Näin teen tillilihan

Tilliliha on mielestäni yksi skandinaavisen keittiön helmistä, mutta tillilihaa tehdään toki muuallakin. Me Suomessa emme vain oikein ymmärrä tillilihan arvoa. Lieneekö syynä se, että moni on saanut huolimattomasti valmistettua tillilihaa. Mutta jos ruoka tehdään laadukkaista, tarkoitukseensa parhaiten sopivista raaka-aineista huolellisesti ja taitavasti, sydämellä, ei lopputulos voi olla muuta kuin herkkua. Tämä pätee myös tillilihaan.

Tillilihaan tulee mielestäni aina valita luullista, mieluiten nuoren eläimen lihaa, joko nautaa tai karitsaa. Harvoin enää varsinaista vasikan lihaa on saatavana, niinpä karitsan, korkeintaan vuoden ikäisen yksilön keittoliha on paras valinta. Aiemmin tilliliha tehtiin syyskautena karitsasta ja kesällä nuoren naudan, mieluiten vasikan lihasta. Talvella keiteltiin pidempään esimerkiksi häränrintaa. Nuoren eläimen liha sopii hyvin kesäperunoiden kaveriksi.

Keittoliha tarkoittaa luullista lapaa, rintaa ja etuselkää. Jo suomalainen klassikkokeittokirja Kotiruoka painottaa varhaisimmissa painoksissaan, että tillilihaan tulee käyttää lihaa, jonka ”luut on rikottu”. Ymmärrän tämän niin, että esimerkiksi karitsan lapalihan luut sahataan poikki, vaikka muutoin liha pidetäänkin yhtenä kappaleena. Lihakauppias voi tämän helposti tehdä.

Kuva alla: Nostin keittämäni lihapalat reikäkauhalla samaan "pilkkumiin", johon muistan äitini nostaneen keitetyn lihan hieman jäähtymään ennen paloittelua. Luut irtoavat lihasta itsestään.

Luiden ”rikkomisen” etu tarkoittanee sitä, että tällöin luuydin ja luuydinneste pääsevät vapaasti irtautumaan liemeen. Liemestä saadaan maukas ja siihen tulee paljon kollageenia, liivatemaisesti käyttäytyvää ainetta. Luuydinliemi on ollut jo jonkin aikaa New Yorkissa ja muuallakin mitä trendikkäintä ja terveyshyödyistä on puhuttu. Liemen uskotaan mm. parantavan ihoa (kollageeni) ja olevan hyväksi nivelille (glukosamiini) ja vatsalle (glysiini). Tässä lienee perää.

Hapanimelyys on tillilihan hienous. Mekin pohjoismaalaiset olemme kehittäneet ruokalajin, johon haetaan makuharmoniaa makeasta, happamasta ja tietysti myös suolaisesta. Tähän perustuu monien aasialaisruokien viehätys. Kun valmistin tillilihan niin, että käytin liemeen varhaisvihanneksia, minusta niistä tuli riittävästi makeutta liemeen, mutta jokainen maistelkoon, tarvitseeko ruoka ripauksen sokeria. Happamuus puolestaan varmistetaan lisäämällä tillilihaan etikkaa.

Suomalainen tilli kasvaa olosuhteissa, joissa se saa valoa suuren osan vuorokautta. Missään muualla tilli ei kasva yhtä aromikkaaksi. Kovin monissa maissa tilliä ei edes käytetä yhtä leimallisesti kuin meillä eri ruokalajeihin. Voimme olla ylpeitä yöttömien öittemme upeasta tillistä!

Taustatietoa tillistä löydät osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.

Kesällä varhais- ja kesäperunoiden kanssa maistuvat erilaiset kalaruoat, mutta unohtaa ei kannata myöskään tillilihan kaltaisia keitettyjä liharuokia. Samalla kaavalla, jolla tehdään tillilihaa, valmistuu myös piparjuuriliha ja sitruunaliha. Ne ovat herkkuja esimerkiksi siikli-perunoiden kanssa.
Samoin voi joskus valita kesäperunoiden pariksi aladobia. Keitettyä lihaahan sekin on hyydytetyssä muodossa. Kesä ja grillaus -teema on niin mainostettu juttu, että muut tavat valmistaa ruokaa kesällä ovat unohtuneet.

Tilliliha à la Rouva Kasvis

Vaihe 1
1,4 kg karitsan tai nuoren naudan lapaa (etuselkää, rintaa) luineen
vettä peitoksi asti
1 tl suolaa
Vaihe 2
2 sipulia (kesäsipulit varsineen)
2 – 3 (kesä)porkkanaa
2 lehtisellerin vartta
2 valkosipulin kynttä
10–14 kokonaista valkopippuria
½ tl suolaa
Vaihe 3
3 – 4 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
1 salottisipuli tai kesäsipuli
7 ½ dl siivilöityä keitinlientä
1 tl hienoksi raastettua piparjuurta
tillinvarsia hienonnettuna
noin 2 tl väkiviinaetikkaa
(noin 1/2 tl sokeria)
1 dl kuohukermaa
tarvittaessa suolaa ja valkopippuria
1–2 dl hienonnettua, tuoretta tilliä ilman varsia

Pyydä lihakauppiasta sahaamaan luut katki niin, että lihakappaleet mahtuvat kattilaan. Tässä vaiheessa liha saa jäädä muutoin mahdollisimman yhtenäiseksi.

Pane keittoliha tilavaan kattilaan. Kaada päälle kylmää vettä peitoksi asti. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Kuori pintaan nouseva vaahto pois. Kattilan reunoista voit pyyhkiä vaahdon helpoiten talouspaperilla. Lisää keitinveteen suolaa.
Huuhdo ja paloittele sipulit, porkkanat ja lehtisellerin varret, ja lisää kattilaan. Kuori ja puolita valkosipulin kynnet. Lisää valkosipuli ja pippurit keitokseen.
Keitä lihaa keskilämmöllä tai miedolla lämmöllä, ”hiljaa hymyillen” noin 2 tuntia.
Anna lihan hetken aikaa rauhoittua liemessään. Nosta se sitten reikäkauhan avulla erilleen. Siivilöi liemi. Jos esim. porkkanapalat näyttävät hyväkuntoisilta, säästä ne lisättäväksi valmiiseen ruokaan.
Leikkaa liha kuutioimaisiksi palasiksi. Poista samalla luut ja kalvot, joita et halua valmiiseen ruokaan. Luut irtoavat ihan itsestään. Hienonna kuorittu salottisipuli tai paloittele kesäsipuli.

Sulata kattilassa voita. Lisää vehnäjauhot ja sipuli. Sekoita, mutta älä ruskista jauhoja. Lisää siivilöityä lihan keitinlientä vähin erin koko aja sekoittaen. Lisää hienonnettuja tillinvarsia ja piparjuuriraastetta. Hauduta kastike kypsäksi, noin 10 minuuttia.
Siirrä paloiteltu liha kastikkeeseen. Mausta kastike väkiviinaetikalla ja ripauksella sokeria. Maistele välillä, että saat mieleisesi hapanimelyyden. Lorauta mukaan kermaa. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa ja valkopippuria myllystä. Tarkista, onko etikasta saatu hapokkuus sopiva, onko kastikkeessa lievä makeus, ovatko happo ja makeus tasapainossa. Kesällä kastike saa makeutta kesäkasviksista.
Lisää kastikkeeseen mahdollisesti säästämäsi porkkanapalaset sekä runsaasti tuoretta, hienonnettua tilliä.
Tarjoa laadukkaiden perunoiden, esimerkiksi kesällä siikli-perunoiden, ja vaikkapa höyrykypsennetyn parsakaalin kanssa. Lisäkkeeksi sopivat hölskytyskurkut.
Juomaksi valitsin ryhdikkään Grüner Veltliner -valkoviinin.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

 Kuvan astiat: Country White, sisustusliike, Tuomarinkyläntie, Hki