Punajuuri-ricottasalaatti

Kesän ensimmäiset niputetut punajuuret ilmestyvät myyntiin yleensä pian juhannuksen jälkeen. Niitä voi hankkia pitkin kesää aina syksyyn saakka nostotuoreina ja mehevinä. Herkkua punajuuri on varastoitunakin, mutta kesäpunajuuri se vasta makupala onkin!

Pienet, sadon ensimmäiset punajuuret on totuttu nauttimaan keitettyinä tavallisimmin sitruunavoin kanssa. Nyt mietin, mitä kesäistä tuoreista punajuurista saisi aikaan. Tuoreyrteistä punajuureen yhdistetään usein rosmariinia tai timjamia. Ne jätän tällä kertaa myöhempiin ajankohtiin.

Yrttimakupareista minut yllätti punajuuren liittolaisena tilli! Eipä ihan heti olisi mieleen tullut, mutta onneksi kokeilin. Punajuuri-tilli -komboa voi pitää täydellisenä. Juuri kesällä tilli onkin parhaimmillaan, joten miksipä ei käytetä ihan uusin tavoin.

Kuvassa taustalla tilliä ja edessä sydänsalaattia ja versolajitelmaa, joita salaattiin lisäsin yhdessä friseesalaatin kanssa.

Suomessa kasvanut tilli on sitä maailman aromikkainta, koska valoisa päivä on täällä pitkä. Vastaavaa tilliä ei muualta saa kuin muista pohjoisen maista. Tilli luokitellaan aniksisiin yrtteihin, samoin kuin kirveli, rakuuna ja basilika. Tillissä maistan mäntyä, kuminaa ja aavistuksen sitruunaa. Siis täydellistä makean, pähkinäisen, nuoren ja mehevän punajuuren parina.

Kuvassa näkyy, että täydensin salaattia myös tuoreella fenkolilla.

Yleensä punajuuri saa ruuissa rinnalleen sinihome- tai vuohenjuustoa. Jätän ne nyt väliin, koska etsin uutta. Monelle täysin uusi tuttavuus lienee ricotta-juusto. Luen, että ”Ricotta on italialainen herasta valmistettava tuorejuusto. Ricottaa valmistetaan kaikkialla Italian juustontuotantoalueilla. Nimi ricotta merkitsee "uudelleen keitetty". Ricotta romana valmistetaan lampaanmaidon herasta ja ricotta di vacca lehmänmaidon herasta.” Löytyy myös runsaasti ohjeita, kuinka valmistaa ricottaa kotona.

Hallin juustopuodissa minulle esitellään sekä kovaa että pehmeää ricottaa. Päädyn valitsemaan pehmeän italialaisen Biraghi Gran Ricottan. Myynnissä näyttää olevan ricottaa myös esim. Pirkka Parhaat -sarjassa. Ricotta kävi mielestäni kesäisen punajuurisalaatin mehevöitteeksi ihan sellaisenaan. Jos haluaa, sitä voi toki maustaakin vaikkapa parmesaaniraasteella.

Kuvan punajuuret menossa uuniin.

Kuvan punajuuria paahdoin 225-asteisessa uunissa puolisen tuntia.

Punajuuri-ricottasalaatti

1 nippu pieniä punajuuria (5 kpl)
oliiviöljyä
suolaa, pippuria
1 - 2 sydänsalaattia
friseesalaattia
½ - 1 salaattifenkolia
tuoretta tilliä
kourallinen versosekoitusta  
1 rasia (250 g) ricotta-juustoa
balsamietikkaa
auringonkukansiemeniä

Pese pikkupunajuuret ja halkaise ne. Jätä mukaan vartta ja pieniä lehtiä. Rapsuta puhtaiksi kannan ja juuren läheltä, koska punajuuret syödään kuorineen. Siirrä leivinpaperin päälle pellille ja pirskota päälle oliiviöljyä. Mausta suolalla ja pippurilla. Paahda 225-asteisessa uunissa noin puoli tuntia tai grillaa. Jos keität punajuuret, keitä ne kokonaisina.

Huuhtele ja paloittele salaatit ja fenkoli. Jaa ne neljälle lautaselle. Mausta tillillä. Lisää versot tai pienet naatit. Lusikoi mukaan reilusti ricotta-juustoa.

Nosta päälle punajuurilohkot. Mausta nekin tillillä. Pirskottele salaatti juuri ennen tarjoamista balsamietikalla ja ripsauta päälle siemeniä ja tilliä.

Teksti, resepti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Tillipesto ja paahdettu kukkakaali

Uunissa kokonaisena paahdettu kukkakaali teki valloituksen keittiööni puolitoista vuotta sitten. Nyt kukkakaalit taas ovat niin puhtoisia ja somia, lähellä tuotettuja, ettei niitä raaski rikkoa eikä käsitellä mitenkään muutoin kuin vain siirtämällä paahtumaan kuumaan uuniin, ellei sitten syö ihan tuoreeltaan salaatissa. Niin yksinkertaista!

Itse lisään paahdettavan kukkakaalin pintaan pelkästään tilkan laadukasta öljyä ja jauhan ripauksen suolaa myllystä. Jotkut valuttavat juoksevaa hunajaa tai valelevat pintaan sulatettua voita, jossa on mausteena sitruunankuorta. Pitäydyn mielelläni öljylinjalla ilman makeutusta, koska kesällä kukkakaalissa on omaa herkkää makua niin paljon, että sille on annettava tilaa.

Sillä aikaa kun kukkakaali kypsyy uunissa, valmistan kastikkeeksi tillipeston. Mantelit ovat kukkakaalille yksi parhaista makupareista, joten teen peston pinjansiementen sijaan manteleista. Herätän niihin aromia paahtamalla mantelit ensin kuumassa, kuivassa pannussa, ruskistamatta.

Pestoa varten valitsen yrtiksi tillin. Tilli korostaa kukkakaalin kesäistä luonnetta. Tälle aterialle sopivat täydennykseksi paistetut pikkukalat, esimerkiksi ahvenfileet. Kalallekin tillipesto käy loistavasti. Manteliseen pestoon minusta paras valinta hapokkuudeksi on omenaviinietikka.

Paahdettu kukkakaali maistuu ihanalta, kun sen päälle lusikoi lautaselle tillipestoa. Ja ne rapeaksi paahtuneet suojalehdet ruoteineen ne vasta hyviä ovatkin! Pintaan voi toki lisäksi raastaa kevyen kerroksen parmesaania tai muuta kovaa juustoa.

Taustatietopaketti tillistä, samoin kukkakaalista, Vuoden vihanneksesta on osoitteessa: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Paahdettu kukkakaali

1 kesäinen kukkakaali (500 – 600 g)
2 – 3 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
¾ tl suolaa

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Vuoraa valurautainen paistinpannu leivinpaperilla tai aseta leivinpaperi pellille.

Leikkaa kukkakaalin kanta tasaiseksi, jotta se pysyy pystyssä. Huuhtele kukkakaali, mutta jätä suojalehdet paikoilleen.

Valele kukkakaalin pintaan lusikasta öljyä ja ripauta suolaa.

Paahda kokonaista kukkakaalia ensin 15 minuuttia. Valele pintaan vähän lisää öljyä ja jatka kypsentämistä niin, että säädät uunin lämmön 175 asteeseen. Kesäinen kukkakaali kypsyy aika nopeasti, noin puolessa tunnissa alkupaahdon jälkeen. Kaalin koko ja tiiviys vaikuttavat kypsymisaikaan ja se, kuinka tiiviisti suojalehdet ovat kaalin ympärillä.

Jätä kukkakaali sisältä, kantaosaltaan al dente -kypsyyteen eli se saa tuntua hampaissa, ja myös se kanta siis on totta kai herkullista syötävää. 

Tillipesto

2 dl tuoretta, hienonnettua tilliä
1 dl oliiviöljyä (tai rypsiöljyä)
½ dl kuorittuja manteleita
2 tl omenaviinietikkaa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
1 valkosipulinkynsi

Hienonna tilli. Paahda mantelit kuumassa pannussa, mutta älä ruskista niitä. Kuumentamisella manteleiden maku herää esiin. Paloittele mantelit leikkuulaudalla muutamiin osiin.

Mittaa peston aineet teholeikkuriin lukuun ottamatta valkosipulia, koska sen maku säilyy raikkaampana, kun lisäät sen vasta lopuksi, veitsellä tai raastimella hienonnettuna valmiiseen pestoon.

Tarjoa tillipesto paahdetun kukkakaalin tai muiden kypsennettyjen kasvisten ja kalan kastikkeena.

Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Aina hyvä hölskytyskurkut

Hölskytyskurkut ei ole mikään uusi keksintö, mutta kuinka suosittuja hölskykurkut tänä päivänä ovatkaan! Ne sopivat sekä tavallisen kotiruoan että modernin katuruoan kavereiksi.

Kurkkuja on hölskyltelty ennen vanhaan kahden lautasen välissä niin talonpoikaiskodeissa kuin herraskartanoissakin useimmiten liharuoan lisäkkeeksi heti, kun avomaan kurkkusatoa on alettu kesällä saada. Nyt nämä perinnekurkut ovat nuorison suosiossa burgereiden ja täytettyjen patonkien välissä.

Hölskytys-, hölsky- ja joskus hyrskytyskurkuiksi nimitettyjä kurkkuja syödään myös läntisessä naapurimaassa. Niitä kutsutaan ruotsin kirjakielessä nimellä klappgurkor ja kansankielessä nimellä skakagurkor. Virossa vastaavat kurkut ovat saaneet nimen klopitud kurgid. Ohjeita näkee melko vanhoissakin keittokirjoissa. Alun perin ohjeeseen kuului yhtä paljon suolaa kuin sokeriakin. Itse olen vähentänyt suolan määrän teelusikalliseen vastaamaan ruokalusikallista sokeria.

Ennen vanhaan kurkkujen pinta saattoi maistua karvaalta. Sen takia kurkut kuorittiin ennen hölskytystä. Koristeellisuuden takia voi vetäistä kurkuista pitkittäin osan kuoresta pois, mutta maun kannalta tämä on täysin tarpeetonta. Jos avomaan kurkuissa on kuoressa karvautta, voi kuoret toki poistaa.

Etikaksi on alkujaan valittu väkiviinaetikka, koska sitä on ollut yleisesti saatavilla. Nykyään käytän hölskytyskurkkuihin useimmiten joko omena- tai valkoviinietikkaa. Tuoreen tillin määrästä sen sijaan ei kannata säästellä. Se viimeistelee kurkut aromikkaiksi.

Muuntelu on mielestäni sallittua, vaikka kyseessä on isoäidin tai mummun kurkuiksikin nimitetty perinneruoka. Tillin voi vaihtaa korianteriin ja mukaan voi lisätä tuoretta, hienonnettua chiliä ja/tai raastettua inkivääriä. Näin kurkut saavat aasialaisvivahteen, ja käyvät moderneihin ruokiin.

Fenkoli on kurkun makupariksi nappivalinta. Kokeile lisätä hölskytyskurkkuihin fenkolinsiemeniä tai tuoretta fenkolia ohuina siivuina. Lisää mukaan myös tillimäiset fenkolintupsut. Fenkolikurkut maistuvat kalaruokien, esimerkiksi paistettujen ahvenfileiden kanssa. Huom. Fenkolinsiemenistä saat aromit heräämään henkiin kuumentamalla siemeniä hetken aikaa pannussa, ja murskaamalla siemenet kevyesti huhmareessa.

Villivihanneksista hölskykurkkuihin voi poimia tillin tilalle esimerkiksi siankärsämönlehtiä, rantaminttua tai mustaherukanlehtiä.

Rakkaalla lapsella on monta nimeä. Hölskytys-, hölsky- ja hyrskytyskurkut, mummon ja isoäidin kurkut ovat tuttuja monelle, mutta lisäksi nämä kurkut ovat saaneet savolaisilta nimen rumpsutuskurkut, lyhyesti rumpsukurkut. Tunnetaanpa nämä myös lätkytettyinä kurkkuina, plätky- tai lätsytyskurkkuina, plitipläti- ja ravistuskurkkuina. :-D

Taustatietoa tillistä löydät osoitteesta: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Pirjon hölskytyskurkut

4 avomaankurkkua tai 1 kasvihuonekurkku
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
1 rkl väkiviinaetikkaa tai 2 rkl omena- tai valkoviinietikkaa
½ dl tuoretta, hienonnettua tilliä

Leikkaa huuhdotut kurkut ohuiksi viipaleiksi. Parhaiten viipalointi sujuu mandoliini-vihannesleikkurilla.

Siirrä kurkkusiivut syvälle lautaselle. Mittaa päälle sokeri, suola ja etikka sekä tilli.

Aseta toinen lautanen kanneksi ja hölskytä kunnolla niin, että kurkkuviipaleet maustuvat kauttaaltaan.

Valuta ylimääräinen neste pois. Tarjoa kesäruoan lisäkkeenä.

Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

Näin teen tillilihan

Tilliliha on mielestäni yksi skandinaavisen keittiön helmistä, mutta tillilihaa tehdään toki muuallakin. Me Suomessa emme vain oikein ymmärrä tillilihan arvoa. Lieneekö syynä se, että moni on saanut huolimattomasti valmistettua tillilihaa. Mutta jos ruoka tehdään laadukkaista, tarkoitukseensa parhaiten sopivista raaka-aineista huolellisesti ja taitavasti, sydämellä, ei lopputulos voi olla muuta kuin herkkua. Tämä pätee myös tillilihaan.

Tillilihaan tulee mielestäni aina valita luullista, mieluiten nuoren eläimen lihaa, joko nautaa tai karitsaa. Harvoin enää varsinaista vasikan lihaa on saatavana, niinpä karitsan, korkeintaan vuoden ikäisen yksilön keittoliha on paras valinta. Aiemmin tilliliha tehtiin syyskautena karitsasta ja kesällä nuoren naudan, mieluiten vasikan lihasta. Talvella keiteltiin pidempään esimerkiksi häränrintaa. Nuoren eläimen liha sopii hyvin kesäperunoiden kaveriksi.

Keittoliha tarkoittaa luullista lapaa, rintaa ja etuselkää. Jo suomalainen klassikkokeittokirja Kotiruoka painottaa varhaisimmissa painoksissaan, että tillilihaan tulee käyttää lihaa, jonka ”luut on rikottu”. Ymmärrän tämän niin, että esimerkiksi karitsan lapalihan luut sahataan poikki, vaikka muutoin liha pidetäänkin yhtenä kappaleena. Lihakauppias voi tämän helposti tehdä.

Kuva alla: Nostin keittämäni lihapalat reikäkauhalla samaan "pilkkumiin", johon muistan äitini nostaneen keitetyn lihan hieman jäähtymään ennen paloittelua. Luut irtoavat lihasta itsestään.

Luiden ”rikkomisen” etu tarkoittanee sitä, että tällöin luuydin ja luuydinneste pääsevät vapaasti irtautumaan liemeen. Liemestä saadaan maukas ja siihen tulee paljon kollageenia, liivatemaisesti käyttäytyvää ainetta. Luuydinliemi on ollut jo jonkin aikaa New Yorkissa ja muuallakin mitä trendikkäintä ja terveyshyödyistä on puhuttu. Liemen uskotaan mm. parantavan ihoa (kollageeni) ja olevan hyväksi nivelille (glukosamiini) ja vatsalle (glysiini). Tässä lienee perää.

Hapanimelyys on tillilihan hienous. Mekin pohjoismaalaiset olemme kehittäneet ruokalajin, johon haetaan makuharmoniaa makeasta, happamasta ja tietysti myös suolaisesta. Tähän perustuu monien aasialaisruokien viehätys. Kun valmistin tillilihan niin, että käytin liemeen varhaisvihanneksia, minusta niistä tuli riittävästi makeutta liemeen, mutta jokainen maistelkoon, tarvitseeko ruoka ripauksen sokeria. Happamuus puolestaan varmistetaan lisäämällä tillilihaan etikkaa.

Suomalainen tilli kasvaa olosuhteissa, joissa se saa valoa suuren osan vuorokautta. Missään muualla tilli ei kasva yhtä aromikkaaksi. Kovin monissa maissa tilliä ei edes käytetä yhtä leimallisesti kuin meillä eri ruokalajeihin. Voimme olla ylpeitä yöttömien öittemme upeasta tillistä!

Taustatietoa tillistä löydät osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.

Kesällä varhais- ja kesäperunoiden kanssa maistuvat erilaiset kalaruoat, mutta unohtaa ei kannata myöskään tillilihan kaltaisia keitettyjä liharuokia. Samalla kaavalla, jolla tehdään tillilihaa, valmistuu myös piparjuuriliha ja sitruunaliha. Ne ovat herkkuja esimerkiksi siikli-perunoiden kanssa.
Samoin voi joskus valita kesäperunoiden pariksi aladobia. Keitettyä lihaahan sekin on hyydytetyssä muodossa. Kesä ja grillaus -teema on niin mainostettu juttu, että muut tavat valmistaa ruokaa kesällä ovat unohtuneet.

Tilliliha à la Rouva Kasvis

Vaihe 1
1,4 kg karitsan tai nuoren naudan lapaa (etuselkää, rintaa) luineen
vettä peitoksi asti
1 tl suolaa
Vaihe 2
2 sipulia (kesäsipulit varsineen)
2 – 3 (kesä)porkkanaa
2 lehtisellerin vartta
2 valkosipulin kynttä
10–14 kokonaista valkopippuria
½ tl suolaa
Vaihe 3
3 – 4 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
1 salottisipuli tai kesäsipuli
7 ½ dl siivilöityä keitinlientä
1 tl hienoksi raastettua piparjuurta
tillinvarsia hienonnettuna
noin 2 tl väkiviinaetikkaa
(noin 1/2 tl sokeria)
1 dl kuohukermaa
tarvittaessa suolaa ja valkopippuria
1–2 dl hienonnettua, tuoretta tilliä ilman varsia

Pyydä lihakauppiasta sahaamaan luut katki niin, että lihakappaleet mahtuvat kattilaan. Tässä vaiheessa liha saa jäädä muutoin mahdollisimman yhtenäiseksi.

Pane keittoliha tilavaan kattilaan. Kaada päälle kylmää vettä peitoksi asti. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Kuori pintaan nouseva vaahto pois. Kattilan reunoista voit pyyhkiä vaahdon helpoiten talouspaperilla. Lisää keitinveteen suolaa.
Huuhdo ja paloittele sipulit, porkkanat ja lehtisellerin varret, ja lisää kattilaan. Kuori ja puolita valkosipulin kynnet. Lisää valkosipuli ja pippurit keitokseen.
Keitä lihaa keskilämmöllä tai miedolla lämmöllä, ”hiljaa hymyillen” noin 2 tuntia.
Anna lihan hetken aikaa rauhoittua liemessään. Nosta se sitten reikäkauhan avulla erilleen. Siivilöi liemi. Jos esim. porkkanapalat näyttävät hyväkuntoisilta, säästä ne lisättäväksi valmiiseen ruokaan.
Leikkaa liha kuutioimaisiksi palasiksi. Poista samalla luut ja kalvot, joita et halua valmiiseen ruokaan. Luut irtoavat ihan itsestään. Hienonna kuorittu salottisipuli tai paloittele kesäsipuli.

Sulata kattilassa voita. Lisää vehnäjauhot ja sipuli. Sekoita, mutta älä ruskista jauhoja. Lisää siivilöityä lihan keitinlientä vähin erin koko aja sekoittaen. Lisää hienonnettuja tillinvarsia ja piparjuuriraastetta. Hauduta kastike kypsäksi, noin 10 minuuttia.
Siirrä paloiteltu liha kastikkeeseen. Mausta kastike väkiviinaetikalla ja ripauksella sokeria. Maistele välillä, että saat mieleisesi hapanimelyyden. Lorauta mukaan kermaa. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa ja valkopippuria myllystä. Tarkista, onko etikasta saatu hapokkuus sopiva, onko kastikkeessa lievä makeus, ovatko happo ja makeus tasapainossa. Kesällä kastike saa makeutta kesäkasviksista.
Lisää kastikkeeseen mahdollisesti säästämäsi porkkanapalaset sekä runsaasti tuoretta, hienonnettua tilliä.
Tarjoa laadukkaiden perunoiden, esimerkiksi kesällä siikli-perunoiden, ja vaikkapa höyrykypsennetyn parsakaalin kanssa. Lisäkkeeksi sopivat hölskytyskurkut.
Juomaksi valitsin ryhdikkään Grüner Veltliner -valkoviinin.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

 Kuvan astiat: Country White, sisustusliike, Tuomarinkyläntie, Hki