Lämmin juurikas-linssi-juustosalaatti

Kylmänä vuodenaikana maistuu salaatti, jonka ainekset ovat lämpimiä. Kokosin salaatin niin, että siinä ovat maut, värit ja suutuntumat kohdillaan. Olen tehnyt tätä salaattia monesti syyskautena, jolloin on ollut saatavana kotimaisia päärynöitä. Muina vuodenaikoina käytän tuontipäärynöitä, jotka kuorin.

Salaatti saa täyteläisen makunsa vuohenjuustosta ja linsseistä juureslohkojen, päärynöiden ja karpaloiden seurassa. Kastike tuo oman makulisänsä.

Lämmin juurikas-linssi-juustosalaatti

3 kelta- tai punajuurta
1–2 sydänsalaattia
1 tlk kypsiä (tummia) linssejä
2 päärynää
noin 200 g vuohenjuustoa (chevre)
kuivattuja karpaloita
(auringonkukan- tai kurpitsansiemeniä)

Kastike:
6 rkl oliiviöljyä
2 rkl balsamicoa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
1 tl hunajaa
timjamia

Keitä kelta- tai punajuuria kuorineen, kunnes ne kypsyvät eli noin tunnin ajan.

Sekoita kastikkeen ainekset esim. pienessä lasitölkissä ravistaen.
Leikkaa sydänsalaatit lohkoiksi tai viipaleiksi. Kuori ja viipaloi päärynät. Huuhdo ja valuta linssit.

Leikkaa vuohenjuusto paistettaviksi viipaleiksi. Jos karpalot ovat kovin kuivia, laita ne likoamaan veteen.

Kuori ja lohko keitetyt kelta- tai punajuuret.

Kuumenna paistinpannussa oliiviöljyä. Lisää juureslohkot ja päärynäviipaleet. Paista hetken aikaa ja lisää salaattiviipaleet. Paista ja käännä ainekset. Kuumenna joukkoon linssit. Lisää vuohenjuusto ja ota niihin hyvä väri molemmin puolin.

Kokoa salaatit suoraan lautasille. Valele päälle kastiketta ja ripauta mukaan karpaloita ja halutessasi myös siemeniä.

Tarjoa esim. paahdetun leivän kanssa.

Salaattiin sopii hyvin punajuuren sijaan keltajuuri silloin, kun sitä esim. loppuvuodesta on saatavana. Alla kuva salaatista, johon olen käyttänyt keltajuurta, kotimaisia päärynöitä ja tammenlehtisalaattia, jota ei luonnollisestikaan kuumenneta.

Ruokaohje, teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Henkilökuva ja alin ruokakuva: Laura Riihelä

Monikäyttöinen punajuuripesto

Pimenevät päivät ikään kuin kutsuvat lisäämään ruokiin voimakkaan väristä punajuurta. Varsinkin pikkujoulu- ja joulukauden ruokapöydissä punajuurella on ehdottomasti paikkansa. Yksi helppo tapa nauttia punajuuren mausta ja kauniista värisävystä, on pyöräyttää punajuuripestoa.

Tällä kertaa jätin peston melko sakeaksi, tahnamaiseksi, jotta voin täyttää sillä ruislastuja. Öljyn määrää lisäämällä saat ohjeeni pestosta juoksevampaa, jolloin se sopii hyvin pastan kastikkeeksi. Kuvan ruislastuihin lisäsin peston päälle nokareet vuohenjuustoa. Nämä pienet suupalat toimivat hyvin tervetulotarjoiluna ja illanistujaisissa tai pikkujouluissa pikkupurtavina. 

Punajuuren makupariksi sopivat vahvat juustot, kuten sinihome- ja vuohenjuustot. Yrttejä voi vaihdella tilanteen mukaan. Nyt pestossani on basilikaa, kuten pestoon kuuluukin, mutta myös timjami tai rosmariini käyvät. Pinjansiemenet kuuluvat alkuperäiseen pestoon, mutta niiden tilalle voi halutessaan vaihtaa pähkinöitä tai siemeniä.

