Mustajuurta, munaa ja béchamel-kastiketta

Mustajuuri on köyhän parsa. Täytyihän tämä sanonta ihan käytännössä testata, kun olin poiminut ostoskoriini laadukasta mustajuurta. Ennen vanhaan mustajuuria oli tapana säilyttää hiekassa viileässä kellarissa, jossa ne säilyivät vaikka kevääseen saakka. Nämä nyt hankkimani mustajuuret ovat ammattiviljelijöiden varastoimia.

Mustajuuret maistuivat béchamel-kastikkeen, kananmunien ja savustetun nieriän kanssa.

Tummanpuhuva, hiekkaisen mullan peittämä juures herättää mielenkiinnon. Huuhtelin hoikkia juuria ja kuorin ne juoksevan veden alla. Viereen olin varannut laakeaan astiaan sitruunanmehulla maustettua vettä, jonne juuret siirsin. Paljaat, helmenvalkoisiksi kuoritut juuret nimittäin tummuvat helposti, vielä helpommin kuin perunat.

Kypsensin mustajuuret aivan samalla tavalla kuin keitän valkoiset parsat. Teräksiseen tai pinnoitettuun laakeaan paistinpannuun juurekset mahtuvat lappeelleen. Mustajuuret voi tarvittaessa katkaista, koska niillä voi olla pituutta yli kolmekin kymmentä senttiä.

Kuumensin veden kiehuvaksi, lisäsin kuoritut mustajuuret pannuun. Tarkistin, että ne juuri ja juuri peittyivät. Maustoin keitinveden suolalla, sitruunamehulla ja voinokareella. Kokeilin kypsyyttä 10 minuutin kuluttua, jolloin juuret olivat sopivasti napakankypsiä.

Kypsennetyn mustajuuren maussa tunnistan päällimmäisenä makeutta, joka tulee sen sisältämästä inuliinista. Maussa erottaa myös pähkinäisyyttä, maa-artisokan ja valkoisen parsan makua.

Minusta mustajuuri parsan tavoin käytettynä kaipasi seurakseen kunnon vanhan ajan maitokastikkeen ja keitettyä kananmunahakkelusta. Keitettyä kananmunaa muistan puolalaisten nauttivan parsan kaverina. Se tuntui sopivan hyvin myös mustajuurelle. Juureva kasvis ansaitsee maanläheiset lisäkkeet!

Minulle kananmuna-maitokastike on kesällä uusien perunoiden, kukkakaalin ja muiden varhaisvihannesten kanssa tarjottuna herkkujen herkku. Toimii keväällä myös grillattujen, vihreiden parsojen parina!

Ja herkkua kananmunakastike oli myös parsan tapaan kypsennettyjen mustajuurten kanssa. Lasagnessakin käytetty, ranskalaiselta kuulostava Béchamel-juustokastike on muuten kotoisin Italiasta!

Alun perin kastikkeen nimi oli La Balsamella, mutta legendan mukaan Ranskan kuningas Henrik IV:n toisen vaimon hovikokit ryöstivät reseptin ja nimesivät sen uudelleen Béchamelin markiisin mukaan.

Kastikkeen taustatarina on kiehtova, ja se sai minut tarttumaan toimeen. Tein maitokastikkeen litrasta ”punaista” maitoa. Raastoin siihen 300 g parmesaania. Kun kaksi ruokailijaa oli herkutellut mustajuuret, jäljellä oli vielä niin paljon kastiketta, että se riitti seuraavan päivän lasagneen. Hienoa!

Jatkoa varten muokkasin ohjetta pienemmäksi ja vähän maltillisemmin juustoa sisältäväksi. Tämä kastike kananmunahakkeluksella täydennettynä toimii loistavasti myös parsojen ja muidenkin kypsennettyjen kasvisten ja perunoiden parina.

Béchamel-kastike

½ l täysmaitoa (tai kevytmaitoa)
1 pieni keltasipuli
1 laakerinlehti
4 kokonaista mustapippuria
25 g voita
3 rkl vehnäjauhoja
100 g parmesaaniraastetta
½ tl kuivattua oreganoa
¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
aavistus muskottipähkinää

Kuori ja paloittele sipuli kattilaan ja kaada maito päälle. Lisää laakerinlehti ja pippurit. Kuumenna maito kiehumispisteeseen. Siirrä pois liedeltä ja anna maidon maustua puoli tuntia. Siivilöi maito.

Sulata voi kattilassa ja sekoita voisulaan jauhot. Älä ruskista, vaan kaada lämmin, maustettu maito ohuena nauhana voi-jauhoseokseen koko ajan sekoittaen. Keitä vähintään viisi minuuttia, jotta jauhot kypsyvät. Sekoita koko ajan.

Ripottele juustoraaste kastikkeeseen ja sekoita niin, että juustoraaste sulaa ja kastike on tasaista. Mausta kastike suolalla, pippurilla ja aavistuksella muskottipähkinää.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen