Tafelspitz – klassikkoruoka Itävallasta

Rakastan keitettyjä liharuokia, kuten huolellisesti valmistettua tillilihaa, piparjuurilihaa tai sitruunakanaa. Totta kai innostuin, kun kuulin Tafelspitzistä, perinteisestä wieniläisittäin liemessä keitetystä paistista, jota jotkut ystäväni olivat Itävallassa ja Baijerissa nauttineet. Esimerkiksi Wienissä Plachutta Gasthaus lähellä oopperaa tarjoaa tätä herkkua. Keittiömestari Plachutta on herättänyt henkiin vanhan kotiruokaohjeen ja kehittänyt siitä ravintoloihinsa nykypäivään sopivan Tafelspitzin.

Tafelspitziin tarvittavaa, kolmionmuotoista, makurasvapäällysteistä naudan takapuolta eli ulkofileen vierestä leikattua lihapalaa ei ihan joka kaupasta ole Suomessa aiemmin saanut, mutta jo jonkin aikaa sitä on ollut myynnissä picanha-nimisenä grillipaistina. Reseptikokeiluani varten hankin black angus -rotuisen naudan picanha-paistin Hakaniemen hallin Reinin lihasta. Myös isot suomalaiset lihafirmat tuotetta pakkaavat. Ensikokeiluuni ostin tavallista naudan kulmapaistia ja ulkopaistikin kuulemma käy. Kattilaan kannattaa lisätä paistin kaveriksi pari ydinluupalaa.

Tafelspitzin lisänä kuuluu tarjota Apfelkreniä, piparjuuri-omenasosetta sekä perunaa, juureksia, savoijinkaalia tai pinaattimuhennosta sekä aina runsaasti ruohosipulia. Keitinliemestä voi tehdä ruohosipulikastikkeen.

Tafelspitzillä on pitkät perinteet. Se on ollut jo keisari Franz Josefin suosikkiruokaa, ja kestänyt aikaa näihin päiviin saakka. Hyvän ruuan ystävän, entisen pääministeri Paavo Lipposen kerrotaan myös ihastuneen Keski-Euroopan matkoillaan Tafelspitziin.

Oma kokeiluni perustuu siihen tietoon, mitä onnistuin Tafelspitz-aiheesta löytämään. Siksi reseptin nimessä näkyy, että ohje on minun tapaani toteutettu. Perinneruuista ei kannata kiistellä. Tapoja on monia.

Tafelspitz , Pirjon tapaan

noin 1,2 kg naudan picanha-lihaa tai kulma- tai ulkopaistia

2 palaa ydinluuta

1 sipuli

1 purjon vaalea osa

2 porkkanaa

1 juuripersilja (tai pala naurista tai lanttua)

½ isosta mukulaselleristä

noin 10 mustapippuria

muutama laakerinlehti

noin 1 tl suolaa

tuoretta ruohosipulia

Kuori ja paloittele sipulit ja juurekset. Voit halutessasi kuullottaa niitä öljytilkassa, jolloin liemi saa väriä ja makua tai nostele kasvikset sellaisinaan tilavaan kattilaan yhdessä lihan kanssa. Lisää halutessasi myös ydinluupalat. Ydinluusta tulee makua, ja ydinluun sisuksella monet mielellään herkuttelevat osana ateriaa. 

Lisää kylmää vettä peitoksi asti. Mausta suolalla ja pippureilla. Poista pinnalta vaahtoa sitä mukaa, kun sitä muodostuu.

Keitä miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia. Nosta liha liemestä ja kääri folioon.

Siivilöi liemi. Osan liemestä voi valmistaa kastikkeeksi ja loput joko pakastaa tai käyttää aterian alkuruokana, consomména eli lihaliemenä lihapasteijan kanssa tarjottuna.

Leikkaa liha ennen tarjoilua poikkisyin noin sentin viipaleiksi. Tarjoa Tafelspitz-annoksen kanssa tuoretta ruohosipulia, kastike, perunoita ja lisäkkeitä, joiden ohjeet alla. Myös liemestä siivilöityjä kasviksia kannattaa nostaa lautasille. Niissä on makua.

Vinkki: Tafelspitziä tarjotaan ravintoloissa Itävallassa myös niin, että lihaviipaleet annostellaan ruokailijoille syville lautasille, kaadetaan keitinlientä päälle ja lisätään mukaan keitettyjä juureksia.

Aloituskuvan annokseen valitsin rotukarjan picanha-lihaa, ennen reseptiä näkyvän kuvan annokseen keittelin kulmapaistia ja ydinluuta. Alla näkyvässä kuvassa "oikeaoppista" paistia, jonka pinnassa rasvakerros.

Apfelkren

Tafelspitzin kanssa tarjottavaan omena-piparjuurilisäkkeeseen voi käyttää soseutettua, raastettua tai pieneksi pilkottua omenaa (esim. 150 g). Omenaan lisäksi muutama ruokalusikallinen sitruunan mehua, tilkka valkoviiniä, ripaus sokeria ja suolaa, tilkka öljyä sekä lopuksi raastettua piparjuurta (1–2 rkl).

Jos haluat soseuttaa omenat, kypsennä niitä. Jos tarjoat raasteena tai pikkukuutioina, kypsennystä ei välttämättä tarvita. Omenalajikekin vaikuttaa, maistuuko Apfelkren mieluummin tuoreena vai keitettynä.

Ruohosipulikastike

25 g voita (tai keitinliemen rasvaa)+ 2,5 rkl (rypsi)öljyä

¾ dl vehnäjauhoja

½ l lihan keitinlientä

1 rkl kuivattua lipstikkaa (tai 2 rkl tuoretta)

suolaa, jauhettua pippuria

1–2 tl raastettua piparjuurta

runsaasti tuoretta, hienonnettua ruohosipulia

2-3 rkl kuohukermaa

Lihan keitinliemestä kannattaa poistaa enin rasva varsinkin, jos käytit picanha-lihaa. Jäähdytä tarvittava määrä lientä ja kuori pintaan nouseva kova rasva erilleen.

Kuumenna kattilassa voi ja öljy. Halutessasi voit käyttää voin tilalla liemen pintaan noussutta rasvaa. Sekoita joukkoon jauhot.

Lisää lihalientä vähin erin koko ajan vatkaten. Mausta kastike lipstikalla sekä maistellen tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla. Keitä sekoitellen vähintään viisi minuuttia. Mausta lopuksi piparjuuriraasteella ja ruohosipulilla ja tarkista maku.

Loppu keitinliemi maistuu alkuruokana lihapiirakan kanssa. Jos olet käyttänyt rasvakerroksen sisältävää picanha-lihaa, jäähdytä keitinliemi jääkaapissa ja kuori pintaan tiivistyvä rasvakerros pois. Liemi on muutoin turhan rasvaista.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Liha-sienipiirakka, peltipiirakka parhaimmillaan

Peltipiirakat ovat retroruokina lisänneet suosiotaan kodeissa jo jonkin aikaa. Niitä näkee kehuttavan niin ruokablogeissa kuin muissakin julkaisuissa. Peltipiirakaksi kutsutaan yleensä lihapiirakkaa, joka leivotaan uunipellin kokoiseksi.

Pidän liha- ja kaalipiirakoista, varsinkin sellaisista, joiden taikina on hiivalla kohotettua ja mielellään hiivaleipäjauhoilla täydennettyä. Taikinan sisässä pitää olla mehevä ja hyvin maustettu täyte.

Juuri nyt halusin kehittää ohjeen, jonka täytteessä on puolet lihaa ja puolet kasviksia, tällä kertaa viljeltyjen sienien muodossa.

Sienet uppoavat lihan joukkoon hienosti antaen umamista, täyteläistä makua. Taikinaosuus ei rapise pitkin rinnuksia ja jätä suupieliä rasvaisiksi, vaan se maistuu ravitsevan hyvältä ja viljaisalta.

Juomaksi kuuman liha-sienipiirakan kanssa sopii vaikkapa kylmä kahvijuoma, caffè latte. Ulkoilun jälkeen voi mieluummin valita lämmittävää kaakaota tai teetä. Kannattaa muistaa myös hyvin haudutettu, maukas lihaliemi!

Liha-sienipiirakka

Pohja
3 dl kevytmaitoa
25 g hiivaa
1 kananmuna (jätä osa voiteluun)
1 tl suolaa
2 tl fariinisokeria
4 dl hiivaleipäjauhoja
noin 3 dl vehnäjauhoja
2 rkl rypsiöljyä
Täyte
1 dl riisi-ohraseosta tai ohrasuurimoita
2 kananmunaa
1 iso sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl rypsiöljyä + 2 rkl voita
200 g sika-nautajauhelihaa
200 g (ruskeita) herkkusieniä
1 tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
½ - 1 tl maustepippuria
½ - 1 tl paprikajauhetta
½ tl kuivattua timjamia

Aloita kahden kananmunan ja riisi-ohraseoksen tai ohrasuurimoiden keittämisestä. Keitä kananmunia 7 minuuttia ja viljaa pakkauksen ohjeen mukaan. Nämä kypsyvät siinä samalla, kun teet taikinaa.

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja murenna joukkoon hiiva. Riko kananmunan rakenne kahvikupissa haarukalla vatkaten, ja sekoita taikinapohjaan noin puolet kananmunasta, suola ja sokeri sekä vähin erin jauhot. Käytä haarukkavatkainta.

Vaivaa taikinaa lopuksi käsin lisäten samalla tilkka öljyä. Yritä jättää taikina mahdollisimman löysäksi, mutta kuitenkin kaulittavaksi. Anna taikinan kohota peitettynä vedottomassa paikassa.

Kuori ja hienonna sipulit. Pyyhi sienet talouspaperilla tai harjaa sieniveitsellä tarvittaessa. Pilko sienet leikkuulautaa vasten veitsellä melko pieniksi palasiksi. Kuumenna paistinpannussa öljy-voiseos ja kuullota sipulit. Lisää jauheliha ja sienet, paista sekoittaen ja mausta.

Kuori kananmunat kulhon pohjalle ja murskaa haarukalla. Lisää kypsä, valutettu riisi-ohraseos tai ohra sekä jauheliha-sipuli-sieniseos. Tarkista täytteen maku. Täytteen tulee olla mehevää ja hyvin maustettua.

Jaa kohonnut taikina kahteen osaan ja kauli nämä melko ohuiksi levyiksi kumpikin erikseen leivinpaperien päälle. Käytä tarvittaessa jauhoja.

Lisää toiselle levylle täyte ja levitä täyte tasaisesti. Siirrä toinen levy kanneksi leivinpaperin avulla. Käännä tai painele levyjen reunat kiinni.

Voitele piirakka munalla ja pistele haarukalla pohjaan saakka. Painele haarukalla myös piirakan reunat. Paista 200-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia.

Ohje, teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Lisätietoa viljellyistä sienistä www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Alla olevassa kuvakoosteessa piirakan raaka-aineita, täyte ja pohjataikina, piirakka ennen paistoa ja paiston jälkeen.