Pesto, varsinkin alkuperäisessä genovalaisessa vihreässä muodossaan, on tuttu pastan kastike. Pesto sopii myös marinadeihin, salaattien kastikkeiksi, sakeana leivän levitteeksi, hampurilaisten väliin ja maistuu se perunoidenkin, esimerkiksi uuniperunoiden kastikkeena. Ja muistapa lisätä nokare pestoa sose- tai muun keiton pinnalle lautaselle. On hyvää!

Punajuuripesto

1 punajuuri (noin 200 g)
1 dl paahdettuja pinjansiemeniä
1 rkl pehmeää vuohenjuustoa
½ dl rypsi- tai oliiviöljyä
rouhittua mustapippuria
1 valkosipulinkynsi
2–3 rkl tuoretta, hienonnettua basilikaa
½ dl raastettua parmesaania tai muuta voimakasta juustoa

Keitä punajuuri kypsäksi. Kuori ja paloittele. Soseuta punajuuri ja pinjansiemenet yhdessä vuohenjuuston, öljyn ja mustapippurin kanssa.

Raasta kuorittu valkosipulinkynsi punajuuriseokseen. Sekoita joukkoon myös basilika ja juustoraaste.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

Juurestimbaalit punajuuresta, porkkanasta ja selleristä

Timbaalit tarkoittavat paitsi tietynlaisia lyömäsoittimia myös tietynlaista ruokalajia. Timbaalit valmistetaan yleensä pieniin annosvuokiin, joskus myös rengasvuokaan tai kartiomaiseen vuokaan, ja kypsennetään uunissa vesihauteessa. Terriinit ja pateet ovat timbaalien sisaruksia, mutta nämä poikkeavat hieman toisistaan. Niin pateet, terriinit kuin timbaalitkin kuuluvat mielestäni joulukauteen.

Joulukautta ajatellen valmistin timbaaleja juureksista: punajuuresta, porkkanasta ja selleristä. Kasvistimbaalit ovat oiva vaihtoehto perinteisille joulun laatikkoruuille. Joulun laatikkoruokia ei tarvitse toki sulkea kokonaan pois. Timbaaleja ja laatikkoruokia voi vaihdella joulukautena niin, ettei kumpiinkaan ehdi kyllästyä. Timbaalit ovat hyvä ratkaisu pienen porukan, myös yhden tai kahden hengen aterialle.

Timbaaleissa juurekset ovat soseutettuina. Kiireinen käyttää valmiita juuressoseita. Jos hankit kokonaisia juureksia, huomioi, että ohjeissani tarvitset kuorittua, käyttövalmista juuresta 300 grammaa.

Timbaalien rakenne on pehmeä, joten ne tarvitsevat seurakseen jotain raikasta ja jotain pureskeltavaa. Valitse mieleisesi: pikkelöityjä kasviksia, kapriksia, marinoituja valkosipuleita, oliiveja tai hillosipuleita, siemeniä ta pähkinöitä sekä rapeaa leipää.

Kuvassa alla: Punajuuritimbaaliseokseen käytin tällä kertaa rakuunaa ja mustapippuria, mutta yrtiksi voit valita myös timjamia tai rosmariinia. Tai kokeile mausteeksi murskattuja katajanmarjoja, kuminaa tai raastettua piparjuurta.

Kuvassa alla: Porkkanatimbaaliin sopivat mausteiksi esim. kuvan kirveli ja kurkuma, mutta erityisen hyviä porkkanan mausteita  ovat aniksen tai fenkolin siemenet. Ne kannattaa hienontaa morttelissa. Myös chili tai raastettu luomuappelsiininkuori ja yrteistä varsinkin rakuuna ovat loistovalintoja nekin.

Timbaaliseosten maustamiseen löydät reseptien lopusta vinkkejä. Koska timbaalit kypsennetään uunissa, kannattaa juuresseoksia energian säästämisen takia tehdä enemmän kuin vain yhden ohjeen määrällä, joko kolminkertainen määrä samaa juuresta tai ohjeen määrä kolmesta eri juureksesta.

Juurestimbaalit kannattaa tarjota kuumina. Voit valmistaa ne ennakkoon, jäähdyttää ja lämmittää kakkuina tarjolle. Kylminä niiden maut eivät tule niin hyvin esiin.

Koska timbaalit kypsennetään uunissa vesihauteessa, lisää reunalliseen uunipannuun kuumaa vettä niin, että vuoat peittyvät ainakin parin senttimetrin verran veteen.

Punajuuritimbaalit

300 g punajuuria (noin 2 keskikokoista)
½ tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 rkl tuoretta rakuunaa tai rosmariinia (tai 1 tl kuivattua)
2 kananmunaa
tilkka punaviinietikkaa
vuokien voiteluun voita tai margariinia

Keitä kokonaiset punajuuret kuorineen kypsiksi. Voitele pienet, yhden tai puolentoista desilitran alumiiniset tai silikoniset vuoat huolellisesti. Tästä annoksesta riittää noin neljään pikkuvuokaan. Voit käyttää myös muffinipeltiä. Irrottamisen helpottamiseksi voit vuorata muffinipellin kolot leivinpaperilla ja voidella sisuksen.

Kuori juurekset hieman jäähtyneinä, paloittele ja siirrä kulhoon. Lisää mausteet ja soseuta sauvasekoittimella. Vatkaa toisessa kulhossa kananmunien rakenteet rikki ja lisää joukkoon punajuuriseos ja viinietikka. Annostele seos voideltuihin vuokiin.

Kypsennä timbaaleja 175-asteisessa uunissa vesihauteessa noin puolen tunnin ajan. Kumoa timbaalit hieman jäähtyneinä.

Lisää pinnalle tarjoiluvaiheessa esim. pinjan- tai muita siemeniä, yrtinoksia tai vaikka pilkottua etikkapunajuurta.

Vinkki: Punajuuren mausteiksi sopivat rakuunan tai rosmariinia sijaan raastettu piparjuuri, murskatut katajanmarjat tai yrteistä timjami.

Kuvassa alla: Porkkanatimbaalien mausteina 3 tl appelsiininmehua ja 1/2 tl hienonnettuja aniksensiemeniä suolan ja valkopippurin lisäksi.

Porkkanatimbaalit

300 g porkkanoita (noin 5 keskikokoista)
½ tl suolaa
valkopippuria myllystä
hiven muskottia
2 rkl tuoretta kirveliä (tai 2 tl kuivattua)
½ tl kurkumaa
2 kananmunaa
tilkka appelsiinin tai sitruunan mehua
vuokien voiteluun voita tai margariinia

Valmista samaan tapaan kuin punajuuritimbaalit.

Pikkelöi lisäkkeeksi porkkanaa. Paloittele kuorittu porkkana. Kuumenna väkiviinaetikkaa, sokeria ja vettä suhteessa 1:2:3, kunnes sokeri sulaa. Lisää porkkanapalaset lasitölkkiin ja kaada pikkeliliemi päälle. Anna maustua jääkaapissa vähintään muutama tunti.

Vinkki: Voit maustaa porkkanatimbaalit muskotin, kirvelin ja kurkuman sijaan hienonnetuilla aniksen tai fenkolin siemenillä tai rakuunalla, chilillä tai pestyn luomuappelsiinin raastetulla kuorella. 

Mukulaselleritimbaalit

300 g mukula- eli juuriselleriä (kuorittuna)
½ tl suolaa
½ tl murskattua viherpippuria
2–3 rkl tuoretta, hienonnettua persiljaa (tai 2 tl kuivattua)
1 tl piparjuuriraastetta
2 kananmunaa
tilkka kermaa
vuokien voiteluun voita tai margariinia

Valmista kuten edelliset juurestimbaalit.

Huomioi, että sellerin paino vähenee kuorintavaiheessa melkoisesti. Kuori ja paloittele selleri ennen keittämistä. Keitettävää, kuorittua selleriä tulee olla noin 300 g.

Lisää selleritimbaalien päälle tarjoiluvaiheessa pienet rosmariininoksat, omenaa tai vaikka etikkakurkkua.

Vinkki: Persiljan sijaan voit käyttää timjamia tai rosmariinia, mutta vähennä määrää.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Punajuuri-ricottasalaatti

Kesän ensimmäiset niputetut punajuuret ilmestyvät myyntiin yleensä pian juhannuksen jälkeen. Niitä voi hankkia pitkin kesää aina syksyyn saakka nostotuoreina ja mehevinä. Herkkua punajuuri on varastoitunakin, mutta kesäpunajuuri se vasta makupala onkin!

Pienet, sadon ensimmäiset punajuuret on totuttu nauttimaan keitettyinä tavallisimmin sitruunavoin kanssa. Nyt mietin, mitä kesäistä tuoreista punajuurista saisi aikaan. Tuoreyrteistä punajuureen yhdistetään usein rosmariinia tai timjamia. Ne jätän tällä kertaa myöhempiin ajankohtiin.

Yrttimakupareista minut yllätti punajuuren liittolaisena tilli! Eipä ihan heti olisi mieleen tullut, mutta onneksi kokeilin. Punajuuri-tilli -komboa voi pitää täydellisenä. Juuri kesällä tilli onkin parhaimmillaan, joten miksipä ei käytetä ihan uusin tavoin.

Kuvassa taustalla tilliä ja edessä sydänsalaattia ja versolajitelmaa, joita salaattiin lisäsin yhdessä friseesalaatin kanssa.

Suomessa kasvanut tilli on sitä maailman aromikkainta, koska valoisa päivä on täällä pitkä. Vastaavaa tilliä ei muualta saa kuin muista pohjoisen maista. Tilli luokitellaan aniksisiin yrtteihin, samoin kuin kirveli, rakuuna ja basilika. Tillissä maistan mäntyä, kuminaa ja aavistuksen sitruunaa. Siis täydellistä makean, pähkinäisen, nuoren ja mehevän punajuuren parina.

Kuvassa näkyy, että täydensin salaattia myös tuoreella fenkolilla.

Yleensä punajuuri saa ruuissa rinnalleen sinihome- tai vuohenjuustoa. Jätän ne nyt väliin, koska etsin uutta. Monelle täysin uusi tuttavuus lienee ricotta-juusto. Luen, että ”Ricotta on italialainen herasta valmistettava tuorejuusto. Ricottaa valmistetaan kaikkialla Italian juustontuotantoalueilla. Nimi ricotta merkitsee "uudelleen keitetty". Ricotta romana valmistetaan lampaanmaidon herasta ja ricotta di vacca lehmänmaidon herasta.” Löytyy myös runsaasti ohjeita, kuinka valmistaa ricottaa kotona.

Hallin juustopuodissa minulle esitellään sekä kovaa että pehmeää ricottaa. Päädyn valitsemaan pehmeän italialaisen Biraghi Gran Ricottan. Myynnissä näyttää olevan ricottaa myös esim. Pirkka Parhaat -sarjassa. Ricotta kävi mielestäni kesäisen punajuurisalaatin mehevöitteeksi ihan sellaisenaan. Jos haluaa, sitä voi toki maustaakin vaikkapa parmesaaniraasteella.

Kuvan punajuuret menossa uuniin.

Kuvan punajuuria paahdoin 225-asteisessa uunissa puolisen tuntia.

Punajuuri-ricottasalaatti

1 nippu pieniä punajuuria (5 kpl)
oliiviöljyä
suolaa, pippuria
1 - 2 sydänsalaattia
friseesalaattia
½ - 1 salaattifenkolia
tuoretta tilliä
kourallinen versosekoitusta  
1 rasia (250 g) ricotta-juustoa
balsamietikkaa
auringonkukansiemeniä

Pese pikkupunajuuret ja halkaise ne. Jätä mukaan vartta ja pieniä lehtiä. Rapsuta puhtaiksi kannan ja juuren läheltä, koska punajuuret syödään kuorineen. Siirrä leivinpaperin päälle pellille ja pirskota päälle oliiviöljyä. Mausta suolalla ja pippurilla. Paahda 225-asteisessa uunissa noin puoli tuntia tai grillaa. Jos keität punajuuret, keitä ne kokonaisina.

Huuhtele ja paloittele salaatit ja fenkoli. Jaa ne neljälle lautaselle. Mausta tillillä. Lisää versot tai pienet naatit. Lusikoi mukaan reilusti ricotta-juustoa.

Nosta päälle punajuurilohkot. Mausta nekin tillillä. Pirskottele salaatti juuri ennen tarjoamista balsamietikalla ja ripsauta päälle siemeniä ja tilliä.

Teksti, resepti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Punajuurigratiini ja kauden juurekset

Ruokalautasten kasvisosuus painottuu nyt kotimaisiin, lähellä tuotettuihin juureksiin. Juurekset ovat ykkösvalinta niin ympäristösyistä kuin ravitsemuksellisestikin. Niistä voi valmistaa ruokaa sekä arkeen että juhlaan monin eri tavoin. Juurekset tuovat ruokapöytiin herkullisia makuja ja värejä.
Kuvan makuhermoja hyväilevässä juuresgratiinissa on puolet punajuurta ja puolet perunaa. Kuva: Laura Riihelä

Juureksilla on pitkä historia suomalaisessa ruokakulttuurissa. Varsinkin jouluun juurekset liitetään, mutta yhtä lailla ne sopivat kautta koko vuoden sekä arkeen että juhlaan. Juurekset ovat ekologisia, ravinteikkaita ja monikäyttöisiä. Kotimaan juuressato nostetaan varastoihin syys-lokakuussa, ja yleensä juureksia riittää kevääseen saakka.

Uusia värejä ja muotoja

Makua, värejä ja muotoja juureksista löytyy laaja kirjo. Tutun punaisen punajuuren rinnalla viljellään nykyään kelta-, raita- ja valkojuuria. Tutun oranssisen porkkanan vaihtoehtona saa jonkin verran myös violetteja, keltaisia ja punaisia porkkanoita. Lantun lisäksi voi valita nauriita, palsternakan ja mukulasellerin vaihteluksi maa-artisokkaa. Mustajuuri ja retiisit täydentävät valikoimia, samoin Pohjolan oma kirpeä juures, piparjuuri.
Kuva: Teppo Johansson

Uusia valmistustapoja

Enää juuresten kypsentäminen ei rajoitu suolalla maustetussa vedessä keittämiseen, vaan tilalle ovat tulleet höyrykypsentäminen ja uunissa paahtaminen, grillaus ja friteeraus. Juureksia sisältäviin ruokiin lisätään veden sijaan nesteeksi kasvis- tai sienilientä, täyteläisyyttä antamaan myös kuivattuja sieniä. Omena- ja appelsiinimehu ovat hyviä valintoja nekin.
Kuva: Pirjo Toikkanen

Osaa juureksista voi raastaa, marinoida ja pikkelöidä raikkaiksi salaateiksi. Nykyään juureksia myös hapatetaan. Soseutetut juureskeitot ja mehevät juuressoseet, juuresröstit ja juureskiusaukset, juurekset uuniruoissa, padoissa ja keitoissa ovat suosittuja. Leivonnassa juurekset sopivat taikinoihin ja piirakoiden täytteisiin.

Uusia maustamistapoja 

Juureksiin sopivat monet mausteet, joulun aikaan varsinkin piparkakkujen maut. Lanttu pitää inkivääristä ja neilikasta, punajuuri rosmariinista ja timjamista. Porkkanaan istuvat hyvin anis ja fenkoli, myös inkivääri. Palsternakkaan käyvät piparkakkujen mausteet ja rakuuna.

Uusia makupareja

Kaikki juurekset rakastavat pähkinöitä, manteleita ja siemeniä. Viimeisimpinä villityksinä juurekset ovat saaneet vivahteikkuutta maapähkinävoista, srirachasta ja lakritsijauheesta. Keltaisten ja vaaleiden juuresten makua ja väriä voi tehostaa kurkumalla. Tuore inkivääri on loistovalinta maustaa vaikkapa porkkanaa. Erilaiset sipulit, valkosipuli, purjo ja ruohosipuli sopivat moniin juuresruokiin.

Juustot, ranskankerma ja smetana tekevät juureksista herkullisia. Viimeistelyyn sopii voi, mutta myös maukkaat öljyt, esimerkiksi rosmariini-rypsiöljy. Hunaja on hyvä maun pyöristäjä.

Kuvan Punajuurigratiinin juju on siinä, että yhdistin punajuuren kaveriksi perunaa. Lopputulos on huomattavasti miellyttävämmän, pehmeämmän makuinen kuin pelkästä punajuuresta tehty paistos. Kuva:Laura Riihelä

Mehevä punajuurigratiini

700 g puna-, raita- ja/tai keltajuuria
700 g perunoita
1 sipuli
100–150 g vuohenjuustoa (chevre tai feta)
2 dl ranskankermaa
2 dl ruokakermaa
2–3 valkosipulinkynttä
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
2 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia
Vuoan voiteluun voita tai rypsiöljyä

Kuori punajuuret, perunat ja sipulit. Viipaloi perunat paksummiksi viipaleiksi kuin punajuuret, jotta molemmat kypsyvät samassa ajassa. Leikkaa myös sipulit ohuiksi viipaleiksi.

Voitele vuoka ja lado siihen peruna- ja sipuliviipaleet. Viipaloi tai murusta päälle vuohenjuusto.

Kuumenna kattilassa ranskankerma ja kerma. Lisää punajuuriviipaleet. Kuumenna ja keitä noin viiden minuutin ajan. Raasta joukkoon kuoritut valkosipulinkynnet. Mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla.

Kaada kerma-punajuuriseos vuokaan. Sekoita ja tasoittele aineksia hieman nostellen. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 50 minuuttia. Tarkista ainesten kypsyys, ja jatka tarvittaessa uunissa paistamista, kunnes niin perunat kuin punajuuret ovat kypsiä. Pintaan saa tulla kaunista rusketusta.

Ohje ja teksti: Pirjo Toikkanen

Keltainen rosolli ja "vegesilli"

Hienoa, että tutun punajuuren rinnalla näkyy kaupoissa yhä useammin myös kelta- ja raitajuuria, joskus myös valkojuuria. Kaikkiin värivaihtoehtoihin voi soveltaa ihan samoja ruokaohjeita, joita löytyy punajuurelle. Tällä kertaa tein rosollin keltajuurista, ja hyvää tuli!

Keltainen rosolli

5 keitettyä keltajuurta
2 keitettyä porkkanaa
1 keitetty peruna
1 maustekurkku
1 sipuli
1 omena
muutama persiljanoksa
Kastike
2 dl kermaviiliä
1 tl valkoviinietikkaa tai sitruunanmehua
½ tl suolaa
¼ tl valkopippuria

Kuori ja leikkaa kasvikset pieniksi kuutioiksi. Asettele ainekset ryhmiin tarjoiluastiaan tai sekoita keskenään. Ripottele joukkoon hienonnettua, tuoretta persiljaa.

Mausta kermaviili ja tarjoa kastike erillisestä pikkukulhosta.

Rosollin voit keltajuuren sijaan tehdä yhtä hyvin puna-, valko- tai raitajuurista.

Rosollin kelta-, puna-, raita- tai valkojuuret voivat olla keitettyjä tai etikkaan säilöttyjä. Etikkajuurikkaiden ohje löytyy tämän jutun lopusta.

Rosolli kuuluu joulukauteen, mutta on se niin hyvää salaattia, että se ansaitsisi muistaa muulloinkin. Niinhän ennen tehtiinkin. Rosolli kuului pitopöytään ja pyhäruoaksi aina, kun juureksia oli saatavilla.

Minun lapsuudessani Keski-Pohjanmaalla rosollia sanottiin sallatiksi. Syksyllä satokauden nostotuoreista kasviksista valmistettu sallatti oli herkkua. Muistan hellalta isoista kattiloista levinneen ihanan juuresten tuoksun. Juuresten, mausteiden ja väkiviinaetikan aromit kohtasivat, kun kasviksista alettiin tehdä etikkasäilykkeitä.

Kuvassa näkyy keitettyjä pieniä keltajuuria. Rosollia varten osa niistä on jo kuorittu ja pilkottu.

Kuvassa on rosollia varten pilkottu omena, maustekurkku ja sipuli. Peruna, oranssi ja keltainen porkkana odottavat vuoroaan.

Rosolli tarjotaan usein niin, että sen ainekset asetellaan laakeaan astiaan omina ryhminään, raitoina. Monesti mukana on kasvisten lisäksi keitetyn kananmunan valkuaista ja keltuaista sekä silliä. Minusta rosollin kasvikset kannattaa yhdistää keskenään, jotta ne maustuvat ja vetäytyvät.

Kastikkeen, samoin kuin sillin tarjoan rosollille erikseen. Kastikkeen rosolli tarvitsee, mutta ei välttämättä lainkaan silliä. Jos rosollin kanssa haluaa silliä, se on parempi tarjota erikseen.

Rosollin kaveriksi "vegesilliä" eli marinoituja härkäpapuja

Sillin sijaan rosollin lisäkkeeksi sopivat marinoidut härkäpavut. Kutsuttakoon tätä ruokalajia vaikka "vegesilliksi". Marinoidut härkäpavut maistuvat kaikille ja ovat hyvä idea varsinkin, kun pöytään on tulossa kasvisruokailijoita.

Kuvassa on kuivattuja härkäpapuja. Ne liotetaan ennen käyttöä. Ainakin Tiirinkosken, Arolan ja Gobbas Gårdin tiloilta tulee myyntiin kuivattuja härkäpapuja. Niitä voi ostaa suoraan tiloilta ja verkkokaupoista sekä hyvin varustelluista lähiruokaan erikoistuneista kaupoista. Kuvan härkäpavut ovat Tiirinkosken tilalta.

"Vegesilli" eli marinoidut härkäpavut

300 g (3 ¾ dl) kuivattuja härkäpapuja
vettä liottamiseen
2 l vettä keittämiseen
1 ½ rkl suolaa
Marinadi
1 punasipuli
1 dl ranskankermaa
2 rkl majoneesia
2 rkl makeaa chilikastiketta
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl sokeria
3 rkl tuoretta, hienonnettua tilliä
½ tl suolaa
¼ tl valkopippuria

Liota kuivattuja härkäpapuja kylmässä vedessä viileässä 6–8 tuntia tai seuraavaan päivään. Kaada liotusvesi pois, huuhtele ja valuta pavut.

Lisää härkäpavut kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ja keitä 30 – 40 minuuttia, kunnes pavut ovat kypsiä. Valuta ja jäähdytä pavut.

Kuori ja hienonna punasipuli. Sekoita ranskankermaan sipuli, majoneesi ja makea chilikastike. Yhdistä viinietikka ja sokeri, sekoita hyvin ja lisää ranskankermaseokseen. Mausta kastike tillillä, suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.

Kääntele marinadi keitettyjen papujen joukkoon ja anna ruoan tekeytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Niin jouluun kuin juhannukseenkin

Marinoidut härkäpavut sopivat niin joulupöydän kuin juhannusjuhlankin "vegesilliksi" eli sillin ja marinoitujen kalojen tilalle kasvisruokailijalle.

Etikkajuurikkaat

2 kg kelta-, valko-, puna- tai raitajuuria
1 ½ l vettä
1 tl suolaa
Marinadi
6 dl vettä
3 dl sokeria
2 tl suolaa
10 valkopippuria
15 neilikkaa
1 kanelitanko
piparjuurilastuja
4 dl väkiviinaetikkaa

Keitä pestyt punajuuret miedosti suolatussa vedessä kypsiksi. Jotta punajuuren hieno väri ei liukenisi keitinveteen poista kanta, juuri ja kuori punajuuresta vasta keittämisen jälkeen. Punajuurten keittoaika vaihtelee juuresten koon ja vuodenajan mukaan noin 20 - 50 minuutin välillä.

Kuori ja lado punajuuret puhtaisiin tölkkeihin kokonaisina tai viipaleina.

Keitä vettä, sokeria ja mausteita viitisen minuuttia. Lisää etikka ja kiehauta vielä. Kaada kuuma liemi siivilän läpi punajuurien päälle. Anna jäähtyä ja vie kylmään.
P.S. Valmistin tällä ohjeella keltajuuret etikkaliemeen. Halkaisin pienet keltajuuret, ja niistä tuli todella upeita, hehkuvan kullankeltaisia!

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

　

Talvikauden herkku: borssi

Minulle syys- ja talvikeitto ylitse muiden, keittojen keitto on iki-ihana borssi!

Olen kehittänyt työurani aikana lehdissä ja nettisivuilla julkaistaviksi useita erilaisia borssiohjeita, milloin kasvisborssia, milloin kokolihasta haudutettua, joskus makkaralla täydennettyä, monesti jauhelihaa sisältävää. Aina olen käyttänyt keittoon runsaalla kädellä kauden kasviksia: punajuurta, keräkaalia, palsternakkaa, juuriselleriä sekä erilaisia sipuleita ja yrttejä. Parhaimmillaan borssi on sakeaa.

Värin perusteella borssista tulee mieleen ensisijaisesti punajuuri. Toki keittoon useita punajuuria tarvitaankin, mutta  muita kasviksia kannattaa kyllä lisätä enemmän kuin punajuurta. Punajuuri hallitsee, koska se antaa keitolle vahvan värin. Verenpunainen ja mehevä punajuuri on voimajuures. Juureksista, kaalista ja sipuleista keiton liemi saa paljon makuja, mutta tarkista, että jo pohjaliemi maistuu hyvältä.

Tällä kertaa maustoin borssin suolalla, pippurilla, laakerinlehdellä ja timjamilla. Hapokkuus tulee tomaattisoseesta, etikasta tai sitruunasta, makeus hunajasta. Tasapaino näiden välille löytyy vain maistelemalla. Perinteisesti borssin päälle kuuluu smetanaa tai ranskankermaa. Nyt sekoitin ranskankermaan puolet tuorevuohenjuustoa (chevreä). Minusta vuohenjuusto on paras mahdollinen makupari punajuurelle.

Borssi

(noin 8 hengelle)

5 keskikokoista punajuurta (650 g)
2 porkkanaa (200 g)
1 palsternakka (250 g)
pala juuri- eli mukulaselleriä (250 g)
puolikas (noin 600 g) valkokaalia
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
3 rkl rypsiöljyä
1 l kasvis- tai lihalientä
1 laakerinlehti
mustapippuria myllystä
2 rkl tomaattisosetta
1 rkl sitruunamehua tai väkiviinaetikkaa
(1 tl hunajaa tai tummaa sokeria)
tuoretta, hienonnettua timjamia tai persiljaa
400 g jauhelihaa
1/2 dl hapankaalin/etikkakurkkujen/etikkapunajuurten lientä
Pinnalle
vuohenjuusto-ranskankermaseosta

Kuori ja raasta karkeaksi raasteeksi punajuuret, porkkanat, palsternakka ja selleri. Suikaloi kaali. Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipulit.

Kuumenna ison (3 litran) kattilan pohjalla tilkka öljyä ja lisää vähin erin kuumentumaan kaikki kasvikset. Sekoittele ja kaada joukkoon liemi.

Lisää loput aineet lukuun ottamatta tuoreyrttiä ja hauduta ruokaa 30 - 40 minuuttia. Lisää tarvittaessa nesteen määrää. Paahda jauheliha paistinpannussa ja lisää keittoon sekoittaen.

Tarkista maku. Ripauta pinnalle tuoreyrttiä ja tarjoa keiton kanssa ruisleipää sekä vuohenjuusto-ranskankermaseosta.

Vinkit: Jos haluat borssiin vivahteikasta hapanta makua, kuumenna keittoon lopuksi hapankaalia tai loraus etikkakurkkujen lientä.

Jauhelihan sijaan voit käyttää vahvanmakuista makkaraa, esim. raakamakkaraa. Paista makkarat paloiteltuina pannussa ennen keittoon lisäämistä. Liha voi olla myös luullista keittolihaa. Paahda se ensin uunissa ja hauduta liedellä kypsäksi.

Teksti, resepti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

 Kuva: Laura Riihelä

 Lisätietoa punajuuresta löydät täältä: http://www.rouvakasvis.fi - Kasviskoulu