Raparperia ja siikaa graavisuolaten

Tiesitkö, että raparperiakin voi graavisuolata? Nyt olen tämänkin asian kokeillut ja hyväksi havainnut. Suola-sokeriseos pehmentää paperinohuet raparperiviipaleet niin, että niitä voi nauttia raikkaana lisänä graavisuolatun siian kanssa. Graavattuna raparperi ei maistu lainkaan liian happamalta.

Raparperin yhdistäminen kala-ateriaan ei ole aivan uusi juttu. Ensimmäisen wau-elämyksen tästä kombosta koin vuosituhannen alussa berliiniläisessä ravintolassa. Olin mykistyä. Kuinka joku voi keksiä jotain näin nerokasta. Sitä en enää muista, miten annos oli valmistettu. Kyseessä ei kuitenkaan ollut graavisuolattu raparperi, vaan raparperia oli vaan käytetty kala-aterialla sitruunan sijaan.

Fileoin eilisiltana pari pientä siikaa, graavasin ne ja siirsin jääkaappiin yön ajaksi. Raparperinvarren siivutin mandoliinilla aamulla, ja viipaleet saivat graavautua sillä välin, kun valmistelin leivät. Leikkasin pienehköstä saaristolaisleivästä pitkittäin viipaleita.

Voitelin leivät tuorejuustolla, johon olin sekoittanut reilusti hienonnettuja versoja. Versot voivat hyvin olla luonnon villivihanneksia.

Graavisiialla ja graaviraparperilla päällystetyt leivät maistuivat todella herkullisilta. Liian hapokkaita ne eivät missään tapauksessa olleet. Söin niitä jopa kahvin kanssa. Ilmeisesti suola ja sokeri työntävät raparperista liian hapokkuuden pois nesteen mukana.

Raparperin määrän leipien päällä voi tietenkin kukin säätää oman suunsa mukaiseksi. Itse lisäsin raparperia leiville siian molemmin puolin. Toiselle puolelle leipien päälle voi halutessaan käyttää vaikka retiisi- tai kurkkusuikaleita.

Tuhdin tietopaketin raparperista löydät osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.

Graavattua siikaa

4 nahallista siikafileetä (yhteensä 300 g)
½ rkl merisuolaa
½ tl sokeria
1 tl roseepippureita

Poista siikafileistä ruodot pinseteillä nyppien.

Jos käytät karkeaa suolaa, hiero se sokerin kanssa huhmareessa hienoksi. Murskaa roseepippurit.

Mausta siikafileet tasaisesti lihapuolelta suolalla, sokerilla ja roseepippurilla. Aseta fileet vastakkain kalan muotoon, peitä ja siirrä jääkaappiin. Voit lisätä päälle kevyen painon.

Siikafileet saavat graavautua vähintään muutaman tunnin ajan. Itse pidin niitä jääkaapissa yön yli.

Leikkaa graavisiika ohuiksi viipaleiksi terävällä veitsellä nahkaa vasten vinottain.

Graavattua raparperia

1 raparperinvarsi (100 g)
¾ tl suolaa
½ tl sokeria
½ tl roseepippureita

Huuhtele ja kuori raparperinvarsi. Leikkaa se paperinohuiksi siivuiksi. Paras työväline on mandoliini. Käytin ohuinta viipalointiväliä.

Ripottele suola, sokeri ja murskatut roseepippurit raparperiviipaleille ja sekoita käännellen. Anna raparperin maustua. Siitä irtoaa melko pian nestettä. Noin puolen tunnin kuluttua voit valuttaa enimmän nesteen pois.

Ennen käyttöä painele raparperisiivuja talouspapereilla, jotta niistä ei valu nestettä.

Keväiset siika-raparperivoileivät

1 dl maustamatonta tuorejuustoa
1 dl hienonnettuja versoja, esim. nuorta hortaa luonnosta
3 – 4 pitkittäin leikattua vuokaleipäviipaletta, esim. pienehköstä saaristolaisleivästä
250 -300 g viipaloitua graavisiikaa
1 ohuina viipaleina graavattu raparperinvarsi
Koristeeksi
syötäviä keto- tai sarviorvokkeja
brassica-, krassin- tai muita versoja

Sekoita veitsellä hienonnettuja versoja ja/tai pieniä salaatinlehtiä reilusti tuorejuustoon.

Voitele pitkät leipäviipaleet verso-tuorejuustoseoksella.

Asettele keskelle leipiä pitkittäin graavia siikaa ilmavasti. Nostele siian molemmin puolin ohuita, graavattuja raparperisiivuja.

Leikkaa päällystetyt leivät haluamasi kokoisiksi paloiksi. Koristele versoilla ja syötävillä kukilla.

Tarjoa keväiset leivät alkupalana tai pieninä suolapaloina kuohuviinin ja tuoreiden mansikoiden kanssa.

Juomaksi  graavisiika-raparperileiville kokeilimme uudistunutta Ballet Brut Carte Noir -kuohuviiniä. Tasapainoinen ja ryhdikäs, hinnaltaan edullinen, Suomessa suosituin ranskalainen kuohuviini.

Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen