Portugalilainen lehtikaali-perunakeitto, Caldo verde

Caldo verde tarkoittaa suomeksi vihreää keittoa. Nimi kuuluu keitolle, jota voi pitää Portugalin kansallisruokana. Se on lähtöisin vanhasta Minhon maakunnasta, Portugalin luoteiskulmasta. Vihreän värinsä keitto saa lehtikaalista. Kuvan keittoon käytin mustakaalia ja tein keitosta oman muunnokseni. Portugalissa keiton kanssa nautitaan karkeista maissijauhoista leivottua leipää.

Caldo verde on hyvin yksinkertainen ja herkullinen keitto. Portugalissa keiton perunat soseutetaan joko kokonaan tai osittain ennen muiden ainesten lisäämistä. Keittoa nautitaan juhlapöydän alkuruokana esimerkiksi häissä ja joskus yöpalana. Suomessa lehtikaali-perunakeitto maistuu milloin vain.

Kuvan mustakaalin eli cavolo neron eli palmukaalin lehdet poimin omalta pihaltani istutuslaatikosta. Mustakaali on lehtikaalilajike. Muutama taimi tuotti satoa pitkin kesää ja syksyä. Valitse keittoon oman makusi ja saatavuuden mukaan mustakaalia, vihreää lehtikaalia, savoijinkaalia, kiinankaalia tai keväällä ja kesällä varhaiskaalia.

Perusainekset ovat kaali ja perunat, mutta keitto tukevoitetaan ja se saa hieman tulisen makunsa chorizo-makkarasta. Itse lisäsin mukaan myös valkoisia papuja. Caldo verde -perinnekeittoon pavut eivät kuulu. Jotkut maustavat keiton chilillä tai savupaprikalla, mutta chorizosta tulee omasta mielestäni riittävästi makua. Keiton lisäkkeenä voi tarjota yrttiöljyä. Leiväksi valitsin suomalaisittain rukiista näkkileipää.

Portugalilainen kaali-perunakeitto, Caldo verde

600 g perunoita (esim. annabellea)

1 l kasvislientä

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

noin 150 g vihreän lehtikaalin, mustakaalin tai savoijinkaalin lehtiä

noin 200 g chorizo-makkaraa (esim. Snellman, 230 g:n pakkaus)

1 tlk (230 g) kypsiä valkoisia papuja

2–3 rkl oliiviöljyä

¼ tl mustapippuria

1 dl tuoretta lehtipersiljaa (tai esim. korianteria)

Kuori ja paloittele perunat. Kuori ja hienonna sipulit. Huuhtele kaalin lehdet, poista mahdolliset paksut ruodit ja leikkaa lehdet ohuiksi suikaleiksi. Paloittele makkarat.

Kuumenna kasvisliemi kiehuvaksi, lisää perunalohkot ja anna niiden kiehua hiljalleen muun valmistelun ajan. Mikäli haluat soseuttaa perunat, tee se ennen muiden ainesten lisäämistä, kun perunat ovat täysin kypsiä.

Kuumenna pannussa oliiviöljyä. Lisää sipulit, kuullota hetki ja lisää kaalisuikaleet sekä makkarapalaset. Kuumenna käännellen, kunnes kaali rentoutuu ja kypsyy ja makkara saa hieman väriä.

Siirrä pannun sisältö kattilaan perunoiden seuraan. Huuhtele pannu tilkalla vettä ja kaada liemi kattilaan. Lisää valutetut ja huuhdotut kypsät pavut. Keitä, kunnes ainekset ovat kypsiä.

Tarkista keiton maku. Mausta ripauksella pippuria. Lisää pinnalle hienonnettua tuoreyrttiä.

Tarjoa keitto mieleisesi leivän kanssa.

Vinkki: Keittoon sopii kaaliksi myös valko- eli keräkaali varhais- tai kesäkaalina. Kannattaa kokeilla myös kiinankaalia.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Kyssäkaalista sosekeitto

Olen käyttänyt kyssäkaalia tähän asti useimmiten tuoreena. Kyssäkaalissahan on raikas ja miellyttävä maku, josta voi tulla mieleen nauris tai mehevä lanttu, hieman retiisiäkin ja makeutta. Rakenne on miellyttävä. Keskikokoiset, vähintään kookkaan greipin suuruiset, maistuvat minusta parhailta. Raastettuna ja coleslaw’n tapaan nautittuna kyssäkaali on herkkua. Ohuet kyssäkaaliviipaleet sopivat sellaisinaan myös juustotarjottimelle ja dipattaviksi. Mutta nyt päätinkin valmistaa kyssäkaalisosekeittoa.

Olen toki tiennyt, että kyssäkaalia voi lisätä patoihin, keittoihin, muhennoksiin ja gratiineihin. Ennen viime viikonvaihdetta en kuitenkaan ollut saanut kyssäkaalista sosekeittoa. Ihastuin siihen kovasti varsinkin keitolle sopivien lisäkkeiden ansiosta. Keiton valmisti veljenpoikani Henri Leppänen, joka kertoi kehittäneensä ohjeen työskennellessään kokkina Tertin kartanossa.

Ihan ensi yrittämällä en yhtä hyvään lopputulokseen päässyt kuin Henri, mutta jo toisella kertaa tunsin onnistuneeni. Kuten yleensä, hyvään ruokaan on raaka-aineiden oltava ensiluokkaisia. Kävin hakemassa kaupasta laadukkaita luomukyssäkaaleja, joissa oli juuri sopivasti kokoa ja mehukkuutta. Löysin myös lisäkehilloon tarvittavia piispanhattu-chilejä. Juuri chilihillo, tuoreyrttiseos sekä Ponzu-marinoidut tuoreet kyssäkaalikuutiot kruunaavat keiton. Ne ovat oleellinen täydennys keiton pinnalle lautaselle. Lisäksi sopivat chilihillo-juustotoastit.

Henkan kyssäkaalisosekeitto

3 melko suurta (luomu)kyssäkaalia (noin 2,5 kg), osa marinoitavaksi
2 rkl rypsiöljyä ja nokare voita
vettä tai kasvislientä
1 tlk (400 g) kookosmaitoa
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
1–2 tl Ponzua eli sitruunalla maustettua soijakastiketta
noin 1 tl suolaa

Halkaise ja kuori kyssäkaalit leikkuulaudan päällä terävällä veitsellä. Poista kuorta riittävän paksulti varsinkin kantapuolelta. Leikkaa lohkoiksi, mutta jätä pieni määrä (noin puolikas) kuutioitavaksi marinointia varten.

Kuumenna tilavassa kattilassa öljyä ja voita ja lisää kyssäkaalilohkot. Kuullota käännellen.

Lisää vettä tai mietoa kasvislientä niin, että nestettä on reilusti puoleen väliin kyssäkaaleja, ei siis ihan edes peitoksi asti. Keitä ainekset kannen alla kypsiksi. Valuta keitinvesi erilleen talteen ja lisää kattilaan kookosmaito. Kuumenna kiehuvan kuumaksi yhdessä kyssäkaalipalojen kanssa.

Soseuta sauvasekoittimella ja lisää vähin erin keitinlientä tarpeen mukaan niin, että keitto on mielestäsi sopivan sakeaa. Mausta Ponzulla, sitruunan mehulla ja sitruunan kuoriraasteella.

Tarkista maku ja lisää suolaa tarpeen mukaan.

Chilihillo

5 kpl (noin 60 g) piispanhattu-chiliä (tai muuta mietoa chiliä)
noin ½ dl vettä
½ rkl omena- tai valkoviinietikkaa
½ dl hillosokeria
1 tl muscovado- tai fariinisokeria

Paloittele chilit ja siirrä pieneen kattilaan. Lisää pieni määrä vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes chilipalaset pehmenevät.

 Vähennä tehoa ja lisää viinietikka sekä hillosokeri ja muscovado- tai fariinisokeri ja keitä noin 10 minuuttia. Tarjoa kyssäkaalisosekeiton lisänä.

Huom. Tällä ohjeella chilihilloa tulee pieni, keitolle sopiva määrä. Voit kaksinkertaistaa ohjeen, jos käytät hilloa myös lisäkevoileipien voiteluun.

Marinoidut kyssäkaalikuutiot

Leikkaa noin puolikkaan kyssäkaalin verran kuorittua kyssäkaalia kuutioiksi. Siirrä kulhoon, mausta kevyesti suolalla ja valuta päälle Ponzu-soijakastiketta. Hienonna mukaan tuoretta oreganoa tai timjamia ja persiljaa.

Hienonna tuoreyrttejä myös lisättäväksi keiton pinnalle erikseen.

Juusto-chilihillo-toastit

Keiton kanssa maistuvat lämpimät kerrosvoileivät. Sivele esim. paahtoleipäviipaleet chilihillolla, lisää päälle (savu)juustoviipaleet ja laita leipäviipaleet vastakkain. Kuumenna uunissa tai parilassa ja leikkaa halutessasi kolmioiksi.

Kuvassa Henri Leppäsen valmistama sosekeitto, johon ihastuin.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Punainen minestrone ja paahdettu punakaali

Punakaalin kuvankaunis leikkauspinta kiehtoo ja innostaa laittamaan punakaalista herkullista ruokaa. Yhdistän usein samaankin ateriaan monia eri kasviksia. Tällä kertaa punakaali kohtaa muita kasviksia minestronen tyyppisessä keitossa. Mukaan lisäsin myös kalkkunajauhelihaa ja pekonia. Lopputulos maistui huippuhyvältä. Kokeile punaista minestronea alla näkyvällä ohjeella! Se on maukasta ja ravitsevaa.

Kasvisten viiden värin ryhmittelyssä punakaali kuuluu sinisiin, violetteihin ja purppuraisiin, joita on kasviksissa aika vähän. Punakaalin värin aiheuttavat antosyaanit, jotka ovat ihmiselle hyödyllisiä, vesiliukoisia flavonoideja. Niillä on terveyttä edistäviä ja elimistöä suojaavia vaikutuksia. C-vitamiinia punakaalissa on päivittäinen annos jo sadan gramman lohkossa. Punakaali painaa keskimäärin yhden kilon, joten tuo sadan gramman lohko on pieni.

Punainen minestrone

(6–8 hengelle)

500 g punakaalia (puolikas)
200 g lehtiselleriä (4–5 vartta)
1 kesäkurpitsa (300 g)
3 porkkanaa (400 g)
1 punasipuli
3 valkosipulinkynttä
400 g kalkkunajauhelihaa (tai muuta jauhelihaa/härkistä/nyhtökauraa)
3 viipaletta pekonia (tai koko paketti rypsiporsaan gourmetpekonia)
2 rkl rypsiöljyä
suolaa, mustapippuria
1 tl balsamicoa
1 dl jyvämäistä pastaa eli orzoa (tai muuta pientä pastaa)
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
1,5 l vettä + 2 kanaliemikuutiota

kourallinen paloiteltuja lehtikaalin lehtiä
pala parmesaania

Paloittele punakaali, lehtiselleri, kesäkurpitsa ja porkkanat. Kuori ja hienonna punasipuli ja valkosipulinkynnet. Suikaloi pekoni.

Paista pekonisuikaleet paistinpannussa. Lisää tarvittaessa tilkka öljyä. Lisää pannuun sipulit ja jauheliha. Paista sekoitellen. Mausta pienellä määrällä suolaa ja pippuria.

Kuumenna paksupohjaiseen, tilavaan kattilaan tilkka öljyä. Lisää punakaali, lehtiselleri, kesäkurpitsa ja porkkanat sekä pasta. Kuumenna sekoitellen. Lisää 1,25 l vettä, liemikuutiot, tomaattimurska ja balsamico. Kuumenna kiehuvaksi.

Yhdistä kattilaan muiden ainesten joukkoon paistinpannulta jauheliha-pekoni-sipuliseos. Huuhtele pannu 2,5 desilitralla vettä kuumentaen ja lisää liemi kattilaan.

Anna sakean keiton kypsyä hiljalleen kannen alla noin 20 minuuttia. Raasta keittoannoksen pintaan parmesaania.

Koska punakaalista on aika vähän olemassa ruokaohjeita, haluan antaa vielä toisenkin, helpon ja hyvän reseptin. Paahda viipaloitua punakaalia uunissa, ja yllätyt, kuinka herkkua siitä tulee. Punakaalin maku makeutuu ja pehmenee uunissa.

Paahdettua, viipaloitua punakaalia

Leikkaa kokonainen punakaali poikittain noin 1,5 cm:n viipaleiksi. Asettele ne leivinpaperin päälle pellille. Sivele pintaan öljyä ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Valuta päälle kevyesti hunajaa. Kypsennä 200-asteisessa uunissa puolen tunnin ajan.

Tämä on hyvä lisäke moneen ateriaan, niin kalalle, lihalle kuin kasvisateriaankin.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Kirjavan kanan keitto

Pidän keitoista, monenlaisista klassisista ja moderneista keitoista, suomalaisista ja muiden kulttuurien keitoista. Yksi keitto, johon aina palaan, on kanakeitto. Sitä tein jo viime vuosituhannella, kun lapset olivat pieniä. Nimesin keiton silloin Kirjavan kanan keitoksi. Keittooni nimittäin tulee monen värisiä kasviksia. Liemen värjäsin silloin aikoinaan kurkumajauheella, nykyään tuoreella, raastetulla kurkumalla. Toki myös kurkumajauhe käy edelleen, samoin curry tai paprikajauhe.


Keiton kasviksia voi aika vapaasti vaihdella sen mukaan, mitä kaapista löytyy. Purjo ja valkosipuli, värikkäät paprikat ja mieluinen määrä chiliä siihen joka tapauksessa kannattaa laittaa. Parsakaalia ja porkkanaa lisään aina.


Koska kanakeitto tulee monesti mieleen juuri silloin, kun tuntee väsymystä tai flunssan oireita, olen alkanut raastaa liemen mausteeksi inkivääriä ja kurkumaa, joita molempia saa nykyään tuoreina. Ei niistä ainakaan haittaa ole vastustuskyvyn vahvistamisessa. Valkosipulia ja chiliä lisään samasta syystä. Kanakeittoni toimii hyvin myös toipilaan ruokana. Jo värit piristävät ja lisäävät ruokahalua.


Seuraavaan kanakeitto-ohjeeseen kirjasin ne ainekset, joita yleensä käytän. Koska pidän sellerin mausta, mukana on lehtiselleriä. Mukulasellerin palakin sopii tai palsternakka, jos sitä sattuu kotona olemaan. Käytä pakastekasviksia, jos se tuntuu kätevältä, ja tuoreiden yrttien sijaan voi mausteeksi lisätä kuivattuja yrttejä. Keitot ovat sallivia, muuntelumahdollisuuksia on monia.

Kirjavan kanan keitto

puolikas purjo
2 - 3 valkosipulinkynttä
2 eriväristä paprikaa
½ - 1 chiliä
400 g parsakaalia
4–5 lehtisellerin vartta
2–3 porkkanaa
400 g luutonta broileria
suolaa, mustapippuria
2 rkl rypsiöljyä + 2 rkl (nokare voita)
1 ½ dl ohra-riisiseosta
noin 2 l kanalientä, tilkka sitruunanmehua
100 g tuorejuustoa
pala tuoretta inkivääriä
pala tuoretta kurkumaa
ruohosipulia tai persiljaa

Huuhtele pitkittäin halkaistun purjon puolikas ja viipaloi se. Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet. Huuhtele ja paloittele paprikat sekä chili.

Leikkaa parsakaalista varsi, halkaise ja paloittele varsi. Leikkaa tai irrottele käsin parsakaalin kukinto erillisiksi, isohkoiksi nupuiksi. Viipaloi lehtisellerin varret. Kuori ja paloittele porkkanat. Leikkaa broilerinliha suupaloiksi.

Kuumenna tilavassa, paksupohjaisessa kattilassa tilkka öljyä ja kuullota siinä ohra-riisiseosta. Lisää joukkoon sipulit, paprikat ja chili. Kaada päälle kanaliemi tai vesi ja kanaliemivalmiste. Mausta liemi sitruunanmehulla. Kuumenna kiehuvaksi.  Lisää parsakaalin varsiosan palaset (kukinnot vasta loppuvaiheessa), lehtiselleri (lehtitupsut vasta lopuksi) ja porkkanat. Jätä ainekset kiehumaan hiljalleen.

Kuumenna paistinpannussa tilkka öljyä tai öljy-voiseosta. Paista broileripaloja, kunnes pintoihin tulee kauniin ruskea väri. Mausta suolalla ja pippurilla, halutessasi myös paprikajauheella tai currylla. Siirrä broileripalat kattilaan.

Kypsennä keittoa 10–15 minuuttia. Lisää tuorejuusto nokareina ja anna sen sulaa. Lisää vasta tässä vaiheessa parsakaalin kukinnot ja varsisellerin lehtitupsut, koska ne kypsyvät nopeasti. Kuori palaset inkivääriä ja kurkumaa ja raasta ne suoraan kattilaan. Sekoita ja maista ruokaa. Jos siltä tuntuu, puserra hieman sitruunanmehua tai raasta sitruunankuorta keittoon. Saksi keiton päälle ruohosipulia tai persiljaa.

Teksti, kuva ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

Purjo-perunasosekeitto, Crème Vichyssoise

Ulkona on tänään pimeää, tuulista ja sateista, joten mieleen nousi klassinen purjo-perunasosekeitto. Aidoimmillaan sitä nautitaan kylmänä, mutta Suomessa tämä ruoka maistuu talvikautena mieluiten lämpöisenä, vatsaa hellivänä herkkuna. Se on kuin silkkiä ja samettia.

Hyvää purjo-perunasosekeitto on varsinkin toipilaan lempeänä lohturuokana.

Purjo-perunasosekeiton ainekset ovat edullisia. Perunoiksi kannattaa valita soseutuva lajike. Käytin Challenger-perunaa, jota on tänä talvena saanut laadukkaana ja hyvin. Kaupan purjot ovat talvella kookkaita. On helppo valita sosekeittoon pari purjoa, joissa on mahdollisimman pitkät ja kiinteät valkoiset osat. Vihreät lehdet kannattaa säästää toiseen ruokaan. Purjo on syytä aina halkaista pituussuuntaan ja huuhtoa mahdollinen multa pois.

Kun kuullotat paloiteltua purjoa keittoa varten, tunnistat purjon miellyttävän makean, hienostuneen aromikkuuden. Sen makupariksi sopii hyvin lempeänmakuinen peruna. Purjon kuitu ja perunan tärkkelys sopivat yhteen. Tehostin makua tavallisella pienellä keltasipulilla ja tilkalla sitruunasta puristettua mehua. Liemeksi kuuluu kanaliemi, mutta kasvisliemikin käy. Timjami viimeistelee makukokonaisuuden. Se voi olla kuivattua tai tuoretta.

Pirjon purjo-perunasosekeitto

400 g purjoa (ilman vihreää lehtiosaa, noin 2 kpl)
400 g perunoita (soseutuva lajike, noin 4 kpl)
1 pienehkö keltasipuli
50 g voita (tai voita ja rypsiöljyä)

1 tl kuivattua timjamia (2 rkl tuoretta)

1/2 -3/4 tl suolaa

valkopippuria (myllystä)
7,5 dl kana- tai kasvislientä (vettä + liemivalmistetta)

(1 ½ dl maitoa)
1 ½ dl (ruoka)kermaa
1 - 2 rkl sitruunanmehua
Pinnalle
maitovaahtoa (rasvattomasta maidosta)
ruohosipulia

Poista purjoista muuhun käyttöön vihreät lehtiosat. Halkaise vaaleat osat pitkittäin ja huuhdo. Leikkaa viipaleiksi. Kuori ja paloittele perunat. Kuori ja hienonna sipuli.

Sulata voi tai kuumenna voi-öljyseos tilavassa paksupohjaisessa kattilassa. Lisää sipuli ja purjo. Kuullota keskilämmöllä noin 5 minuuttia niin, että sipulit eivät ruskistu, mutta pehmenevät ja aromit tulevat esiin. 

Lisää kuullotettuihin sipuleihin perunat ja jatka kuumentamista sekoitellen. Lisää timjami, suola ja pippuri. 

Kaada joukkoon vesi ja liemivalmiste. Hauduta kannen alla 30–40 minuuttia.

Vaahdota ainesten kypsyessä (rasvatonta) maitoa joko sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Vaahtoa lisätään valmiin keittoannoksen päälle. Leikkaa ruohosipuli pieniksi renkaiksi.

Soseuta kypsentämäsi perunat ja sipulit. Tehosekoitin, sauvasekoitin tai teholeikkuri käyvät hyvin. Lisää keittopohjaan maito ja kerma ja voit vielä kattilassa jatkaa sekoittamista sauvasekoittimen avulla, jotta saat mahdollisimman kuohkean tuloksen. Mausta keitto sitruunanmehulla.

Annostele keitto lautasille ja lisää päälle maitovaahtoa ja ruohosipulia. Keiton voi nauttia kuumana, lämpimänä tai täysin jäähdytettynä.

Huom. Purjo-perunasosekeitto lämpimänä tarjottuna on ranskaksi Potage parmantier. Crème Vichyssoise tarjotaan yleensä kylmänä.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Henkilökuva: Sami Repo

Papukeitto ja papusalaatti tuoreista pavuista

Loppukesä ja syyskausi ovat parasta tuoreiden papujen kautta. Myös härkäpapua saa nyt tuoreena. Kokeilin vihreistä pavuista keiton minestronen tapaan. Härkäpavuista tein ruokaisan salaatin, olkaapa hyvät. Ruoat kuvasi Laura Riihelä.

Vihreä voimakeitto minestronen tapaan

2 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
2 sipulia (noin 150 g)
3 lehtisellerin vartta
1 pieni kesäkurpitsa
1 vihreä paprika
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
1 laakerinlehti
1 ½ - 2 l kasvislientä
pieni parsakaali varsineen
2 dl pastaa (raakana, esim. jyvän muotoista orzoa)
noin 400 g vihreitä papuja
70 g (1 rasia) babypinaattia
3–4 lehtikaalin lehteä
Pinnalle
kovaa juustoa raastettuna (esim. parmesaania)

Käsittele ensin kaikki kasvikset: Kuori ja hienonna sipulit. Paloittele lehtisellerin varret, kesäkurpitsa ja paprika. Leikkaa parsakaalin varsiosa suupaloiksi ja irrottele nuput. Paloittele vihreät taitepavut. Huuhtele pinaatin- ja lehtikaalin lehdet ja leikkaa leveiksi suikaleiksi.

Kuumenna tilavassa kattilassa öljy ja kuullota siinä sipuli, lehtiselleri, kesäkurpitsa ja paprika. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Lisää laakerinlehti ja kuuma kasvisliemi. kuumenna kiehuvaksi.

Lisää parsakaalin varsiosat, pasta ja pavut. Keitä noin10 minuuttia. Lisää pinaatti ja lehtikaali. Kuumenna ja tarkista maku.

Lisää keiton päälle lautasille raastettua juustoa. Lisäksi sopii täysjyväleipä.

Vinkki: Voit vaihtaa öljyn tilalle pekonia. Suikaloi puoli paketillista pekoniviipaleita. Paista niitä ensin kattilassa, kunnes ne saavat väriä ja kuullota irtaantuneessa rasvassa kasvikset. Lisää tarvittaessa tilkka öljyä.

Ohje: Pirjo Toikkanen, ruokatoimittaja, kotitalousopettaja

Ruokaisa papusalaatti

1 kg härkäpapuja (300 g ilman palkoja)
4 perunaa
1 (makea) sipuli
1 roomansalaatti tai 2 sydänsalaattia
70 g lehtikaalia tai babypinaattia
5–6 retiisiä
Marinadi
1 dl rypsiöljyä
½ dl omenaviinietikkaa
½ dl omenatäysmehua
2 rkl hunajaa
2 rkl tuoretta, hienonnettua persiljaa
1 rkl tuoretta, hienonnettua rosmariinia
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria

Poista härkäpavuista palot ja poimi sisältä siemenet, joita voi kutsua myös pavuiksi. Keitä suolalla maustetussa vedessä niin, että pinnan kalvo muuttuu läpikuultavan maitomaiseksi. Tähän menee 3–5 minuuttia. Jäähdytä ja valuta. Poista kuori. Se muljahtaa kuoresta helposti, kun rikkoo ensin kalvon siemenen päästä. Jos käytät leikkopapuja, huuhdo ja paloittele ne ja keitä 5–7 minuuttia.

Keitä perunat ja paloittele ne. Kuori ja hienonna sipuli.

Sekoita marinadin ainekset. Siirrä pavut, perunat ja sipuli tilavaan astiaan ja valele päälle marinadi. Kääntele kahden lusikan avulla. Jätä maustumaan jääkaappiin muutamaksi tunniksi.

Huuhtele ja leikkaa salaatti ja lehtikaalin tai pinaatinlehdet leveiksi suikaleiksi. Viipaloi retiisit. Levitä nämä laakealle tarjoiluvadille tai suoraan lautasille.

Nostele marinoitu papu-peruna-sipuliseos salaattiainesten päälle niin, että myös osa marinadista tulee mukaan salaattiin. Tarjoa papusalaatin kansaa paahdettua ruisleipää kuutioiksi leikattuina krutonkeina.

Vinkki: Voita vaihtaa härkäpavut palkoineen syötäviin papuihin, esimerkiksi 300 grammaan leikkopapuja.

Lue lisää paputietoutta osoitteesta http://www.rouvakasvis.fi/424508240
www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Ohje: Pirjo Toikkanen, ruokatoimittaja, kotitalousopettaja

Gazpacho, espanjalainen tomaattikeitto

Helteellä gazpachon eli espanjalaisen kylmän kasviskeiton ohittanutta ruokaa ei juuri olekaan. Kun sen valmistamiseen ryhtyy, kannattaa kerralla tehdä vähän enemmän kuin kerta-annos, koska suosio on taattu. Osan keitosta voi siirtää jääkaappiin kannelliseen lasitölkkiin, ja käyttää sellaisenaan tai vaikka myöhemmin aterian kastikkeena. Keitto nautitaan hyvin jäähdytettynä. Sitä voi viilentää vielä pöydässä jääkuutioiden avulla.

Valitse kaupasta kaikkein kypsimpiä ja punaisimpia tomaatteja, jotta saat kauniin värin keittoon. Tosin kurkku ja leipäpalat joka tapauksessa hieman haalistavat väriä ja saattavat tehdä siitä rusehtavaa. Tätä ei kannata säikähtää, vaan varaa pinnalle lisättäväksi kurkku- ja tomaattikuutioita ja tuoretta basilikaa, jolloin annokset näyttävät houkuttelevilta.

Itse käytin keiton hienontamiseen tehosekoitinta niin, että soseutin aineksia kahdessa erässä. Täysin sileäksi keittoa ei kannata "ajaa". Sattumia ja pientä purutuntumaa saa jäädä. Monitoimikone on hyvä apuväline, jos sellainen on käytettävissä. Pienissä erissä keiton hienontaminen onnistuu myös sauvasekoittimella.

Keiton kanssa sopii patonki ja juomaksi vesi, jäätee tai roseeviini, myös kuohuvana.

Gazpacho, espanjalainen tomaattikeitto (8 annosta)

10 ylikypsää tomaattia (tai noin 20 kpl pieniä kirsikkatomaatteja)
4 viipaletta kuivahtanutta vaaleaa leipää
1 kasvihuonekurkku tai 4 avomaan kurkkua
2 sipulia
2 punaista paprikaa
1 chili
2–3 valkosipulinkynttä
2 dl tomaattimehua
1 tlk (500 g) paseerattua tomaattisäilykettä
2–3 rkl valkoviinietikkaa
4 rkl laadukasta oliiviöljyä
2 tl suolaa
1 rkl hunajaa tai ripaus sokeria
¼ - ½ tl mustapippuria myllystä
Lisäksi
½ kasvihuonekurkku tai 2 avomaan kurkkua
muutamia kirsikkatomaatteja
tuoretta basilikaa

Huuhtele tomaatit. Jos katsot tarpeelliseksi kuoria tomaatit, tee niihin ristiviillot, kasta kiehuvaan veteen ja vedä kuoret pois. Mielestäni tämä työvaihe on turha, koska kuoret voi aivan hyvin syödä. Nehän jauhautuvat keittoon mukaan, ja niistä saa kuitua. Voit poistaa isoista tomaateista mahdolliset kovat kannat ja leipäviipaleista kovat reunat. Paloittele leipäpalat.

Paloittele kurkku, sipulit, paprikat ja chili. Kokoa kaikki ainekset isoon (teräs)kulhoon ja sekoita.

Siirrä seos kahtena eränä tehosekoittimeen ja jauha karkeaksi seokseksi. Tarkista maku. Peitä keitto isossa kulhossa jääkaappiin viilentymään täysin kylmäksi.

Leikkaa kurkkua ja tomaatteja pieniksi kuutioiksi ja hienonna basilikanlehtiä. Näitä kukin voi lisätä keittoannoksen päälle pöydässä. Varaa pikkukulhoon myös jääkuutioita, joilla keiton saa kylmäksi.

Vinkki: Keitto onnistuu hyvin myös ilman tomaattimehua. Lisää sen tilalle 500 g paseerattua tomaattisäilykettä.

Gazpacho alkuun, caprin salaatti osana pääruokaa

Tarjosin gazpachoa alkuruokana ja pääruoaksi grillasimme kananpojankoipia. Niiden seuraksi valmistin Caprin salaatin, jota pidän yhtenä parhaimmista kesäsalaateista. Viipaloin erilaisia kypsiä tomaatteja laakean astian pohjalle. Lisäsin suikaloituja basilikanlehtiä, pirskotin päälle laadukasta oliiviöljyä ja jauhoin hieman mustapippuria ja suolaa myllystä. Lopuksi lisäsin päälle aitoa, puhvelinmaidosta valmistettua mozzarellaa. Täydellinen hellepäivän herkku tämäkin!

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Ribollita – mustakaalia toscanalaiskeittoon

Mustakaali oli kasvattanut tummanpuhuvina pullistelevia, muinaisten liskojen nahkaa muistuttavia lehtiään istutuslaatikossani jo niin paljon, että päätin korjata satoa. Punnitsin lehdet ja ilokseni totesin niiden riittävän yhteen kattilalliseen ribollitaa.

Kun kyse on toscanalaisesta ruoasta, luotan alueen ruokakulttuuriin syvällisesti perehtyneisiin henkilöihin. Tällaisia ovat kollegani Marita Joutjärvi ja hänen miehensä Vittorio Giannini, Toscanan oliivilehtojen ja viinitarhojen keskellä lapsuutensa viettänyt kulinaristi. Selaan heidän upeaa kirjaansa Herkullisten ruokien ja tarinoiden Toscana (Readme.fi, 2016). Sivulta 57 löydän ohjeen Ribollita.

Ohjeen yhteydessä kerrotaan ribollita-sanan tarkoittavan ”uudelleen keitettyä”. Nimi muistuttaa siitä, että keiton maku vain paranee uudelleen lämmitettäessä, vaikka maukasta keitto on heti valmistuttuaankin. Marita painottaa, että fenkolinsiemenet ovat ribollitan olennainen mauste. Ilmankos olen niin ihastunut tähän ruokaan! Pidän fenkolista. Fenkolinsiemenet eivät maistu ruoassa erikseen, mutta tuovat juuri sen tärkeän aromin. Ribollitan voi hauduttaa myös uunissa, koska keitto on leipäpalojen lisäämisen jälkeen niin sakeaa, että se ilman vahtimista ja pientä sekoittelua saattaa palaa pohjaan.
- Ribollitaa on esimerkiksi Firenzen alueella monissa ravintoloissa tarjolla, vaikka alun perin se oli arkinen kotiruoka. Yksi varma paikka maistaa tätä ruokaa paikan päällä on Firenzen keskustassa, Il Mercato Centrale eli Keskustan kauppahalli ja sen yläkerta, joka pursuaa erilaisia ihania ruokapaikkoja (Piazza del Mercato Centrale, Via dell'Ariento, Firenze), Marita kertoo.

Minun innostukseni ribollitaan kumpuaa siitä, että ribollita mainitaan aina, kun esitellään musta- eli palmukaalia, cavolo neroa, Nero di Toscanaa. Kun tavallinen vihreä lehtikaali on nauttinut suosiosta Suomessa jo vuosikausia ja tullut tuiki tutuksi, on vähitellen kiinnostuttu lehtikaalin eri värivaihtoehdoista, esimerkiksi purppuranpunaisesta lehtikaalista ja eri lajikkeista. Mustakaali on lehtikaalilajike, jonka kasvutapa ja lehtien muoto ja väri poikkeavat tutusta lehtikaalista.

Mustakaali sopii ribollitan lisäksi muihinkin keittoihin ja pataruokiin ja se on hyvää pikapaistettuna vokkiruoissa ja lämpimissä salaateissa. Mustakaalin lehtiä voit suikaloida antamaan lisämakua myös uuniruokiin, vaikkapa lasagneen.

Alle kirjoittamani ohje noudattaa sisällöltään Herkullisten ruokien ja tarinoiden Toscana -kirjan ohjetta. Olen vain käyttänyt juuri nyt kesäkauden kasviksia ja tölkitettyjä papuja, jotka kirjassakin mainitaan vaihtoehtona kuivatuille pavuille. Herkulliselta maistui sekä juuri valmistuneena että uudelleen lämmitettynä!

Ja vielä elämänohje mainiosta, monipuolisesta ja kauniista Marita Joutjärven ja Vittorio Gianninin Toscana-kirjasta, johon suosittelen kaikkia hyvän ruoan ja Italian ystäviä tutustumaan:

”La vita è troppo breve per mangiare e bere male.”
”Elämä on liian lyhyt huonosti syömiseen ja juomiseen.”

Ribollita

3 kesäkauden punasipulia

3–4 valkosipulinkynttä

3–4 nippuporkkanaa

3 lehtisellerin vartta

300 g musta- eli palmukaalin lehtiä (tai savoijinkaalia)

½ - 1 tl kokonaisia fenkolinsiemeniä

2 rkl oliiviöljyä

½ tl suolaa

mustapippuria myllystä

1 tlk (400 g) säilöttyjä kirsikkatomaatteja

2 tlk (380 g /230 g) kypsennettyjä, isoja valkoisia papuja

7 dl kasvislientä

3–4 dl paloiteltua, kuivahtanutta leipää

3 rkl laadukasta oliiviöljyä

Paloittele punasipulit. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Huuhtele ja raaputa porkkanat puhtaiksi ja paloittele ne. Viipaloi lehtiselleri ja paloittele huuhdotut mustakaalin lehdet. Hienonna fenkolinsiemenet huhmareessa.

Kuumenna öljy tilavassa kattilassa. Kuullota sipulit, lisää vähin erin mukaan muut kasvikset ja fenkolinsiemenet. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta aineksia sekoitellen noin 10 minuuttia.

Lisää säilyketomaatit, huuhdotut ja valutetut pavut sekä kasvisliemi. Hauduta ruokaa puolisen tuntia.

Paloittele kuivahtaneet leipäviipaleet ja lisää keittoon. Hauduta keittoa varovasti välillä sekoitellen 10–15 minuuttia. Tarkista maku. Mausta ruoka lopuksi hyvällä oliiviöljyllä ja nauti chianti-viinin kera.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Lipstikkakeitto á la Rouva Kasvis

Lipstikka eli liperi on yrtti, joka nousee monivuotisena maasta keväällä heti aikaisimpien joukossa ja kasvaa itsevarmana jopa parin metrin korkuiseksi. Olen huomannut, että lehtiä kannattaa käyttää jo nuorina, koska vanhemmiten ne kovenevat. Varsiakin voi kokeilla hyödyntää vihannesten tapaan, antamaan makua liemiin. Lipstikkaa voi myös ostaa ruokakaupasta melko mietona ruukkuyrttinä. Lipstikka sopii pakastettavaksi ja sitä on helppo kuivata, mutta silloin aromi aika lailla laimenee. Merisuolasta ja lipstikasta saat morttelissa hiertäen upeaa lipstikkasuolaa, jolla maustat niin kalaa, lihaa kuin kasviksiakin.

Liemiin, grillattaville, vokkiin

Lipstikan ruokahalua herättävässä tuoksussa tunnistan lehtiselleriä ja purjoa, palsternakkaa ja persiljaa. Lämpimässä ruoassa lipstikka maistuu täyteläisen umamiselta. Perinteisesti lipstikkaa on käytetty liemien mausteena. Kesäkeittiössä sitä voi lisätä grillattavien mukaan antamaan makua tai kuumentaa nuoria lehtiä vokkiruokaan.

Pestoon, keittoihin, pataan

Omalla pihallani kasvaa tukeva lipstikkapehko. Käytän lipstikkaa pestoon, koska siihen se aromikkuutensa ansiosta sopii minusta loistavasti. Maustan lipstikalla varsinkin kuumennettavia kasvisruokia. Se pärjää niin lantulle kuin kaaleillekin ja sopii hyvin peruna- ja kesäkurpitsaruokien ryydittäjäksi. Lipstikka on hyvä lisätä ruokaan jo ruoanvalmistuksen alkuvaiheessa, koska se kestää kuumennusta luovuttaen samalla aromiaan. Lipstikka maustaa sopuisasti erilaiset keitot, pataruoat ja vaaleat kastikkeet. Kokeile myös lihapullataikinaan.

Sosekeitoksi 

Maistuvaa kesäruokaa lipstikasta saa sosekeittona. Keiton saostamiseen sopii peruna, mutta tällä kertaa halusin käyttää lisäksi kikherneitä, jotka myös lisäävät keiton proteiinipitoisuutta. Vehnäjauhosuurustetta ei tähän keittoon tarvita. Pinaattikeiton tavoin myös lipstikkakeiton pinnalle sopivat keitetyt kananmunat. Kun vielä haukkaa ohella ruis- tai muuta täysjyväleipää, alkavat maut ja ravintoarvot olla kohdillaan.

Monesti lipstikkaa käytetään todella varovaisesti, koska makua saatetaan pitää niin voimakkaana. Itselleni lipstikan maku sopii, eikä lipstikan ohjetta runsaampikaan käyttö ole aiheuttanut ongelmia. Kohtuullisuus lienee kuitenkin paikallaan, koska kyse on rohdosyrtistä. Puolisen litraa tuoreita lipstikan lehtiä neljän hengen keittoon on varmaankin useimmille sopiva, kun maku vielä pehmennetään kermalla.

Lipstikkakeitto á la Rouva Kasvis

3 kesäistä nippusipulia
1 pullea valkosipulinkynsi
reilu 5 dl lipstikan (nuoria) lehtiä
1 rkl voita ja 1 rkl rypsiöljyä
reilu 1 l kasvislientä
1 tlk (380 g / 230 g) kypsiä kikherneitä
2–3 keitettyä, raastettua perunaa
(pippuria myllystä, ripaus sokeria)
2 dl ruokakermaa
Lisäksi:
ruohosipulia ja/tai lehtipersiljaa
4 keitettyä kananmunaa

Paloittele sipulit ja hienonna valkosipulinkynsi. Huuhtele lipstikanlehdet siivilässä ja valuta. Paloittele lehdet veistä käyttäen leikkuulaudalla. Jätä kovat varret pois.

Kuumenna voi-öljyseos kattilassa ja kuullota sipulit. Lisää joukkoon lipstikka ja kuumenna lehtisilppu raukeaksi.

Kaada kattilaan kasvisliemi tai vesi ja liemivalmiste. Kuumenna kiehuvaksi. Valuta ja huuhtele kikherneet. Lisää ne kattilaan. Raasta joukkoon pari keitettyä perunaa. Keitä 10–15 minuuttia.

Lisää kattilaan kerma, kuumenna ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Tarkista maku.

Keiton kanssa maistuvat keitetyt kananmunat ja hienonnettu ruohosipuli ja/tai lehtipersilja sekä täysjyväleipä.

Pitkät perinteet 

Lipstikka on vanha viljelykasvi, alkujaan lääkekasvina käytetty. Sen kotimaana pidetään Persiaa. Suomeen lipstikka tuli kiertävien munkkien mukana 1600-luvulla. Sitä on kasvatettu linnojen ja luostareiden yrttitarhoissa, ja siitä on hyödynnetty niin lehdet, juuret kuin siemenetkin. Nykyään lipstikkaa löytyy kasvimailta ja pihoilta kautta Suomen, villiintyneenäkin aina Oulun korkeudelle saakka.

Lipstikan suomenkielinen nimi lienee johdettu saksan sanasta ”Liebstöckel”, joka viittaa yrtin käyttöön lemmenjuomissa. Lipstikkaa arvostetaan erityisesti saksankielisillä alueilla ja sitä kutsutaan lihaliemeen viitaten Maggikrautiksi.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

Kesäkeittoa varhaisvihanneksista ja -perunoista

Kesäkeitto pitää valmistaa silloin, kun vihannekset ja perunat ovat herkimmillään. Kesäkeitto on alku- ja keskikesän herkku. Turha yrittääkään kehitellä tätä ruokaa talvella, saatikka sitten kevättalvella. Veikkaanpa, että noihin aikoihin tarjottu kesäkeitto on ollut syypää siihen, että kaikkien suosikkeihin kesäkeitto ei kuulu.

Mutta nyt kesäkeitto tehdään parhaista mahdollisista aineksista, primööreistä, kasvisesikoisista, eikä kukaan voi olla tästä kesäkeitosta pitämättä. Keittoon valitaan äskettäin maasta nostettuja varhaisperunoita sekä nuoria porkkanoita, uutta kukkakaalia ja nippusipuleita. Nämä ainekset kypsyvät todella nopeasti. Kesäkeiton kasvisten tulee jäädä napakankypsiksi. Varo ylikypsentämästä niitä. Mukaan lisätään paljon vihreää: tilliä, tuoreita herneitä, pinaatinlehtiä ja persiljaa.

Kesäkeitto ei jää luiruksi, kun liemi tukevoitetaan nokareella perinteistä sulatejuustoa, Koskenlaskijaa. Juustoa ei tarvitse lisätä kovin paljon. Toki juuston voi jättää kokonaan pois, ja lisätä keittoon vain nokareen voita tai lorauksen kuohukermaa. Suolaa, pippuria ja ehkäpä hiven sokeriakin ripautetaan liemeen. Maku on aina tarkistettava oman suun mukaiseksi.

Ruisleipä täydentää tämän keiton. Se voi olla rukiista hapankorppua tai esimerkiksi jälkiuunileipää.

Pirjon kesäkeitto

1 nippu porkkanoita
noin 750 g varhaisperunoita (siikliä, jussia, annabellea, veloxia, solistia…)
6 dl vettä
1 tl suolaa
1 nuori kukkakaali suojalehtineen ja kantoineen
2 nippusipulia varsineen
2 dl tuoreita pinaatinlehtiä (babypinaatti)
½ l tuoreita herneenpalkoja
mustapippuria myllystä
ripaus sokeria
5 dl kevyt- tai täysmaitoa
25 - 50 g sulatejuustoa (Koskenlaskija)
1 dl hienonnettua persiljaa
1 dl hienonnettua tilliä

Harjaa ja raaputa porkkanat ja perunat puhtoisiksi. Leikkaa porkkanat viistosti paksuiksi viipaleiksi ja lohko perunat.

Huuhtele kukkakaali ja irrottele se pieniksi nupuiksi. Paloittele kantaosa ja suojalehdet.

Huuhtele sipulit ja viipaloi ne.

Kuumenna vesi kattilassa kiehuvaksi. Mausta suolalla. Lisää porkkanat ja perunat. Keitä viitisen minuuttia, ja lisää kukkakaali. Keitä muutama minuutti ja lisää sipulit. Keitä pari minuuttia.

Lisää kattilaan huuhdotut suikaloidut pinaatinlehdet ja paloistaan irrotellut herneet. Voit säästää muutaman kokonaisen herneenpalon laitettavaksi keittoon avattuina. Kuumenna keitto jälleen kiehuvaksi.

Kaada kattilaan maito, kuumenna ja lisää sulatejuusto nokareina. Mausta keitto ja tarkista maku.

Lisää persilja ja tilli. Tarjoa keitto ruisleivän ja raikkaan veden kanssa.

Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen