Punajuuri-ricottasalaatti

Kesän ensimmäiset niputetut punajuuret ilmestyvät myyntiin yleensä pian juhannuksen jälkeen. Niitä voi hankkia pitkin kesää aina syksyyn saakka nostotuoreina ja mehevinä. Herkkua punajuuri on varastoitunakin, mutta kesäpunajuuri se vasta makupala onkin!

Pienet, sadon ensimmäiset punajuuret on totuttu nauttimaan keitettyinä tavallisimmin sitruunavoin kanssa. Nyt mietin, mitä kesäistä tuoreista punajuurista saisi aikaan. Tuoreyrteistä punajuureen yhdistetään usein rosmariinia tai timjamia. Ne jätän tällä kertaa myöhempiin ajankohtiin.

Yrttimakupareista minut yllätti punajuuren liittolaisena tilli! Eipä ihan heti olisi mieleen tullut, mutta onneksi kokeilin. Punajuuri-tilli -komboa voi pitää täydellisenä. Juuri kesällä tilli onkin parhaimmillaan, joten miksipä ei käytetä ihan uusin tavoin.

Kuvassa taustalla tilliä ja edessä sydänsalaattia ja versolajitelmaa, joita salaattiin lisäsin yhdessä friseesalaatin kanssa.

Suomessa kasvanut tilli on sitä maailman aromikkainta, koska valoisa päivä on täällä pitkä. Vastaavaa tilliä ei muualta saa kuin muista pohjoisen maista. Tilli luokitellaan aniksisiin yrtteihin, samoin kuin kirveli, rakuuna ja basilika. Tillissä maistan mäntyä, kuminaa ja aavistuksen sitruunaa. Siis täydellistä makean, pähkinäisen, nuoren ja mehevän punajuuren parina.

Kuvassa näkyy, että täydensin salaattia myös tuoreella fenkolilla.

Yleensä punajuuri saa ruuissa rinnalleen sinihome- tai vuohenjuustoa. Jätän ne nyt väliin, koska etsin uutta. Monelle täysin uusi tuttavuus lienee ricotta-juusto. Luen, että ”Ricotta on italialainen herasta valmistettava tuorejuusto. Ricottaa valmistetaan kaikkialla Italian juustontuotantoalueilla. Nimi ricotta merkitsee "uudelleen keitetty". Ricotta romana valmistetaan lampaanmaidon herasta ja ricotta di vacca lehmänmaidon herasta.” Löytyy myös runsaasti ohjeita, kuinka valmistaa ricottaa kotona.

Hallin juustopuodissa minulle esitellään sekä kovaa että pehmeää ricottaa. Päädyn valitsemaan pehmeän italialaisen Biraghi Gran Ricottan. Myynnissä näyttää olevan ricottaa myös esim. Pirkka Parhaat -sarjassa. Ricotta kävi mielestäni kesäisen punajuurisalaatin mehevöitteeksi ihan sellaisenaan. Jos haluaa, sitä voi toki maustaakin vaikkapa parmesaaniraasteella.

Kuvan punajuuret menossa uuniin.

Kuvan punajuuria paahdoin 225-asteisessa uunissa puolisen tuntia.

Punajuuri-ricottasalaatti

1 nippu pieniä punajuuria (5 kpl)
oliiviöljyä
suolaa, pippuria
1 - 2 sydänsalaattia
friseesalaattia
½ - 1 salaattifenkolia
tuoretta tilliä
kourallinen versosekoitusta  
1 rasia (250 g) ricotta-juustoa
balsamietikkaa
auringonkukansiemeniä

Pese pikkupunajuuret ja halkaise ne. Jätä mukaan vartta ja pieniä lehtiä. Rapsuta puhtaiksi kannan ja juuren läheltä, koska punajuuret syödään kuorineen. Siirrä leivinpaperin päälle pellille ja pirskota päälle oliiviöljyä. Mausta suolalla ja pippurilla. Paahda 225-asteisessa uunissa noin puoli tuntia tai grillaa. Jos keität punajuuret, keitä ne kokonaisina.

Huuhtele ja paloittele salaatit ja fenkoli. Jaa ne neljälle lautaselle. Mausta tillillä. Lisää versot tai pienet naatit. Lusikoi mukaan reilusti ricotta-juustoa.

Nosta päälle punajuurilohkot. Mausta nekin tillillä. Pirskottele salaatti juuri ennen tarjoamista balsamietikalla ja ripsauta päälle siemeniä ja tilliä.

Teksti, resepti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Raparperia ja siikaa graavisuolaten

Tiesitkö, että raparperiakin voi graavisuolata? Nyt olen tämänkin asian kokeillut ja hyväksi havainnut. Suola-sokeriseos pehmentää paperinohuet raparperiviipaleet niin, että niitä voi nauttia raikkaana lisänä graavisuolatun siian kanssa. Graavattuna raparperi ei maistu lainkaan liian happamalta.

Raparperin yhdistäminen kala-ateriaan ei ole aivan uusi juttu. Ensimmäisen wau-elämyksen tästä kombosta koin vuosituhannen alussa berliiniläisessä ravintolassa. Olin mykistyä. Kuinka joku voi keksiä jotain näin nerokasta. Sitä en enää muista, miten annos oli valmistettu. Kyseessä ei kuitenkaan ollut graavisuolattu raparperi, vaan raparperia oli vaan käytetty kala-aterialla sitruunan sijaan.

Fileoin eilisiltana pari pientä siikaa, graavasin ne ja siirsin jääkaappiin yön ajaksi. Raparperinvarren siivutin mandoliinilla aamulla, ja viipaleet saivat graavautua sillä välin, kun valmistelin leivät. Leikkasin pienehköstä saaristolaisleivästä pitkittäin viipaleita.

Voitelin leivät tuorejuustolla, johon olin sekoittanut reilusti hienonnettuja versoja. Versot voivat hyvin olla luonnon villivihanneksia.

Graavisiialla ja graaviraparperilla päällystetyt leivät maistuivat todella herkullisilta. Liian hapokkaita ne eivät missään tapauksessa olleet. Söin niitä jopa kahvin kanssa. Ilmeisesti suola ja sokeri työntävät raparperista liian hapokkuuden pois nesteen mukana.

Raparperin määrän leipien päällä voi tietenkin kukin säätää oman suunsa mukaiseksi. Itse lisäsin raparperia leiville siian molemmin puolin. Toiselle puolelle leipien päälle voi halutessaan käyttää vaikka retiisi- tai kurkkusuikaleita.

Tuhdin tietopaketin raparperista löydät osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.

Graavattua siikaa

4 nahallista siikafileetä (yhteensä 300 g)
½ rkl merisuolaa
½ tl sokeria
1 tl roseepippureita

Poista siikafileistä ruodot pinseteillä nyppien.

Jos käytät karkeaa suolaa, hiero se sokerin kanssa huhmareessa hienoksi. Murskaa roseepippurit.

Mausta siikafileet tasaisesti lihapuolelta suolalla, sokerilla ja roseepippurilla. Aseta fileet vastakkain kalan muotoon, peitä ja siirrä jääkaappiin. Voit lisätä päälle kevyen painon.

Siikafileet saavat graavautua vähintään muutaman tunnin ajan. Itse pidin niitä jääkaapissa yön yli.

Leikkaa graavisiika ohuiksi viipaleiksi terävällä veitsellä nahkaa vasten vinottain.

Graavattua raparperia

1 raparperinvarsi (100 g)
¾ tl suolaa
½ tl sokeria
½ tl roseepippureita

Huuhtele ja kuori raparperinvarsi. Leikkaa se paperinohuiksi siivuiksi. Paras työväline on mandoliini. Käytin ohuinta viipalointiväliä.

Ripottele suola, sokeri ja murskatut roseepippurit raparperiviipaleille ja sekoita käännellen. Anna raparperin maustua. Siitä irtoaa melko pian nestettä. Noin puolen tunnin kuluttua voit valuttaa enimmän nesteen pois.

Ennen käyttöä painele raparperisiivuja talouspapereilla, jotta niistä ei valu nestettä.

Keväiset siika-raparperivoileivät

1 dl maustamatonta tuorejuustoa
1 dl hienonnettuja versoja, esim. nuorta hortaa luonnosta
3 – 4 pitkittäin leikattua vuokaleipäviipaletta, esim. pienehköstä saaristolaisleivästä
250 -300 g viipaloitua graavisiikaa
1 ohuina viipaleina graavattu raparperinvarsi
Koristeeksi
syötäviä keto- tai sarviorvokkeja
brassica-, krassin- tai muita versoja

Sekoita veitsellä hienonnettuja versoja ja/tai pieniä salaatinlehtiä reilusti tuorejuustoon.

Voitele pitkät leipäviipaleet verso-tuorejuustoseoksella.

Asettele keskelle leipiä pitkittäin graavia siikaa ilmavasti. Nostele siian molemmin puolin ohuita, graavattuja raparperisiivuja.

Leikkaa päällystetyt leivät haluamasi kokoisiksi paloiksi. Koristele versoilla ja syötävillä kukilla.

Tarjoa keväiset leivät alkupalana tai pieninä suolapaloina kuohuviinin ja tuoreiden mansikoiden kanssa.

Juomaksi  graavisiika-raparperileiville kokeilimme uudistunutta Ballet Brut Carte Noir -kuohuviiniä. Tasapainoinen ja ryhdikäs, hinnaltaan edullinen, Suomessa suosituin ranskalainen kuohuviini.

Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Keväisiä versoja ja siika-ceviche

Ceviche on ruoka, jota aika ajoin tekee mieli, koska se on niin raikasta ja helppo valmistaa. Sain kauan sitten haastattelemaltani perulaiskokilta ohjeet cevicheen ja tiikerinmaitoon, ja niitä olen noudattanut. Kun kaupassa kohdalle osui kvinoaa ruukkuun kasvatettuina versoina, oli selvää, mitä ruokaa viikonvaihteessa tekisin.

Paras ceviche syntyy mielestäni siiasta. Kysehän on limetin mehulla kypsytettävästä kalasta, josta graavikaloihin tottuneen suomalaisen on helppo pitää. Suomalaisista merikaloista tähän ruokalajiin sopivat siian lisäksi ahven, kuha ja kampela, ja lohikin käy.

Ceviche tai chebiche, kuinka vain, on yli 2000 vuotta vanha, perinteinen perulainen ruoka. Andien inkat söivät päiväntuoretta kalaa jo kauan sitten, vaikka rannikolle on matkaa 200 – 300 km. Postimiehet (chasquis) hoitivat tuorekuljetuksen kalakorit selässään niin, että kukin juoksi vuorollaan noin 20 kilometrin matkan. Näin inkojen ylhäisö sai tuoreina niin merenantimet kuin uutisetkin. Kalat säilyivät jäitten seassa merilevään käärittyinä.

Varhaisin ceviche sisälsi kalaa, merilevää ja suolaa kyytipoikanaan maissia ja perunaa. Kun espanjalaiset tulivat Peruun vajaa 500 vuotta sitten, liitettiin aineluetteloon sitruuna ja limetti. Kalaa myös säilöttiin sitrushedelmien avulla.

Cevichen tarjoaminen

Ceviche on mainio alkupala tai kevyt pääruoka. Itse ajattelin, että voisin tehdä cevicheä seuraavan kerran jo pääsiäisenä, pitkäperjantain kalapöytään. Kokeile sinäkin!

Cevichen seurana maistuvat keitetyt tai höyrykypsennetyt perunat, bataatti ja maissi. Tuore korianteri, paperinohuet punasipulin viipaleet, avokado, salaattien lehdet ja erilaiset versot sekä paahtoleipä kuuluvat kokonaisuuteen.

Kvinoan versot

Kvinoa on villinnyt vaihtelunhaluisia kansalaisia eri puolilla maailmaa jo niin kauan, että kvinoaa ei enää riitä tai se on liian kallista niille, jotka sitä proteiinin tarpeeseen ja viljakseen alun perin ovat tarvinneet ja tarvitsisivat edelleenkin. Onneksi kvinoaa viljellään nykyään myös Suomessa. Kannattaa valita kotimaassa kasvatettua. Ravintopitoiset, keitettävät kvinoan siemenet ovat tuttuja useimmille, mutta nyt löytyy myös kvinoan versoja ruukkuvihanneksena.

DeliVerden Liisa Lindroth kertoi saaneensa kvinoan siemeniä Rainingon luomutilalta Liedosta. Siellä kasvaa luomukvinoaa suomalaiskauppoihin. Lindrothin puutarhalla alettiin kasvattaa kvinoan versoja. Maussa tunnistan mantelisuutta, mutta ulkonäkö tuo mieleen jauhosavikan.

Ravinteikkaita kvinoan versoja voi käyttää babypinaatin tavoin smoothieen tai syödä sellaisenaan salaateissa.

Cevichen lisäkkeeksi kvinoan versot sopivat minusta hyvin, ja täydensin niitä versoseoksella, jossa on paksoita, japanin sinappia eli mizunaa ja sangoa (Mimis, Kotipellon puutarha kasvattaa ja pakkaa näitä.) Koska ceviche on raikkaan hapokasta, lisäsin lautasille myös avokadoa pehmentämään makukokonaisuutta.

Juomasuositus

Paras juoma ceviche-aterialle on raikas vesi ja viineistä mineraalinen Sauvignon Blanc, jossa maistuu ja tuoksuu ensin meri, vähitellen yrtit ja sitruuna, vihreä omena ja lopuksi viileä savi. Sancerren ja Pouilly-Fumén viineistä ei voi olla pitämättä tässäkin yhteydessä, mutta Etelä-Amerikasta, lähempää tämän aterian synnyinsijoja löytyy monta loistavaa vaihtoehtoa vaikkapa chileläisistä valkoviineistä.

Ceviche

400 g (nahallisia) siika-, kuha- tai ahvenfileitä
1 tl merisuolaa
2 valkosipulinkynttä
½ - 1 punainen, keskivahva chili
1 punainen paprika
1 – 2 lehtisellerin vartta
¼ tl rouhittua mustapippuria myllystä
muutamia korianterin oksia
3 limetin mehu

Poista kalafileistä ruodot. Leikkaa fileet nahkaa vasten ohuiksi viipaleiksi.

Mittaa laakeaan astiaan suola, kuoritut, hienonnetut valkosipulinkynnet, hienonnettu chili ja paprika sekä varsiselleri. Lisää pippuri ja korianteri ja sekoita hyvin. Kääntele joukkoon kalaviipaleet.

Anna kalojen maustua jääkaapissa puoli tuntia. Puserra limeteistä mehut ja sekoita ne ainesten joukkoon. Limetin mehun ja muiden ainesten tulee lähestulkoon peittää kalapalat. Anna ruoan tekeytyä jääkaapissa kolme tuntia tai yön yli. Ennen tarjoilua valuta neste pois, ja lisää se ”tiikerinmaitoon”, jonka ohje on alla.
 

Tiikerinmaito

3 - 4 dl hyvää kalalientä
pala (10 g) tuoretta inkivääriä
1 lehtisellerin varsi
tuoreen korianterin oksia
noin 1 rkl Maizena vaaleaa kastikesuurustetta

Kokoa ainekset kattilaan: inkivääri raastettuna ja lehtiselleri viipaloituna. Keitä lientä kokoon niin, että nestettä on jäljellä runsas puolet. Suurusta lopuksi. Siivilöi liemi ja jäähdytä. Lisää tähän ohueen kastikkeeseen ennen tarjoilua nestettä, joka on valunut ceviche-astiaan. Tarkista maku.

Ceviche-aterialla tiikerinmaitoon kastetaan paahdettua leipää, ja siihen pyöräytetään myös perunaa ja bataattia.

Annostelin cevichen lautasille rengasmuotin avulla.
Huom. Ceviche on levinnyt Perusta koko Etelä-Amerikkaan, ja siitä on lukuisia versioita. Minun ceviche- ja tiikerinmaito-ohjeeni ovat perulaiselta kokilta, joka oli vuosia sitten käymässä Suomessa. Myös Leche de Tigre eli tiikerinmaito voi olla monenlaista. Perusssa on ravintoloita, jotka ovat erikoistuneet myymään vain tätä lemmen nostatukseen tarkoitettua lientä. Joskus tiikerinmaito tehdään niin, että kalafileet, varsiselleri, chili, sipuli, suola, vesi ja sokeri sekä limettien ja sitruunan mehut soseutetaan tehosekoittimessa jääpalojen kanssa ja siivilöidään.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Kulhoruokaa, kevään värejä ja elinvoimaa

Kaikki, mikä tarjotaan kulhosta, on nyt trendikästä. Mieleeni palautuu maissi-couscous, jota olen aika ajoin valmistanut ja pitänyt siitä aina yhtä paljon. Kevään keltainen väri tulee tähän ruokaan kurkumasta. Kurkumakin on nyt erityisen pinnalla!

Kehitin reseptin aikoinaan Anna-lehteen maissista kertovaan ruokajuttuuni. Pienen etsinnän jälkeen löysin elo-syyskuun vaihteessa 2001 ilmestyneen Anna-lehden. Olin vieraillut kotimaisella maissitilalla ja kokannut sadonkorjuun tuoreesta maissista ihanaa maissi-couscousia grillatuille maissintähkille.

Toki tämän kulhoruokien pohjaksi sopivan maissi-couscousin voi tehdä kokonaan ilman maissiakin, mutta lisäsin nyt pakastemaissia, koska halusin ruokaan maissin keltaista,  kurkuman keltaista ja aprikoosin keltaista. Täydensin maissi-couscousin kokonaiseksi ateriaksi lisäämällä kulhoon inkivääri-seesamilohta. Kerta kaikkiaan herkullista!

Maissi-couscousia, inkivääri-seesamilohta, kiehautettua pinaattia ja silmusalaattia. Meillä juomaksi valikoitui australialainen Riesling 2014 Yalumba, Barossa.                 

Kulhoruokieni pohja, maissi-couscous

4 dl täysjyväistä couscousia
4 dl kasvislientä
¾ tl kurkumajauhetta
2 rkl hienonnettua tuoretta minttua
2 rkl hienonnettua tuoretta persiljaa
½ tai pieni punasipuli
2 – 3 rkl sitruunan mehua
1 dl (cashew)pähkinöitä tai manteleita
(5 kuivattua aprikoosia tai vastaavasti kuivattuja karpaloita)
1 ps (200 g) pakastemaissia
1 valkosipulinkynsi
1 rkl rypsi- tai oliiviöljyä

Kypsennä couscous pakkauksen ohjeen mukaan eli kaada couscousin päälle kiehuvan kuuma kasvisliemi, peitä kattila kannella ja anna couscousin kypsyä 6 minuuttia.

Siirrä valmis couscous isohkoon kulhoon ja irrottele se ilmavaksi kahdella lusikalla tai haarukalla nostellen. Mausta kurkumalla, mintulla ja persiljalla.

Kuori ja hienonna punasipuli ja lisää kulhoon. Puserra mukaan sitruunan mehua. Paahda pähkinät tai mantelit kuumalla pannulla, murskaa ja lisää joukkoon. Jos pidät kuivatuista hedelmistä tai marjoista, voit lisätä niitäkin.

Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Kuumenna sitä hetken aikaa öljytilkassa kattilassa ja sekoita joukkoon jäiset maissinjyvät. Kuumenna, kunnes maissi sulaa. Lisää valkosipuli-maissit couscous -seokseen.

  

Kulhoruokani täydennykset

Täydensin pohja-ainekset erilaisiksi välipaloiksi tuoreilla iduilla, versoilla ja silmusalaatilla. Raikastin sitrushedelmien palasilla tai granaattiomenan siemenillä. Lisäsin myös tuoreyrttejä, mutta esimerkiksi avokadokin olisi sopinut hyvin.

Kulhoruoasta saa näppärästi kokonaisen aterian, kun siihen lisää jotain proteiinipitoista. Tämä voi olla kalaa, lihaa tai palkokasveja. Marinoidut härkä- tai muut pavut, herneet tai kikherneet sopivat hyvin. Lisätä voi myös tofua tai erilaisia juustoja. Paloiteltu, maustettu ja kypsennetty broileri on hyvää, samoin lohipalat. Kunpa pääsisin kokeilemaan nyhtökauraakin!

Inkivääri-seesamilohi

400 g lohifileetä
Marinadi
2 rkl sitruunan mehua
1 dl seesamiöljyä
3 rkl teriyakia
noin 30 g tuoretta inkivääriä raastettuna
1 rkl limetin mehua
ripaus suolaa
Paistamiseen
rypsi-, oliivi- tai seesamiöljyä
Pintaan
seesaminsiemeniä

Leikkaa lohifileestä nahattomia, muutaman sentin viipaleita. Sekoita marinadin ainekset kulhoon ja anna lohipalojen maustua siinä noin 4 tunnin ajan.

Nosta lohipalat marinadista ja kääntele pinnat seesaminsiemenissä. Voit myös leikata kalasta kuutiomaisia palasia ja kastaa nämä seesaminsiemenissä.

Paista lohipalat kuumassa pannussa öljytilkassa joka puolelta niin nopeasti, että sisus jää läpikuultavaksi.

Lisätietoja versoista ja iduista: www.rouvakasvis.fi / kasviskoulu

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen