Kesän kasvis-nuudelivokki

Vokkiruoan pyöräyttää kesän kasviksista todella nopeasti. Ihanuus on siinä, että vokata voi joko ulkona tai sisällä. Keskikesällä alkaa saada varhaiskaalin ja kiinankaalin lisäksi vokkipannuun sopivia lehtivihanneksia, kuten ulkonäöltään upeaa mangoldia. Nuorille lehtivihanneksille ei tarvitse juuri enempää kuin näyttää vokkipannua ja valmista tulee.

Maustamiseen saa tänä kesänä kotimaista valkosipulia ja pian jopa lähellä kasvanutta inkivääriäkin, laajasta tuoreyrttien valikoimasta puhumattakaan.

Mangoldi on kotipuutarhureille tuttu. Tuontituotteena sitä saa kevättalvella ja aikaisin keväällä, mutta onneksi mangoldia kasvattavat nykyään myös kotimaiset ammattiviljelijät. Mangoldi on punajuuren sukulaiskasvi. Näyttävyyttä lehtiin antavat kirkkaan keltaiset, purppuranpunaiset tai joskus valkoiset lehtiruodit.

Itse suhtaudun mangoldiin kuten pinaattiin ja käytän sitä samaan tapaan kuin pinaattia. Koska mangoldi sisältää nitraatteja ja oksaalihappoa, se on syytä täysikasvuisena esikeittää eli ryöpätä samalla tavalla kuin isolehtinen pinaattikin. Vokkiruokaan koko lehti ruoteineen sopii, kun pilkkoo paksun lehtiruodin palasiksi. Mikäli mangoldia ei ole saatavana, kasvis-nuudelivokkiini voi halutessaan käyttää mangoldin sijaan paksoita, ja sitä ei tarvitse esikeittää.

Kasvisostoksilla on ilo katsella kaunista tarjontaa ja seurata, mitä kaikkea tämä satokausi tuo tullessaan! Tuoreverkko ilmoitteli, että odotetut kotimaiset broccoliinit ovat jo valmistuneet. Keskikesästä pitkälle syksyyn vietetään Suomessa kasvisten kulta-aikaa. Kaikki kasvikset maistuvat vastakorjattuina herkullisilta. Tämän kauden ilouutisia on, että niin inkivääriä kuin valkosipuliakin alkaa saada jopa tavallisista ruokakaupoista kotimaisina, samoin munakoisoa. Kauppahallissa olen jo kesäkuussa nähnyt kotimaista valkosipulia. Suosittelen lämpimästi tutustumaan näihin uutuustuotteisiin!

Pirjon kasvis-nuudelivokki

1 varhaiskaali TAI kiinankaali TAI nippu mangoldin ja lehtikaalin lehtiä
2–3 kesäporkkanaa
2 rkl rypsiöljyä
2 rkl vaaleaa seesamiöljyä
3 valkosipulinkynttä
pala inkivääriä (2 - 3 rkl raastettuna)
1 mieto chili
½ dl limetinmehua
1 rkl soijakastiketta
tilkka hunajaa
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä
noin 100 g riisinuudelia
1 dl pähkinöitä (esim.cashew- tai saksanpähkinöitä)
runsaasti tuoretta korianteria

Halkaise varhais- tai kiinankaali ja leikkaa suikaleiksi. Jos käytät mangoldinlehtiä, tukevia lehtiä ruoteineen kannattaa ryöpätä kiehuvassa vedessä minuutin ajan, valuttaa hyvin ja leikata leveiksi suikaleiksi. Nuoret, pienehköt mangoldinlehdet voi leikata vokkiin tuoreina, samoin lehtikaalin lehdet.

Suikaloi pestyt ja tarvittaessa raaputetut porkkanat. Kuori ja hienonna valkosipuli ja raasta inkivääri. Huuhtele ja puolita chili. Poista siemenet ja sisäkalvot ja hienonna chili.

Kaada riisinuudeleiden päälle kulhoon kiehuvaa vettä ja anna nuudeleiden liota pehmeiksi vajaan viiden minuutin ajan. Valuta ja huuhtaise nuudelit siivilässä.

Kuumenna vokki- tai muurinpohjapannu. Lisää öljyt ja anna niiden hetki kuumeta. Vokkaa kasvikset nopeasti kahdella lastalla käännellen. Lisää maustavat ainekset ja nuudelit edelleen käännellen. Kuumassa pannussa ruoka valmistuu muutamassa minuutissa. Lisää lopuksi murskatut pähkinät. Korianterin voi lisätä annosten päälle lautasille rehevästi hienontamatta yrttiä.

Vinkki: Kasvis-nuudelivokin kanssa maistuvat vaikkapa grillatut broilerivartaat tai yrtti-sitruunamarinoidut, pannussa paistetut kanapojan ohuet leikkeet.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

Korianteri-sitrusmarinoidut katkaravut

Tämä viikko on nimetty yrttiviikoksi. Minulle vuoden jokainen viikko on yrttiviikko, koska käytän yrttejä jatkuvasti, useimmiten tuoreina, mutta myös pakastettuina ja kuivattuina. Korianteri on yksi monista mieliyrteistäni. Sillä maustoin nyt marinoidut katkaravut. Kirjoitin reseptiin korianterin vaihtoehdoksi lehtipersiljan, koska tiedän, että kaikki eivät pidä korianterin aromista.

Minulle korianteri tuoksuu jo pienestä hipaisusta lumoavasti. Tutustuin korianteriin ja moniin muihinkin yrtteihin kauan sitten Georgiassa, silloisessa Gruusiassa, ja siitä se ikirakkauteni yrtteihin alkoi.

Mielestäni korianterin aromi viittaa anikseen ja appelsiiniin, jos sitä nyt johonkin voi verrata. Metsälude ei ole mielikuvissani, vaikka korianterin kreikankielinen nimi tarkoittaakin ludetta. Katkarapujen marinointiliemen korianteri sinetöi upealla tavalla.

Lehtipersilja puolestaan myötäilee kaikkia makuja. Se on raikastava viherlisä melkein mihin tahansa ja toimii hyvänä kumppanina muille yrteille. Siihen voi yhdistää katkarapujen marinadissa vaikka tuttua tilliä tai ruohosipulia.
Paljon lisätietoja yrteistä: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Yrtti-sitrusmarinoidut katkaravut ajattelin tarjota pääsiäisen aikaan aterian alkuruokana. Silloin valintani juomaksi on ryhdikäs Trimbachin Riesling Alsacesta.

Yhtä hyvin marinoidut katkaravut sopivat milloin vain iltaruoaksi. Valmistaminen on helppoa ja nopeaa. Katkaravut sulavat jääkaapissa aivan itsekseen ja samassa paikassa ne myös marinoituvat omia aikojaan.

Yrtti-sitrusmarinoidut katkaravut

400 g katkarapuja
2 sitruunaa
1 appelsiini
puolikas kurkku
1 (mieto tai keskivahva) chili
2 valkosipulinkynttä
1 dl tuoretta lehtipersiljaa tai korianteria
2 tl juoksevaa hunajaa
½ tl suolaa
½ - 1 dl neitsytoliiviöljyä

Ota pakastetut katkaravut jääkaappiin muutamaksi tunniksi ennen marinointia.

Pese sitrushedelmät huolellisesti ja raasta kevyesti ulointa kuorta. Puserra niistä myös mehut.

Halkaise chili ja poista sisältä kalvot ja siemenet. Hienonna chili veitsellä leikaten.

Halkaise kurkku pitkittäin, koverra sisus pois lusikalla ja viipaloi kurkku.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Leikkaa valitsemasi yrtin lehdet, mutta ei aivan hienoksi silpuksi.

Yhdistä kaikki marinadin ainekset keskenään, ja kaada seos kohmeisten katkarapujen päälle. Kääntele lusikalla sekoitellen.

Siirrä katkaravut maustumaan jääkaappiin vähintään tunniksi.

Tarjoa katkarapujen kanssa paahtoleipää tai tuoretta patonkia ja halutessasi aiolia eli valkosipulilla maustettua majoneesia.

Vinkki:Juhlapöydässä tarjosin yrtti-sitrusmarinoitujen katkarapujen kanssa Momofukun tapaan marinoituja kananmunia. Asettelin ne jääsalaatti-rucolanversopedille ja pyöräytin mukaan avokadopallosia, joille valelin limetin mehua.
Marinoin kananmunat Soppa 365 -ohjeella, joka löytyy täältä. Ohje on niin hyvä, että sitä ei mielestäni tarvitse muunnella mitenkään. http://www.soppa365.fi/resepti/39596/marinoidut-kananmunat-momofukun-tapaan-2/

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Raikas papaija-mangosalaatti

Nyt on niin paljon kevättä ilmassa, että ihminen kaipaa valoa ja värejä myös ruokaan. Papaija ja mango ovat kauden hedelmiä, turska kauden kala. Näistä aineksista syntyi mielestäni jotain tosi onnistunutta. Jo ulkonäkö piristi, samoin maku. Lautasellinen hyvän mielen ja hyvän olon ruokaa, olkaapa hyvät!

Aloitin salaatista. Reseptini on yksinkertainen.

Mango-papaijasalaatti

1 papaija
1 syöntikypsä mango
1 pieni punasipuli (tai puolikas)
2 – 3 rkl tuoretta, hienonnettua korianteria
¼ - ½ punainen paprika
¼ tl suolaa
ripaus mustapippuria myllystä

Puolita papaija, poista siemenet erilleen ja kuori hedelmä. Halkaise mango, poista siemen ja kuoret. Leikkaa molemmat hedelmät kuutioiksi.

Kuori ja hienonna pieni punasipuli tai puolikas isommasta sipulista. Leikkaa kuutioiksi neljännes tai puolikas paprikasta.

Kokoa kaikki aineet kulhoon. Mausta korianterilla, suolalla ja pippurilla. Sekoita ainekset kevyesti kahdella lusikalla nostellen. Jätä salaatti hetkeksi vetäytymään. 

Kalafileiden paistaminen

Maustoin turskafileet molemmin puolin merisuolalla ja mustapippurilla suoraan myllyistä rouhaisten. Kääntelin fileet pankojauhoissa. Kuumensin pannuun oliiviöljyä ja nokareen voita. Kun rasva alkoi kihistä, lisäsin paneroidut kalafileet pannuun, ja annoin niiden paistua kullankeltaisiksi molemmilta puoliltaan.

Eiköhän käydä jo pöytään

Nostin paistuneet kalafileet lautasille ja laitoin vierelle mango-papaijasalaattia. Lisäsin tuoreet korianterinoksat ja muutamia limetin lohkoja. Uskokaa tai älkää, mutta punasipuli, paprika, korianteri ja ripaus suolaa ja pippuria sopi hedelmälohkoille täydellisesti! Salaatti maistui kalan kaverina, mutta tämä olisi loistopari myös siipikarjanlihalle, papupihveille tai mille tahansa grillatulle lihalle.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen (Henkilökuva: Laura Riihelä)

Keväisiä versoja ja siika-ceviche

Ceviche on ruoka, jota aika ajoin tekee mieli, koska se on niin raikasta ja helppo valmistaa. Sain kauan sitten haastattelemaltani perulaiskokilta ohjeet cevicheen ja tiikerinmaitoon, ja niitä olen noudattanut. Kun kaupassa kohdalle osui kvinoaa ruukkuun kasvatettuina versoina, oli selvää, mitä ruokaa viikonvaihteessa tekisin.

Paras ceviche syntyy mielestäni siiasta. Kysehän on limetin mehulla kypsytettävästä kalasta, josta graavikaloihin tottuneen suomalaisen on helppo pitää. Suomalaisista merikaloista tähän ruokalajiin sopivat siian lisäksi ahven, kuha ja kampela, ja lohikin käy.

Ceviche tai chebiche, kuinka vain, on yli 2000 vuotta vanha, perinteinen perulainen ruoka. Andien inkat söivät päiväntuoretta kalaa jo kauan sitten, vaikka rannikolle on matkaa 200 – 300 km. Postimiehet (chasquis) hoitivat tuorekuljetuksen kalakorit selässään niin, että kukin juoksi vuorollaan noin 20 kilometrin matkan. Näin inkojen ylhäisö sai tuoreina niin merenantimet kuin uutisetkin. Kalat säilyivät jäitten seassa merilevään käärittyinä.

Varhaisin ceviche sisälsi kalaa, merilevää ja suolaa kyytipoikanaan maissia ja perunaa. Kun espanjalaiset tulivat Peruun vajaa 500 vuotta sitten, liitettiin aineluetteloon sitruuna ja limetti. Kalaa myös säilöttiin sitrushedelmien avulla.

Cevichen tarjoaminen

Ceviche on mainio alkupala tai kevyt pääruoka. Itse ajattelin, että voisin tehdä cevicheä seuraavan kerran jo pääsiäisenä, pitkäperjantain kalapöytään. Kokeile sinäkin!

Cevichen seurana maistuvat keitetyt tai höyrykypsennetyt perunat, bataatti ja maissi. Tuore korianteri, paperinohuet punasipulin viipaleet, avokado, salaattien lehdet ja erilaiset versot sekä paahtoleipä kuuluvat kokonaisuuteen.

Kvinoan versot

Kvinoa on villinnyt vaihtelunhaluisia kansalaisia eri puolilla maailmaa jo niin kauan, että kvinoaa ei enää riitä tai se on liian kallista niille, jotka sitä proteiinin tarpeeseen ja viljakseen alun perin ovat tarvinneet ja tarvitsisivat edelleenkin. Onneksi kvinoaa viljellään nykyään myös Suomessa. Kannattaa valita kotimaassa kasvatettua. Ravintopitoiset, keitettävät kvinoan siemenet ovat tuttuja useimmille, mutta nyt löytyy myös kvinoan versoja ruukkuvihanneksena.

DeliVerden Liisa Lindroth kertoi saaneensa kvinoan siemeniä Rainingon luomutilalta Liedosta. Siellä kasvaa luomukvinoaa suomalaiskauppoihin. Lindrothin puutarhalla alettiin kasvattaa kvinoan versoja. Maussa tunnistan mantelisuutta, mutta ulkonäkö tuo mieleen jauhosavikan.

Ravinteikkaita kvinoan versoja voi käyttää babypinaatin tavoin smoothieen tai syödä sellaisenaan salaateissa.

Cevichen lisäkkeeksi kvinoan versot sopivat minusta hyvin, ja täydensin niitä versoseoksella, jossa on paksoita, japanin sinappia eli mizunaa ja sangoa (Mimis, Kotipellon puutarha kasvattaa ja pakkaa näitä.) Koska ceviche on raikkaan hapokasta, lisäsin lautasille myös avokadoa pehmentämään makukokonaisuutta.

Juomasuositus

Paras juoma ceviche-aterialle on raikas vesi ja viineistä mineraalinen Sauvignon Blanc, jossa maistuu ja tuoksuu ensin meri, vähitellen yrtit ja sitruuna, vihreä omena ja lopuksi viileä savi. Sancerren ja Pouilly-Fumén viineistä ei voi olla pitämättä tässäkin yhteydessä, mutta Etelä-Amerikasta, lähempää tämän aterian synnyinsijoja löytyy monta loistavaa vaihtoehtoa vaikkapa chileläisistä valkoviineistä.

Ceviche

400 g (nahallisia) siika-, kuha- tai ahvenfileitä
1 tl merisuolaa
2 valkosipulinkynttä
½ - 1 punainen, keskivahva chili
1 punainen paprika
1 – 2 lehtisellerin vartta
¼ tl rouhittua mustapippuria myllystä
muutamia korianterin oksia
3 limetin mehu

Poista kalafileistä ruodot. Leikkaa fileet nahkaa vasten ohuiksi viipaleiksi.

Mittaa laakeaan astiaan suola, kuoritut, hienonnetut valkosipulinkynnet, hienonnettu chili ja paprika sekä varsiselleri. Lisää pippuri ja korianteri ja sekoita hyvin. Kääntele joukkoon kalaviipaleet.

Anna kalojen maustua jääkaapissa puoli tuntia. Puserra limeteistä mehut ja sekoita ne ainesten joukkoon. Limetin mehun ja muiden ainesten tulee lähestulkoon peittää kalapalat. Anna ruoan tekeytyä jääkaapissa kolme tuntia tai yön yli. Ennen tarjoilua valuta neste pois, ja lisää se ”tiikerinmaitoon”, jonka ohje on alla.
 

Tiikerinmaito

3 - 4 dl hyvää kalalientä
pala (10 g) tuoretta inkivääriä
1 lehtisellerin varsi
tuoreen korianterin oksia
noin 1 rkl Maizena vaaleaa kastikesuurustetta

Kokoa ainekset kattilaan: inkivääri raastettuna ja lehtiselleri viipaloituna. Keitä lientä kokoon niin, että nestettä on jäljellä runsas puolet. Suurusta lopuksi. Siivilöi liemi ja jäähdytä. Lisää tähän ohueen kastikkeeseen ennen tarjoilua nestettä, joka on valunut ceviche-astiaan. Tarkista maku.

Ceviche-aterialla tiikerinmaitoon kastetaan paahdettua leipää, ja siihen pyöräytetään myös perunaa ja bataattia.

Annostelin cevichen lautasille rengasmuotin avulla.
Huom. Ceviche on levinnyt Perusta koko Etelä-Amerikkaan, ja siitä on lukuisia versioita. Minun ceviche- ja tiikerinmaito-ohjeeni ovat perulaiselta kokilta, joka oli vuosia sitten käymässä Suomessa. Myös Leche de Tigre eli tiikerinmaito voi olla monenlaista. Perusssa on ravintoloita, jotka ovat erikoistuneet myymään vain tätä lemmen nostatukseen tarkoitettua lientä. Joskus tiikerinmaito tehdään niin, että kalafileet, varsiselleri, chili, sipuli, suola, vesi ja sokeri sekä limettien ja sitruunan mehut soseutetaan tehosekoittimessa jääpalojen kanssa ja siivilöidään.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Juurespihvit ja taateli-tamarindikastike

Välimeren etelä- ja itärannikon ruokakulttuuri on kiehtonut niin minua kuin varmasti monia muitakin jo vuosien ajan. Nyt Gummerus julkaisi suomeksi menestyskeittokirjan Persianan, joka valittiin Britanniassa viime vuoden parhaaksi keittokirjaksi. Tekijä on Lähi-idän ruokamaailman tähti Sabrina Ghayour, karismaattinen iranilaissyntyinen kokki ja ruokatoimittaja. Teos tarjoilee yli sata kotikokkaukseen soveltuvaa ohjetta: mezejä, keittoja, muhennoksia, tagineja, raikkaita salaatteja ja jälkiruokia.

Ensimmäisenä testiini pääsivät Mausteiset juurespaistokkaat tamarindi-taatelikastikkeen kera. Päätökseni perustui puhtaasti siihen, että varastoidut juurekset ja peruna ovat näin talvella kauden kasviksia Suomessa. Aineslistakaan ei ole kohtuuttoman pitkä. Kyseessä ovat oikeastaan tutut juuresröstit sveitsiläiseen tapaan, mutta näihin rösteihin lisätään Lähi-idän mausteita. Mausteiset juurespaistokkaat nousevat taatelikastikkeen ansiosta aivan uudelle tasolle. Kannattaa kokeilla!

Sabrina Ghayourin ohje kokeiluni perusteella pikkuisen muunnettuna ja omalla reseptien kirjoitustavallani esitettynä:

Mausteiset juuresröstit

(noin 20 kappaletta)

500 g perunoita (kiinteitä, noin 5 kpl)
2 porkkanaa
1 palsternakka
1 punajuuri
1 nippu kevätsipulia
2 tl juustokuminaa eli jeeraa
2 tl kurkumaa
2 tl korianterijauhetta
1 ruukku tuoretta korianteria
2 kananmunaa
2 rkl vehnäjauhoja
1 ¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
Paistamiseen
noin ½ dl rypsiöljyä

Pese kuoripäälliset perunat ja esikeitä niitä suolalla maustetussa vedessä (6 dl) 10 - 15 minuuttia. Valuta keitinvesi pois ja jäähdytä perunat kylmällä vedellä siivilässä.

Valmista kastike tässä vaiheessa, ohje alla.

Kuivaa kuoripäälliset perunat talouspaperilla ja raasta kuorineen. Lisää isoon kulhoon perunaraaste, ja raasta joukkoon kuoritut juurekset. Leikkaa kevätsipuli viipaleiksi ja lisää mausteiden, munien ja jauhojen kanssa kulhoon. Hienonna korianteri mukaan, mutta jätä oksia ja lehtiä myös ruoan viimeistelyyn lautaselle. Sekoita ainekset käsin.

Paista juurestaikinasta pihvejä öljytyssä (ohukais)pannussa niin kauan, että molemmat pinnat saavat kauniin värin. Siirrä leivinpaperin päälle pellille. Jotta kaikki saavat röstinsä kuumina ja juuresraasteet kypsyvät riittävästi, pidä pihvejä vielä 150-asteisessa uunissa 10 - 15 minuuttia.

Tamarindi-taatelikastike
 

100 g kivettömiä taateleita
50 g tamarindia (lasitölkistä)
3 rkl hunajaa
1 tl juustokuminaa eli jeeraa
½ tl inkiväärijauhetta
vajaa 1 tl suolaa
tilkka sitruunan mehua
3 dl kuumaa vettä 

Mittaa kastikkeen aineet soseuttamista varten vihannesleikkuriin, tehosekoittimeen tai korkeaan kulhoon, jos käytät sauvasekoitinta. Siirrä seos kattilaan ja keitä noin 15 – 20 minuuttia. Voit vielä lopuksi soseuttaa kastikkeen sauvasekoittimella, jos haluat siitä aivan tasaista.

Näin tarjosin

Kokosin mausteisista juuresrösteistä ja taatelikastikkeesta aterian kypsentämällä lisäkkeeksi cous-cousia ja varasin pöytään myös turkkilaista jogurttia. Erityisesti pidin tamarindi-taatelikastikkeesta. Se aateloi ja kruunasi kokonaisuuden! Tätä ateriaa voi tukevoittaa paistamalla lisäksi esimerkiksi karitsankyljykset tai grillaamalla karitsanlihavartaat.

 Aion kokata Persiana-keittokirjasta vielä monet kerrat. Seuraavaksi houkuttaa tehdä veriappelsiini-punasikurisalaattia. Täytyy ottaa selvää, mistä saa sumakkimaustetta, ja onko granaattiomenasiirappia saatavana.

Persiana-kirjaa selatessani kiinnittyi huomio siihen, että Lähi-idän keittiössä käytetään usein ruusun terälehtiä. Meillä on maalla ruusupensas, jonka kukat sopivat hyvin syötäviksi. Aion ottaa kukkia kesällä talteen ja kuivattaa. Lammasruokiin Persiana tarjoaa paljon hyviä ohjeita, ja totta kai erityisesti salaatteihin ja kasvisruokiin.

”Syöminen on välitön kokemus, jonka aikana kaikki muu unohtuu ruoan ja nautinnon tieltä. Lähi-idässä ruoka ei ole ainoastaan ravintoa. Ruokailu on merkittävä tapahtuma, johon kuuluu yhteisöllisyys. Vieraille tarjotulla juhla-aterialla halutaan osoittaa heille arvostusta ja saada heidät tuntemaan itsensä tärkeiksi. Ruoan äärellä muodostetaan siteitä ja kestäviä suhteita”, sanoo Sabrina Ghayour Persiana-keittokirjansa alkupuheessa.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen