Portugalilainen lehtikaali-perunakeitto, Caldo verde

Caldo verde tarkoittaa suomeksi vihreää keittoa. Nimi kuuluu keitolle, jota voi pitää Portugalin kansallisruokana. Se on lähtöisin vanhasta Minhon maakunnasta, Portugalin luoteiskulmasta. Vihreän värinsä keitto saa lehtikaalista. Kuvan keittoon käytin mustakaalia ja tein keitosta oman muunnokseni. Portugalissa keiton kanssa nautitaan karkeista maissijauhoista leivottua leipää.

Caldo verde on hyvin yksinkertainen ja herkullinen keitto. Portugalissa keiton perunat soseutetaan joko kokonaan tai osittain ennen muiden ainesten lisäämistä. Keittoa nautitaan juhlapöydän alkuruokana esimerkiksi häissä ja joskus yöpalana. Suomessa lehtikaali-perunakeitto maistuu milloin vain.

Kuvan mustakaalin eli cavolo neron eli palmukaalin lehdet poimin omalta pihaltani istutuslaatikosta. Mustakaali on lehtikaalilajike. Muutama taimi tuotti satoa pitkin kesää ja syksyä. Valitse keittoon oman makusi ja saatavuuden mukaan mustakaalia, vihreää lehtikaalia, savoijinkaalia, kiinankaalia tai keväällä ja kesällä varhaiskaalia.

Perusainekset ovat kaali ja perunat, mutta keitto tukevoitetaan ja se saa hieman tulisen makunsa chorizo-makkarasta. Itse lisäsin mukaan myös valkoisia papuja. Caldo verde -perinnekeittoon pavut eivät kuulu. Jotkut maustavat keiton chilillä tai savupaprikalla, mutta chorizosta tulee omasta mielestäni riittävästi makua. Keiton lisäkkeenä voi tarjota yrttiöljyä. Leiväksi valitsin suomalaisittain rukiista näkkileipää.

Portugalilainen kaali-perunakeitto, Caldo verde

600 g perunoita (esim. annabellea)

1 l kasvislientä

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

noin 150 g vihreän lehtikaalin, mustakaalin tai savoijinkaalin lehtiä

noin 200 g chorizo-makkaraa (esim. Snellman, 230 g:n pakkaus)

1 tlk (230 g) kypsiä valkoisia papuja

2–3 rkl oliiviöljyä

¼ tl mustapippuria

1 dl tuoretta lehtipersiljaa (tai esim. korianteria)

Kuori ja paloittele perunat. Kuori ja hienonna sipulit. Huuhtele kaalin lehdet, poista mahdolliset paksut ruodit ja leikkaa lehdet ohuiksi suikaleiksi. Paloittele makkarat.

Kuumenna kasvisliemi kiehuvaksi, lisää perunalohkot ja anna niiden kiehua hiljalleen muun valmistelun ajan. Mikäli haluat soseuttaa perunat, tee se ennen muiden ainesten lisäämistä, kun perunat ovat täysin kypsiä.

Kuumenna pannussa oliiviöljyä. Lisää sipulit, kuullota hetki ja lisää kaalisuikaleet sekä makkarapalaset. Kuumenna käännellen, kunnes kaali rentoutuu ja kypsyy ja makkara saa hieman väriä.

Siirrä pannun sisältö kattilaan perunoiden seuraan. Huuhtele pannu tilkalla vettä ja kaada liemi kattilaan. Lisää valutetut ja huuhdotut kypsät pavut. Keitä, kunnes ainekset ovat kypsiä.

Tarkista keiton maku. Mausta ripauksella pippuria. Lisää pinnalle hienonnettua tuoreyrttiä.

Tarjoa keitto mieleisesi leivän kanssa.

Vinkki: Keittoon sopii kaaliksi myös valko- eli keräkaali varhais- tai kesäkaalina. Kannattaa kokeilla myös kiinankaalia.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Ribollita – mustakaalia toscanalaiskeittoon

Mustakaali oli kasvattanut tummanpuhuvina pullistelevia, muinaisten liskojen nahkaa muistuttavia lehtiään istutuslaatikossani jo niin paljon, että päätin korjata satoa. Punnitsin lehdet ja ilokseni totesin niiden riittävän yhteen kattilalliseen ribollitaa.

Kun kyse on toscanalaisesta ruoasta, luotan alueen ruokakulttuuriin syvällisesti perehtyneisiin henkilöihin. Tällaisia ovat kollegani Marita Joutjärvi ja hänen miehensä Vittorio Giannini, Toscanan oliivilehtojen ja viinitarhojen keskellä lapsuutensa viettänyt kulinaristi. Selaan heidän upeaa kirjaansa Herkullisten ruokien ja tarinoiden Toscana (Readme.fi, 2016). Sivulta 57 löydän ohjeen Ribollita.

Ohjeen yhteydessä kerrotaan ribollita-sanan tarkoittavan ”uudelleen keitettyä”. Nimi muistuttaa siitä, että keiton maku vain paranee uudelleen lämmitettäessä, vaikka maukasta keitto on heti valmistuttuaankin. Marita painottaa, että fenkolinsiemenet ovat ribollitan olennainen mauste. Ilmankos olen niin ihastunut tähän ruokaan! Pidän fenkolista. Fenkolinsiemenet eivät maistu ruoassa erikseen, mutta tuovat juuri sen tärkeän aromin. Ribollitan voi hauduttaa myös uunissa, koska keitto on leipäpalojen lisäämisen jälkeen niin sakeaa, että se ilman vahtimista ja pientä sekoittelua saattaa palaa pohjaan.
- Ribollitaa on esimerkiksi Firenzen alueella monissa ravintoloissa tarjolla, vaikka alun perin se oli arkinen kotiruoka. Yksi varma paikka maistaa tätä ruokaa paikan päällä on Firenzen keskustassa, Il Mercato Centrale eli Keskustan kauppahalli ja sen yläkerta, joka pursuaa erilaisia ihania ruokapaikkoja (Piazza del Mercato Centrale, Via dell'Ariento, Firenze), Marita kertoo.

Minun innostukseni ribollitaan kumpuaa siitä, että ribollita mainitaan aina, kun esitellään musta- eli palmukaalia, cavolo neroa, Nero di Toscanaa. Kun tavallinen vihreä lehtikaali on nauttinut suosiosta Suomessa jo vuosikausia ja tullut tuiki tutuksi, on vähitellen kiinnostuttu lehtikaalin eri värivaihtoehdoista, esimerkiksi purppuranpunaisesta lehtikaalista ja eri lajikkeista. Mustakaali on lehtikaalilajike, jonka kasvutapa ja lehtien muoto ja väri poikkeavat tutusta lehtikaalista.

Mustakaali sopii ribollitan lisäksi muihinkin keittoihin ja pataruokiin ja se on hyvää pikapaistettuna vokkiruoissa ja lämpimissä salaateissa. Mustakaalin lehtiä voit suikaloida antamaan lisämakua myös uuniruokiin, vaikkapa lasagneen.

Alle kirjoittamani ohje noudattaa sisällöltään Herkullisten ruokien ja tarinoiden Toscana -kirjan ohjetta. Olen vain käyttänyt juuri nyt kesäkauden kasviksia ja tölkitettyjä papuja, jotka kirjassakin mainitaan vaihtoehtona kuivatuille pavuille. Herkulliselta maistui sekä juuri valmistuneena että uudelleen lämmitettynä!

Ja vielä elämänohje mainiosta, monipuolisesta ja kauniista Marita Joutjärven ja Vittorio Gianninin Toscana-kirjasta, johon suosittelen kaikkia hyvän ruoan ja Italian ystäviä tutustumaan:

”La vita è troppo breve per mangiare e bere male.”
”Elämä on liian lyhyt huonosti syömiseen ja juomiseen.”

Ribollita

3 kesäkauden punasipulia

3–4 valkosipulinkynttä

3–4 nippuporkkanaa

3 lehtisellerin vartta

300 g musta- eli palmukaalin lehtiä (tai savoijinkaalia)

½ - 1 tl kokonaisia fenkolinsiemeniä

2 rkl oliiviöljyä

½ tl suolaa

mustapippuria myllystä

1 tlk (400 g) säilöttyjä kirsikkatomaatteja

2 tlk (380 g /230 g) kypsennettyjä, isoja valkoisia papuja

7 dl kasvislientä

3–4 dl paloiteltua, kuivahtanutta leipää

3 rkl laadukasta oliiviöljyä

Paloittele punasipulit. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Huuhtele ja raaputa porkkanat puhtaiksi ja paloittele ne. Viipaloi lehtiselleri ja paloittele huuhdotut mustakaalin lehdet. Hienonna fenkolinsiemenet huhmareessa.

Kuumenna öljy tilavassa kattilassa. Kuullota sipulit, lisää vähin erin mukaan muut kasvikset ja fenkolinsiemenet. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta aineksia sekoitellen noin 10 minuuttia.

Lisää säilyketomaatit, huuhdotut ja valutetut pavut sekä kasvisliemi. Hauduta ruokaa puolisen tuntia.

Paloittele kuivahtaneet leipäviipaleet ja lisää keittoon. Hauduta keittoa varovasti välillä sekoitellen 10–15 minuuttia. Tarkista maku. Mausta ruoka lopuksi hyvällä oliiviöljyllä ja nauti chianti-viinin kera.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen