Paahdetut kaalinlohkot ja sieni-spelttilisäke

Varhaiskaali on nyt aallonharjalla. Varsinkin paahdettuina lohkoina se valloittaa yhä uusia ystäviä. Ravintola-annoksiin kaalinlohkot ilmestyivät muutama vuosi sitten. Niitä on itsenikin tehnyt mieli jo pitkin viikkoa, sellaisia napakankypsiä, pinnalta kauniisti rapeaksi ruskettuneita. Paahdoin kaalinlohkot tänään uunissa, koska halusin valmistaa niiden lisäkkeeksi spelttihelmiä italialaisen risoton tapaan. Lieden ääressä pystyin parhaiten kokkaamaan molemmat.

Tällä hetkellä, toukokuun lopussa, tarjolla on edelleen unkarilaista varhaiskaalia. Onnistuinkin saamaan ison, 1,8-kiloisen yksilön. Kotimaisia varhaiskaaleja odotellaan saatavan puolentoista tai kahden viikon kuluttua. Suomalaista varhaiskaalia saadaan kesäkuulta heinäkuulle saakka. Kausi kestää vain noin kuukauden. Tänä jaksona varhaiskaaliin todella kannattaa tarttua. Se on ainutlaatuinen herkku.
Lue lisää ajankohtaista tietoa varhaiskaalista: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu
Koska kaalini oli iso, leikkasin sen 10 osaan, jokaiselle ruokailijalle tuli pari kaalinlohkoa. Sain viime viikolla tapaamaltani keittiömestarilta sellaisen vinkin, että kaalinlohkot on hyvä ensin paistaa kuumassa pannussa rapeiksi ja siirtää sitten kuumaan uuniin. Pannussa leikkauspintoihin olikin helppo saada kaunis rusketus. Ladoin kaunottaret uuniin juoksevan hunajan ja suola- ja pähkinäripausten saattelemina. Hyvää tuli!

Kuvassa kaalinlohkot menossa uuniin ja uunissa paahdettuina. Ulkonäössä ei ole juurikaan eroa, mutta kypsyydessä kyllä.

 

Idea valmistaa spelttihelmet (SunSpelt) italialaisen risoton tapaan osoittautui onnistuneeksi. Noudatin tarkalleen samaa kaavaa kuin aidossa risotossa. Risottoriisin tilalla vain olivat spelttihelmisuurimot. Käytettäköön tästä ruokalajista nimeä speltitto. Lisäsin siihen nyt ruskeita herkkusieniä, mutta kun metsäsieniä on saatavilla, kantarellit ja monet muut käyvät hyvin, myös siitakesienet.

Speltiton valkoviiniksi kokkaukseen valitsin italialaisen Zenaton Pinot Grigio delle Venezien. Sama viini olisi varmasti sopinut myös ruokajuomaksi, mutta halusin kokeilla La Piazza Barberaa Pohjois-Italiasta. Sen marjaisa maku täydensi kokonaisuuden hyvin. Tämän viinin erikoisuus on, että se sisältää tanniineja ja histamiineja selvästi vähemmän kuin punaviinit yleensä. Niinpä viiniä suositellaan henkilöille, jotka ovat yliherkkiä näille aineille ja saavat herkästi päänsärkyä. Esimerkiksi Ruotsissa tämän viinin kerrotaan kasvattaneen suosiotaan. La Piazza Barberaa on toistaiseksi lähinnä vain Alkon tilausmyyntivalikoimissa (9,99 e/pullo tai 32,90 e/3 litran hanapakkaus).

Paahdetut varhaiskaalin lohkot

1 varhaiskaali
½ dl rypsiöljyä
2 – 3 rkl hunajaa
¾ tl suolaa
noin 1 dl murskattuja (hassel- tai saksan)pähkinöitä

Huuhdo varhaiskaali ja poista mahdolliset vioittuneet lehdet. Leikkaa kaali tukevalla veitsellä 6 – 10 osaan kaalin koon mukaan.
Kuumenna paistinpannussa tilkka öljyä. Paista kaalinlohkot molemmin puolin niin, että pinnat saavat kauniin värin.
Siirrä lohkot öljyllä siveltyyn uunivuokaan. Valuta päälle hunajaa ja jauha myllystä suolaa. Ripottele pintaan pähkinämurskaa.
Paahda kaalinlohkoja 225-asteisessa uunissa keskitasolla 10 minuuttia.
Voit uunin sijaan paahtaa kaalinlohkot grillissä.

Sieni-speltitto

3–4 dl (200 g) sieniä, esim. ruskeita herkkusieniä, siitakkeita, kantarelleja
2–3 rkl voita
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
1 rkl voita
3 dl spelttihelmisuurimoita (SunSpelt)
3 dl kuivaa valkoviiniä
7 dl kuumaa kasvislientä
1–2 dl parmesaaniraastetta
3 rkl voita
1 sitruunan mehu
2 dl tuoretta, hienonnettua persiljaa

Puhdista ja paloittele sienet. Paista ne kuumassa pannussa voissa. Siirrä sivuun.

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna kattilassa öljy-voiseos ja lisää sipulit ja helmisuurimot. Kuullota miedohkolla keskilämmöllä sekoitellen viisi minuuttia.

Kaada joukkoon valkoviini ja nosta hieman lämpöä. Kun viini on imeytynyt, lisää kauhallinen kuumaa kasvislientä. Hauduta sekoitellen.

Jatka lisäämällä lientä kauhallinen kerrallaan ja anna aina edellisen kauhallisen imeytyä suurimoihin ennen seuraavan uuden kauhallisen lisäämistä.

Sekoita kattilaan parmesaaniraaste, voi, sitruunan mehu ja persilja sekä sienet vasta sitten, kun kaikki kasvisliemi on imeytynyt suurimoihin.

Tarjoa välittömästi paahdettujen kaalinlohkojen kanssa.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Tsatsikijuoma ja kurkku-lohileipä

Kevätkurkut ja ennen kaikkea niiden tuoksun muistan jo lapsuudesta. Aina tuorekurkkuja ei ollut saatavana, mutta keväällä niitä tuli kauppoihin. Kun pitkästä, metsänvihreästä kurkkupötköstä leikattiin siivuja, niistä levisi hyvä aromi. Aikuiset saattoivat ripauttaa suolaa kurkkuviipaleilleen.

Kun omat poikani olivat pieniä, kerrostalonaapureinamme asui ihana, meitä varttuneempi pariskunta, jolle pojat mielellään livahtivat soittamaan ovikelloa. Siellä otettiin lapset aina lämpimästi vastaan.

Muistan, että jonain keväänä näillä naapureillamme oli laatikollinen kasvihuonekurkkuja, jotka oli tuotu Närpiöstä. Silloin meillä opittiin, että kurkku puolitetaan, tartutaan kiinni kapeasta päästä ja syödään kurkku haukaten ihan sellaisenaan, suun täydeltä.

Tsatsiki on yksi parhaimmista kastikkeista varsinkin grilliaterioilla. Nyt käytin samoja aineksia juoman valmistamiseen tehosekoittimessa. Ai että ja voi sentään, kun tuli hyvää!

Tsatsikijuoma
(kahdelle)

2 dl kreikkalaista jogurttia
puolikas kurkku (200 g)
3–4 pientä mintunoksaa
ripaus suolaa
2 tl hunajaa
ripaus mustapippuria
¼ valkosipulinkynttä raastettuna
2 - 3 tl sitruunanmehua

Mittaa ainekset tehosekoittimeen ja surauta niistä sileä juoma. Parhaimmillaan tsatsikijuoma on jääkylmänä, joten käytä kylmiä aineita ja kylmiä laseja.

Voit tarvittaessa jäähdyttää juoman laseihin annosteltuna joko jääkaapissa tai laittamalla lasit jääkylmään veteen.

Tuore minttu ja sitruunasta puristettu mehu ovat tsatsikijuomassa oleellisia maun antajia.

Kurkku-lohileivät

Varaa tarpeellinen määrä viipaloitua ruisvuokaleipää.  Itse pidän tässä tapauksessa eniten Real-leivästä ja perunalimpusta. Neljälle viipaleelle tarvitset levitettä varten yhden avokadon. Murskaa avokadon malto haarukalla, mausta sitruunanmehulla, suolalla ja pippurilla ja levitä seos leipäviipaleille.

Sivele ohuille graavilohisiivuille hyvin kevyesti piparjuuritahnaa ja pyöräytä lohiviipaleet ilmavasti leipien päälle. Leikkaa leiville reilusti kurkkua. Viipaleet voit leikata pitkittäinkin pätkästä kurkkua ja kiinnittää cocktailtikun avulla purjeeksi leiville. Lisää vielä tuoreita tillinoksia ja nauti!

Taustatietoa kurkusta osoitteessa www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu
Viikko 13 on Suomessa nimetty kurkkuviikoksi.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Korianteri-sitrusmarinoidut katkaravut

Tämä viikko on nimetty yrttiviikoksi. Minulle vuoden jokainen viikko on yrttiviikko, koska käytän yrttejä jatkuvasti, useimmiten tuoreina, mutta myös pakastettuina ja kuivattuina. Korianteri on yksi monista mieliyrteistäni. Sillä maustoin nyt marinoidut katkaravut. Kirjoitin reseptiin korianterin vaihtoehdoksi lehtipersiljan, koska tiedän, että kaikki eivät pidä korianterin aromista.

Minulle korianteri tuoksuu jo pienestä hipaisusta lumoavasti. Tutustuin korianteriin ja moniin muihinkin yrtteihin kauan sitten Georgiassa, silloisessa Gruusiassa, ja siitä se ikirakkauteni yrtteihin alkoi.

Mielestäni korianterin aromi viittaa anikseen ja appelsiiniin, jos sitä nyt johonkin voi verrata. Metsälude ei ole mielikuvissani, vaikka korianterin kreikankielinen nimi tarkoittaakin ludetta. Katkarapujen marinointiliemen korianteri sinetöi upealla tavalla.

Lehtipersilja puolestaan myötäilee kaikkia makuja. Se on raikastava viherlisä melkein mihin tahansa ja toimii hyvänä kumppanina muille yrteille. Siihen voi yhdistää katkarapujen marinadissa vaikka tuttua tilliä tai ruohosipulia.
Paljon lisätietoja yrteistä: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Yrtti-sitrusmarinoidut katkaravut ajattelin tarjota pääsiäisen aikaan aterian alkuruokana. Silloin valintani juomaksi on ryhdikäs Trimbachin Riesling Alsacesta.

Yhtä hyvin marinoidut katkaravut sopivat milloin vain iltaruoaksi. Valmistaminen on helppoa ja nopeaa. Katkaravut sulavat jääkaapissa aivan itsekseen ja samassa paikassa ne myös marinoituvat omia aikojaan.

Yrtti-sitrusmarinoidut katkaravut

400 g katkarapuja
2 sitruunaa
1 appelsiini
puolikas kurkku
1 (mieto tai keskivahva) chili
2 valkosipulinkynttä
1 dl tuoretta lehtipersiljaa tai korianteria
2 tl juoksevaa hunajaa
½ tl suolaa
½ - 1 dl neitsytoliiviöljyä

Ota pakastetut katkaravut jääkaappiin muutamaksi tunniksi ennen marinointia.

Pese sitrushedelmät huolellisesti ja raasta kevyesti ulointa kuorta. Puserra niistä myös mehut.

Halkaise chili ja poista sisältä kalvot ja siemenet. Hienonna chili veitsellä leikaten.

Halkaise kurkku pitkittäin, koverra sisus pois lusikalla ja viipaloi kurkku.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Leikkaa valitsemasi yrtin lehdet, mutta ei aivan hienoksi silpuksi.

Yhdistä kaikki marinadin ainekset keskenään, ja kaada seos kohmeisten katkarapujen päälle. Kääntele lusikalla sekoitellen.

Siirrä katkaravut maustumaan jääkaappiin vähintään tunniksi.

Tarjoa katkarapujen kanssa paahtoleipää tai tuoretta patonkia ja halutessasi aiolia eli valkosipulilla maustettua majoneesia.

Vinkki:Juhlapöydässä tarjosin yrtti-sitrusmarinoitujen katkarapujen kanssa Momofukun tapaan marinoituja kananmunia. Asettelin ne jääsalaatti-rucolanversopedille ja pyöräytin mukaan avokadopallosia, joille valelin limetin mehua.
Marinoin kananmunat Soppa 365 -ohjeella, joka löytyy täältä. Ohje on niin hyvä, että sitä ei mielestäni tarvitse muunnella mitenkään. http://www.soppa365.fi/resepti/39596/marinoidut-kananmunat-momofukun-tapaan-2/

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen