Sieni-poropiirakka, suolainen piirakka osa 1

Suolaisille piirakoille on aina kysyntää: iltapalaksi, vierastarjoiluihin, juhliin – aina maistuu. Sieniä on moni poiminut pitkin loppukesää ja syksyä. Nyt on aika käyttää niitä myös leivonnassa. Pohjataikina on helppo sekoittaa itse, ja se on kokemukseni mukaan myös maukkain.

Pohjataikinaan käytän aina ainakin osaksi täysjyväjauhoja. Rasvaksi voi valita voita. Se maistuu hyvältä, mutta itse käytän nykyään leivonnassakin pehmeitä, sydänystävällisiä rasvoja. Rasiamargariini, jonka rasvapitoisuus on vähintään 60 prosenttia, toimii hyvin.

Piirakkapohjat on hyvä esipaistaa ilman täytettä, jotta pohja varmasti valmiissa piirakassa on kypsää eikä ikävän kosteaa tahnaa. Taikinan levitän reunoille saakka, koska täytyyhän täytteelle olla tilaa. Varmistan reunojen pysymisen suojaamalla reunataikinat alumiinifoliosuikaleilla esipaiston ajaksi.

Piirakkaan sopivat monet eri sienet, tavallisimmin tutut kantarellit ja suppilovahverot. Moni on pakastanut niitä. Itse olen ostanut jo useamman kerran pieniä ”vauvakantarelleja”, jotka on säilötty tölkkiin suolaliemeen. Niitä ei tarvitse edes pilkkoa. Valutan sienet (noin 350 g) siivilässä ja huuhtelen kylmällä vedellä. Kuumennan sieniä kuivassa paistinpannussa, kunnes enin kosteus haihtuu.

Kylmäsavuporo on kätevintä hankkia valmiiksi viipaloituna, jolloin pienten palasten leikkaaminen käy helposti ja nopeasti.

Lämpimänä sieni-poropiirakka maistuu ihanan ruokaisalta. Kuivatun timjamin tilalla voit käyttää tuoretta timjamia (noin 1 rkl) tai rosmariinia.

Sieni-poropiirakka

Pohja
1 dl vehnäjauhoja
1 dl sämpyläjauhoja
1 tl leivinjauhetta
½ tl suolaa
100 g rasiamargariinia (60 % rasvaa) tai voita
2 rkl kylmää vettä
vuoan voiteluun margariinia tai voita
Täyte
noin ½ l käyttövalmiita sieniä (esim. kantarelleja tai suppilovahveroita)
1 iso (puna)sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rkl rypsiöljyä
80 g kylmäsavustettua poroa
2 dl ruokakermaa
2 kananmunaa
1 tl kuivattua timjamia
mustapippuria myllystä
¾ tl suolaa
noin 125 g juustoraastetta

Sekoita kulhossa jauhot, leivinjauhe ja suola. Paloittele mukaan rasva ja nypi ainekset murumaiseksi seokseksi käsin.

Taputtele taikina voideltuun piirakkavuokaan (halkaisija noin 26 cm) tasaisesti ja nosta se myös reunoille. Suojaa taikinareunat vuoan reunoja vasten alumiinifoliosuikaleilla, jotta reunat pysyvät paikoillaan myös paiston aikana. Siirrä vuoka jääkaappiin tai pakastimeen täytteen valmistuksen ajaksi.

Käsittele sienet. Paloittele tarvittaessa. Kuumenna kuivalla paistinpannulla, jotta neste haihtuu, jos sienet ovat kosteita. Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota ne pannussa öljytilkassa pehmeiksi.

Leikkaa savuporo pieneksi silpuksi. Vatkaa kananmunat kermaan ja mausta timjamilla, pippurilla ja suolalla.

Esikypsennä pohjataikinaa 200-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia. Poista foliosuikaleet ja lisää pohjalle ensin sieni-sipuliseosta, sitten porosilppu ja kaada päälle muna-kerma-mausteseos.

Ripottele pintaan juustoraastetta. Paista piirakkaa uunin alaosassa noin 30 minuuttia.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Lohi-riisipiirakka, kulebjaka

Klassikot pitävät pintansa. Venäläinen lohi-riisipiirakka on tästä hyvä esimerkki. Voitaikinakuoreen ummistettu kala-, lintu- tai sienipiirakka on venäläistä alkuperää. Venäläinen kulebjaka tai kulibiak levisi jo 1900-luvun alussa Ranskaan August Escoffierin ansiosta. Siellä nimi sai kirjoitusasun coulibiac.

Suosituin ja tunnetuin kulebjakan täyte tehdään riisistä, lohesta ja kananmunasta. Venäjällä on käytetty kalana myös sampea. Kasvisversioihin on leivottu kaalia, perunaa tai sieniä. Kulebjakaa voi tarjota aterian alkuruokana tai pienenä ateriana teen kanssa.

Omaan kulebjakaani halusin tehdä rahka-voitaikinan. Täytteeksi valitsin graavilohta, puuroriisiä ja kananmunia sekä mausteeksi sitruunaa ja tilliä. Kaulitsin kaksi levyä, jotka ummistin. Pienen määrän taikinaa voi ottaa erilleen, kaulita ja leikata piirakan päälle koristeeksi suikaleita tai ottaa muotilla pieniä kuvioita.

Melko tuhdin piirakan kaveriksi sopii raikas Kurkku-fenkolisalaatti. Sille löytyy ohje lopusta.

Lohi-riisipiirakka, kulebjaka

250 g voita
250 g maitorahkaa
4 dl vehnäjauhoja
½ tl suolaa
Täyte
3 dl puuroriisiä
1 ¼ l vettä + 2 kalaliemikuutiota
3 rkl sitruunanmehua (tai ½ dl kuivaa valkoviiniä)
½ dl hienonnettua tilliä
6 kananmunaa
400–500 g graavi(kirjo)lohta viipaleina
1 dl hienonnettua tilliä
½ tl valkopippuria
ripaus suolaa
Voiteluun kananmunaa

Ota voi huoneenlämpöön ja anna sen paloiteltuna pehmetä kulhossa. Lisää joukkoon rahka, jauhot ja suola. Sekoita ja vatkaa kevyesti ainekset sekaisin niin, ettei sitkoa muodostu. Peitä taikina ja siirrä jääkaappiin useaksi tunniksi tai seuraavaan päivään.

Keitä puuroriisi pakkauksen ohjeen mukaan kypsäksi kalaliemessä.  Mausta sitruunalla tai valkoviinillä sekä tillillä. Valuta riisi hyvin ja siirrä jäähtymään.

Keitä kananmunat koviksi, kuori ja viipaloi.

Jaa taikina kahteen osaan, joista toinen saa olla hieman toista isompi. Kauli isompi pala jauhotetulla alustalla suorakaiteen muotoiseksi levyksi, paksuudeltaan noin puolisenttiseksi. Nosta leivinpaperin päälle pellille.

Peitä pohjataikina riisillä. Käytä noin puolet riisimäärästä. Ripota päälle tilliä. Lisää puolet lohiviipaleista tasaiseksi kerrokseksi. Lado päälle puolet kananmunaviipaleista. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Toista samat kerrokset uudelleen.

Kauli loppu taikina hieman edellistä pienemmäksi levyksi ja nosta täytteen päälle. Ummista taikinoiden reunat huolellisesti nostamalla pohjataikinaa kansilevyn päälle. Painele reunat jauhotetulla haarukalla.

Voitele piirakka munalla ja pistele sieltä täältä, että höyry pääsee ulos. Paista 200-asteisen uuni alatasolla 15 minuuttia. Nosta lämpö sitten 225-asteeseen ja siirrä piirakka uunin keskitasolle. Kypsennä toiset 15 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin värin.

Tarjoa lohi-riisipiirakka teen tai kahvin kanssa lämpimänä.

Kurkku-fenkolisalaatti

1 kasvihuonekurkku (tai 3 avomaan kurkkua)
1 salaattifenkoli
tuoretta basilikaa
½ dl vaaleaa balsamietikkaa
ripaus sokeria
ripaus suolaa
mustapippuria

Leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi. Suikaloi fenkoli. Vihannesleikkurilla eli mandoliinilla saat parhaan tuloksen. Revi basilikanlehdet muutamaan osaan.

Sekoita mausteet balsamietikkaan. Yhdistä ainekset ja anna maustua hetken aikaa.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Kaikkein parhaat mustikkapiirakat

Jos et pääse mustikkametsään, metsämustikoita saa toki toreilta ja kaupoistakin. Talvella käytän pakastettuja mustikoita smoothieen, mutta kesällä maistuvat tuoreet mustikat mielestäni parhailta viilin päällä tai mustikkamaitona. Toki käytän mustikoita myös leivontaan ja jälkiruokiin.

Pyöreään piirakkavuokaan leivottu mustikkatorttu on suussa sulavaa herkkua vaniljajäätelön kanssa joko jälkiruokana tai kahvipöydässä. Pullataikinapohjainen puolestaan maistuu heti lämpimänä jääkylmän maidon parina, vähän jäähtyneenä myös kahvin tai teen kanssa.

Pullataikinapohjaisen piirakkaohjeeni salaisuus on se, että pyöräytän mustikkoihin vadelmahilloa ja lisään täytteen alle keksimurusia. Pienen erän vadelmahilloa ehtii keitellä helposti taikinan kohoamisen aikana, kun käyttää hillosokeria. Näin täyte on mehevä, eikä se valu.

Tyystin toisenlaista mustikkapiirakkaa minulla on tapana tehdä piirakkavuokaan. Se on pikemmin mustikkatorttu. Lapseni ovat nimenneet tämän pieninä kuhmupiirakaksi, koska pinnalle tulee somia valkuais-kookospilviä. Tätä leivonnaista on tarjottu meillä monissa perhejuhlissakin. Pohjataikinan olen yleensä maustanut kardemummalla, mutta nyt kokeilin lakritsijauhetta, ja se vaikutti hyvältä idealta.

Pullataikinapohjainen mustikkapiirakka
(pellillinen)

Taikina
3 dl maitoa
25 g tuorehiivaa
¾ tl suolaa
1 dl sokeria
(kananmunaa, voitelusta ylijäävä)
2 tl hienonnettua kardemummaa
noin 8 ½ dl vehnäjauhoja
100 g voita tai rasiamargariinia (ra 60 %)
Vadelmahillo
½ l vadelmia
1 dl hillosokeria
Lisäksi
4 kpl digestive-keksejä (noin 50 g)
1 l mustikoita
Voiteluun
kananmunaa

Varaa pullataikinan aineet huoneenlämpöön. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Murenna hiiva maitoon. Lisää suola, sokeri ja osa voiteluun tarvittavasta kananmunasta. Vatkaa ensin munan rakenne rikki ja valuta taikinaan reilu neljännes.

Sekoita joukkoon noin puolet jauhoista. Vatkaa vellimäistä seosta, jolloin siihen muodostuu sitkoa. Lisää jauhoja koko ajan alustaen. Jätä jauhoista desilitran verran erilleen lisättäväksi vasta rasvan lisäämisen jälkeen.

Lisää huoneenlämpöinen rasva ja jatka alustamista. Lisää loput jauhot vähitellen. Lisää jauhoja ja alusta sen verran, että taikina alkaa irrota kulhon reunoista.  

Peitä taikinakulho ja siirrä lämpimään paikkaan, esimerkiksi lämpimällä vedellä täytettyyn vesialtaaseen tai johonkin vedottomaan paikkaan kuten mikroaaltouuniin. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. Tähän menee noin puoli tuntia.

Sillä välin kun taikina kohoaa, valmista vadelmahillo. Mittaa vadelmat kattilaan, kuumenna ja sekoita joukkoon hillosokeri. Keitä sekoitellen 10 minuuttia. Siirrä kattila sivuun.

Vaivaa kohonnutta taikinaa jauhotetulla pöydällä ja kauli uunipellin kokoiseksi levyksi. Ota ristikon tekemistä varten taikinaa sivuun ja jatka vielä kaulimista. Piirakan reunat saavat mennä hieman reunojen yli. Nosta taikinalevy leivinpaperin päälle pellille.

Murskaa keksit ja ripottele murut taikinan päälle. Ne sitovat mustikoista valuvaa nestettä.

Sekoita vielä vähän lämpimään tai jo jäähtyneeseen vadelmahilloon mustikat. Nostele ja levitä seos piirakkapohjalle.

Leivo lopusta taikinasta ohuita tankoja ja asettele ne ristikoksi piirakan päälle. Käännä taikinan reunat täytteen päälle.

Anna piirakan kohota 10 minuuttia. Voitele ristikko ja piirakan reunat munalla.  Paista piirakkaa 200-asteisessa uunissa noin 20–30 minuuttia.

Maukas mustikkatorttu

Pohja
2 munan keltuaista
1 dl sokeria
1 dl voisulaa tai pullomargariinia
1 tl lakritsinjuurijauhetta (tai kardemummaa)
1 tl leivinjauhetta
2 dl spelttijauhoja (tai vehnä- tai grahamjauhoja)
Täyte
6 dl mustikoita
½ dl hillosokeria
Pinnalle
2 munan valkuaista
½ dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1 dl kookoshiutaleita

Sekoita keltuaiset ja sokeri keskenään puuhaarukalla. Lisää joukkoon rasva.

Yhdistä kuivat aineet ja lisää taikinaan.

Voitele piirakkavuoka (halkaisija noin 26 cm). Nosta taikina vuokaan ja taputtele jauhotetuin käsin pohjalle ja reunoille. Käytä jauhoja säästelemättä, koska mustikoista valuu nestettä. Voit jopa ripauttaa vähän korppujauhoja varsinkin keskikohtaan.

Pyöräytä hillosokeri marjoihin ja levitä täyte pohjataikinalle.

Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi. Lisää vaniljasokeri ja pyöräytä muutamalla ranneliikkeellä kookoshiutaleet vaahtoon.

Nostele valkuais-kookosvaahtoa kahdella lusikalla nokareina mustikoiden päälle.

Aseta uuniritilä uunin pohjalle. Paista mustikkatorttua 200-asteisessa uunissa ritilän päällä noin 20 – 25 minuuttia.

Anna tortun vähän asettua ennen tarjoamista, että sitä on helpompi annostella. Voit tarjota lisänä vaniljajäätelöä. 

Kuvassa uuniin valmis mustikkatorttu kookos-valkuaisvaahtopilvineen.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Paras villivihannespiirakkani

Olen kehittänyt pitkän urani aikana muutaman sellaisen suolaisen piirakan ohjeen, joista olen saanut valtavan paljon kiitosta. Nyt paljastan niistä yhden, ihan yksinkertaisen ja helpon. Kyseessä on villivihannespiirakka. Olen tehnyt tätä viime vuosina lukuisat kerrat, myös pinaattia käyttäen, koska aina tuoretta tai pakastettuakaan hortaa ei ole käytettävissä. Käyttäkää siis kaupasta saatavaa pinaattia te, jotka ette pääse puhtaaseen luontoon keräämään nokkosia tai muita villejä antimia.

Tein tämän leivontaohjeen vuonna 2011, kun Ruokatoimittajat ry järjesti Helsingissä piirakkabaarin pop up -tapahtumana. Siitä saakka resepti on ollut ässä hihassani, kun haluan tarjota jotain hyvää villivihanneksista sellaisillekin henkilöille, jotka eivät ole hortaan aiemmin tutustuneet ja suhtautuvat siihen hieman naureskellen ja epäillen. Aina piirakasta on pidetty! Ilmeisesti siitä syystä, että siinä ei sinänsä ole mitään ihmeellistä. Se sisältää kaikille tuttua juustoa ja kermaa, joiden joukkoon villi vihersaalis mukavasti uppoaa.

Käytän piirakkapohjaan yleensä samaa 60 rasvaprosentin rasiamargariinia kuin leivällekin, mutta rasvan voi vaihtaa juuri siihen rasvaan, josta itse eniten pitää, oikein hyvin esimerkiksi voihin. Jauhoiksi sopii 2/3 täysjyväviljaa ja 1/3 vehnäjauhoja. Täysjyväisistä käyvät hiivajauhot, sämpyläjauhot ja grahamjauhot. Nyt leivoin pelkästään spelttijauhoista, joista tässä piirakkapohjassa pidän eniten. Ja villivihanneksena minulla oli nuorta nokkosta.

Niin, vielä sinne viiden vuoden takaiseen piirakkabaariin palatakseni! Ruokatoimittajien piirakkabaarissa villivihannespiiraani menivät kuin kuumille kiville. Ja kysyttyjä olivat toki kaikki kollegojenkin leivonnaiset, myös makeat. Erityisen ilahtunut olin, kun Helsingin ruokakulttuuristrategi Ville Relander tahtoi lukuisista herkullisista suolaisista piirakoista ensimmäisenä valita maistettavakseen juuri villivihannespiirakkaa. Ja piti siitä, näin ymmärsin! Kiitos, Ville!

Rouva Kasviksen villivihannespiirakka

3 dl spelttijauhoja
0,5 tl suolaa
1 tl leivinjauhetta
100 g voita tai rasiamargariinia (60 %)
2 rkl kylmää vettä
Täyte
1 l tuoreita villivihanneksia, esim. nokkosta, vuohenputken versoja, suppuista poimulehteä, ahomansikanlehtiä, ketunleipää (tai noin 3 dl pakastettua hortaa tai 1,5 dl kuivattua)
200 g salaattijuustoa / kuttufetaa / leipäjuustoa / paistettua munajuustoa
2 munaa
2 dl ruokakermaa
1/4 tl mustapippuria
ripaus/aavistus muskottipähkinää
(muutamia siankärsämönlehtiä)

Sekoita pohjaa varten kuivat aineet keskenään ja nypi rasva joukkoon. Lisää lopuksi kylmä vesitilkka. Taputtele taikina jauhotetuin käsin voidellun piirakkavuoan (halkaisija 25 – 27 cm) pohjalle ja reunoille. Siirrä vuoka jääkaappiin täytteen valmistamisen ajaksi.

Kiehauta villivihannekset pikaisesti lisäämällä ne väljään, kiehuvaan veteen. Nuorille versoille riittää, että ne kunnolla kiehahtavat ja kuumentuvat, noin puolen minuutin ajan.

Valuta lävikössä ja painele talouspaperilla kuivaksi. Hienonna leikkuulaudalla veitsen avulla. Käytä pakastettu horta jääkaapissa sulatettuna. Jos käytät kuivattua, murenna lehdet.

Vatkaa kerma ja munat isossa kulhossa. Sekoita joukkoon mausteet ja hienonnetut villivihannekset. Sekoita mukaan myös valutetut juustopalat varovasti käännellen.

Pistele piirakkapohja haarukalla. Kaada täyte varovasti ja tasaisesti piirakkapohjalle.

Paista piirakkaa 200 asteessa noin 35 minuuttia uunin alaritilätasolla.

Tarjoa lämmin piirakka esim. teen, vaikkapa ahomansikanlehtiteen, ja raikkaan salaatin kanssa. Salaattiin voit lisätä sileitä, pieniä voikukanlehtiä, keto-orvokin kukkia ja muuta saatavilla olevaa villivihannesta.

Viinisuositus: Rehevä, hieman hapokas, hedelmäinen valkoviini, esim. Italian Venetosta Custoza terre in Fiore Organic 2015 (9,99 e)

Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen