Tafelspitz – klassikkoruoka Itävallasta

Rakastan keitettyjä liharuokia, kuten huolellisesti valmistettua tillilihaa, piparjuurilihaa tai sitruunakanaa. Totta kai innostuin, kun kuulin Tafelspitzistä, perinteisestä wieniläisittäin liemessä keitetystä paistista, jota jotkut ystäväni olivat Itävallassa ja Baijerissa nauttineet. Esimerkiksi Wienissä Plachutta Gasthaus lähellä oopperaa tarjoaa tätä herkkua. Keittiömestari Plachutta on herättänyt henkiin vanhan kotiruokaohjeen ja kehittänyt siitä ravintoloihinsa nykypäivään sopivan Tafelspitzin.

Tafelspitziin tarvittavaa, kolmionmuotoista, makurasvapäällysteistä naudan takapuolta eli ulkofileen vierestä leikattua lihapalaa ei ihan joka kaupasta ole Suomessa aiemmin saanut, mutta jo jonkin aikaa sitä on ollut myynnissä picanha-nimisenä grillipaistina. Reseptikokeiluani varten hankin black angus -rotuisen naudan picanha-paistin Hakaniemen hallin Reinin lihasta. Myös isot suomalaiset lihafirmat tuotetta pakkaavat. Ensikokeiluuni ostin tavallista naudan kulmapaistia ja ulkopaistikin kuulemma käy. Kattilaan kannattaa lisätä paistin kaveriksi pari ydinluupalaa.

Tafelspitzin lisänä kuuluu tarjota Apfelkreniä, piparjuuri-omenasosetta sekä perunaa, juureksia, savoijinkaalia tai pinaattimuhennosta sekä aina runsaasti ruohosipulia. Keitinliemestä voi tehdä ruohosipulikastikkeen.

Tafelspitzillä on pitkät perinteet. Se on ollut jo keisari Franz Josefin suosikkiruokaa, ja kestänyt aikaa näihin päiviin saakka. Hyvän ruuan ystävän, entisen pääministeri Paavo Lipposen kerrotaan myös ihastuneen Keski-Euroopan matkoillaan Tafelspitziin.

Oma kokeiluni perustuu siihen tietoon, mitä onnistuin Tafelspitz-aiheesta löytämään. Siksi reseptin nimessä näkyy, että ohje on minun tapaani toteutettu. Perinneruuista ei kannata kiistellä. Tapoja on monia.

Tafelspitz , Pirjon tapaan

noin 1,2 kg naudan picanha-lihaa tai kulma- tai ulkopaistia

2 palaa ydinluuta

1 sipuli

1 purjon vaalea osa

2 porkkanaa

1 juuripersilja (tai pala naurista tai lanttua)

½ isosta mukulaselleristä

noin 10 mustapippuria

muutama laakerinlehti

noin 1 tl suolaa

tuoretta ruohosipulia

Kuori ja paloittele sipulit ja juurekset. Voit halutessasi kuullottaa niitä öljytilkassa, jolloin liemi saa väriä ja makua tai nostele kasvikset sellaisinaan tilavaan kattilaan yhdessä lihan kanssa. Lisää halutessasi myös ydinluupalat. Ydinluusta tulee makua, ja ydinluun sisuksella monet mielellään herkuttelevat osana ateriaa. 

Lisää kylmää vettä peitoksi asti. Mausta suolalla ja pippureilla. Poista pinnalta vaahtoa sitä mukaa, kun sitä muodostuu.

Keitä miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia. Nosta liha liemestä ja kääri folioon.

Siivilöi liemi. Osan liemestä voi valmistaa kastikkeeksi ja loput joko pakastaa tai käyttää aterian alkuruokana, consomména eli lihaliemenä lihapasteijan kanssa tarjottuna.

Leikkaa liha ennen tarjoilua poikkisyin noin sentin viipaleiksi. Tarjoa Tafelspitz-annoksen kanssa tuoretta ruohosipulia, kastike, perunoita ja lisäkkeitä, joiden ohjeet alla. Myös liemestä siivilöityjä kasviksia kannattaa nostaa lautasille. Niissä on makua.

Vinkki: Tafelspitziä tarjotaan ravintoloissa Itävallassa myös niin, että lihaviipaleet annostellaan ruokailijoille syville lautasille, kaadetaan keitinlientä päälle ja lisätään mukaan keitettyjä juureksia.

Aloituskuvan annokseen valitsin rotukarjan picanha-lihaa, ennen reseptiä näkyvän kuvan annokseen keittelin kulmapaistia ja ydinluuta. Alla näkyvässä kuvassa "oikeaoppista" paistia, jonka pinnassa rasvakerros.

Apfelkren

Tafelspitzin kanssa tarjottavaan omena-piparjuurilisäkkeeseen voi käyttää soseutettua, raastettua tai pieneksi pilkottua omenaa (esim. 150 g). Omenaan lisäksi muutama ruokalusikallinen sitruunan mehua, tilkka valkoviiniä, ripaus sokeria ja suolaa, tilkka öljyä sekä lopuksi raastettua piparjuurta (1–2 rkl).

Jos haluat soseuttaa omenat, kypsennä niitä. Jos tarjoat raasteena tai pikkukuutioina, kypsennystä ei välttämättä tarvita. Omenalajikekin vaikuttaa, maistuuko Apfelkren mieluummin tuoreena vai keitettynä.

Ruohosipulikastike

25 g voita (tai keitinliemen rasvaa)+ 2,5 rkl (rypsi)öljyä

¾ dl vehnäjauhoja

½ l lihan keitinlientä

1 rkl kuivattua lipstikkaa (tai 2 rkl tuoretta)

suolaa, jauhettua pippuria

1–2 tl raastettua piparjuurta

runsaasti tuoretta, hienonnettua ruohosipulia

2-3 rkl kuohukermaa

Lihan keitinliemestä kannattaa poistaa enin rasva varsinkin, jos käytit picanha-lihaa. Jäähdytä tarvittava määrä lientä ja kuori pintaan nouseva kova rasva erilleen.

Kuumenna kattilassa voi ja öljy. Halutessasi voit käyttää voin tilalla liemen pintaan noussutta rasvaa. Sekoita joukkoon jauhot.

Lisää lihalientä vähin erin koko ajan vatkaten. Mausta kastike lipstikalla sekä maistellen tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla. Keitä sekoitellen vähintään viisi minuuttia. Mausta lopuksi piparjuuriraasteella ja ruohosipulilla ja tarkista maku.

Loppu keitinliemi maistuu alkuruokana lihapiirakan kanssa. Jos olet käyttänyt rasvakerroksen sisältävää picanha-lihaa, jäähdytä keitinliemi jääkaapissa ja kuori pintaan tiivistyvä rasvakerros pois. Liemi on muutoin turhan rasvaista.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Kasvikset ja karitsanpotkat kerralla uuniin

Ei viulu, ei kruunu, vaan karitsanpotkat on minun valintani pääsiäispöydän lammasosuudeksi tänä vuonna. Olkoonkin niin, että karitsanviulu tai karitsankyljysrivi kruunuksi pyöräytettynä näyttää kovin juhlavalta. ”Kaikki kerralla uuniin” -ruokalaji vaan on niin kätevä, helppo ja herkullinen. Potkat saavat hautua uunissa pitkään yhdessä kasvisten kanssa, ja muiden tarjottavien valmisteluun ja pöydän kattamiseen jää mukavasti aikaa.

Olen kokeillut ohjeen ja kuvannutkin sen pikaisesti kännykkäkameralla. Yllä näkyvässä kuvassa potkat ja kasvikset on otettu juuri uunista ulos. Koemaistamisen perusteella uskallan vilpittömästi suositella ruokaa. Liha hautuu ihanan mureaksi, suussa sulavaksi. Kasviksista ruoka saa runsaita makuja ja mehevyyttä, ja kanelitangoista irtoaa uunissa lämmintä aromia.

 Tässä kuvassa kasvikset ja karitsanpotkat ovat vasta menossa uuniin.

Meillä uunikasviksia ja karitsanpotkia täydensivät höyrykattilassa kypsennetyt perunat sekä parsa- ja kukkakaalien nuput. Jälkimmäiset lisäsin perunoiden päälle noin viideksi minuutiksi. Palsternakka-perunasose tai sitruunarisotto kävisi varmasti myös, samoin bataatti- tai erilaiset juurespyreet tai -lohkot.

Ravintola-annoksissa jokaiselle ruokailijalle varataan yksi karitsanpotka. Monen ruokalajin aterialla se kotioloissa on kyllä aika paljon, varsinkin jos mukana on myös lapsia, mutta jokainen päättäköön potkien määrän itse. 

Tälle karitsa-kasvisruoalle aion varata juomaksi syrah-rypäleistä, tanniinista punaviiniä. Se voi olla esimerkiksi makean kirsikkainen, lämmin, australialainen Plan B Shiraz tai kypsän karpaloinen, hieman lakritsinen Jaboulet Parallèle 45 2013 Ranskan Rhônesta.

Kasvikset ja karitsanpotkat uunipannussa

7 – 8 karitsanpotkaa
2 – 3 rkl (sitruuna)rypsiöljyä
2 tl suolaa
½ - 1 tl rouhittua mustapippuria
Lisäksi
2 - 3 kanelitankoa
3 punasipulia
4 – 5 valkosipulinkynttä
4 porkkanaa
¼ - ½ juuriselleriä
(1 juuripersilja tai mustajuuri)
1 tlk (400 g) säilyketomaatteja
1 rasia (250 g) kirsikkatomaatteja
1 (luomu)appelsiinin kuori karkeana raasteena
+ puserrettu mehu
1 rkl tummaa (muscovado)sokeria
tuoreita mintun, rosmariinin tai timjamin oksia
pannun huuhteluliemi (+ punaviiniä)

Ota karitsanpotkat huoneenlämpöön 1 – 2 tuntia ennen paistamista. Käsittele sillä välin kasvikset.

Kuori ja lohko punasipulit ja valkosipulinkynnet. Kuori ja paloittele juurekset. Puolita kirsikkatomaatit. Raasta pestystä appelsiinista karkeaa kuoriraastetta ja puserra hedelmästä mehu.

Kuumenna paistinpannussa tilkka öljyä ja paista potkiin hyvä väri kauttaaltaan. Lisää pannuun vain muutama potka kerrallaan, jotta saat ne käännellyiksi.

Hiero lihojen pintaan suolaa ja pippuria.

Lado kasvikset uunipannuun. Lisää kanelitangot ja appelsiinikuoriraaste sekä sokeri. Lisää karitsanpotkat painaen niitä hieman kasvisten sekaan. Kaada joukkoon tomaattimurska. Siirtele aineksia sekaisin kahden lusikan avulla.

Kiehauta paistinpannussa huuhteluliemenä tilkka vettä, jonka pyöräytät tomaattimurskatölkin kautta, jotta tölkki tulee huuhdotuksi.  Lisää halutessasi myös punaviiniä. Kaikkiaan lientä tarvitsee olla noin 2 dl. Kaada liemet uunipannuun. Lisää joukkoon myös appelsiinin mehu.

Asettele ainesten lomaan tuoreyrttien oksia. Kypsennä kasvis-karitsapannua 150-asteisessa uunissa noin kaksi ja puoli tuntia. Lisää ruoan päälle ennen tarjoamista tuoreita yrttien oksia. Tarjoa lisänä myös raikasta tuoresalaattia.

Pääsiäisaterian karitsanpotkat ja kasvikset yläkuvassa menossa uuniin 27.3.2016 - ja alakuvassa reilun 4 tunnin uunikypsennyksen jälkeen. Maustoin potkat tällä kertaa myös Ras el Hanout -mausteseoksella, yrttinä timjamia.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

Selleripaistikkaat

Hoi kaikki sellerin ystävät, ja meitähän on monta! Lupailin jatkoa mukulasellerin käyttövinkeille, ja tässä se kertomukseni jatko-osa nyt tulee. Kuten mainitsinkin, hankin viime viikolla suuria, kokonaisia juurisellereitä. Osasta tein ihanaa selleri-omenagratiinia, ja tänään olivat vuorossa kokonaisina kypsennetyt uunisellerit. Voi että tuli hyvää!

Leikkasin sellereistä pois hienot ”hatut”, joihin sellerit olivat koristeellisen taidokkaasti kietoneet limittäin ja lomittain sivujuuriaan, kukin omalla tavallaan. Kantaosista veistin pois pienet siivut, jotta sellerit pysyivät tukevasti pystyssä.

Asetin juurikkaat uunivuokaan karkean suolan päälle. Valutin pintaan hieman rypsiöljyä ja ripautin suolaa. Olin muuten käyttänyt samaa karkeaa suolaa jo aiemminkin kokonaisten uunikasvisten alustana.

Sellerit saivat lämmitellä 200-asteisen uunin alaritilällä vuoassaan kaikessa rauhassa 2 tuntia ja 15 minuuttia. Kuinka herkullisilta ne näyttivätkään, kasvispaisteilta suorastaan!

Irrotin paistikkaista lihaisat sisukset greippiveitsen avulla ja siirsin nämä syvälle lautaselle. Tipautin nokareet voita kuumiin sellerikuppeihin, joihin olin jättänyt syötävää osaa seinämille. Sisukset pilkoin karkeaksi murskaksi. Kääntelin joukkoon pienen määrän sinihomejuuston nokareita, muutaman lusikallisen maustettua ranskankermaa (ks. mausteet seuraavassa kappaleessa) ja hienonnettua tuoretta timjamia. Nostelin täytteen sellerikuppeihin.

Selleripaistikkaat saivat pöydässä lisättäväksi, mehevöittäväksi kastikkeekseen ranskankermaa, johon sekoitin raastettua omenaa, piparjuurta, suolaa ja mustapippuria. Ja sitten herkuttelemaan kuin uuniperunalla ikään! Omena-piparjuuri-ranskankermaa, juustolohkareita ja timjamia sai lisäillä kukin makunsa mukaan ja vähin erin. Raikasteeksi varasin lautasille omenalohkoja.

Jaoimme paistikkaat niin, että yhdestä selleristä riitti kahdelle, koska nämä juurikkaat olivat todella suuria. Tuoreiden vihannesten lisäksi kannoimme pöytään miesväen paistamat pienet porsaanfileeleikkeet, joissa maistui dijonin kokojyväsinappi sitruunaöljyn, suolan ja pippurin lisäksi. Leikkeiden pinnalla oli kevyt panerointi.

Ellet ole allerginen sellerille, suosittelen kokeilemaan. Uunissa haudutetun sellerin maku ei ole lainkaan voimakas, pikemminkin hyvin maltillinen ja hienostunut.

Taustatietoa juuriselleristä osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu
Teksti, kuvat ja selleripaistikas-ohje: Pirjo Toikkanen

Mukulasellerit gratiiniksi

Selleri jakaa mielipiteet puolesta ja vastaan. Tarkoitan nyt nimenomaan mukula- eli juuriselleriä. Tietääkseni lehtiselleristä sen sijaan useimmat pitävät. Minua juuriselleri kiehtoo jo jämerän ulkonäkönsä takia, ja sen tuoksu vaikkapa lihakeittoa keitettäessä on vastustamaton.

Monesti juuriselleri kasvattaa sivujuuria, jotka kietoutuvat hauskasti mukulan ympärille. Selleri näyttää muhkuraiselta, joidenkin mielestä rumilukselta. Olen kasvattanut selleriä kasvimaalla, ja mukula varsineen ja lehdistöineen on tullut tutuksi varsinkin hienona liemiaineksena.

Nyt mielessäni väikkyi kookas uunipaistikas, mutta päädyin kuitenkin pilkkomaan mahtijuureksen neljään osaan. Pitkään varastoitu selleri vaikutti näin kevättalvella jo aika kuivalta. Siivutin kuoritut lohkot paperinohuiksi viipaleiksi mandoliinilla. Paistikkaasta saatte tietää pian lisää, koska viileäkaapin juureslaatikossa minulla mötköttää kokonaista kolme suurta selleriä odottamassa uuniin pääsyä ja ”Kokeillen keittiössä” -hetkeä.

Usein, lähes aina juuriselleri päätyy suomalaiskodeissa kattilaan ja liemien mausteeksi. Joskus sitä tulee lisätyksi uunissa paahdettavien juureslohkojen sekaan. Joulukautena suosittuun Waldorfin salaattiin selleri kuuluu joko juureksena tai lehtisellerinä yhdessä omenan, saksanpähkinöiden ja ranskankermalla tai jogurtilla täydennetyn majoneesin kanssa.

Selleriuuniruokaani valitsin juurisellerin pariksi omenan. Vaikka selleri oli jo pitkään varastoitua, lopputulos oli ihanan mehevää, kun ripottelin mukaan ilmavaa, vastaraastettua juustoa ja valutin joukkoon ruokakermaa, jonka olin maustanut muskotilla ja neilikalla suolan lisäksi.

Rapea pinta syntyi kevyesti makeutetusta saksanpähkinä-korppujauhoseoksesta. Amerikkalaiset valmistavat joskus vähän samantapaista selleriruokaa kiitospäivänä kalkkunan kaveriksi.

Suosittelen kokeilemaan gratinoitua selleri-omenapaistosta! Sen lisäkkeeksi sopivat monenlaiset liha- tai palkokasviruoat, kaloista esimerkiksi hauki. Ja ole kuulolla – isoista sellerin möhkäleistä syntyy lähiaikoina vielä jotain muutakin tosi hyvää!

Lisätietoja juuriselleristä osoitteessa: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Gratinoitu selleri-omenapaistos

1 iso juuriselleri (kuorineen noin 750 g)
2 isoa omenaa (noin 450 g, esim. Golden Delicious)
125 g gruyère-juustoa
3 dl ruokakermaa
1 tl suolaa
ripaus jauhettua muskottia
ripaus jauhettua neilikkaa
1 rkl voita tai margariinia
Pinnalle
1 pussillinen (70 g) saksanpähkinöitä
1 ½ dl korppujauhoa
1 rkl tummaa (muscovado)sokeria

Kuori selleri, halkaise ja leikkaa vielä puoliskot kahtia. Leikkaa niin ohuiksi viipaleiksi kuin mahdollista. Parhaiten tämä onnistuu mandoliini-vihannesleikkurilla.

Leikkaa huuhdotut omenat neljään osaan. Poista kannat ja siemenkodat. Leikkaa hieman paksummiksi viipaleiksi kuin sellerit.

Raasta kova juusto ilmavaksi, ohueksi raasteeksi.

Voitele melko laakea uunivuoka. Vatkaa kerman joukkoon suola, muskotti ja neilikka. Ripaus muskottia ja neilikkaa tarkoittaa, että maustetta tulee vähemmän kuin ¼ tl. Murskaa pähkinät terävällä veitsellä leikaten. Sekoita pähkinämurskaan korppujauho ja sokeri.

Lado puolet omenaviipaleista tasaisesti vuokaan. Ripota päälle melko paksu kerros juustoraastetta. Lisää vuokaan puolet selleriviipaleista ja jälleen raastettua juustoa. Lisää loput omena- ja loput selleriviipaleet sekä jäljellä oleva juustoraaste.

Kaada vuokaan maustettu ruokakerma tasaisesti. Ripottele ruoan pintaan pähkinä-korppujauho-sokeriseos.

Kypsennä selleri-omenavuokaa 200-asteisessa uunissa 1 tunti ja 15 minuuttia. Siirrä vuoka tarvittaessa paiston aikana uunin keskiritilätasolta alemmaksi, jos pinta alkaa ruskistua liiaksi.

Sellerigratiini maistuu hyvin kasvis-, vaikkapa papu- tai hernepihvien kanssa. Sen seuraan sopivat loistavasti myös kalkkunaruoat, broileri tai vaikka porsaankyljykset tai lihapullat.

Meillä gratinoitua selleri-omenapaistosta syötiin hyvällä ruokahalulla kalkkunanlihasta paistettujen ns. minuuttipihvien kanssa. Kuvan annoksessa etualalla selleri-omenagratiinia, taustalla sitruuna-öljy-inkiväärimarinoitu, paistettu kalkkunaleike. Paistamisen loppuvaiheessa lisäsin pannuun kypsymään purjoviipaleita ja omenalohkoja. Timjami sopii hyvin sellerin ja omenan mausteeksi.

Juomaksi valikoitui eteläafrikkalainen punaviini Nederburg Edelrood, joka voimakkaan ryhdikkäänä ja mausteisena, mutta kuitenkin mehevän hilloisena täydensi ruoan makumaailman.

Ruokakermana käytin uutuutta, 15 rasvaprosentin, kaurapohjaista Planti-ruoanlaittotuotetta, jota olin kokeillut jo aiemminkin. Tuote on maidoton ja laktoositon, pääraaka-aineina vesi ja kaurahiutaleet sekä rypsiöljy. Valmistusmaa on Suomi. Tässä ruoassa käytin lisäksi pitkään, yli 3 kk kypsytettyä juustoa, joten lopputulos on siltäkin osin laktoositon.

Teksti, kuvat ja gratiiniohje: Pirjo Toikkanen