Lämmin juurikas-linssi-juustosalaatti

Kylmänä vuodenaikana maistuu salaatti, jonka ainekset ovat lämpimiä. Kokosin salaatin niin, että siinä ovat maut, värit ja suutuntumat kohdillaan. Olen tehnyt tätä salaattia monesti syyskautena, jolloin on ollut saatavana kotimaisia päärynöitä. Muina vuodenaikoina käytän tuontipäärynöitä, jotka kuorin.

Salaatti saa täyteläisen makunsa vuohenjuustosta ja linsseistä juureslohkojen, päärynöiden ja karpaloiden seurassa. Kastike tuo oman makulisänsä.

Lämmin juurikas-linssi-juustosalaatti

3 kelta- tai punajuurta
1–2 sydänsalaattia
1 tlk kypsiä (tummia) linssejä
2 päärynää
noin 200 g vuohenjuustoa (chevre)
kuivattuja karpaloita
(auringonkukan- tai kurpitsansiemeniä)

Kastike:
6 rkl oliiviöljyä
2 rkl balsamicoa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
1 tl hunajaa
timjamia

Keitä kelta- tai punajuuria kuorineen, kunnes ne kypsyvät eli noin tunnin ajan.

Sekoita kastikkeen ainekset esim. pienessä lasitölkissä ravistaen.
Leikkaa sydänsalaatit lohkoiksi tai viipaleiksi. Kuori ja viipaloi päärynät. Huuhdo ja valuta linssit.

Leikkaa vuohenjuusto paistettaviksi viipaleiksi. Jos karpalot ovat kovin kuivia, laita ne likoamaan veteen.

Kuori ja lohko keitetyt kelta- tai punajuuret.

Kuumenna paistinpannussa oliiviöljyä. Lisää juureslohkot ja päärynäviipaleet. Paista hetken aikaa ja lisää salaattiviipaleet. Paista ja käännä ainekset. Kuumenna joukkoon linssit. Lisää vuohenjuusto ja ota niihin hyvä väri molemmin puolin.

Kokoa salaatit suoraan lautasille. Valele päälle kastiketta ja ripauta mukaan karpaloita ja halutessasi myös siemeniä.

Tarjoa esim. paahdetun leivän kanssa.

Salaattiin sopii hyvin punajuuren sijaan keltajuuri silloin, kun sitä esim. loppuvuodesta on saatavana. Alla kuva salaatista, johon olen käyttänyt keltajuurta, kotimaisia päärynöitä ja tammenlehtisalaattia, jota ei luonnollisestikaan kuumenneta.

Ruokaohje, teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Henkilökuva ja alin ruokakuva: Laura Riihelä

Monikäyttöinen punajuuripesto

Pimenevät päivät ikään kuin kutsuvat lisäämään ruokiin voimakkaan väristä punajuurta. Varsinkin pikkujoulu- ja joulukauden ruokapöydissä punajuurella on ehdottomasti paikkansa. Yksi helppo tapa nauttia punajuuren mausta ja kauniista värisävystä, on pyöräyttää punajuuripestoa.

Tällä kertaa jätin peston melko sakeaksi, tahnamaiseksi, jotta voin täyttää sillä ruislastuja. Öljyn määrää lisäämällä saat ohjeeni pestosta juoksevampaa, jolloin se sopii hyvin pastan kastikkeeksi. Kuvan ruislastuihin lisäsin peston päälle nokareet vuohenjuustoa. Nämä pienet suupalat toimivat hyvin tervetulotarjoiluna ja illanistujaisissa tai pikkujouluissa pikkupurtavina. 

Punajuuren makupariksi sopivat vahvat juustot, kuten sinihome- ja vuohenjuustot. Yrttejä voi vaihdella tilanteen mukaan. Nyt pestossani on basilikaa, kuten pestoon kuuluukin, mutta myös timjami tai rosmariini käyvät. Pinjansiemenet kuuluvat alkuperäiseen pestoon, mutta niiden tilalle voi halutessaan vaihtaa pähkinöitä tai siemeniä.

Pesto, varsinkin alkuperäisessä genovalaisessa vihreässä muodossaan, on tuttu pastan kastike. Pesto sopii myös marinadeihin, salaattien kastikkeiksi, sakeana leivän levitteeksi, hampurilaisten väliin ja maistuu se perunoidenkin, esimerkiksi uuniperunoiden kastikkeena. Ja muistapa lisätä nokare pestoa sose- tai muun keiton pinnalle lautaselle. On hyvää!

Punajuuripesto

1 punajuuri (noin 200 g)
1 dl paahdettuja pinjansiemeniä
1 rkl pehmeää vuohenjuustoa
½ dl rypsi- tai oliiviöljyä
rouhittua mustapippuria
1 valkosipulinkynsi
2–3 rkl tuoretta, hienonnettua basilikaa
½ dl raastettua parmesaania tai muuta voimakasta juustoa

Keitä punajuuri kypsäksi. Kuori ja paloittele. Soseuta punajuuri ja pinjansiemenet yhdessä vuohenjuuston, öljyn ja mustapippurin kanssa.

Raasta kuorittu valkosipulinkynsi punajuuriseokseen. Sekoita joukkoon myös basilika ja juustoraaste.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

Raitajuurta carpaccion tapaan

Viikonloppuni sujui Kokeillen keittiössä -tunnelmissa. Olin hankkinut ison pussillisen raitajuuria. Halkaisin yhden ja täytyipä oikein pysähtyä ihailemaan leikkauspintaa. Siinähän vuorottelevat valkoiset ja kauniin punaiset raidat samaan tapaan kuin puun rungossa vuosirenkaat.
 

Kuvassa alkupalaksi kypsentämiäni kelta- ja punajuuria lohkoina sekä marinoituja, paperinohuita raitajuuren viipaleita, lisänä vuohenjuustovaahtoa.

Raitajuuren raidoitus on minulle suuri ihmetyksen aihe. Kuinka jotain näin kaunista ja raikasta voi olla olemassa! Ruotsissa raitajuuren nimi on ”polkabeta” heille tutun polkkakarkin raidoituksen mukaan.

Kuvassa raitajuurten lisäksi keltajuuria.
En tarkalleen tiedä, miten ruotsalaiset polkabetansa valmistavat, ja saavatko he raidoituksen kokkauksessa säilymään. Oma kokemukseni on, että kypsensipä raitajuuret miten tahansa, raikas raidoitus on lopulta muisto vain. Lopputulos sinänsä on ihan kaunis, mutta tikkataulumainen raidoitus himmenee lähes huomaamattomaksi.

Kuvan herkulliset raitajuuret kypsensin kokonaisina uunissa, viipaloin ja lisäsin marinadia.Testasin raitajuuria niin, että ladoin juurikkaat suolapedille uuniin ja paahdoin niitä kuoripäällisinä 200-asteisessa uunissa tunnin ja vartin ajan. Viipaloin raitajuuret ja totesin, että raidoitus oli hävinnyt. Kesällä joku kehui paahtaneensa raitajuuret uunissa ja kertoi värien ja raitojen säilyneen hyvin. No, ehkä kesällä pienet raitajuuret kypsyivät tosi nopeasti.

Kuvan upeat raitajuuret kypsensin kokonaisina sitruunalla maustetussa vedessä, viipaloin ja lisäsin marinadia.

Sain vinkin kypsentää raitajuuret keittäen niitä vedessä, johon on lisätty happoa, esimerkiksi väkiviinaetikkaa tai sitruunaa. Tätä neuvoa halusin heti kokeilla! Puristin keitinveteen sitruunaa ja lisäsin vielä lorauksen etikkaakin. Ehkä happo osin auttoi, mutta ei mielestäni kuitenkaan kovin merkittävästi. Toki kauniita ja hyvänmakuisia raitajuuret näinkin olivat.

Raakoina puna-, kelta- ja raitajuuria arveluttaa kenellekään tarjota, koska Eviran sivuilla kielletään punajuurien syöminen raakoina, koska niistä on aiheutunut joillekin ruokamyrkytyksen kaltaisia oireita.

Testasin raakoja raitajuuria niin, että leikkasin juurekset paperinohuiksi mandoliinilla ja valelin niitä kypsyttämään viinietikka-öljykastiketta molemmin puolin. Annoin maustua yön yli. Raitajuuriviipaleiden ulkonäkö oli loistava. Kovin montaa siivua en kuitenkaan lautasannoksiini lisännyt. Raitajuurissa oli mielestäni jonkin verran karvautta ja rakenne kova. Muutaman marinoiden kypsennetyn raitajuuren viipaleen uskaltanee vierailleenkin tarjota, koska niissä on niin uskomattoman raikas ulkonäkö.

Kokeilujeni perusteella suosittelen valmistamaan raitajuuria carpaccion tapaan niin, että raitajuuret ensin kypsennetään.

Taustatietoa raita- ja keltajuuresta osoitteessa www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.

Raitajuurta carpaccion tapaan

4 raitajuurta               
Kastike
2 rkl omena- tai valkoviinietikkaa
3 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
2 tl hunajaa
1 tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
Lisäksi
½ dl kuohukermaa
1 dl tuorevuohenjuustoa (Chavroux)
punamangoldin- tai rucolan lehtiä tai erilaisia versoja
2 rkl kurpitsansiemeniä

Keitä raitajuuret vedessä niin, että lisäät keitinveteen 1 dl:n sitruunoista puristettua mehua litralle vettä. Happo jossain määrin auttaa, että raidat säilyvät. Toinen tapa on paahtaa raitajuuria uunissa kokonaisina tunnista kahteen tunnin ajan juuresten koon mukaan. Kolmas tapa on tarjota raitajuuret paperinohuina siivuina raakoina. Puolita tällöin annos, koska marinoituja, melko kovia siivuja riittää pieni määrä jokaiselle syöjälle. Annosta voi tällöin täydentää muilla aineksilla. Neljäs tapa on kypsentää ohuita raitajuurisiivuja 3 - 5 minuutin ajan mieluiten höyryssä ennen marinointia.

Viipaloi kokonaisina kypsennetyt raitajuuret mandoliinileikkurilla, kypsät hieman paksummiksi, raa’at paperinohuiksi siivuiksi.

Sekoita kastike. Valele noin puolet laakeaan astiaan ja lado päälle raitajuuriviipaleet. Lusikoi loppu kastike viipaleiden päälle. Kypsät raitajuuret ovat välittömästi tarjoiluvalmiita. Anna raakojen marinoitua usean tunnin ajan tai yli yön.

Vatkaa kerma vaahdoksi. Sekoittele vuohenjuusto tasaiseksi ja kääntele kermavaahto joukkoon.

Tarjoa raitajuuret carpaccion tapaan alkuruokana vuohenjuustovaahdon, tuoreiden salaatinlehtien tai versojen sekä pannussa paahdettujen siemenien kanssa. Lisäksi sopii hyvä leipä.

Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Keltajuuri-linssi-juustosalaatti

Tänä syksynä kaupoista, maatiloilta, toreilta ja halleista on voinut hankkia tutun punajuuren lisäksi punajuuren erivärisiä sisaruksia. Kelta- ja raitajuuren lisäksi huomasin kaupan jopa valkojuurta. Värit inspiroivat minua niin, että olen ihastuksen vallassa kokeillut näitä sadonkorjuun meheviä juurikkaita.

Keltajuuren käyttö on yhtä helppoa kuin punajuurenkin. Keltajuuri ei värjää kuten punajuuri. Samat ohjeet ja kypsymisajat käyvät molemmille. Ne keltajuuret, joita olen maistellut, ovat olleet selvästi makeampia kuin punajuuret. Muutoin puna- ja keltajuuri maistuvat samankaltaisilta. Kuvassa keltajuuren lisäksi raitajuurta.

Keltajuuri säilyttää kypsennettäessä värinsä hyvin. Väri jopa tehostuu ja syvenee huomattavasti, kun keltajuuria keittää tai paahtaa uunissa. Kypsennetyt keltajuurenlohkot tuovat vahvan värinsä ansiosta ruokalautaselle voimaa.

Paahdoin kelta- ja raitajuuret uunissa karkeaan suolaan painettuina. 200-asteisessa uunissa keskikokoiset syysjuurekset kypsyivät tunnissa ja vartissa. Kuvan isoin keltajuuri vaati 1,5 tunnin kypsymisajan. Talvella, kun juurekset ovat jo pitkään varastoituja, kypsymisaika on pari tuntia. 

Taustatietoa kelta- ja raitajuuresta osoitteessa www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.


Keltajuuri-linssi-juustosalaatti

2–3 keltajuurta
karkeaa suolaa
1 tammenlehtisalaatti
1 tlk (noin 300 g) kypsiä, tummia linssejä
2 kotimaista päärynää
nokare voita
noin 200 g vuohenjuustoa (chèvre)
granaattiomenan siemeniä tai kuivattuja karpaloita
auringonkukan- tai kurpitsansiemeniä
Kastike
6 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
2 rkl balsamicoa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
1 tl hunajaa
tuoretta timjamia

Kaada uunivuokaan karkeaa suolaa niin paljon, että voit siihen asetella pestyt keltajuuret. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 1 tunti 15 minuuttia. Kokeile kypsyyttä tässä vaiheessa ja jatka kypsentämistä tarvittaessa.

Yhdistä kastikkeen aineet pieneen lasitölkkiin ja ravista sekaisin.

Revi huuhdotut, kuivatut salaatinlehdet tarjoiluvadille. Huuhtele ja valuta siivilässä säilykelinssit. Sekoita linsseihin osa kastikkeesta ja nostele linssit lusikalla salaattipedille.

Leikkaa päärynät pitkittäin lohkoiksi. Kuumenna paistinpannussa voita ja paista päärynälohkot. Nosta salaattiin.

Revi vuohenjuusto suoraan salaattiainesten päälle. Pirskota mukaan kastiketta.

Lisää salaattiin granaatinomenan siemeniä tai kuivattuja karpaloita ja kuumassa pannussa paahdettuja siemeniä.

Tarjoa salaatti hyvän leivän ja lopun kastikkeen kanssa. Tämän salaatin pariksi sopii rapea leipä, täysjyväpatonki, myös ruislastut tai kaurakorput.

Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Henkilökuva: Sami Repo