Palak paneer – klassikkoruoka Intiasta

Palak paneer tarkoittaa suomeksi pinaattia ja juustoa, ja juuri ne ovatkin samannimisen ruokalajin pääainekset. Pohjois-Intian klassikkoruoka on monille tuttu intialaisista ravintoloista. Kotimaassaan siihen käytetään lehmän tai puhvelin maidosta valmistettua tuorejuustoa, paneeria. Se muistuttaa maultaan ja rakenteeltaan kovasti meille tuttua kotijuustoa, esimerkiksi Ruska-juuston nimellä myytävää paistettua munajuustoa.

Koska Palak paneer tulee Pohjois-Intiasta, se sisältää mausteita varsin maltillisesti, vaikka kyseessä on eräänlainen mausteinen currykastike. Mielestäni raastettu inkivääri, jeera, garam masala ja pieni määrä chilijauhetta muodostavat tasapainoisen ja miellyttävän kokonaisuuden pinaattiseen kastikkeeseen. Käytän sen pehmentämiseksi ja nesteeksi ruokakermaa, enkä lisää jugurttia lainkaan.

Tähän lämpimään ruokalajiin pinaatti hienonnetaan ja haudutetaan, joten valitsen mieluiten pakastepinaattia. Hienonnettua pakastepinaattia käytettäessä ruoka valmistuu helposti ja nopeasti. Tuoreita baby- eli lehtipinaatin lehtiä käytän viherjuomiin ja smoothieen. Kesällä suosin ruokiin lamopinaattia, joka on ryöpättävä.

Pidän pinaatista, samoin kotijuustoista. Varsinkin kevättalvella pinaattia ja muutakin vihreää alkaa jo tehdä kovasti mieli. Pinaatin mineraalisuus ja lievä hapokkuus käyvät loistavasti yksiin juuston ja kermahaudutuksen kanssa. Eipä ihme, että pinaatin ja juuston liitosta on syntynyt klassinen ruokalaji, palak paneer, jonka suosio yltää laajalle. Vaihtoehtoina ykkösvalinnalleni, paistetulle munajuustolle, toimivat leipäjuusto tai tofu.

Palak paneerin seuraksi riittää keitetty riisi ja naanleipä. Eniten pidän jasmiiniriisistä, vaikka intialaiseen keittiöön kuuluu basmatiriisi. Naanleivän voi leipoa itse, mutta kaupasta voi ostaa myös kuumennusta vaille valmiita naanleipiä (Santa Maria). Silloin Palak paneer -aterian saa kootuksi kätevästi vaikka arjen iltaruuaksi.

Palak paneer

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

2 rkl raastettua inkivääriä

2 rkl (oliivi)öljyä

½ tl juustokuminaa eli jeeraa

1 tl garam masalaa

¼ tl chilijauhetta tai ½ tl chilirouhetta

300 g hienonnettua pakastepinaattia

2 dl ruokakermaa

½ tl suolaa

300 g paistettua munajuustoa (esim. Kolatun Ruska-juustoa)

4–5 kirsikkatomaattia

Ota pakastepinaatti huoneenlämpöön ja paloittele juusto suupaloiksi.

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Raasta inkivääri ja varaa mausteet esille.

Kuumenna öljytilkka pannussa. Kuullota sipulit ja lisää inkivääriraaste ja mausteet.

Lisää pinaatti sekoitellen, kunnes se sulaa ja enin kosteus haihtuu. Sekoita joukkoon kerma ja ripaus suola.

Kuumenna ja lisää juustokuutiot. Kuumenna enää vain hetki. Lisää lohkotut tomaatit.

Tarjoa palak paneer keitetyn riisin ja naanleivän kera.

Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Juurespihvit ja taateli-tamarindikastike

Välimeren etelä- ja itärannikon ruokakulttuuri on kiehtonut niin minua kuin varmasti monia muitakin jo vuosien ajan. Nyt Gummerus julkaisi suomeksi menestyskeittokirjan Persianan, joka valittiin Britanniassa viime vuoden parhaaksi keittokirjaksi. Tekijä on Lähi-idän ruokamaailman tähti Sabrina Ghayour, karismaattinen iranilaissyntyinen kokki ja ruokatoimittaja. Teos tarjoilee yli sata kotikokkaukseen soveltuvaa ohjetta: mezejä, keittoja, muhennoksia, tagineja, raikkaita salaatteja ja jälkiruokia.

Ensimmäisenä testiini pääsivät Mausteiset juurespaistokkaat tamarindi-taatelikastikkeen kera. Päätökseni perustui puhtaasti siihen, että varastoidut juurekset ja peruna ovat näin talvella kauden kasviksia Suomessa. Aineslistakaan ei ole kohtuuttoman pitkä. Kyseessä ovat oikeastaan tutut juuresröstit sveitsiläiseen tapaan, mutta näihin rösteihin lisätään Lähi-idän mausteita. Mausteiset juurespaistokkaat nousevat taatelikastikkeen ansiosta aivan uudelle tasolle. Kannattaa kokeilla!

Sabrina Ghayourin ohje kokeiluni perusteella pikkuisen muunnettuna ja omalla reseptien kirjoitustavallani esitettynä:

Mausteiset juuresröstit

(noin 20 kappaletta)

500 g perunoita (kiinteitä, noin 5 kpl)
2 porkkanaa
1 palsternakka
1 punajuuri
1 nippu kevätsipulia
2 tl juustokuminaa eli jeeraa
2 tl kurkumaa
2 tl korianterijauhetta
1 ruukku tuoretta korianteria
2 kananmunaa
2 rkl vehnäjauhoja
1 ¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
Paistamiseen
noin ½ dl rypsiöljyä

Pese kuoripäälliset perunat ja esikeitä niitä suolalla maustetussa vedessä (6 dl) 10 - 15 minuuttia. Valuta keitinvesi pois ja jäähdytä perunat kylmällä vedellä siivilässä.

Valmista kastike tässä vaiheessa, ohje alla.

Kuivaa kuoripäälliset perunat talouspaperilla ja raasta kuorineen. Lisää isoon kulhoon perunaraaste, ja raasta joukkoon kuoritut juurekset. Leikkaa kevätsipuli viipaleiksi ja lisää mausteiden, munien ja jauhojen kanssa kulhoon. Hienonna korianteri mukaan, mutta jätä oksia ja lehtiä myös ruoan viimeistelyyn lautaselle. Sekoita ainekset käsin.

Paista juurestaikinasta pihvejä öljytyssä (ohukais)pannussa niin kauan, että molemmat pinnat saavat kauniin värin. Siirrä leivinpaperin päälle pellille. Jotta kaikki saavat röstinsä kuumina ja juuresraasteet kypsyvät riittävästi, pidä pihvejä vielä 150-asteisessa uunissa 10 - 15 minuuttia.

Tamarindi-taatelikastike
 

100 g kivettömiä taateleita
50 g tamarindia (lasitölkistä)
3 rkl hunajaa
1 tl juustokuminaa eli jeeraa
½ tl inkiväärijauhetta
vajaa 1 tl suolaa
tilkka sitruunan mehua
3 dl kuumaa vettä 

Mittaa kastikkeen aineet soseuttamista varten vihannesleikkuriin, tehosekoittimeen tai korkeaan kulhoon, jos käytät sauvasekoitinta. Siirrä seos kattilaan ja keitä noin 15 – 20 minuuttia. Voit vielä lopuksi soseuttaa kastikkeen sauvasekoittimella, jos haluat siitä aivan tasaista.

Näin tarjosin

Kokosin mausteisista juuresrösteistä ja taatelikastikkeesta aterian kypsentämällä lisäkkeeksi cous-cousia ja varasin pöytään myös turkkilaista jogurttia. Erityisesti pidin tamarindi-taatelikastikkeesta. Se aateloi ja kruunasi kokonaisuuden! Tätä ateriaa voi tukevoittaa paistamalla lisäksi esimerkiksi karitsankyljykset tai grillaamalla karitsanlihavartaat.

 Aion kokata Persiana-keittokirjasta vielä monet kerrat. Seuraavaksi houkuttaa tehdä veriappelsiini-punasikurisalaattia. Täytyy ottaa selvää, mistä saa sumakkimaustetta, ja onko granaattiomenasiirappia saatavana.

Persiana-kirjaa selatessani kiinnittyi huomio siihen, että Lähi-idän keittiössä käytetään usein ruusun terälehtiä. Meillä on maalla ruusupensas, jonka kukat sopivat hyvin syötäviksi. Aion ottaa kukkia kesällä talteen ja kuivattaa. Lammasruokiin Persiana tarjoaa paljon hyviä ohjeita, ja totta kai erityisesti salaatteihin ja kasvisruokiin.

”Syöminen on välitön kokemus, jonka aikana kaikki muu unohtuu ruoan ja nautinnon tieltä. Lähi-idässä ruoka ei ole ainoastaan ravintoa. Ruokailu on merkittävä tapahtuma, johon kuuluu yhteisöllisyys. Vieraille tarjotulla juhla-aterialla halutaan osoittaa heille arvostusta ja saada heidät tuntemaan itsensä tärkeiksi. Ruoan äärellä muodostetaan siteitä ja kestäviä suhteita”, sanoo Sabrina Ghayour Persiana-keittokirjansa alkupuheessa.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen