Kyssäkaalista sosekeitto

Olen käyttänyt kyssäkaalia tähän asti useimmiten tuoreena. Kyssäkaalissahan on raikas ja miellyttävä maku, josta voi tulla mieleen nauris tai mehevä lanttu, hieman retiisiäkin ja makeutta. Rakenne on miellyttävä. Keskikokoiset, vähintään kookkaan greipin suuruiset, maistuvat minusta parhailta. Raastettuna ja coleslaw’n tapaan nautittuna kyssäkaali on herkkua. Ohuet kyssäkaaliviipaleet sopivat sellaisinaan myös juustotarjottimelle ja dipattaviksi. Mutta nyt päätinkin valmistaa kyssäkaalisosekeittoa.

Olen toki tiennyt, että kyssäkaalia voi lisätä patoihin, keittoihin, muhennoksiin ja gratiineihin. Ennen viime viikonvaihdetta en kuitenkaan ollut saanut kyssäkaalista sosekeittoa. Ihastuin siihen kovasti varsinkin keitolle sopivien lisäkkeiden ansiosta. Keiton valmisti veljenpoikani Henri Leppänen, joka kertoi kehittäneensä ohjeen työskennellessään kokkina Tertin kartanossa.

Ihan ensi yrittämällä en yhtä hyvään lopputulokseen päässyt kuin Henri, mutta jo toisella kertaa tunsin onnistuneeni. Kuten yleensä, hyvään ruokaan on raaka-aineiden oltava ensiluokkaisia. Kävin hakemassa kaupasta laadukkaita luomukyssäkaaleja, joissa oli juuri sopivasti kokoa ja mehukkuutta. Löysin myös lisäkehilloon tarvittavia piispanhattu-chilejä. Juuri chilihillo, tuoreyrttiseos sekä Ponzu-marinoidut tuoreet kyssäkaalikuutiot kruunaavat keiton. Ne ovat oleellinen täydennys keiton pinnalle lautaselle. Lisäksi sopivat chilihillo-juustotoastit.

Henkan kyssäkaalisosekeitto

3 melko suurta (luomu)kyssäkaalia (noin 2,5 kg), osa marinoitavaksi
2 rkl rypsiöljyä ja nokare voita
vettä tai kasvislientä
1 tlk (400 g) kookosmaitoa
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
1–2 tl Ponzua eli sitruunalla maustettua soijakastiketta
noin 1 tl suolaa

Halkaise ja kuori kyssäkaalit leikkuulaudan päällä terävällä veitsellä. Poista kuorta riittävän paksulti varsinkin kantapuolelta. Leikkaa lohkoiksi, mutta jätä pieni määrä (noin puolikas) kuutioitavaksi marinointia varten.

Kuumenna tilavassa kattilassa öljyä ja voita ja lisää kyssäkaalilohkot. Kuullota käännellen.

Lisää vettä tai mietoa kasvislientä niin, että nestettä on reilusti puoleen väliin kyssäkaaleja, ei siis ihan edes peitoksi asti. Keitä ainekset kannen alla kypsiksi. Valuta keitinvesi erilleen talteen ja lisää kattilaan kookosmaito. Kuumenna kiehuvan kuumaksi yhdessä kyssäkaalipalojen kanssa.

Soseuta sauvasekoittimella ja lisää vähin erin keitinlientä tarpeen mukaan niin, että keitto on mielestäsi sopivan sakeaa. Mausta Ponzulla, sitruunan mehulla ja sitruunan kuoriraasteella.

Tarkista maku ja lisää suolaa tarpeen mukaan.

Chilihillo

5 kpl (noin 60 g) piispanhattu-chiliä (tai muuta mietoa chiliä)
noin ½ dl vettä
½ rkl omena- tai valkoviinietikkaa
½ dl hillosokeria
1 tl muscovado- tai fariinisokeria

Paloittele chilit ja siirrä pieneen kattilaan. Lisää pieni määrä vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes chilipalaset pehmenevät.

 Vähennä tehoa ja lisää viinietikka sekä hillosokeri ja muscovado- tai fariinisokeri ja keitä noin 10 minuuttia. Tarjoa kyssäkaalisosekeiton lisänä.

Huom. Tällä ohjeella chilihilloa tulee pieni, keitolle sopiva määrä. Voit kaksinkertaistaa ohjeen, jos käytät hilloa myös lisäkevoileipien voiteluun.

Marinoidut kyssäkaalikuutiot

Leikkaa noin puolikkaan kyssäkaalin verran kuorittua kyssäkaalia kuutioiksi. Siirrä kulhoon, mausta kevyesti suolalla ja valuta päälle Ponzu-soijakastiketta. Hienonna mukaan tuoretta oreganoa tai timjamia ja persiljaa.

Hienonna tuoreyrttejä myös lisättäväksi keiton pinnalle erikseen.

Juusto-chilihillo-toastit

Keiton kanssa maistuvat lämpimät kerrosvoileivät. Sivele esim. paahtoleipäviipaleet chilihillolla, lisää päälle (savu)juustoviipaleet ja laita leipäviipaleet vastakkain. Kuumenna uunissa tai parilassa ja leikkaa halutessasi kolmioiksi.

Kuvassa Henri Leppäsen valmistama sosekeitto, johon ihastuin.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Uunivuokaan riistamureke, väriperunat ja kauden kasvikset

Teen usein ruokaa One pot dish -periaatteella, joka tarkoittaa, että kaikki ainekset kypsyvät kerralla uunissa - joko pellillä tai uunivuoassa. Tällä kertaa inspiroivat värilliset perunat ja riistamureke yhdessä kauden kasvisten kanssa.

Kasviksissa kiehtoo moni asia, eivät vähiten upeat värit kasvisten vaihtelevan muotokielen ohella. Eriväriset juurikkaat, kuten kelta- ja raitajuuri, sekä monen väriset porkkanat ovat jo tuttuja, mutta olin todella ilahtunut, kun sain kokeiltavaksi sinisiä ja punaisia perunoita. Vaaleiden ja keltaisten pottujen lisäksi löytyy lajikkeita, joiden väri on vahvan sininen, violetti tai punainen.

Itse asiassa tummat värit ovat perunan vanhoja, alkuperäisiä värejä. Läntisessä naapurimaassa myydään jo eriväristen perunoiden sekoituksia. Niitä odotan meillekin! Lisää perunasta Sanna Mansikkamäen upeassa uutuuskirjassa Peruna, ks. tiedot ja kuva alimpana.

Myöhäissyksy on riista-aikaa. Suosittelen Kati Pohjan uutuuskirjaa Riistaa lautasella, joka näkyy alimmassa kuvassa. Nyt tein omalla ohjeellani yksinkertaisesti mureketta hirvenjauhelihasta, jota mehevöitin hieman possunlihalla ja päällystin murekkeen pekonilla. Lisäsin murekkeeseen myös hienonnettua lehtiselleriä. Se antaa yhdessä timjamin ja katajanmarjojen kanssa herkullista makua.
 
Kastikkeeksi sopii etenkin lohkoperunoille piparjuuriraasteella maustettu ranskankerma. Ja varaapa raikasteeksi granaattiomenan siemeniä! Nyt on niiden aika.

Riistamureke

½ dl ruokakermaa

1 dl sieni-, kasvis- tai riistalientä

½ dl korppujauhoa

1 sipuli

1 lehtisellerin varsi (tai juuriselleriä)

2–3 rkl rypsiöljyä

400 jauhelihaa (esim. hirvenlihaa ja osa possua)

1 kananmuna

¾ tl suolaa

mustapippuria myllystä

muutama murskattu katajanmarja

2 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia

Pinnalle

kokojyväsinappia ja tomaattisosetta

reilu 100 g pekoniviipaleita

Lisäksi

piparjuuriraasteella maustettua ranskankermaa

granaattiomenan siemeniä

Sekoita kulhoon kerma, liemi ja korppujauhot. Kuori ja hienonna sipuli. Hienonna lehti- tai juuriselleri. Kuullota sipuli ja selleri tilkassa öljyä.

Sekoita murekeainekset huolellisesti keskenään. Voitele laakea uunivuoka ja muotoile murekeseos tasapaksuksi pötköksi nurkasta nurkkaan. Sivele pintaan sinappia ja tomaattisosetta. Peitä mureke pekoniviipaleilla.

Tarjoa lisäksi piparjuuriraasteella maustettua ranskankermaa. Ripauta annoksiin granaattiomenan siemeniä piristeeksi ja antamaan raikkautta.

Vinkki: Jauhelihan tilalle voit kasvisversioon vaihtaa härkäpapuvalmisteen ja valita kermaksi esim. kaurakermaa. Sideaineena toimii kikhernejauho kananmunan sijaan ja pekonin tilalle sopii voitelu esim. rosmariiniöljyllä.

Perunat ja kasvikset

Lisää murekkeen ympärille vuokaan paloiteltuja kasviksia ja perunaa oman mielesi mukaan. Itse valitsin porkkanaa, lehtiselleriä, sipulia ja valkosipulia sekä tummia Violet Queen ja punaisia Mullberry Beauty -perunoita, joita sain kokeiltaviksi. Blue Kongo on monelle tuttu sininen peruna, ja lajikkeita on toki muitakin. Voit hyvin valita lohkoperunoiksi myös esim. Annabelle, Marabel tai Melody -perunoita, joiden saatavuus on hyvä.

Kokeile kasviksena myös kurpitsanlohkoja tai juuripersiljaa, joka on yksi mielijuureksistani. Keltajuuri tai eriväriset porkkanat sopivat hyvin. Sipaisin aineksille ennen uuniin laittamista vähän öljyä ja lisäsin mausteeksi suolaa, pippuria sekä timjamia.

Kypsennä mureke-peruna-kasvisvuokaa 175–200 -asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Itse valitsin uunista alkuun 180 astetta ja loppuvarttiin 200 astetta.

Kolme kovaa: kasvikset, riista ja perunat

1. Sanna Mansikkamäki ja Pia Inberg, Peruna (Readme, 2018) – kaikki perunasta ohjeineen
2. Kati Pohja ja Mikko Mäntyniemi, Riistaa lautasella (WSOY, 2018) – kaikki riistasta ohjeineen
3. Pirjo Toikkanen, Rouva Kasviksen parhaat (Otava, 2017) – yli sata kasvista ohjeineen, mukana myös peruna

Neljänneksi näiden kirjojen seuraan kannattaa lisätä luonnonkaloista kertova ja ruokaohjeita antava kirja.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen