Herkulliset kampasimpukat

Kävin äskettäin mieheni kanssa tapaamassa sukulaisia naapurimaassa Ruotsissa. Siellä meille tarjottiin muutamia niin herkullisia ruokia, että päätin kokeilla niitä myös kotikeittiössäni. Yksi näistä olivat kampasimpukat, joita söimme vierailulla illallisen alkuruokana.

Kampasimpukoita tulee harvemmin kotona valmistetuksi, joten kokosin blogiini pientä ohjeistusta ja kertausta käsittelystä. Kampasimpukat ovat herkkä raaka-aine, jota ei kannata pilata. Kypsentämisen tulee tapahtua nopeasti. Ylikypsänä kampasimpukka muuttuu sitkeäksi.

Kuvan annoksessa on simpukoiden lisäkettä kahden hengen annos. Halutessaan sienet ja sipulin voi pilkkoa pienemmäksi kuin kuvassa.

Kampasimpukoiden valinta ja esikäsittely

Kampasimpukoita myydään sekä tuoreina että useimmiten pakastettuina. Kauppahalleista tai kalatiskeiltä voi saada tuoreita, laadukkaita kampasimpukoita, joissa on mukana oranssi mätipussi. Kannattaa tarkistaa, löytyykö MSC-merkintä, joka kertoo vastuullisesta pyyntitavasta.

Anna pakastettujen kampasimpukoiden sulaa hitaasti jääkaapissa. Voit taitella alle talouspaperia, johon kosteus imeytyy. Ota sulaneet kampasimpukat huoneenlämpöön ja kuivaa ne vielä ennen paistamista huolellisesti. Jos pinnassa näkyy jäähileitä, huuhtaise ne pois kylmässä vedessä ja kuivaa simpukat kevyesti puristellen talouspaperin sisässä. Kuivaaminen on tärkeää, etteivät simpukat ala kiehua vesihöyryssä. Silloin rapeaa pintaa ei synny.

Joskus kampasimpukoissa saattaa olla jäljellä evää muistuttava pieni ”jalka”. Se on syötävää, mutta niin sitkeää, että se kannattaa poistaa.

Herkulliset kampasimpukat

(kahdelle illallisruoka, neljälle alkupala)

Mausteliemi:
2 rkl voita
1 ½ tl (japanilaista) soijakastiketta
½ rkl sitruunanmehua
Sieni-sipuliseos:
noin 100 g siitake- tai pannuvalmiita metsäsieniä
3 kevätsipulia
2 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
Simpukat:
4 kampasimpukkaa
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria

Jos kampasimpukat ovat pakastettuja, ota ne sulamaan hyvissä ajoin jääkaappiin.

Sulata maustelientä varten voi pieneen, paksupohjaiseen kattilaan. Anna voin ruskistua. Tuoksu on pähkinäinen. Vähennä lämpöä ja odota hetki. Mausta soijakastikkeella ja sitruunanmehulla. Siirrä kattila sivuun liedeltä.

Paloittele sienet. Leikkaa kevätsipulit hieman vinottain viipaleiksi. Paista sieniä pienessä öljytilkassa pannussa. Lisää mukaan hetkeksi aikaa sipulit. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä ainekset odottamaan.

Kuivaa kampasimpukoiden pinnat talouspaperilla. Kuumenna mieluiten valurautainen paistinpannu ja lisää öljyä. Voi ei tähän paistamiseen sovellu, koska se palaisi kuumassa pannussa. Lisää kampasimpukat kuumaan pannuun. Neljä simpukkaa on riittävä määrä, ettei pannu pääse jäähtymään.

Käännä simpukat puolen minuutin kuluttua ja paista toistakin puolta puoli minuuttia. Pannun tulee olla niin kuuma, että molemmat puolet saavat hyvän värin lyhyessä ajassa. Vältä turhaa kääntelyä. Pinnan on oltava rapea, jolloin kääntäminen on helppoa. Mausta suolalla ja pippurilla. Simpukat jälkikypsyvät vielä pannulta ottamisen jälkeen.

Kokoa lautasannokset. Jaa sieni-sipuliseos kahdelle lautaselle, jos tarjoat ruoan pääruoan tavoin. Jos simpukat ovat alkupala usean ruokalajin aterialle, jaa seos neljälle lautaselle. Nosta simpukat kasvisten päälle. Valele annokset mausteliemellä, jonka heti alkuun valmistit.

Lisänä voit tarjota patonkia, valkoviiniä ja vettä.

Cono Sur Organic Sauvignon Blanc 2022 oli mieheni valinta kampasimpukoille, joita söimme perjantai-illan ruokana. Pidimme molemmat tätä oivallisena valintana, jota aiomme käyttää myös viikonlopun kuha-aterialla sekä kastikeessa että juomana. Viini tuoksuu aromikkaan hedelmäiseltä, maussa sitruksisuutta, miellyttävä hapokkuus ja mineraalisuus, yrttisiäkin sävyjä.

Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Sieniliemi à la Rouva Kasvis

Sienten umamin maulla voi korostaa, täydentää tai tasapainottaa ruoan kokonaismakua. Minulla onkin tapana keittää silloin tällöin lientä ihan pelkistä sienistä ja käyttää sienilientä erilaisiin keittoihin, kastikkeisiin, patoihin ja risottoihin.  Olen tehnyt sieniliemen useimmiten ruskeista herkkusienistä, joita saa kaupoista tuoreina kautta vuoden. Syksyn metsäsienistä upein liemisieni on mielestäni herkkutatti.

Kun keitän sieniliemen, en lisää siihen mitään muuta kuin sieniä, jotta liemi sitten palvelee mahdollisimman monipuolisesti. Edes suolaa ei sieniliemi tarvitse silloin, kun käytän sitä korvaamaan osan vaikkapa sipulikeiton tai riistapadan liemestä. Lisäänhän tiiviiksi keitetyn sieniliemen ikään kuin mausteen tavoin, kuten käytetään myös murskattuja, kuivattuja sieniä antamaan ruokaan täyteläistä makua. Voi olla, että ruoka sisältää suolaisia aineksia ja muuta lientä, jossa jo on suolaa. Maistellen selviää, minkä verran ruoka sitten kokonaisuudessaan tarvitsee suolaa.

Sieniliemiohjeeni löytyy myös jo kirjastani Rouva Kasviksen parhaat (Otava, 2017). Siellä suosittelen sienilientä mm. osaksi sipulikeiton lientä.

Sieniliemi, perusohje

½ kg + ½ kg tuoreita ruskeita herkkusieniä tai herkkutatteja

1 ½ l kylmää vettä

Paloittele puoli kiloa sieniä kattilaan. Lisää vesi ja laita kansi kattilan päälle. Keitä maltillisesti melko miedolla lämmöllä 2 tunnin ajan. Paloittele kattilaan toiset puoli kiloa sieniä ja jatka hiljalleen keittämistä 1 tunnin ajan.

Siivilöi liemi painellen sieniä siivilää vasten. Sienilientä tulee noin 1 litra. Pakasta sieniliemi kertaeriin tai käytä noin viikon sisällä jääkaapissa säilytettynä.

Vinkit

Liemien valmistukseen voi käyttää myös kuivattuja sieniä. 1 litra eli puoli kiloa tuoreita sieniä painaa kuivattuina noin 50 g, joten ohjeeseeni tulee noin 100 g esim. kuivattuja herkkutatteja.

Oletettavasti myös esimerkiksi suppilovahverot ja monet muutkin ryöppäämättä syötävät sienet sopivat liemien valmistamiseen, mutta niistä ei itselläni ole kokemusta.

Liemen keittämisen jälkeen olen siirtänyt kaikkensa antaneet sienet biojätteeseen ja kompostoriin. Joskus näkee suositeltavan liemen valmistamiseen sienien perkeitä, mutta itse olen tehnyt liemet laadukkaista aineksista.

Sieniliemi tervetulo- tai alkuruokana

Sieniliemestä saa juhlavan aterian aloituksen. Siihen olen kehittänyt oman ohjeensa, joka hieman poikkeaa perussieniliemestä. Tämän todella vahvan liemen valmistuksen aloitan kuullottamalla kattilaan ensin mire poix -seoksen kasviksia eli sipulia, porkkanaa ja lehtiselleriä. Lisään mukaan sieniä, keittelen aineksia miedolla lämmöllä, siivilöin ja maustan liemen. Lisäksi tarjoan pieniä voitaikinaleivonnaisia. Juomaksi käy sherry, jolla maustan myös itse liemen.

Sieniliemi on hyvää myös kuumana juomana. Se lämmittää kylmänä kautena ulkoilun jälkeen ja on hyvä tervetulotoivotus kaukaa saapuville vieraille. Kupposen äärellä ehtii mukavasti hetken seurustella ennen ruokailua.

Sieniliemi juhlavaksi alkuruoaksi

2 sipulia

1 - 2 porkkanaa

2 lehtisellerin vartta

1 valkosipulinkynsi

2 rkl rypsiöljyä

timjamin oksia

750 g ruskeita herkkusieniä tai herkkutatteja (75 g kuivattuina)

1,5 - 2 litraa vettä (lisää veden määrää makusi ja tilanteen mukaan)

2 tl suolaa

mustapippuria myllystä

lopuksi 1 dl kuivaa sherryä

Lisäksi

voitaikinaleivonnaisia (ja tryffeliöljyä)

Kuori ja lohko sipulit ja porkkanat. Viipaloi lehtisellerin varret ja kuorittu valkosipulinkynsi. Paloittele sienet.

Kuumenna kattilassa (noin viisilitraisessa tai isommassa) tilkka öljyä. Kuullota sipulit, valkosipuli, porkkanat ja lehtiselleri. Lisää vähin erin sienet ja kuumenna niitä käännellen.

Lisää vesi ja suola sekä timjaminoksat. Keitä aineksia miedolla lämmöllä 2 ½ tuntia. Siivilöi liemi, jota saat noin 1,3 litraa. Huom. Tällä ohjeella liemestä tulee todella vahvaa, täyteläistä. Veden määrää ja samalla liemen vahvuutta voi säätää kattilan koon mukaan. Puolita annos, ellet omista isoa kattilaa.

Kuumenna liemi ja mausta pippurilla. Lisää sherry juuri ennen tarjoilua. 

Liemen maistuvat, rapeat  lisäkkeet

Sulata paketti voitaikinaa ja kauli sitä hieman. Viipaloi ruskeita herkkusieniä niin, että sienen muoto jää näkyviin. Voitele taikinalevy munalla ja painele pintaan aika lähekkäin riveihin sieniviipaleita. Leikkaa taikina palasiksi niin, että jokaiseen palaan jää sieniviipale. Osan taikinasta voit leikata suikaleiksi, ripotella päälle seesamin- tai unikonsiemeniä ja kiepauttaa tangot kierteisiksi. Paista leivonnaiset 225-asteisessa uunissa niin, että ne saavat väriä.

Nosta pikkuleivonnaiset ja siemenkierteet pöytään ja jokainen voi lisätä niitä sieniliemeen tai niitä voi syödä erikseen sormin, jolloin ne säilyttävät rapeutensa. Pintaan voi tipauttaa muutaman tipan tryffeliöljyä, joka tuo lisää aromia. Ripauta liemeen myös tuoretta timjamia pieninä oksina tai lehtinä.

Sieniliemivalmisteet

Suomalaisissa kaupoissa on tällä hetkellä saatavana vain pullotettua Kantarellifondia (Touch of Taste). Ammattikeittiöille olen huomannut myytävän sienilientä (Knorr). Sen sijaan vähittäiskaupoissa sieniliemivalmisteita esimerkiksi kuutioina tai jauheena ei ole näkynyt.

Moni sieniliemen ystävä on tilannut netin kautta tattiliemikuutioita, joita Italiassa myy jokainen supermercato. Ja kuutioita on ostettu tuliaisiksi Italian matkoilta. Tuntuu oudolta, että Suomesta viedään mm. Italiaan tuoreita herkkutatteja, mutta sieniä ei jalosteta liemivalmisteiksi kotimaahan eikä vientituotteiksi. Onhan meillä upeita kotimaisia liha-, kala- ja kasvisliemiäkin (Puljonki). Miksi ei sienilientä?

Tilasin osoitteesta it.etalianfood.com Star-merkkisiä sieniliemikuutioita. 10 kuution pakkaus maksoi 1,85 e, mutta käsittely- ja postituskuluineen hintaa kertyi 16,31 e. Olenkin jo ottanut yhteyttä suuren kauppaketjun sisäänostajiin ja esittänyt toiveen sieniliemikuutioiden saamisesta valikoimiin. Toiveeni sai hyväksyvän ja positiivisen vastaanoton, joten odotellaan. Ehkäpä jo piankin saamme kaupasta sieniliemikuutioita. Silti uskon, että parhaat liemet syntyvät itse keittäen. Vaivaa liemen valmistamisesta on vain vähän, koska liemihän hautuu hellalla ihan itsekseen.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Jos aiot lainata jotain blogista julkaisemista varten, otathan yhteyttä luvan saamiseksi. Lähde on aina mainittava.

Henkilökuva: Pia Inberg

Raitajuurta carpaccion tapaan

Viikonloppuni sujui Kokeillen keittiössä -tunnelmissa. Olin hankkinut ison pussillisen raitajuuria. Halkaisin yhden ja täytyipä oikein pysähtyä ihailemaan leikkauspintaa. Siinähän vuorottelevat valkoiset ja kauniin punaiset raidat samaan tapaan kuin puun rungossa vuosirenkaat.
 

Kuvassa alkupalaksi kypsentämiäni kelta- ja punajuuria lohkoina sekä marinoituja, paperinohuita raitajuuren viipaleita, lisänä vuohenjuustovaahtoa.

Raitajuuren raidoitus on minulle suuri ihmetyksen aihe. Kuinka jotain näin kaunista ja raikasta voi olla olemassa! Ruotsissa raitajuuren nimi on ”polkabeta” heille tutun polkkakarkin raidoituksen mukaan.

Kuvassa raitajuurten lisäksi keltajuuria.
En tarkalleen tiedä, miten ruotsalaiset polkabetansa valmistavat, ja saavatko he raidoituksen kokkauksessa säilymään. Oma kokemukseni on, että kypsensipä raitajuuret miten tahansa, raikas raidoitus on lopulta muisto vain. Lopputulos sinänsä on ihan kaunis, mutta tikkataulumainen raidoitus himmenee lähes huomaamattomaksi.

Kuvan herkulliset raitajuuret kypsensin kokonaisina uunissa, viipaloin ja lisäsin marinadia.Testasin raitajuuria niin, että ladoin juurikkaat suolapedille uuniin ja paahdoin niitä kuoripäällisinä 200-asteisessa uunissa tunnin ja vartin ajan. Viipaloin raitajuuret ja totesin, että raidoitus oli hävinnyt. Kesällä joku kehui paahtaneensa raitajuuret uunissa ja kertoi värien ja raitojen säilyneen hyvin. No, ehkä kesällä pienet raitajuuret kypsyivät tosi nopeasti.

Kuvan upeat raitajuuret kypsensin kokonaisina sitruunalla maustetussa vedessä, viipaloin ja lisäsin marinadia.

Sain vinkin kypsentää raitajuuret keittäen niitä vedessä, johon on lisätty happoa, esimerkiksi väkiviinaetikkaa tai sitruunaa. Tätä neuvoa halusin heti kokeilla! Puristin keitinveteen sitruunaa ja lisäsin vielä lorauksen etikkaakin. Ehkä happo osin auttoi, mutta ei mielestäni kuitenkaan kovin merkittävästi. Toki kauniita ja hyvänmakuisia raitajuuret näinkin olivat.

Raakoina puna-, kelta- ja raitajuuria arveluttaa kenellekään tarjota, koska Eviran sivuilla kielletään punajuurien syöminen raakoina, koska niistä on aiheutunut joillekin ruokamyrkytyksen kaltaisia oireita.

Testasin raakoja raitajuuria niin, että leikkasin juurekset paperinohuiksi mandoliinilla ja valelin niitä kypsyttämään viinietikka-öljykastiketta molemmin puolin. Annoin maustua yön yli. Raitajuuriviipaleiden ulkonäkö oli loistava. Kovin montaa siivua en kuitenkaan lautasannoksiini lisännyt. Raitajuurissa oli mielestäni jonkin verran karvautta ja rakenne kova. Muutaman marinoiden kypsennetyn raitajuuren viipaleen uskaltanee vierailleenkin tarjota, koska niissä on niin uskomattoman raikas ulkonäkö.

Kokeilujeni perusteella suosittelen valmistamaan raitajuuria carpaccion tapaan niin, että raitajuuret ensin kypsennetään.

Taustatietoa raita- ja keltajuuresta osoitteessa www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.

Raitajuurta carpaccion tapaan

4 raitajuurta               
Kastike
2 rkl omena- tai valkoviinietikkaa
3 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
2 tl hunajaa
1 tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
Lisäksi
½ dl kuohukermaa
1 dl tuorevuohenjuustoa (Chavroux)
punamangoldin- tai rucolan lehtiä tai erilaisia versoja
2 rkl kurpitsansiemeniä

Keitä raitajuuret vedessä niin, että lisäät keitinveteen 1 dl:n sitruunoista puristettua mehua litralle vettä. Happo jossain määrin auttaa, että raidat säilyvät. Toinen tapa on paahtaa raitajuuria uunissa kokonaisina tunnista kahteen tunnin ajan juuresten koon mukaan. Kolmas tapa on tarjota raitajuuret paperinohuina siivuina raakoina. Puolita tällöin annos, koska marinoituja, melko kovia siivuja riittää pieni määrä jokaiselle syöjälle. Annosta voi tällöin täydentää muilla aineksilla. Neljäs tapa on kypsentää ohuita raitajuurisiivuja 3 - 5 minuutin ajan mieluiten höyryssä ennen marinointia.

Viipaloi kokonaisina kypsennetyt raitajuuret mandoliinileikkurilla, kypsät hieman paksummiksi, raa’at paperinohuiksi siivuiksi.

Sekoita kastike. Valele noin puolet laakeaan astiaan ja lado päälle raitajuuriviipaleet. Lusikoi loppu kastike viipaleiden päälle. Kypsät raitajuuret ovat välittömästi tarjoiluvalmiita. Anna raakojen marinoitua usean tunnin ajan tai yli yön.

Vatkaa kerma vaahdoksi. Sekoittele vuohenjuusto tasaiseksi ja kääntele kermavaahto joukkoon.

Tarjoa raitajuuret carpaccion tapaan alkuruokana vuohenjuustovaahdon, tuoreiden salaatinlehtien tai versojen sekä pannussa paahdettujen siemenien kanssa. Lisäksi sopii hyvä leipä.

Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Korianteri-sitrusmarinoidut katkaravut

Tämä viikko on nimetty yrttiviikoksi. Minulle vuoden jokainen viikko on yrttiviikko, koska käytän yrttejä jatkuvasti, useimmiten tuoreina, mutta myös pakastettuina ja kuivattuina. Korianteri on yksi monista mieliyrteistäni. Sillä maustoin nyt marinoidut katkaravut. Kirjoitin reseptiin korianterin vaihtoehdoksi lehtipersiljan, koska tiedän, että kaikki eivät pidä korianterin aromista.

Minulle korianteri tuoksuu jo pienestä hipaisusta lumoavasti. Tutustuin korianteriin ja moniin muihinkin yrtteihin kauan sitten Georgiassa, silloisessa Gruusiassa, ja siitä se ikirakkauteni yrtteihin alkoi.

Mielestäni korianterin aromi viittaa anikseen ja appelsiiniin, jos sitä nyt johonkin voi verrata. Metsälude ei ole mielikuvissani, vaikka korianterin kreikankielinen nimi tarkoittaakin ludetta. Katkarapujen marinointiliemen korianteri sinetöi upealla tavalla.

Lehtipersilja puolestaan myötäilee kaikkia makuja. Se on raikastava viherlisä melkein mihin tahansa ja toimii hyvänä kumppanina muille yrteille. Siihen voi yhdistää katkarapujen marinadissa vaikka tuttua tilliä tai ruohosipulia.
Paljon lisätietoja yrteistä: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Yrtti-sitrusmarinoidut katkaravut ajattelin tarjota pääsiäisen aikaan aterian alkuruokana. Silloin valintani juomaksi on ryhdikäs Trimbachin Riesling Alsacesta.

Yhtä hyvin marinoidut katkaravut sopivat milloin vain iltaruoaksi. Valmistaminen on helppoa ja nopeaa. Katkaravut sulavat jääkaapissa aivan itsekseen ja samassa paikassa ne myös marinoituvat omia aikojaan.

Yrtti-sitrusmarinoidut katkaravut

400 g katkarapuja
2 sitruunaa
1 appelsiini
puolikas kurkku
1 (mieto tai keskivahva) chili
2 valkosipulinkynttä
1 dl tuoretta lehtipersiljaa tai korianteria
2 tl juoksevaa hunajaa
½ tl suolaa
½ - 1 dl neitsytoliiviöljyä

Ota pakastetut katkaravut jääkaappiin muutamaksi tunniksi ennen marinointia.

Pese sitrushedelmät huolellisesti ja raasta kevyesti ulointa kuorta. Puserra niistä myös mehut.

Halkaise chili ja poista sisältä kalvot ja siemenet. Hienonna chili veitsellä leikaten.

Halkaise kurkku pitkittäin, koverra sisus pois lusikalla ja viipaloi kurkku.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Leikkaa valitsemasi yrtin lehdet, mutta ei aivan hienoksi silpuksi.

Yhdistä kaikki marinadin ainekset keskenään, ja kaada seos kohmeisten katkarapujen päälle. Kääntele lusikalla sekoitellen.

Siirrä katkaravut maustumaan jääkaappiin vähintään tunniksi.

Tarjoa katkarapujen kanssa paahtoleipää tai tuoretta patonkia ja halutessasi aiolia eli valkosipulilla maustettua majoneesia.

Vinkki:Juhlapöydässä tarjosin yrtti-sitrusmarinoitujen katkarapujen kanssa Momofukun tapaan marinoituja kananmunia. Asettelin ne jääsalaatti-rucolanversopedille ja pyöräytin mukaan avokadopallosia, joille valelin limetin mehua.
Marinoin kananmunat Soppa 365 -ohjeella, joka löytyy täältä. Ohje on niin hyvä, että sitä ei mielestäni tarvitse muunnella mitenkään. http://www.soppa365.fi/resepti/39596/marinoidut-kananmunat-momofukun-tapaan-2/

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen