi spelttijauhot.  Vaivaa taikinaa käsin ensin viisi minuuttia. Lisää öljy ja jatka vaivaamista vielä toiset viisi minuuttia.

Peitä kulho liinalla tai kelmulla ja siirrä jääkaappiin. Anna kohota seuraavaan päivään, 12–20 tuntia.

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi. Kuullota nämä öljytilkassa pannussa. Lisää tomaattimurska ja tomaattisose. Hauduta kastiketta hiljalleen 5–10 minuuttia. Mausta sokerilla, suolalla, pippurilla ja oreganolla. Siirrä jäähtymään.

Leikkaa mozzarellapalloset viipaleiksi. Leikkaa huuhdelluista savoijinkaalin lehdistä pois lehtiruodit ja suikaloi lehdet. Kuumenna pannussa tilkka öljyä ja paista suikaloitua savoijinkaalia niin, että se kypsyy ja vähän rapeutuukin. Mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla.

Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Kuumenna uunissa kaksi peltiä. Voit kuumentaa pizzan päälle tulevat tomaattiviipaleet uunissa leivinpaperin päällä pellillä.

Jaa kohonnut taikina kahteen osaan ja pyörittele jauhotetulla pöydällä palloiksi. Nosta pallot omille leivinpaperiarkeilleen ja painele litteiksi. Ripota molempien leipästen päälle jauhoja ja kauli ohuiksi pizzapohjiksi.

Siirrä pizzapohjat leivinpapereiden avulla kuumille pelleille ja levitä pohjien päälle tomaattikastiketta. Koko määrä ei kahdelle pizzalle mahdu, vain noin puolet, joten siirrä loppu jääkaappiin.

Lisää pintaan mozzarellaviipaleet ja paistetut savoijinkaalisuikaleet. Rouhi juustoviipaleille pippuria ja lisää pieniä, uunissa paistettuja tomaattiviipaleita.

Paista pizzoja kuumassa uunissa 8–9  minuuttia. Leikkaa pizzat annospaloiksi noin neljälle hengelle. Tarjoa lisänä rucolaa.

P.S. Käytän jäljelle jääneen tomaattikastikkeen ja savoijinkaalin huomenna osaksi pataruokaa tai keittoa. Jos jotain tähän pizzaan lisäisin, voisinpa viipaloida tomaattikastikkeeseen siitake- tai herkkusieniä.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen