Sieni-poropiirakka, suolainen piirakka osa 1

Suolaisille piirakoille on aina kysyntää: iltapalaksi, vierastarjoiluihin, juhliin – aina maistuu. Sieniä on moni poiminut pitkin loppukesää ja syksyä. Nyt on aika käyttää niitä myös leivonnassa. Pohjataikina on helppo sekoittaa itse, ja se on kokemukseni mukaan myös maukkain.

Pohjataikinaan käytän aina ainakin osaksi täysjyväjauhoja. Rasvaksi voi valita voita. Se maistuu hyvältä, mutta itse käytän nykyään leivonnassakin pehmeitä, sydänystävällisiä rasvoja. Rasiamargariini, jonka rasvapitoisuus on vähintään 60 prosenttia, toimii hyvin.

Piirakkapohjat on hyvä esipaistaa ilman täytettä, jotta pohja varmasti valmiissa piirakassa on kypsää eikä ikävän kosteaa tahnaa. Taikinan levitän reunoille saakka, koska täytyyhän täytteelle olla tilaa. Varmistan reunojen pysymisen suojaamalla reunataikinat alumiinifoliosuikaleilla esipaiston ajaksi.

Piirakkaan sopivat monet eri sienet, tavallisimmin tutut kantarellit ja suppilovahverot. Moni on pakastanut niitä. Itse olen ostanut jo useamman kerran pieniä ”vauvakantarelleja”, jotka on säilötty tölkkiin suolaliemeen. Niitä ei tarvitse edes pilkkoa. Valutan sienet (noin 350 g) siivilässä ja huuhtelen kylmällä vedellä. Kuumennan sieniä kuivassa paistinpannussa, kunnes enin kosteus haihtuu.

Kylmäsavuporo on kätevintä hankkia valmiiksi viipaloituna, jolloin pienten palasten leikkaaminen käy helposti ja nopeasti.

Lämpimänä sieni-poropiirakka maistuu ihanan ruokaisalta. Kuivatun timjamin tilalla voit käyttää tuoretta timjamia (noin 1 rkl) tai rosmariinia.

Sieni-poropiirakka

Pohja
1 dl vehnäjauhoja
1 dl sämpyläjauhoja
1 tl leivinjauhetta
½ tl suolaa
100 g rasiamargariinia (60 % rasvaa) tai voita
2 rkl kylmää vettä
vuoan voiteluun margariinia tai voita
Täyte
noin ½ l käyttövalmiita sieniä (esim. kantarelleja tai suppilovahveroita)
1 iso (puna)sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rkl rypsiöljyä
80 g kylmäsavustettua poroa
2 dl ruokakermaa
2 kananmunaa
1 tl kuivattua timjamia
mustapippuria myllystä
¾ tl suolaa
noin 125 g juustoraastetta

Sekoita kulhossa jauhot, leivinjauhe ja suola. Paloittele mukaan rasva ja nypi ainekset murumaiseksi seokseksi käsin.

Taputtele taikina voideltuun piirakkavuokaan (halkaisija noin 26 cm) tasaisesti ja nosta se myös reunoille. Suojaa taikinareunat vuoan reunoja vasten alumiinifoliosuikaleilla, jotta reunat pysyvät paikoillaan myös paiston aikana. Siirrä vuoka jääkaappiin tai pakastimeen täytteen valmistuksen ajaksi.

Käsittele sienet. Paloittele tarvittaessa. Kuumenna kuivalla paistinpannulla, jotta neste haihtuu, jos sienet ovat kosteita. Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota ne pannussa öljytilkassa pehmeiksi.

Leikkaa savuporo pieneksi silpuksi. Vatkaa kananmunat kermaan ja mausta timjamilla, pippurilla ja suolalla.

Esikypsennä pohjataikinaa 200-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia. Poista foliosuikaleet ja lisää pohjalle ensin sieni-sipuliseosta, sitten porosilppu ja kaada päälle muna-kerma-mausteseos.

Ripottele pintaan juustoraastetta. Paista piirakkaa uunin alaosassa noin 30 minuuttia.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Täytetyt kesäkurpitsat

Täytetyt, uunissa gratinoidut kasvikset ovat minusta aina houkuttava ajatus, ja vaihtoehtojakin on monia. Elokuussa valitsen täytettäviksi kesäkurpitsoita, syksymmällä paprikoita. Myös isoja häränsydäntomaatteja, munakoisoja, suuria sipuleita, isoja palsternakkoja ja esimerkiksi kyssäkaalia voi täyttää.

Täytetyistä kasviksista on ainakin itselleni kertynyt pelkästään hyviä muistoja. Ei ole montaa lohdullisempaa ruokaa sadesäähän tai pimenevään syyskesän ja syksyn iltaan.

Kesäkurpitsat on helppo kovertaa ”veneiksi” ja lastata kukkuroilleen mehevää ja herkullista, yllättävääkin täytettä. Halusin nyt kokeilla uutta, kotimaisesta härkäpavusta kehitettyä kasviproteiinivalmistetta, jota myydään nimellä Härkis.  Yhdistin siihen kauden sieninä kantarelleja. Toki kaikki syötävät sienet käyvät saatavuuden ja sesongin mukaan. Ja proteiinin lähde voi tietysti olla myös vaikkapa kalkkunan tai kananpojan jauhelihaa.

Sienten tilalle voit halutessasi vaihtaa täysjyväviljaa, jos sienet eivät jostain syystä sovi. Esimerkiksi täysjyväinen speltti, couscous tai kotimainen kvinoa ja myös ohra-riisiseos käyvät. Tuore tomaatti ja paprika sopivat hienonnettuina täytteeseen, mutta kovin suurta määrää pieniin kurpitsoihin ei mahdu.

Täytteen maustaminen kannattaa tehdä huolella, koska kesäkurpitsa itsessään on mietoa. Maista täytettä välillä, koska Härkis on maustettua, ja se sisältää myös suolaa. Sitruuna ja tuoreyrtit tuovat raikkautta, ja juustoraaste antaa mehevyyttä.

Tuotetietoa kesäkurpitsasta osoitteessa: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu
Härkis-"kasvisjauheliha" sopi kesäkurpitsojen täytteeseen loistavasti. Käyttö on helppoa ja maku miellyttävä. Kokeilin Härkistä muutamaan muuhunkin ruokaan, joiden ohjeet julkaisen myöhemmin.

Täytetyt kesäkurpitsat

3 – 4 pientä kesäkurpitsaa
1/2 tl suolaa
Täyte
2 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 – 3 dl (noin 100 g) pilkottuja kantarelleja
250 g härkäpapuvalmistetta (Härkis) (tai nyhtökauraa tai siipikarjan jauhelihaa)
½ dl hienonnettua tuoretta minttua
2 tl raastettua sitruunan kuorta
1 rkl sitruunan mehua
150 g cheddarjuustoa raastettuna
pippuria
(hiukan suolaa, sokeria tai hunajaa)

Huuhtele ja halkaise kurpitsat. Koverra siemenet pois pikkulusikalla. Ripottele tai jauha myllystä suolaa hedelmälihan päälle. Jätä puolikkaat itkettymään 20 – 30 minuutiksi.

Kuori ja hienonna sipuli. Kuori ja raasta tai hienonna valkosipulinkynsi.

Kuivaa kesäkurpitsan puolikkaat talouspaperilla. Irrota hedelmäliha varovasti niin, ettei kurpitsan kuori mene rikki. Esim. greippiveitsi on kovertamiseen kätevä. Paloittele hedelmäliha.

Kuumenna tilkka öljyä paistinpannussa ja kuullota siinä kevyesti sipulit. Lisää joukkoon pilkottu kesäkurpitsan hedelmäliha. Paista hetken aikaa ja lisää pilkotut kantarellit. Paista, kunnes kosteus on haihtunut.

Lisää kasviproteiinivalmiste (tai siipikarjan jauheliha) pannuun ja kuumenna sekoitellen. Siirrä pannu sivuun ja mausta ainekset tuoreyrtillä, sitruunan kuoriraasteella ja sitruunan mehulla. Mausta pippurilla ja tarkista maku. Välttämättä suolaa ei tarvitse lisätä lainkaan. Säädä hapokkuutta tarvittaessa sitruunan mehulla ja pyöristä tarvittaessa makua ripauksella sokeria tai muutamalla tipalla hunajaa.

Kääntele noin 2/3 juustoraasteesta täytteeseen.

Siirrä kurpitsaveneet voideltuun uunivuokaan. Nostele täyte kurpitsaveneisiin. (Kesäkurpitsoiden koko vaikuttaa, onko täytteen määrä juuri sopiva. Jos kaikki täyte ei mahdu, jätä loppu erilleen ja täytä sillä vaikkapa paprikan puolikkaita.) Ripottele loppu juustoraaste pintaan.

Paista täytettyjä kesäkurpitsoita 200-asteisessa uunissa 20 – 25 minuuttia. Lisäksi sopii raikas tuoresalaatti.

Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

 Millä täytteellä sinä lastaisit mieluiten nämä "veneet"?

Broccoliinit – nyt niitä saa

Joskus toiveet toteutuvat! Jo yli kymmenen vuotta sitten innostuin broccoliinista ja tallensin esittelylehtiset tästä hoikasta, Bimi-tuotemerkillä markkinoidusta parsakaalista. Silloin broccoliinia kasvatettiin muun muassa Afrikassa, ja sitä tuotiin myös Suomen markkinoille. Koska kysyntä jäi vähäiseksi, meillä uutuuskasviksesta luovuttiin. Muutamia kertoja törmäsin broccoliiniin myöhemminkin, mutta en Suomessa. Erityisesti Englannissa asuvat ystävät ylistivät minulle tätä herkullista ja terveelliseksi mainostettua kasvista.

Aina tilaisuuden tullen muistutin vihannestuoretukkuja hoikasta parsakaalista. Kerroin, että Englannissa kasvista myydään nimellä tenderstem. Ehdotin myös kotimaisille vihannesviljelijöille, että he alkaisivat kasvattaa broccoliinia Suomessa.

Ilahduin ikihyviksi, kun nyt keväällä 2016 huomasin Bimi-merkkistä broccoliinia kaupassa, jossa usein asioin. 250 gramman pakkauksessa mainitaan alkuperämaaksi Espanja. Tuotetta kutsutaan makeaksi varsiparsakaaliksi. Makua luonnehditaan pehmeäksi, makeaksi ja lempeäksi. Kasvis kehotetaan syömään joko raakana, grillattuna, höyrykypsennettynä tai friteerattuna.

Broccoliinissa on kyse tavallisen parsakaalin ja kiinalaisen parsakaalin (eli härmekaalin) hybridistä. Tavallisilla kasvinjalostusmenetelmillä on siis yhdistetty kaksi eri kasvista.  Ainakin sinkkiä, folaattia, antioksidantteja, glukosinolaatteja ja C-vitamiinia kerrotaan olevan enemmän kuin tavallisessa parsakaalissa tai esim. lehtikaalissa.
Maku on miellyttävän mieto, makeahko, parsaa muistuttava. Lievää pippurisuuttakin voi tunnistaa. Ulkonäkö on elegantti, väri tummanvihreä, myös kypsennettynä. Koko kasvi on syötävää, aivan kuten myös tavallisessa parsakaalissa.

Olin oppinut Kotimaiset Kasvikset ry:ssä työskennellessäni, että maailmalla on kaupan kahdenlaista parsakaalia: ”heading broccolia” eli päätä muodostavaa ja ”sprouting broccolia” eli versovaa. Silloin toivoin, että kunpa tämä versovakin yleistyisi tavallisen parsakaalin rinnalle myös Suomeen. Monet kotipuutarhurit tuntevat versovan parsakaalin. Nyt kauppoihin on saatu broccoliini tavallisen parsakaalin rinnalle.


Hyvää höyrykypsennettynä ja paahdettuna

Kypsensin broccoliineja höyrykattilassa kolmen minuutin ajan. Toinen mieleinen ja paljon käyttämäni tapa on paahtaa kasviksia uunissa. Myös paahdettuina broccoliinit maistuivat ihanilta, osin rapeilta. Uunin lämpötila oli 200 astetta ja reilu 10 minuuttia oli sopiva aika.

Grillattavaksi broccoliini sopii hyvin aivan kuten parsakin. Broccoliinit voi grillata ritilällä tai parilalevyn päällä. Halsterin välissä tai cocktailtikuilla toisiinsa kiinnitettyinä niitä on helppo käsitellä. Varren ympärille voi kiepauttaa pekonia ja tarjota lisänä uppomunia ja hollandaisekastiketta.

Vokkipannussa broccoliinit kypsyvät noin viidessä minuutissa.

Nauti alkuun kuin parsaa

Broccoliineja kannattaa alkuun nauttia samaan tapaan kuin parsaa. Kokeilin niitä neljällä eri tavalla: sitruunavoi, vadelmainen majoneesi, tahinikastike ja sieni-purjolisäke maistuivat perheessämme kaikille. Ne olivat herkkuja sekä paahdettujen että höyrykypsennettyjen broccoliinien kanssa!

Kun broccoliinit tulevat tutuiksi ja niitä on hyvin saatavilla, broccoliineja raskii toki käyttää kaikkeen mihin nyt kasviksia käytetään: salaatteihin, keittoihin, patoihin, uuniruokiin, gratiineihin, vokkiruokiin...

Huom. Jos kaikista kaupoista broccoliineja ei ole saatavina, sovella ruokaohjeitani niin, että leikkaat tavallisesta parsakaalista pitkittäin lohkoja. Voit leikata parsakaalit koon mukaan 4 - 6 osaan.

Alla näkyvässä kuvassa höyrykypsennetyt broccoliinit , sitruunavoita, manteleita ja sitruunamelissaa.

Sitruunavoi

100 g voita
1–2 rkl sitruunan mehua
puolen sitruunan raastettu kuori
ripaus suolaa ja pippuria
2 rkl hienonnettua sitruunamelissaa

Vatkaa pehmeään voihin sitruunasta puristettua mehua, ripaus suolaa ja pippuria sekä pestystä sitruunasta raastettua kuorta ja hienonnettua, tuoretta sitruunamelissaa.

Alla näkyvässä kuvassa höyrykypsennetyt broccoliinit, vadelmamajoneesia, pistaasipähkinöitä ja murustettua fetaa ja vadelmaa.

Vadelmamajoneesi

4 rkl laadukasta majoneesia (esim. Hellmann’s)
1 rkl valkoviinietikkaa
1 valkosipulinkynsi raastettuna
ripaus suolaa
1 tl sokeria
valkopippuria myllystä
1–2 rkl murskattua vadelmaa

Sekoita hyvään majoneesiin viinietikkaa, mikroteräraastimella raastettua valkosipulia, suolaa, sokeria ja (pakaste)vadelmista murskattuja vadelmia.

Kypsennä broccoliineja höyrykattilassa 2–3 minuuttia. Jäähdytä kaalit kylmässä juoksevassa vedessä siivilässä ja kuivaa.

Annostele broccoliinit lautasille. Tarjoa lisäksi vadelmamajoneesia, murustettua fetajuustoa, murskattuja vadelmia ja pistaasipähkinöitä.

Alla näkyvässä kuvassa uunissa paahdetut broccoliinit, tahinikastiketta, seesamin- ja unikonsiemeniä sekä korianteria.

Tahinikastike

1 dl tahinia (seesamitahnaa) tölkistä
1 raastettu valkosipulinkynsi
½ tl soijakastiketta (japanilainen, vähänsuolainen)
½ rkl hunajaa
1 rkl omenaviinietikkaa
ripaus suolaa
kuumaa vettä

Sekoita tahiniin valkosipulinkynttä, joka on kätevä kuorittuna raastaa mikroteräraastimella. Lisää soijakastiketta, juoksevaa hunajaa, viinietikkaa, ripaus suolaa sekä kuumaa vettä. Vettä lisäämällä saat kastikkeesta juoksevaa tai voit jättää sen tahnamaiseksi.

Paahda broccoliineja leivinpaperin päällä pellillä 200-asteisessa uunissa 10–15 minuuttia.

Siirrä broccoliinit lautasille. Tarjoa lisänä tahinikastiketta. Lisää lautasille lisäksi seesamin- ja unikonsiemeniä sekä melko runsaasti tuoretta, hienonnettua korianteria.

Alla näkyvässä kuvassa paahdetut broccoliinit, sieni-purjolisäke ja parmesaaniraastetta.

Sieni-purjolisäke

2 rkl voita
200 g sieniä, esim. kantarelleja tai herkkusieniä
noin neljännes purjosta
½ tl suolaa
mustapippuria myllystä
½ dl valkoviiniä (tai laimennettua sitruunan mehua)
parmesaanijuustoa

Kuumenna paistinpannussa nokare voita, lisää paloitellut sienet ja purjosipuli. Paista, kunnes neste on haihtunut ja sipuli kuullottunut.

Mausta seos ja lisää tilkka valkoviiniä. Keitä, kunnes neste on haihtunut.

Annostele broccoliinit lautasille ja lisää niille sieni-purjoseosta. Raasta tai vuole pinnalle parmesaanijuustoa.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen