Tafelspitz – klassikkoruoka Itävallasta

Rakastan keitettyjä liharuokia, kuten huolellisesti valmistettua tillilihaa, piparjuurilihaa tai sitruunakanaa. Totta kai innostuin, kun kuulin Tafelspitzistä, perinteisestä wieniläisittäin liemessä keitetystä paistista, jota jotkut ystäväni olivat Itävallassa ja Baijerissa nauttineet. Esimerkiksi Wienissä Plachutta Gasthaus lähellä oopperaa tarjoaa tätä herkkua. Keittiömestari Plachutta on herättänyt henkiin vanhan kotiruokaohjeen ja kehittänyt siitä ravintoloihinsa nykypäivään sopivan Tafelspitzin.

Tafelspitziin tarvittavaa, kolmionmuotoista, makurasvapäällysteistä naudan takapuolta eli ulkofileen vierestä leikattua lihapalaa ei ihan joka kaupasta ole Suomessa aiemmin saanut, mutta jo jonkin aikaa sitä on ollut myynnissä picanha-nimisenä grillipaistina. Reseptikokeiluani varten hankin black angus -rotuisen naudan picanha-paistin Hakaniemen hallin Reinin lihasta. Myös isot suomalaiset lihafirmat tuotetta pakkaavat. Ensikokeiluuni ostin tavallista naudan kulmapaistia ja ulkopaistikin kuulemma käy. Kattilaan kannattaa lisätä paistin kaveriksi pari ydinluupalaa.

Tafelspitzin lisänä kuuluu tarjota Apfelkreniä, piparjuuri-omenasosetta sekä perunaa, juureksia, savoijinkaalia tai pinaattimuhennosta sekä aina runsaasti ruohosipulia. Keitinliemestä voi tehdä ruohosipulikastikkeen.

Tafelspitzillä on pitkät perinteet. Se on ollut jo keisari Franz Josefin suosikkiruokaa, ja kestänyt aikaa näihin päiviin saakka. Hyvän ruuan ystävän, entisen pääministeri Paavo Lipposen kerrotaan myös ihastuneen Keski-Euroopan matkoillaan Tafelspitziin.

Oma kokeiluni perustuu siihen tietoon, mitä onnistuin Tafelspitz-aiheesta löytämään. Siksi reseptin nimessä näkyy, että ohje on minun tapaani toteutettu. Perinneruuista ei kannata kiistellä. Tapoja on monia.

Tafelspitz , Pirjon tapaan

noin 1,2 kg naudan picanha-lihaa tai kulma- tai ulkopaistia

2 palaa ydinluuta

1 sipuli

1 purjon vaalea osa

2 porkkanaa

1 juuripersilja (tai pala naurista tai lanttua)

½ isosta mukulaselleristä

noin 10 mustapippuria

muutama laakerinlehti

noin 1 tl suolaa

tuoretta ruohosipulia

Kuori ja paloittele sipulit ja juurekset. Voit halutessasi kuullottaa niitä öljytilkassa, jolloin liemi saa väriä ja makua tai nostele kasvikset sellaisinaan tilavaan kattilaan yhdessä lihan kanssa. Lisää halutessasi myös ydinluupalat. Ydinluusta tulee makua, ja ydinluun sisuksella monet mielellään herkuttelevat osana ateriaa. 

Lisää kylmää vettä peitoksi asti. Mausta suolalla ja pippureilla. Poista pinnalta vaahtoa sitä mukaa, kun sitä muodostuu.

Keitä miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia. Nosta liha liemestä ja kääri folioon.

Siivilöi liemi. Osan liemestä voi valmistaa kastikkeeksi ja loput joko pakastaa tai käyttää aterian alkuruokana, consomména eli lihaliemenä lihapasteijan kanssa tarjottuna.

Leikkaa liha ennen tarjoilua poikkisyin noin sentin viipaleiksi. Tarjoa Tafelspitz-annoksen kanssa tuoretta ruohosipulia, kastike, perunoita ja lisäkkeitä, joiden ohjeet alla. Myös liemestä siivilöityjä kasviksia kannattaa nostaa lautasille. Niissä on makua.

Vinkki: Tafelspitziä tarjotaan ravintoloissa Itävallassa myös niin, että lihaviipaleet annostellaan ruokailijoille syville lautasille, kaadetaan keitinlientä päälle ja lisätään mukaan keitettyjä juureksia.

Aloituskuvan annokseen valitsin rotukarjan picanha-lihaa, ennen reseptiä näkyvän kuvan annokseen keittelin kulmapaistia ja ydinluuta. Alla näkyvässä kuvassa "oikeaoppista" paistia, jonka pinnassa rasvakerros.

Apfelkren

Tafelspitzin kanssa tarjottavaan omena-piparjuurilisäkkeeseen voi käyttää soseutettua, raastettua tai pieneksi pilkottua omenaa (esim. 150 g). Omenaan lisäksi muutama ruokalusikallinen sitruunan mehua, tilkka valkoviiniä, ripaus sokeria ja suolaa, tilkka öljyä sekä lopuksi raastettua piparjuurta (1–2 rkl).

Jos haluat soseuttaa omenat, kypsennä niitä. Jos tarjoat raasteena tai pikkukuutioina, kypsennystä ei välttämättä tarvita. Omenalajikekin vaikuttaa, maistuuko Apfelkren mieluummin tuoreena vai keitettynä.

Ruohosipulikastike

25 g voita (tai keitinliemen rasvaa)+ 2,5 rkl (rypsi)öljyä

¾ dl vehnäjauhoja

½ l lihan keitinlientä

1 rkl kuivattua lipstikkaa (tai 2 rkl tuoretta)

suolaa, jauhettua pippuria

1–2 tl raastettua piparjuurta

runsaasti tuoretta, hienonnettua ruohosipulia

2-3 rkl kuohukermaa

Lihan keitinliemestä kannattaa poistaa enin rasva varsinkin, jos käytit picanha-lihaa. Jäähdytä tarvittava määrä lientä ja kuori pintaan nouseva kova rasva erilleen.

Kuumenna kattilassa voi ja öljy. Halutessasi voit käyttää voin tilalla liemen pintaan noussutta rasvaa. Sekoita joukkoon jauhot.

Lisää lihalientä vähin erin koko ajan vatkaten. Mausta kastike lipstikalla sekä maistellen tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla. Keitä sekoitellen vähintään viisi minuuttia. Mausta lopuksi piparjuuriraasteella ja ruohosipulilla ja tarkista maku.

Loppu keitinliemi maistuu alkuruokana lihapiirakan kanssa. Jos olet käyttänyt rasvakerroksen sisältävää picanha-lihaa, jäähdytä keitinliemi jääkaapissa ja kuori pintaan tiivistyvä rasvakerros pois. Liemi on muutoin turhan rasvaista.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Sieniliemi à la Rouva Kasvis

Sienten umamin maulla voi korostaa, täydentää tai tasapainottaa ruoan kokonaismakua. Minulla onkin tapana keittää silloin tällöin lientä ihan pelkistä sienistä ja käyttää sienilientä erilaisiin keittoihin, kastikkeisiin, patoihin ja risottoihin.  Olen tehnyt sieniliemen useimmiten ruskeista herkkusienistä, joita saa kaupoista tuoreina kautta vuoden. Syksyn metsäsienistä upein liemisieni on mielestäni herkkutatti.

Kun keitän sieniliemen, en lisää siihen mitään muuta kuin sieniä, jotta liemi sitten palvelee mahdollisimman monipuolisesti. Edes suolaa ei sieniliemi tarvitse silloin, kun käytän sitä korvaamaan osan vaikkapa sipulikeiton tai riistapadan liemestä. Lisäänhän tiiviiksi keitetyn sieniliemen ikään kuin mausteen tavoin, kuten käytetään myös murskattuja, kuivattuja sieniä antamaan ruokaan täyteläistä makua. Voi olla, että ruoka sisältää suolaisia aineksia ja muuta lientä, jossa jo on suolaa. Maistellen selviää, minkä verran ruoka sitten kokonaisuudessaan tarvitsee suolaa.

Sieniliemiohjeeni löytyy myös jo kirjastani Rouva Kasviksen parhaat (Otava, 2017). Siellä suosittelen sienilientä mm. osaksi sipulikeiton lientä.

Sieniliemi, perusohje

½ kg + ½ kg tuoreita ruskeita herkkusieniä tai herkkutatteja

1 ½ l kylmää vettä

Paloittele puoli kiloa sieniä kattilaan. Lisää vesi ja laita kansi kattilan päälle. Keitä maltillisesti melko miedolla lämmöllä 2 tunnin ajan. Paloittele kattilaan toiset puoli kiloa sieniä ja jatka hiljalleen keittämistä 1 tunnin ajan.

Siivilöi liemi painellen sieniä siivilää vasten. Sienilientä tulee noin 1 litra. Pakasta sieniliemi kertaeriin tai käytä noin viikon sisällä jääkaapissa säilytettynä.

Vinkit

Liemien valmistukseen voi käyttää myös kuivattuja sieniä. 1 litra eli puoli kiloa tuoreita sieniä painaa kuivattuina noin 50 g, joten ohjeeseeni tulee noin 100 g esim. kuivattuja herkkutatteja.

Oletettavasti myös esimerkiksi suppilovahverot ja monet muutkin ryöppäämättä syötävät sienet sopivat liemien valmistamiseen, mutta niistä ei itselläni ole kokemusta.

Liemen keittämisen jälkeen olen siirtänyt kaikkensa antaneet sienet biojätteeseen ja kompostoriin. Joskus näkee suositeltavan liemen valmistamiseen sienien perkeitä, mutta itse olen tehnyt liemet laadukkaista aineksista.

Sieniliemi tervetulo- tai alkuruokana

Sieniliemestä saa juhlavan aterian aloituksen. Siihen olen kehittänyt oman ohjeensa, joka hieman poikkeaa perussieniliemestä. Tämän todella vahvan liemen valmistuksen aloitan kuullottamalla kattilaan ensin mire poix -seoksen kasviksia eli sipulia, porkkanaa ja lehtiselleriä. Lisään mukaan sieniä, keittelen aineksia miedolla lämmöllä, siivilöin ja maustan liemen. Lisäksi tarjoan pieniä voitaikinaleivonnaisia. Juomaksi käy sherry, jolla maustan myös itse liemen.

Sieniliemi on hyvää myös kuumana juomana. Se lämmittää kylmänä kautena ulkoilun jälkeen ja on hyvä tervetulotoivotus kaukaa saapuville vieraille. Kupposen äärellä ehtii mukavasti hetken seurustella ennen ruokailua.

Sieniliemi juhlavaksi alkuruoaksi

2 sipulia

1 - 2 porkkanaa

2 lehtisellerin vartta

1 valkosipulinkynsi

2 rkl rypsiöljyä

timjamin oksia

750 g ruskeita herkkusieniä tai herkkutatteja (75 g kuivattuina)

1,5 - 2 litraa vettä (lisää veden määrää makusi ja tilanteen mukaan)

2 tl suolaa

mustapippuria myllystä

lopuksi 1 dl kuivaa sherryä

Lisäksi

voitaikinaleivonnaisia (ja tryffeliöljyä)

Kuori ja lohko sipulit ja porkkanat. Viipaloi lehtisellerin varret ja kuorittu valkosipulinkynsi. Paloittele sienet.

Kuumenna kattilassa (noin viisilitraisessa tai isommassa) tilkka öljyä. Kuullota sipulit, valkosipuli, porkkanat ja lehtiselleri. Lisää vähin erin sienet ja kuumenna niitä käännellen.

Lisää vesi ja suola sekä timjaminoksat. Keitä aineksia miedolla lämmöllä 2 ½ tuntia. Siivilöi liemi, jota saat noin 1,3 litraa. Huom. Tällä ohjeella liemestä tulee todella vahvaa, täyteläistä. Veden määrää ja samalla liemen vahvuutta voi säätää kattilan koon mukaan. Puolita annos, ellet omista isoa kattilaa.

Kuumenna liemi ja mausta pippurilla. Lisää sherry juuri ennen tarjoilua. 

Liemen maistuvat, rapeat  lisäkkeet

Sulata paketti voitaikinaa ja kauli sitä hieman. Viipaloi ruskeita herkkusieniä niin, että sienen muoto jää näkyviin. Voitele taikinalevy munalla ja painele pintaan aika lähekkäin riveihin sieniviipaleita. Leikkaa taikina palasiksi niin, että jokaiseen palaan jää sieniviipale. Osan taikinasta voit leikata suikaleiksi, ripotella päälle seesamin- tai unikonsiemeniä ja kiepauttaa tangot kierteisiksi. Paista leivonnaiset 225-asteisessa uunissa niin, että ne saavat väriä.

Nosta pikkuleivonnaiset ja siemenkierteet pöytään ja jokainen voi lisätä niitä sieniliemeen tai niitä voi syödä erikseen sormin, jolloin ne säilyttävät rapeutensa. Pintaan voi tipauttaa muutaman tipan tryffeliöljyä, joka tuo lisää aromia. Ripauta liemeen myös tuoretta timjamia pieninä oksina tai lehtinä.

Sieniliemivalmisteet

Suomalaisissa kaupoissa on tällä hetkellä saatavana vain pullotettua Kantarellifondia (Touch of Taste). Ammattikeittiöille olen huomannut myytävän sienilientä (Knorr). Sen sijaan vähittäiskaupoissa sieniliemivalmisteita esimerkiksi kuutioina tai jauheena ei ole näkynyt.

Moni sieniliemen ystävä on tilannut netin kautta tattiliemikuutioita, joita Italiassa myy jokainen supermercato. Ja kuutioita on ostettu tuliaisiksi Italian matkoilta. Tuntuu oudolta, että Suomesta viedään mm. Italiaan tuoreita herkkutatteja, mutta sieniä ei jalosteta liemivalmisteiksi kotimaahan eikä vientituotteiksi. Onhan meillä upeita kotimaisia liha-, kala- ja kasvisliemiäkin (Puljonki). Miksi ei sienilientä?

Tilasin osoitteesta it.etalianfood.com Star-merkkisiä sieniliemikuutioita. 10 kuution pakkaus maksoi 1,85 e, mutta käsittely- ja postituskuluineen hintaa kertyi 16,31 e. Olenkin jo ottanut yhteyttä suuren kauppaketjun sisäänostajiin ja esittänyt toiveen sieniliemikuutioiden saamisesta valikoimiin. Toiveeni sai hyväksyvän ja positiivisen vastaanoton, joten odotellaan. Ehkäpä jo piankin saamme kaupasta sieniliemikuutioita. Silti uskon, että parhaat liemet syntyvät itse keittäen. Vaivaa liemen valmistamisesta on vain vähän, koska liemihän hautuu hellalla ihan itsekseen.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Jos aiot lainata jotain blogista julkaisemista varten, otathan yhteyttä luvan saamiseksi. Lähde on aina mainittava.

Henkilökuva: Pia Inberg